乳； 2) 制備橙皮和橘皮提取物；在1)步驟所得的標(biāo)準(zhǔn)化鮮牛乳中依次加入橙皮和橘皮提 取物、0 _環(huán)狀糊精，攪拌使其混合均勻，控制溫度為52°C，攪拌時(shí)間為18分鐘，得到混合物 I; 3) 將混合物I在溫度90°C下，殺菌20min，冷卻至43°C，然后接入保加利亞乳桿菌和嗜 熱鏈球菌，所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合數(shù)量比為1 :1，接種量占發(fā)酵液體積 的5%，充分均勻，得到混合物II; 4) 將3)步驟所得混合物II進(jìn)行二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60°C，均質(zhì)壓力為22MPa，灌裝， 在灌裝的同時(shí)以恒定速度加入水果果醬，控制溫度為41°C，發(fā)酵5小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后，在0°C 的溫度下貯藏30小時(shí)進(jìn)行后熟。
[0030]上述實(shí)施例1~9中，所述澄皮和橘皮提取物，通過(guò)下述制備方法獲得： 1)取新鮮的橙皮和新鮮的橘皮洗凈，剝離黃皮層和白皮層，分別在60°C下干燥2小時(shí)， 取出，備用； 2 )將干燥后的黃皮層機(jī)械粉碎，過(guò)100目篩，用飽和氫氧化鈣溶液攪拌浸泡30分鐘，過(guò) 濾，所得濾渣加入pH為4~5的乙醇溶液，60°C下提取1小時(shí)，恒溫靜置30分鐘，冷卻結(jié)晶， 減壓抽濾，洗滌，得到黃皮層提取物； 3)將干燥后的白皮層粉碎，加入白皮層質(zhì)量80%的纖維素酶溶液，4°C酶解60~120分 鐘，將溫度迅速升至90°C，滅酶15分鐘，再降低溫度至室溫，過(guò)濾，得到白皮層提取液，所述 纖維素酶溶液中纖維素酶的質(zhì)量百分比為〇. 2~0. 5%; 4)將上述步驟2)得到的黃皮層提取物與步驟3)得到的白皮層提取液混合，即得橙皮 和橘皮提取物。
[0031] 上述制備方法中，所用氫氧化鈣和乙醇均為常規(guī)試劑，市售獲得；纖維素酶，分子 量為52000,酶活多1500U，市售獲得；所述新鮮橙皮和新鮮橘皮的質(zhì)量比為1 :1，均為新鮮 果實(shí)的皮。
[0032]經(jīng)檢測(cè)，所得橙皮和橘皮提取物中含35~40wt%的水分、15~20wt%的纖維素、 30~40wt%的果膠和10~15wt%的橙皮甙、l~2wt%的黃酮類(lèi)物質(zhì)及4~8wt%的其它活性物質(zhì)； 其它活性物質(zhì)包括維生素C、檸檬烯及脂肪等。
[0033]此外，本發(fā)明中營(yíng)養(yǎng)多元化的果味酸乳的制備方法，也可以按下述方法進(jìn)行制 備： 1) 對(duì)鮮牛乳進(jìn)行驗(yàn)收、凈乳和標(biāo)準(zhǔn)化，得到標(biāo)準(zhǔn)化的鮮牛乳； 2) 分別制備橙皮和橘皮提取物、水果果醬；在1)步驟所得的標(biāo)準(zhǔn)化鮮牛乳中依次加入 橙皮和橘皮提取物、0 _環(huán)狀糊精和水果果醬，攪拌使其混合均勻，控制溫度為50~55°C，攪 拌時(shí)間為15~30分鐘，得到混合物I; 3) 將混合物I在溫度85~90°C下，殺菌20~25min，冷卻至40~43°C，然后接入保加利亞 乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合數(shù)量比為1 :〇. 8,接種量 占發(fā)酵液體積的3~5%，充分均勻，得到混合物II，； 4) 將3)步驟所得混合物II進(jìn)行二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60~65°C，均質(zhì)壓力為18~22MPa， 灌裝，控制溫度為41~43°C，發(fā)酵4~5小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后，在0~4°C的溫度下貯藏12小時(shí)進(jìn)行 后熟。
[0034] 效果指標(biāo) 依據(jù)GB19302-2010及其中相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1~6及對(duì)比例1~4生產(chǎn)得 到的風(fēng)味發(fā)酵乳分別從感官、理化指標(biāo)、微生物限量及乳酸菌數(shù)幾個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)和檢驗(yàn)。
[0035]感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目為：新鮮度、適口性、香味、澀味、色澤、稠厚感、風(fēng)味強(qiáng)度。
