一種高sod活性的果蔬酵素液及果蔬酵素粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種高S0D活性的果蔬酵素液及果蔬酵素粉 制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 果蔬酵素是利用微生物對(duì)果蔬進(jìn)行發(fā)酵，從而生產(chǎn)出的一類富含益生菌和抗氧化 活性物質(zhì)的產(chǎn)品，它是人們獲取益生菌的潛在途徑之一，具有改善腸道菌群，維持機(jī)體健康 等重要活性。目前的酵素主要是通過單一菌種發(fā)酵的糙米酵素或水果酵素，產(chǎn)品種類少，風(fēng) 味欠缺，乳酸菌和S0D含量相對(duì)偏低。
[0003] 冬瓜是我國常見的蔬菜品種，富含氨基酸和膳食纖維，具有減肥降脂、美白、促進(jìn) 腸道蠕動(dòng)的作用，用來制作酵素，具有較好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基礎(chǔ)。然而，冬瓜在發(fā)酵過程中，容易 積累丁酸、己酸、辛酸等不愉快氣味。蘋果富含維生素、氨基酸及各種養(yǎng)分，是一種常見的酵 素原料。本發(fā)明以冬瓜和蘋果為原料，通過控制混合菌種發(fā)酵條件，在保證發(fā)酵產(chǎn)品良好風(fēng) 味的同時(shí)，開發(fā)一種高S0D活性、乳酸菌含量豐富的果蔬酵素產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種口感風(fēng)味好、S0D活性高、乳酸菌含量高的果蔬酵素液及 果蔬酵素粉的制備方法。
[0005] 上述目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0006] -種高S0D活性的果蔬酵素液的制備方法，它包括以下步驟：
[0007] 1)按重量取冬瓜肉200~300份和蘋果果肉100~200份，于-25~-18°C冷凍 1~3小時(shí)后，取出恢復(fù)室溫榨漿，過濾；
[0008] 2)將濾液平均分為兩份，向其中一份濾液中加入釀酒酵母和異常漢遜酵母，使 濾液中釀酒酵母的活菌數(shù)為4. 5~9. 5X105CFU/mL，異常漢遜酵母菌的活菌數(shù)為8~ 12X105CFU/mL，在溫度為25~30°C條件下發(fā)酵3~5天，得酵母菌發(fā)酵液；
[0009] 3)向另一份濾液中加入嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌，使濾液中嗜熱鏈球菌的活菌數(shù) 為5~9X105CFU/mL，植物乳桿菌的活菌數(shù)為1~4X105CFU/mL，在溫度為35~37°C條件 下發(fā)酵4~5天，得乳酸菌發(fā)酵液；
[0010] 4)取步驟1)過濾后的濾渣，按濾渣體積的6~12%加入米根霉菌懸液，在溫度 28~30°C，搖床轉(zhuǎn)速為150~250rpm的條件下發(fā)酵3~4天，發(fā)酵結(jié)束后過濾、滅菌，冷卻 后得米根霉發(fā)酵液；
[0011] 5)將酵母菌發(fā)酵液、乳酸菌發(fā)酵液、米根霉發(fā)酵液混合，在溫度為6~15°C條件下 后發(fā)酵1~3天，得果蔬酵素液。
[0012] -種高S0D活性的果蔬酵素粉的制備方法，它包括以下步驟：
[0013] 1)按上述的方法制備果蔬酵素液；
[0014] 2)向果蔬酵素液中加入助干劑，經(jīng)噴霧干燥、滅菌后得到果蔬酵素粉。
[0015] 優(yōu)選地，所述助干劑為麥芽糊精，所述麥芽糊精占果蔬酵素液重量的15-30%。
[0016] 優(yōu)選地，所述噴霧干燥的工藝條件是：進(jìn)風(fēng)溫度為130~160°C，出風(fēng)溫度為50~ 70°C，進(jìn)料速度為10~20mL/min，噴霧氣壓為0. 1~0. 5MPa。
[0017] 本發(fā)明的有益效果是：
