一種茶香黃豆醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種茶香黃豆醬及其制備方法。
【背景技術】
[0002]黃豆醬是以黃豆為主要原料，經自然發(fā)酵而成的半流動狀態(tài)的發(fā)酵食品。黃豆醬因其獨特的風味物質，不僅可以調味，而且營養(yǎng)豐富，極易被人體吸收。黃豆醬傳統(tǒng)的生產方式是先將大豆用水浸泡、蒸煮，然而蒸煮大豆能量消耗大，且大豆蒸煮廢水如何處理成為社會及經濟問題，因此，如何節(jié)省能源，開發(fā)無蒸煮的黃豆醬成為亟待解決的問題。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種茶香黃豆醬及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種茶香黃豆醬，由下列重量份的原料制成:
大豆400-410、瓜子仁40-45、辣椒20-22、茶葉8_9、青葙子2_3、密蒙花1_2、沙苑子3-4、菊花2-3、米曲霉12-15、食鹽42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸適量。
[0005]所述的茶香黃豆醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)將青葙子、密蒙花、沙苑子、菊花加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末；
(2)將大豆粗粉碎，裝入密閉容器中，用lkg/cm3的水蒸氣噴射，噴射時間為3-5分鐘，將物料迅速排向大氣壓以下的密閉容器外使物料膨化；
(3)在步驟(2)所得物料溫度降至35°C時加入米曲霉，拌勻，在32°C下培養(yǎng)24-26小時，期間每隔3-4小時翻曲一次；
(4)將食鹽加水配置成10-12%的食鹽水，然后與步驟(3)所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌勻，于40°C下恒溫發(fā)酵5-7天，然后將所得物料移至室外，后熟3-5天；
(5)將辣椒與茶葉混合，加3-4倍的水，小火煮沸，然后將辣椒撈出，剁碎，與步驟(I)、
(4)所得物料混合，加食用醋酸調節(jié)pH值至4.8，再加入剩余物料拌勻，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明的黃豆醬經水蒸氣噴射、再經膨化后，過氧化物酶失活，阻礙了由過氧化物產生的豆臭物質，且本發(fā)明的黃豆膨化后形成多孔組織，吸水率高，且胰蛋白消化率高，不蒸煮使曲也能發(fā)酵，同時，本發(fā)明在發(fā)酵過程中添加了蔗糖酯，可抑制酪氨酸結晶的形成，且酪氨酸在PH5-6時溶解度最低，本發(fā)明采用食用醋酸調節(jié)pH值，可減少酪氨酸結晶的形成，從而改善產品的外觀質量，此外，本發(fā)明還含有多種中草藥成分，具有明目的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種茶香黃豆醬，由下列重量份(千克)的原料制成:
大豆400、瓜子仁40、辣椒20、茶葉8、青葙子2、密蒙花1、沙苑子3、菊花2、米曲霉12、食鹽42、蔗糖酯0.4、食用醋酸適量。
[0008]所述的茶香黃豆醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)將青葙子、密蒙花、沙苑子、菊花加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末；
(2)將大豆粗粉碎，裝入密閉容器中，用lkg/cm3的水蒸氣噴射，噴射時間為3分鐘，將物料迅速排向大氣壓以下的密閉容器外使物料膨化；
(3 )在步驟(2 )所得物料溫度降至35 °C時加入米曲霉，拌勻，在32 °C下培養(yǎng)24小時，期間每隔3小時翻曲一次；
(4)將食鹽加水配置成10%的食鹽水，然后與步驟(3)所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌勻，于40°C下恒溫發(fā)酵5天，然后將所得物料移至室外，后熟3天；
(5)將辣椒與茶葉混合，加3倍的水，小火煮沸，然后將辣椒撈出，剁碎，與步驟(I)、(4)所得物料混合，加食用醋酸調節(jié)PH值至4.8，再加入剩余物料拌勻，即得。
【主權項】
1.一種茶香黃豆醬，其特征在于由下列重量份的原料制成: 大豆400-410、瓜子仁40-45、辣椒20-22、茶葉8_9、青葙子2_3、密蒙花1_2、沙苑子3-4、菊花2-3、米曲霉12-15、食鹽42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸適量。2.根據權利要求1所述的茶香黃豆醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將青葙子、密蒙花、沙苑子、菊花加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經噴霧干燥制成粉末； (2)將大豆粗粉碎，裝入密閉容器中，用lkg/cm3的水蒸氣噴射，噴射時間為3-5分鐘，將物料迅速排向大氣壓以下的密閉容器外使物料膨化； (3)在步驟(2)所得物料溫度降至35°C時加入米曲霉，拌勻，在32°C下培養(yǎng)24-26小時，期間每隔3-4小時翻曲一次； (4)將食鹽加水配置成10-12%的食鹽水，然后與步驟(3)所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌勻，于40°C下恒溫發(fā)酵5-7天，然后將所得物料移至室外，后熟3-5天； (5)將辣椒與茶葉混合，加3-4倍的水，小火煮沸，然后將辣椒撈出，剁碎， 與步驟(1)、(4)所得物料混合，加食用醋酸調節(jié)pH值至4.8，再加入剩余物料拌勻，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種茶香黃豆醬，由下列重量份的原料制成：大豆400-410、瓜子仁40-45、辣椒20-22、茶葉8-9、青葙子2-3、密蒙花1-2、沙苑子3-4、菊花2-3、米曲霉12-15、食鹽42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸適量。本發(fā)明的黃豆醬經水蒸氣噴射、再經膨化后，過氧化物酶失活，阻礙了由過氧化物產生的豆臭物質，且本發(fā)明的黃豆膨化后形成多孔組織，吸水率高，且胰蛋白消化率高，不蒸煮使曲也能發(fā)酵，同時，本發(fā)明在發(fā)酵過程中添加了蔗糖酯，且酪氨酸在pH5-6時溶解度最低，采用食用醋酸調節(jié)pH值，可減少酪氨酸結晶的形成，改善了產品的外觀質量，此外，本發(fā)明還可明目。
【IPC分類】A23L1/20, A23L1/30
【公開號】CN105077039
【申請?zhí)枴緾N201510529784
【發(fā)明人】劉軍
【申請人】劉軍
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月26日