，相對(duì)濕度85 %下靜置30min，壓延，成型，得到高鈣鮮濕面；
[0049] 干燥：將所述高鈣鮮濕面分三步進(jìn)行熱風(fēng)干燥至水分低于14%，得到高鈣風(fēng)干 面，所述三步熱風(fēng)干燥條件如下：①先于相對(duì)濕度80%，溫度65°C，風(fēng)速2m/s下干燥，時(shí)間 為30min ;②然后在相對(duì)濕度50%，溫度45°C，風(fēng)速lm/s下干燥，時(shí)間為50min ;③最后在相 對(duì)濕度40%，溫度30°C，風(fēng)速0. 5m/s下干燥，時(shí)間為60min。
[0050] 分別測(cè)定高鈣鮮濕面和高鈣風(fēng)干面的水分含量、鈣含量、膠原蛋白含量，將面條與 適量沸水煮3min，冷卻至約40°C，進(jìn)行感官品嘗，并檢測(cè)其硬度、彈性、內(nèi)聚性、蛋白質(zhì)消化 率、鈣、膠原蛋白含量、淀粉消化率，得到表1所示結(jié)果。面湯較澄清，無(wú)斷條，具有較濃郁的 骨肉鮮香味，感官品質(zhì)優(yōu)良。其口感、力學(xué)特性與市售普通掛面相似，而鈣、膠原蛋白含量， 以及蛋白質(zhì)和淀粉消化性能優(yōu)于普通掛面。蛋白質(zhì)消化率采用文獻(xiàn)[2]的方法測(cè)試，淀粉 的消化率采用文獻(xiàn)[1]的方法測(cè)試。
[0051] 表1 :三種面條的品質(zhì)測(cè)試結(jié)果
[0052]
[0053] 實(shí)施例2 :
[0054] 首先，按比例稱取主料2 :市售去肉豬排骨50份；輔料1 :豆渣0.4份、無(wú)鹽蝦皮 0. 4份，食鹽2份，糖1份，姜片1份，食醋5份，依次進(jìn)行如下操作：
[0055] 清洗：將市售去肉豬排骨清洗干凈；
[0056] 破碎、熬湯：將清洗后的去肉豬排骨用骨泥機(jī)破碎至當(dāng)量直徑2_以下，得到破碎 骨骼，將破碎骨骼、輔料1，與4倍體積水混合，于100°C下熬煮15min，冷卻至50°C，得到骨 湯；
[0057] 按比例稱取輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 5份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 8份，賴 氨酸〇. 6份，谷氨酸0. 6份，乳酸鈣0. 5份，三聚磷酸鈉和磷酸二氫鈉各0. 4份，磷酸酯化交 聯(lián)淀粉3份，食用堿0. 2份，魔芋精粉0. 5份；
[0058] 超微細(xì)化：在骨湯中加入輔料2,然后放入磨漿機(jī)，磨漿機(jī)砂號(hào)為300#，研磨轉(zhuǎn)速 2800r/min，盤間距為0. 3mm，研磨時(shí)間5min，于40°C，保溫lh，過120目篩，得微細(xì)化骨湯；
[0059] 調(diào)粉：將濕面筋值為35%的高筋小麥粉100份和谷朊粉5份混合均勻，得到調(diào)配 粉；
[0060] 和面、成型：將調(diào)配粉100份和微細(xì)化骨湯放入和面機(jī)，于轉(zhuǎn)速150r/min和面 5min，然后于40°C，相對(duì)濕度70 %下靜置20min，再于80r/min轉(zhuǎn)速和面30min，然后于 30°C，相對(duì)濕度90 %下靜置30min，壓延，成型，得到高鈣鮮濕面；
[0061] 冷凍：將所述高鈣鮮濕面于_30°C溫度下冷凍20min，得到高鈣冷凍面，再于-8°C 下保藏。
[0062] 分別測(cè)定高鈣鮮濕面和高鈣冷凍面的水分含量、鈣含量、膠原蛋白含量，將面條與 適量沸水煮3min，冷卻至約40°C，進(jìn)行感官品嘗，并檢測(cè)其硬度、彈性、內(nèi)聚性、鈣、膠原蛋 白含量、蛋白質(zhì)消化率、淀粉消化率，得到表2所示結(jié)果。面湯較澄清，無(wú)斷條，具有較濃郁 的骨肉鮮香味，感官品質(zhì)優(yōu)良。其口感、力學(xué)特性與市售普通掛面相似，而鈣、膠原蛋白含 量，以及蛋白質(zhì)和淀粉消化性能優(yōu)于普通掛面。蛋白質(zhì)消化率采用文獻(xiàn)[2]的方法測(cè)試，淀 粉的消化率采用文獻(xiàn)[1]的方法測(cè)試。
[0063] 表2 :高鈣鮮濕面和冷凍面的品質(zhì)測(cè)試結(jié)果
[0064]
[0065] 實(shí)施例3 :
[0066] 本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同不同之處在于：
[0067] 所述高媽面，原料成分包括：
[0068] 主料1 :小麥粉100份；
[0069] 主料2 :市售魚骨30份；
[0070] 輔料1 :豆渣0. 3份、無(wú)鹽蝦皮0. 3份，食鹽1份，糖0. 7份，姜片0. 7份，食醋3份；
[0071] 輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 3份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 5份，賴氨酸0. 3份， 谷氨酸〇. 3份，乳酸鈣0. 3份，三聚磷酸鈉和磷酸二氫鈉各0. 3份，交聯(lián)羥丙基淀粉2份，食 用堿0.1份，魔芋精粉0.3份。
[0072] 參考文獻(xiàn)：
[0073] [1]張習(xí)軍，熊善柏，周威，趙思明.蒸煮工藝對(duì)米飯中淀粉消化性能的影響 [J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)
