含有綠豆蛋白的組合物、畜肉加工品及腌制液的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及含有綠豆蛋白的組合物、畜肉加工品及腌制液。
【背景技術(shù)】
[0002] 食品中使用的蛋白原材料在制造食品時有時需要在鹽水溶液中的溶解性。作為這 樣的食品，例如可以舉出畜肉加工品、奶釀、酸奶等發(fā)酵食品、DBB (Dry BI ended Be verage s， 干混飲料）等健康飲料、魚糕等水產(chǎn)煉制品。作為畜肉加工品，可以舉出畜肉火腿、畜肉香 腸、畜肉培根、叉燒豬肉、畜肉油炸制品（炸豬排、油炸蝦魚）等。
[0003] 畜肉加工品可以通過將配合了食鹽、糖類等甜味劑、香辛料、聚合磷酸鹽等粘結(jié)補(bǔ) 強(qiáng)劑、亞硝酸鹽等顯色劑、酪蛋白酸鈉等乳化穩(wěn)定劑、抗壞血酸等抗氧化劑、谷氨酸鈉等調(diào) 味料、山梨酸鉀等保存劑等的液體即所謂的腌制液混合或注入到肉中的方法來制造。特別 是在火腿制造中，為了提高制品的保水性、脂溶性及粘結(jié)性、或改良硬度及彈性之類的口感 等，將大豆蛋白等粘結(jié)材料（蛋白原材料）配合于腌制液。
[0004] 畜肉加工品的制造中使用的腌制液中含有上述那樣大量的礦物類，因此在腌制液 中配合蛋白原材料時，為了實現(xiàn)上述配合目的，蛋白原材料對鹽溶液的溶解性是非常重要。 例如非專利文獻(xiàn)1、2中報道了作為分離大豆蛋白的主要構(gòu)成成分的P-伴大豆球蛋白和大 豆球蛋白在高鹽濃度的水溶液中溶解性變高。然而，已知實際制造作為食品原材料的分離 大豆蛋白的工序中，包括殺菌工序，為了進(jìn)行殺菌而施加充分的熱的情況下，分離大豆蛋白 對鹽溶液的溶解性減少。因此，將分離大豆蛋白用于腌制溶液時，為了保持對鹽溶液的溶解 性，優(yōu)選避免加熱殺菌。然而，從生產(chǎn)成本方面考慮，現(xiàn)狀是無法選擇加熱殺菌以外的殺菌 方法。
[0005] 因此，專利文獻(xiàn)1中公開了下述方法：為了在進(jìn)行加熱處理后也維持對鹽溶液的 溶解性，通過對大豆蛋白進(jìn)行酶解，從而得到大豆蛋白水解物。
[0006] 綠豆（Vignaradiate的種子）為在中國作為抑制炎癥的中藥的一種被使用的生理 功能高的種子，在中國及東南亞圈被廣泛食用。另外，由于綠豆不是主要的食物過敏原，所 以作為蛋白源是非常有用的食品。
[0007] 專利文獻(xiàn)2中對從綠豆中提取的綠豆蛋白的鹽溶解性進(jìn)行了研究，公開了未進(jìn)行 殺菌的經(jīng)過噴霧干燥的綠豆蛋白可以容易地溶解于鹽水溶液。另外，非專利文獻(xiàn)3、4中也 對綠豆蛋白在鹽溶液中的溶解性進(jìn)行了研究。
[0008] 現(xiàn)有摶術(shù)t?獻(xiàn)
[0009] 專利t?獻(xiàn)
[0010] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2008-237127號公報
[0011] 專利文獻(xiàn)2 :美國專利第4111927號說明書
[0012] 非專利t?獻(xiàn)
[0013]非專利文獻(xiàn)I:Eur.J. Biochem. 258, 854-862, 1998
[0014]非專利文獻(xiàn)2 :J. Agric. Food Chem. 53, 3650-3657, 2005
[0015]非專利文獻(xiàn) 3JournalofFoodScience. 42, 202-206, 1977
[0016]非專利文獻(xiàn) 4:PlantFoodsforHumanNutrition. 37, 17-27, 1987

【發(fā)明內(nèi)容】

[0017] 發(fā)明要解決的問是頁
[0018] 將使用了專利文獻(xiàn)1中記載的大豆蛋白水解物的腌制液注入到肉時，過度提高腌 制液中的大豆蛋白水解物的配合量時，腌制液的粘度升高，因此存在利用注射器的向肉中 的注入操作變得困難的問題。另外，相反地，過度降低大豆蛋白水解物的配合量時，存在腌 制液所期待的凝膠化力弱的問題。
