一種營養(yǎng)多元化的果味酸乳及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于風味發(fā)酵乳及其制備技術領域，具體涉及一種營養(yǎng)多元化的果味酸乳 及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 現(xiàn)代化社會生活方式的改變以及節(jié)奏的加快，促使越來越多的人群對于食品有著 更高的品質要求，他們希望食品不僅能夠提供充足的營養(yǎng)，同時需要滿足味蕾的愉悅享受。 隨著公眾健康意識的增強，發(fā)酵乳以其良好的口感與生理功能深受廣大消費者的青睞。消 費者也越來越希望能夠嘗到天然健康，香醇美味的發(fā)酵乳制品。
[0003] 風味酸乳是以80%以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜 熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添 加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。風味酸乳以其營養(yǎng)豐富和保健作用深受消費 者的喜愛，每年銷量僅次于滅菌乳。雖然風味酸乳的狀態(tài)、口感及成分不斷在改善，但是還 存在一些局限性，例如，呈味相對單一，營養(yǎng)簡單，功能較單一。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術問題是，針對現(xiàn)有技術的不足，提供一種原料配方合理，風 味濃厚，營養(yǎng)多元化的果味酸乳。
[0005] 為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是：一種營養(yǎng)多元化的果味酸乳， 由下述重量份的原料制備而成：鮮牛乳85~95份，水果果醬2~5份，橙皮和橘皮提取物1~3 份，0 -環(huán)狀糊精0. 2~0. 6份。
[0006] 優(yōu)選的，所述橙皮和橘皮提取物，通過下述制備方法獲得： 1) 取新鮮的橙皮和新鮮的橘皮洗凈，剝離黃皮層和白皮層，分別在60°C下干燥2小時， 備用； 2) 將干燥后的黃皮層機械粉碎，過100目篩，用飽和氫氧化鈣溶液攪拌浸泡30分鐘， 過濾，所得濾渣加入pH為4~5的乙醇溶液中，60°C下提取1小時，恒溫靜置30分鐘，冷卻結 晶，減壓抽濾，洗滌，得到黃皮層提取物； 3) 將干燥后的白皮層粉碎，加入白皮層質量80%的纖維素酶溶液，4°C酶解60~120分 鐘，將溫度迅速升至90°C，滅酶15分鐘，再降低溫度至室溫，過濾，得到白皮層提取液，所述 纖維素酶溶液中纖維素酶的質量百分比為〇. 2~0. 5% ; 4) 將上述步驟2)得到的黃皮層提取物與步驟3)得到的白皮層提取液混合，即得橙皮 和橘皮提取物。
[0007] 優(yōu)選的，所述新鮮橙皮和新鮮橘皮的質量比為1 :1，所述橙皮和橘皮提取物包括： 15~20重量份的的纖維素、30~40重量份的果膠和10~15重量份的橙皮甙、1~2重量份的黃 酮類物質。
[0008] 優(yōu)選的，所述水果果醬為西瓜、甜瓜、哈密瓜、蘋果、桃、梨、葡萄、山楂、青梅、木瓜、 櫻桃、杏中的一種或兩種以上組合的水果制成的果醬。
[0009] 優(yōu)選的，所述水果果醬的制備方法為：取新鮮水果去皮、去籽，0~4°C條件下充分研 磨、搗漿，加入白砂糖，充分溶解，殺菌，冷藏，即得水果果醬。
[0010] 優(yōu)選的，所述營養(yǎng)多元化的果味酸乳，由下述重量份的原料制備而成：鮮牛乳85 份，葡萄醬1份，木瓜醬2份，橙皮和橘皮提取物2份，0-環(huán)狀糊精0. 4份，純凈水10份。
[0011] -種制備所述營養(yǎng)多元化的果味酸乳的方法，其步驟依次包括： 1) 對鮮牛乳進行驗收、凈乳和標準化，得到標準化的鮮牛乳； 2) 在1)步驟所得的標準化鮮牛乳中依次加入橙皮和橘皮提取物、0 -環(huán)狀糊精，攪拌 使其混合均勻，控制溫度為50~55°C，攪拌時間為15~30分鐘，得到混合物I; 3) 將混合物I進行殺菌，冷卻至40~43°C，然后接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，得 到混合物II; 4) 將3)步驟所得混合物II進行均質，灌裝，在灌裝的同時以恒定速度加入水果果醬，然 后控制溫度為41~43°C，發(fā)酵4~5小時，發(fā)酵結束后，進行冷藏后熟。
[0012] 作為優(yōu)選，所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合數(shù)量比為1 :1，接種量占發(fā) 酵液體積的3~5%。
[0013] 作為優(yōu)選，所述均質為二級均質，所述均質的溫度為60°C~ 65°C，所述均質的壓 力為18~ 22MPa，所述均質的壓力為兩級均質的總壓力。
[0014] 作為優(yōu)選，所述后熟是在0~4°C的溫度下貯藏30小時。