[0018] 1)冬瓜屬于低熱能食品，同時(shí)含有減肥美容成分，是較好的酵素原料。然而冬瓜在 發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生濃烈的異味，由冬瓜制成的酵素風(fēng)味極差，消費(fèi)者難以接受。本發(fā)明使用 蘋果作為共同發(fā)酵原料，所制成的酵素能較好地掩蓋冬瓜的異味，顯著改善產(chǎn)品的風(fēng)味，同 時(shí)能豐富產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明還以多菌株混合發(fā)酵，進(jìn)一步改善了產(chǎn)品風(fēng)味，制得的酵 素香氣更加濃郁、協(xié)調(diào)性更好。酵素粉經(jīng)沖調(diào)后氣味芳香，酸味適中，色澤鮮明，透亮，消費(fèi) 者更容易接受。
[0019] 2)本發(fā)明將米根霉應(yīng)用于果蔬渣的發(fā)酵，通過米根霉分泌產(chǎn)生纖維素酶，分解果 蔬渣中的纖維素，并進(jìn)一步將其發(fā)酵成乳酸，從而提高了原料的利用率，并能增加風(fēng)味，降 低發(fā)酵液的PH，在低溫后發(fā)酵生香的過程中能夠抑制雜菌的生長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量也得到進(jìn)一步 提升。
[0020] 3)S0D活性測(cè)定結(jié)果表明，本發(fā)明能夠顯著提高產(chǎn)品S0D活性。乳酸菌計(jì)數(shù)發(fā)現(xiàn)， 本發(fā)明能夠顯著提高產(chǎn)品中益生菌（乳酸菌）的數(shù)量，乳酸菌活菌數(shù)可達(dá)1.9X109CFU/g干 粉，與對(duì)比例相比，乳酸菌活菌數(shù)提高一個(gè)數(shù)量級(jí)。
[0021] 4)本發(fā)明生產(chǎn)周期短、成本低，產(chǎn)率高（酵素液的產(chǎn)率達(dá)70%以上），產(chǎn)品長(zhǎng)期貯 存性質(zhì)穩(wěn)定。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)地說明。
[0023] 實(shí)施例1
[0024] -種高S0D活性的果蔬酵素粉的制備方法，包括以下步驟：
[0025] 1)取冬瓜肉250g和蘋果果肉150g，于-20°C冷凍2小時(shí)后，取出恢復(fù)室溫榨漿，過 濾。
[0026] 2)將濾液平均分為兩份，向其中一份濾液中加入釀酒酵母和異常漢遜酵母，使濾 液中釀酒酵母的活菌數(shù)為9. 5X105CFU/mL，異常漢遜酵母菌的活菌數(shù)為9. 5X105CFU/mL， 在溫度為25°C條件下發(fā)酵4天，得酵母菌發(fā)酵液。
[0027] 3)向另一份濾液中加入嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌，使濾液中嗜熱鏈球菌的活菌數(shù) 為6. 4X105CFU/mL，植物乳桿菌的活菌數(shù)為3. 2X105CFU/mL，在溫度為35°C條件下發(fā)酵5 天，得乳酸菌發(fā)酵液。
[0028] 4)取步驟1)過濾后的濾渣，按濾渣體積的10%加入米根霉菌懸液，在溫度28°C， 搖床轉(zhuǎn)速為190rpm的條件下發(fā)酵3天，發(fā)酵結(jié)束后過濾、滅菌，冷卻后得米根霉發(fā)酵液。
[0029] 其中，米根霉菌懸液是采用以下方法制備為：以YM平板對(duì)米根霉進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)， 以接種環(huán)向130mLYM液體無菌培養(yǎng)基中接種米根霉一環(huán)，29°C搖床培養(yǎng)2d，使米根霉在培 養(yǎng)基中形成直徑l-2mm的菌絲球。
[0030] 5)將酵母菌發(fā)酵液、乳酸菌發(fā)酵液、米根霉發(fā)酵液混合，在溫度為1(TC條件下后 發(fā)酵1天，得果蔬酵素液。