[0036] 理化檢查項(xiàng)目為：脂肪、蛋白質(zhì)和酸度。
[0037] 參加感官品評(píng)的實(shí)驗(yàn)人數(shù)共40人，分別對(duì)實(shí)施例1~6及對(duì)比例1~4進(jìn)行感官評(píng) 定。各感官品評(píng)項(xiàng)目的評(píng)分區(qū)間為1分至5分，按照具體的感官指標(biāo)的強(qiáng)弱程度進(jìn)行打分， 分?jǐn)?shù)越高表明產(chǎn)品的感官品質(zhì)越好，分?jǐn)?shù)越低則表明產(chǎn)品的感官品質(zhì)越差，1分、2分、3分、 4分、5分依次代表差、一般、較好、好、優(yōu)。
[0038]感官品評(píng)試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4,乳酸菌數(shù)的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5,營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見(jiàn)表6。
[0039]表3感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果
由表3看出，比較實(shí)施例1~6與對(duì)比例1~4,當(dāng)原料組成與含量發(fā)生變化時(shí)，所得產(chǎn)品 的感官指標(biāo)也會(huì)發(fā)生或多或少的變化，這與各物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中的相互作用（協(xié)同或拮抗） 有密切的關(guān)系。總體來(lái)說(shuō)，實(shí)施例1的各項(xiàng)感官指標(biāo)最好，在稠厚感方面還有待進(jìn)一步加 強(qiáng)；其余實(shí)施例，雖然與實(shí)施例1的各指標(biāo)相差不大，但是存在一定的不足。由表3可以得 出，當(dāng)風(fēng)味酸乳原料中橙皮和橘皮提取物與水果果醬進(jìn)行特定組合時(shí)，感官指標(biāo)才最好，而 缺少任何一種成分或改變相應(yīng)成分的含量，就會(huì)有感官上的差別。
[0040] 表4乳酸菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果
檢測(cè)表明，實(shí)施例1~6的微生物限量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2010的規(guī)定。同時(shí)，也 可以看到，當(dāng)原料組分或含量不同時(shí)，乳酸菌的數(shù)量變化非常明顯，同時(shí)原料組分或含量的 不同會(huì)進(jìn)一步影響發(fā)酵環(huán)境，從而影響乳酸菌的數(shù)量，乳酸菌的數(shù)量直接影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng) 及感官指標(biāo)。同時(shí)，由表4可以得出，當(dāng)風(fēng)味酸乳原料中橙皮和橘皮提取物與水果果醬進(jìn)行 特定組合時(shí)，發(fā)酵環(huán)境最適宜，而缺少任何一種成分或改變相應(yīng)成分的含量，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵 環(huán)境的改變，進(jìn)而影響乳酸菌的數(shù)量。
[0041 ] 表5理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果
由表5可以看出，本發(fā)明所得風(fēng)味發(fā)酵乳的各項(xiàng)指標(biāo)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)，而且因組成及 配方的不同，各個(gè)實(shí)施例所得風(fēng)味發(fā)酵乳的理化指標(biāo)有所不同。