[0015] 本發(fā)明中所用原料乳均為新鮮的生牛乳，其感官指標、理化指標和微生物指標完 全符合國家標準GB19301-2010。農藥殘留限量和獸藥殘留限量符合國家有關規(guī)定和公告。 此外，產犢前15d內的末乳和產犢后7d內的初乳不能用；用抗生素或其他對牛乳有影響的 藥物治療期間的乳和停藥后3d內的乳不能用；添加有防腐劑、抗生素和其他任何化學物質 的乳不能用。鮮牛乳要通過以上指標的檢驗，符合要求才能投入生產。
[0016] 本發(fā)明中添加劑的選用和添加量嚴格遵循國家標準的規(guī)定，其中，環(huán)狀糊精符 合GB2760-2011 和QB1613-1992 的規(guī)定。
[0017] 此外，本發(fā)明在發(fā)酵的合適時機添加不同的水果果醬，不同的水果所含有的成分 不同，具有不同的功效，組合的水果相互協(xié)同可使功效發(fā)揮得更好，將單一或組合的水果與 發(fā)酵乳一起發(fā)酵后，賦予成品發(fā)酵乳獨有的美味、口感和色澤，并且具有不同的功效，適應 更多人群的需要。通過對上述水果的基本成分、特性和功效的全面分析，可根據需要在發(fā) 酵乳中添加不同組合的水果，從而使本發(fā)明風味發(fā)酵乳的營養(yǎng)與水果的功效進行增強或互 補，使之具有更廣泛的食用價值。
[0018] 本發(fā)明的有益效果如下： 本發(fā)明在發(fā)酵乳制備過程中，加入單一或組合的水果果醬，這些水果果醬的加入賦予 發(fā)酵乳獨特的美味、口感和色澤，彌補發(fā)酵乳功能單一的缺陷，將發(fā)酵乳的營養(yǎng)成分與水果 的功效成分互補，使發(fā)酵乳更具有營養(yǎng)價值，滿足人們不同的需求。
【具體實施方式】
[0019]為了更詳細地進一步闡明而不是限制本發(fā)明，給出下列實施例。下列實施例中未 注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0020] 1)本發(fā)明實施例1~6的原料配方：參照表1。
[0021] 表1實施例1~6的原料配方
表中各原料的單位均為重量份；不足1〇〇重量份的，由純凈水補至1〇〇重量份。表中各 原料性能指標符合本領域常規(guī)質量標準要求。
[0022] 表中，水果果醬可以為西瓜、甜瓜、哈密瓜、蘋果、桃、梨、葡萄、山楂、青梅、木瓜、櫻 桃、杏中的一種或兩種以上組合的水果制成的果醬。其中，水果果醬的制備方法為：取新鮮 水果去皮、去籽，〇~4°C條件下充分研磨、搗漿，加入白砂糖，充分溶解，殺菌，冷藏，即得水果 果醬。
[0023] 表中，所記載比例均為重量比。
[0024] 本發(fā)明針對原料配方進行了一系列對比研究，在此僅列舉部分對比例以說明本發(fā) 明的創(chuàng)造性，參照表2。
[0025] 表2對比例1~4的原料配方
表中各原料的單位均為重量份；表示沒有此組分；不足100重量份的，由純凈水補 至100重量份。表中各原料性能指標符合本領域常規(guī)質量標準要求。
[0026] 實施例7 制備實施例1~6所述營養(yǎng)多元化的果味酸乳的方法，按以下步驟進行： 1) 對鮮牛乳進行驗收、凈乳和標準化，得到標準化的鮮牛乳； 2) 制備橙皮和橘皮提取物，在1)步驟所得的標準化鮮牛乳中依次加入橙皮和橘皮提 取物、0 _環(huán)狀糊精，攪拌使其混合均勻，控制溫度為50°C，攪拌時間為20分鐘，得到混合物 I; 3) 將混合物I在溫度85°C下，殺菌25min，冷卻至41°C，然后接入保加利亞乳桿菌和嗜 熱鏈球菌，所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合數(shù)量比為1:1，接種量占發(fā)酵液體積 的4%，充分均勻，得到混合物II; 4)將3)步驟所得混合物II進行二級均質，均質溫度為60°C，均質壓力為20MPa，灌裝， 在灌裝的同時以恒定速度加入水果果醬，控制溫度為42°C，發(fā)酵4. 5小時，發(fā)酵結束后，在 2°C的溫度下貯藏30小時進行后熟。
[0027] 對比例1~4同樣按此法進行制備，不再贅述。
[0028] 實施例8 制備實施例1~6所述營養(yǎng)多元化的果味酸乳的方法，按以下步驟進行： 1) 對鮮牛乳進行驗收、凈乳和標準化，得到標準化的鮮牛乳； 2) 制備橙皮和橘皮提取物；在1)步驟所得的標準化鮮牛乳中依次加入橙皮和橘皮提 取物、0 _環(huán)狀糊精，攪拌使其混合均勻，控制溫度為55°C，攪拌時間為15分鐘，得到混合物 I; 3) 將混合物I在溫度90°C下，殺菌20min，冷卻至40°C，然后接入保加利亞乳桿菌和嗜 熱鏈球菌，所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合數(shù)量比為1 :1，接種量占發(fā)酵液體積 的3%，充分均勻，得到混合物II; 4) 將3)步驟所得混合物II進行二級均質，均質溫度為65°C，均質壓力為18MPa，灌裝， 在灌裝的同時以恒定速度加入加入水果果醬，控制溫度為43°C，發(fā)酵4小時，發(fā)酵結束后， 在4°C的溫度下貯藏30小時進行后熟。
[0029] 實施例9 制備實施例1~6所述營養(yǎng)多元化的果味酸乳的方法，按以下步驟進行： 1) 對鮮牛乳進行驗收、凈乳和標準化，得到標準化的鮮牛