[0031] 6)向果蔬酵素液中按重量加入25%的麥芽糊精，控制進(jìn)風(fēng)溫度為150°C，出風(fēng)溫 度為60°C，進(jìn)料速度為15mL/min，噴霧氣壓為0. 3MPa，噴霧干燥，滅菌后得到果蔬酵素粉。
[0032] 實(shí)施例2
[0033] -種高S0D活性的果蔬酵素粉的制備方法，包括以下步驟：
[0034] 1)取冬瓜肉200g和蘋果果肉200g，于-25°C冷凍1小時(shí)后，取出恢復(fù)室溫榨漿，過 濾。
[0035] 2)將濾液平均分為兩份，向其中一份濾液中加入釀酒酵母和異常漢遜酵母，使濾 液中釀酒酵母的活菌數(shù)為4. 5X105CFU/mL，異常漢遜酵母菌的活菌數(shù)為12X105CFU/mL，在 溫度為25°C條件下發(fā)酵5天，得酵母菌發(fā)酵液。
[0036] 3)向另一份濾液中加入嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌，使濾液中嗜熱鏈球菌的活菌數(shù) 為5X105CFU/mL，植物乳桿菌的活菌數(shù)為4X105CFU/mL，在溫度為37°C條件下發(fā)酵4天，得 乳酸菌發(fā)酵液。
[0037] 4)取步驟1)過濾后的濾渣，按濾渣體積的6%加入米根霉菌懸液，在溫度28°C，搖 床轉(zhuǎn)速為150rpm的條件下發(fā)酵4天，發(fā)酵結(jié)束后過濾、滅菌，冷卻后得米根霉發(fā)酵液。
[0038] 5)將酵母菌發(fā)酵液、乳酸菌發(fā)酵液、米根霉發(fā)酵液混合，在溫度為6°C條件下后發(fā) 酵3天，得果蔬酵素液。
[0039] 6)向果蔬酵素液中按重量加入30 %的麥芽糊精，控制進(jìn)風(fēng)溫度為160 °C，出風(fēng)溫 度為70°C，進(jìn)料速度為20mL/min，噴霧氣壓為0.IMPa，噴霧干燥，滅菌后得到果蔬酵素粉。
[0040] 實(shí)施例3
[0041] -種高S0D活性的果蔬酵素粉的制備方法，包括以下步驟：
[0042] 1)取冬瓜肉300份和蘋果果肉100份，于_18°C冷凍3小時(shí)后，取出恢復(fù)室溫榨漿， 過濾。
[0043] 2)將濾液平均分為兩份，向其中一份濾液中加入釀酒酵母和異常漢遜酵母，使濾 液中釀酒酵母的活菌數(shù)為6. 5X105CFU/mL，異常漢遜酵母菌的活菌數(shù)為8X105CFU/mL，在 溫度為30°C條件下發(fā)酵3天，得酵母菌發(fā)酵液。
[0044] 3)向另一份濾液中加入嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌，使濾液中嗜熱鏈球菌的活菌數(shù) 為9X105CFU/mL，植物乳桿菌的活菌數(shù)為1X105CFU/mL，在溫度為35°C條件下發(fā)酵5天，得 乳酸菌發(fā)酵液。
[0045] 4)取步驟1)過濾后的濾渣，按濾渣體積的12%加入米根霉菌懸液，在溫度30°C， 搖床轉(zhuǎn)速為250rpm的條件下發(fā)酵3天，發(fā)酵結(jié)束后過濾、滅菌，冷卻后得米根霉發(fā)酵液。
[0046] 5)將酵母菌發(fā)酵液、乳酸菌發(fā)酵液、米根霉發(fā)酵液混合，在溫度為15°C條件下后 發(fā)酵1天，得果蔬酵素液。
[0047] 6)向果蔬酵素液中按重量加入15 %的麥芽糊精，控制進(jìn)風(fēng)溫度為130°C，出風(fēng)溫 度為50°C，進(jìn)料速度為10mL/min，噴霧氣壓為0. 5MPa，噴霧干燥，滅菌后得到果蔬酵素粉。
[0048]試驗(yàn)例：
[0049] 將實(shí)施例1-3制成的酵素和對(duì)比例1和2(對(duì)比例1以冬瓜肉為原料，對(duì)比例2以 蘋果果肉為原料，對(duì)比例1和2的制備方法與實(shí)施例1相同）進(jìn)行感官評(píng)定、總S0D活性， 乳酸菌數(shù)、總糖含量、pH值測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見表1。