[0019] 專利文獻(xiàn)2中研究了綠豆蛋白的鹽溶解性，但所使用的綠豆蛋白是未進(jìn)行加熱殺 菌的經(jīng)過噴霧干燥得到的，對加熱了的綠豆蛋白的鹽溶解性沒有進(jìn)行研究。另外，非專利文 獻(xiàn)3、4中使用的綠豆蛋白也基本上是通過冷凍干燥進(jìn)行粉末化而得到的，對于食品制造這 樣的經(jīng)過加熱殺菌工序的情況完全沒有進(jìn)行研究。因此，對于經(jīng)過加熱殺菌工序的綠豆蛋 白對鹽溶液的溶解性至今為止尚不完全清楚。另外，對于綠豆蛋白雖然在論文等中有報道 例，但是在食品用途中沒有被廣泛使用。
[0020] 本發(fā)明的目的在于，得到具有高鹽溶解性及高凝膠化力的蛋白組合物。另外，本發(fā) 明的目的在于，得到利用了該蛋白組合物的腌制液及畜肉加工品。
[0021] 用干解決問題的方案
[0022] 本發(fā)明人對上述課題進(jìn)行深入研究的過程中發(fā)現(xiàn)綠豆蛋白即使在加熱殺菌后也 顯示出高鹽溶解性、且具有高凝膠化力，從而完成了本發(fā)明。
[0023] 本發(fā)明提供一種組合物，其為含有綠豆蛋白的粉末組合物，其中，綠豆蛋白的全部 或一部分進(jìn)行了加熱變性。
[0024]上述組合物優(yōu)選在使用pH7.0、濃度2. 5重量％的NaCl水溶液的條件下的 NSSI(氮的鹽溶解指數(shù)）為30重量％以上。
[0025] 上述組合物的CP(粗蛋白含量）優(yōu)選相對于組合物的固體成分總量為80重量％ 以上。
[0026] 本發(fā)明還提供含有上述組合物的畜肉加工品。通過使畜肉加工品含有上述組合 物，從而可以得到具有適度的硬度的畜肉加工品。
[0027] 本發(fā)明還提供含有上述組合物的腌制液。通過使腌制液含有上述組合物，從而可 以得到低粘度、操作性良好的腌制液。
[0028] 發(fā)明的效果
[0029] 根據(jù)本發(fā)明，可以得到即使在加熱變性后也具有高鹽溶解性的、凝膠化力高的組 合物。懸浮有上述組合物的液體為低粘度，而且將該懸浮液加熱時，可以高強(qiáng)度地凝膠化。 因此，將本發(fā)明的組合物用于畜肉加工品用腌制液時，為低粘度，操作性好。另外，將本發(fā)明 的組合物用于畜肉加工品時，可以得到具有適度的硬度的畜肉加工品。
【附圖說明】
[0030] 圖1為表示各種蛋白組合物的SDS-PAGE的結(jié)果的圖。
[0031] 圖2為表示分離綠豆蛋白組合物的SDS-PAGE的結(jié)果的圖。
【具體實施方式】
[0032] 以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進(jìn)行說明。但是，本發(fā)明不限定于以下實施方式。
[0033](綠豆蛋白組合物）
[0034]本實施方式中的含有綠豆蛋白的組合物（以下也稱作"綠豆蛋白組合物"），其中 的綠豆蛋白的全部或一部分進(jìn)行了加熱變性。
[0035](綠豆蛋白）
[0036] 作為綠豆蛋白組合物的原材料的綠豆蛋白源，可以利用含有綠豆蛋白的綠豆蛋白 原材料。作為綠豆蛋白原材料，可以使用綠豆豆?jié){、脫淀粉綠豆豆?jié){、分離綠豆蛋白等，它們 可以直接利用，也可以將它們干燥后利用，還可以將它們殺菌后進(jìn)行干燥然后利用。綠豆豆 漿及脫淀粉綠豆豆?jié){可以通過用水或溫水從完整綠豆或脫淀粉綠豆等中提取蛋白成分，從 提取后的溶液中去除淀粉及食物纖維成分而得到。另外，也可以通過利用UF膜（超濾膜） 的處理等將綠豆豆?jié){的蛋白成分濃縮。分離綠豆蛋白可以通過利用等電點沉淀等處理從綠 豆豆?jié){中將蛋白濃縮而得到。需要說明的是，對于所得綠豆蛋白組合物，優(yōu)選以CP(粗蛋白 含量）計相對于綠豆蛋白組合物的固體成分總量含有80重量％以上的綠豆蛋白。因此，作 為綠豆蛋白原材料的原料的完整綠豆或脫淀粉綠豆，也可以使用完整綠豆或脫淀粉綠豆中 的蛋白含有率高的綠豆。
[0037] 分離綠豆蛋白例如可以如下所述地制備。即，在完整綠豆中加入水或溫水，浸漬10 小時至30小時左右，粉碎后在中性的