[0042] 結(jié)合表3~表5的分析，可以看出產(chǎn)品的感官、理化指標(biāo)、乳酸菌數(shù)的結(jié)果不是獨(dú)立 存在的，其依賴于原料、環(huán)境與微生物等的綜合作用。本發(fā)明通過(guò)數(shù)年精心研究，得出此配 方，再采用本發(fā)明的制備方法制備的風(fēng)味酸乳口感豐富，營(yíng)養(yǎng)多元化，可以愉悅身心、促進(jìn) 新陳代謝、消食化積，同樣適合三高人群食用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種營(yíng)養(yǎng)多元化的果味酸乳，其特征在于：它由下述重量份的原料制備而成：鮮牛 乳85~95份，水果果醬2~5份，橙皮和橘皮提取物1~3份，0 -環(huán)狀糊精0. 2~0. 6份。2. 如權(quán)利要求1所述的營(yíng)養(yǎng)多元化的果味酸乳，其特征在于：所述橙皮和橘皮提取物 通過(guò)下述制備方法得到： 1) 取新鮮的橙皮和新鮮的橘皮洗凈，剝離黃皮層和白皮層，分別在60°C下干燥2小時(shí)， 備用； 2) 將干燥后的黃皮層機(jī)械粉碎，過(guò)100目篩，用飽和氫氧化鈣溶液攪拌浸泡30分鐘， 過(guò)濾，所得濾渣加入PH為4~5的乙醇溶液中，60°C下提取1小時(shí)，恒溫靜置30分鐘，冷卻結(jié) 晶，減壓抽濾，洗滌，得到黃皮層提取物； 3) 將干燥后的白皮層粉碎，加入白皮層質(zhì)量80%的纖維素酶溶液，4°C酶解60~120分 鐘，將溫度迅速升至90°C，滅酶15分鐘，再降低溫度至室溫，過(guò)濾，得到白皮層提取液，所述 纖維素酶溶液中纖維素酶的質(zhì)量百分比為〇. 2~0. 5% ; 4) 將上述步驟2)得到的黃皮層提取物與步驟3)得到的白皮層提取液混合，即得橙皮 和橘皮提取物。3. 如權(quán)利要求1或2所述的營(yíng)養(yǎng)多元化的果味酸乳，其特征在于：所述水果果醬為西 瓜、甜瓜、哈密瓜、蘋(píng)果、桃、梨、葡萄、山楂、青梅、木瓜、櫻桃、杏中的一種或兩種以上組合的 水果制成的果醬。4. 如權(quán)利要求3所述的營(yíng)養(yǎng)多元化的果味酸乳，其特征在于：所述水果果醬的制備方 法為：取新鮮水果去皮、去籽，〇~4°C條件下充分研磨、搗漿，加入白砂糖，充分溶解，殺菌，冷 藏，即得水果果醬。5. 如權(quán)利要求4所述的營(yíng)養(yǎng)多元化的果味酸乳，其特征在于：所述營(yíng)養(yǎng)多元化的果味 酸乳，由下述重量份的原料制備而成：鮮牛乳85份，葡萄醬1份，木瓜醬2份，橙皮和橘皮提 取物2份，0 -環(huán)狀糊精0. 4份，純凈水10份。6. -種制備營(yíng)養(yǎng)多元化的果味酸乳的方法，其特征在于：其工藝流程依次包括： 1) 對(duì)鮮牛乳進(jìn)行驗(yàn)收、凈乳和標(biāo)準(zhǔn)化，得到標(biāo)準(zhǔn)化的鮮牛乳； 2) 在1)步驟所得的標(biāo)準(zhǔn)化鮮牛乳中依次加入橙皮和橘皮提取物、P -環(huán)狀糊精，攪拌 使其混合均勻，控制溫度為50~55°C，攪拌時(shí)間為15~30分鐘，得到混合物I ; 3) 將混合物I進(jìn)行殺菌，冷卻至40~43°C，然后接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，得 到混合物II ; 4) 將3)步驟所得混合物II進(jìn)行均質(zhì)，灌裝，在灌裝的同時(shí)以恒定速度加入水果果醬，然 后控制溫度為41~43°C，發(fā)酵4~5小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行冷藏后熟。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)多元化的果味酸乳及其制備方法，屬于風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備技術(shù)領(lǐng)域。一種營(yíng)養(yǎng)多元化的果味酸乳，由鮮牛乳、水果果醬、橙皮和橘皮提取物、β-環(huán)狀糊精制備而成。本發(fā)明在發(fā)酵乳制備過(guò)程中，加入單一或組合的水果果醬，這些水果果醬的加入賦予發(fā)酵乳獨(dú)特的美味、口感和色澤，口感豐富，營(yíng)養(yǎng)多元化，可以愉悅身心、促進(jìn)新陳代謝、消食化積，彌補(bǔ)發(fā)酵乳功能單一的缺陷，將發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)成分與水果的功效成分互補(bǔ)，使發(fā)酵乳更具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人們不同的需求。
【IPC分類(lèi)】A23C9/133, A23C9/13
【公開(kāi)號(hào)】CN105053203
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510479771
【發(fā)明人】馬新攀
【申請(qǐng)人】河南行知專利服務(wù)有限公司
【公開(kāi)日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年8月7日