[0050] 其中：酵素液產(chǎn)率=汁重/原料重，單位：％ ;
[0051] 表1酵素理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果
[0052]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種高SOD活性的果蔬酵素液的制備方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 按重量取冬瓜肉200~300份和蘋果果肉100~200份，于-25~-18°C冷凍1~ 3小時(shí)后，取出恢復(fù)室溫榨漿，過濾； 2) 將濾液平均分為兩份，向其中一份濾液中加入釀酒酵母和異常漢遜酵母，使濾液中 釀酒酵母的活菌數(shù)為4. 5~9. 5 X 105CFU/mL，異常漢遜酵母菌的活菌數(shù)為8~12 X IO5CFU/ mL，在溫度為25~30°C條件下發(fā)酵3~5天，得酵母菌發(fā)酵液； 3) 向另一份濾液中加入嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌，使濾液中嗜熱鏈球菌的活菌數(shù)為 5~9X 105CFU/mL，植物乳桿菌的活菌數(shù)為1~4X 105CFU/mL，在溫度為35~37°C條件下 發(fā)酵4~5天，得乳酸菌發(fā)酵液； 4) 取步驟1)過濾后的濾渣，按濾渣體積的6~12%加入米根霉菌懸液，在溫度28~ 30°C，搖床轉(zhuǎn)速為150~250rpm的條件下發(fā)酵3~4天，發(fā)酵結(jié)束后過濾、滅菌，冷卻后得 米根霉發(fā)酵液； 5) 將酵母菌發(fā)酵液、乳酸菌發(fā)酵液、米根霉發(fā)酵液混合，在溫度為6~15°C條件下后發(fā) 酵1~3天，得果蔬酵素液。2. -種高SOD活性的果蔬酵素粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 按權(quán)利要求1所述的方法制備果蔬酵素液； 2) 向果蔬酵素液中加入助干劑，經(jīng)噴霧干燥、滅菌后得到果蔬酵素粉。3. 如權(quán)利要求2所述高SOD活性的果蔬酵素粉的制備方法，其特征在于：所述助干劑 為麥芽糊精，所述麥芽糊精占果蔬酵素液重量的15~30%。4. 如權(quán)利要求2或3所述高SOD活性的果蔬酵素粉的制備方法，其特征在于：所述噴 霧干燥的工藝條件是：進(jìn)風(fēng)溫度為130~160°C，出風(fēng)溫度為50~70°C，進(jìn)料速度為10~ 20mL/min，噴霧氣壓為 0? 1 ~0? 5MPa。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種高SOD活性的果蔬酵素粉的制備方法，它是將冬瓜肉和蘋果果肉榨漿后，濾液分別用釀酒酵母和異常漢遜酵母、嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，濾渣用米根霉菌懸液進(jìn)行發(fā)酵，三種發(fā)酵液混合后再進(jìn)行后發(fā)酵，最后進(jìn)行噴霧干燥制得的。本發(fā)明制備的果蔬酵素粉口感風(fēng)味好、SOD活性高、乳酸菌含量高。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/03, A23L1/212
【公開號(hào)】CN105054054
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510400069
【發(fā)明人】徐曉云, 李慧, 潘思軼, 王可興
【申請(qǐng)人】華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年7月9日