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【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種高鈣面，其原料成分包括： 主料1 :小麥粉100份； 主料2 :食用動(dòng)物骨骼10-50份； 輔料1 :豆渣0. 2-0. 4份、無(wú)鹽蝦皮0. 2-0. 4份，食鹽0. 5-2份，糖0. 5-1份，姜片0. 5-1 份，食醋1-5份； 輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1-0. 5份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 2~0. 8份，賴氨酸 0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳酸鈣0. 1-0. 5份，復(fù)合磷酸鹽0. 2-0. 8份，變性淀粉1-3 份，食用堿0. 1-0. 2份，魔芋精粉0. 1-0. 5份。2. 如權(quán)利要求1所述的高鈣面，其特征在于：其原料成分包括： 主料1 :小麥粉100份； 主料2 :食用動(dòng)物骨骼30份； 輔料1 :豆渣0. 3份、無(wú)鹽蝦皮0. 3份，食鹽1份，糖0. 7份，姜片0. 7份，食醋3份； 輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 3份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 5份，賴氨酸0. 3份，谷氨 酸〇. 3份，乳酸鈣0. 3份，復(fù)合磷酸鹽0. 6份，變性淀粉2份，食用堿0. 1份，魔芋精粉0. 3 份。3. 如權(quán)利要求1所述的高鈣面的制作方法，其包括以下步驟： 步驟一，按比例稱取輔料1和主料2,主料2經(jīng)清洗、破碎，加入輔料1，熬湯，得到骨湯， 步驟二，向步驟一得到的骨湯中按比例加入輔料2,經(jīng)超微細(xì)化，得到微細(xì)化骨湯， 步驟三，將主料1經(jīng)調(diào)粉后，與步驟二得到的微細(xì)化骨湯一起和面、成型，制得高鈣鮮 濕面。4. 如權(quán)利要求3所述的高鈣面的制作方法，其特征在于：將所述高鈣鮮濕面干燥或者 冷凍，分別制得高鈣風(fēng)干面或高鈣冷凍面。5. 如權(quán)利要求3所述的高鈣面的制作方法，其特征在于：所述破碎、熬湯過程包括，將 清洗后的動(dòng)物骨骼破碎至當(dāng)量直徑5mm以下，得到破碎動(dòng)物骨骼，將破碎動(dòng)物骨骼和輔料1 與2-6倍體積水混合，再于100-121°C下熬煮5-15min，冷卻至40-60°C，得到骨湯。6. 如權(quán)利要求3所述的高鈣面的制作方法，其特征在于：所述超微細(xì)化過程包括，向熬 湯得到的每份骨湯中加入輔料2,研磨，于40-60°C，保溫0. 5-2h，過120目篩，得微細(xì)化骨 湯。7. 如權(quán)利要求5所述的高鈣面的制作方法，其特征在于：所述研磨在磨漿機(jī)內(nèi)完成，磨 漿機(jī)砂號(hào)為60#-320#，轉(zhuǎn)速2000-3000r/min，盤間距為0. 2-0. 5mm，研磨時(shí)間0. 2-5min。8. 如權(quán)利要求6所述的高鈣面的制作方法，其特征在于：所述和面、成型過程包括，將 調(diào)配粉100份和微細(xì)化骨湯放入和面機(jī)，于轉(zhuǎn)速100~150r/min和面2~5min，然后于 40~60 °C，相對(duì)濕度70~80 %下靜置10~30min，再于70~80r/min轉(zhuǎn)速和面15~ 301^11，然后于20~30°(：，相對(duì)濕度80~95%下靜置25~35111111，壓延，成型，得到高鈣鮮 濕面。9. 如權(quán)利要求4所述的高鈣面的制作方法，其特征在于：所述冷凍過程包括，將所述高 鈣鮮濕面于-40~_30°C溫度下冷凍10~50min，得到高|丐冷凍面，再于-5~_20°C下保 藏。10. 如權(quán)利要求4所述的高鈣面的制作方法，其特征在于：所述干燥過程包括，將所述 高鈣鮮濕面分三步進(jìn)行熱風(fēng)干燥至水分低于14%，得到高鈣風(fēng)干面，所述三步熱風(fēng)干燥條 件如下：①先于相對(duì)濕度80~90%，溫度60~80°C，風(fēng)速1~3m/s下干燥，時(shí)間為20~ 50min ;②然后在相對(duì)濕度50~70%，溫度40~60°C，風(fēng)速1~2m/s下干燥，時(shí)間為30~ IOOmin ;③最后在相對(duì)濕度30~50%，溫度10~35°C，風(fēng)速0. 5~lm/s下干燥，時(shí)間為 20 ~60min〇
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種高鈣面及其制作方法，所述面條以天然高鈣食材為原輔料，可以補(bǔ)充鈣源和高質(zhì)量蛋白質(zhì)，起到預(yù)防骨質(zhì)增生、改善體質(zhì)等作用；本發(fā)明提供的制作方法通過超微細(xì)化和營(yíng)養(yǎng)復(fù)配技術(shù)，可以將骨骼研磨到5微米以下的顆粒，增大營(yíng)養(yǎng)素的溶解或降解的表面積，利于吸收、口感好，大幅度提高蛋白質(zhì)消化率和淀粉消化率；本發(fā)明提供的面條口感、力學(xué)特性與市售普通掛面相似，而鈣、膠原蛋白含量、蛋白質(zhì)消化率和淀粉消化率優(yōu)于普通掛面。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/317, A23L1/20, A23L1/16, A23L1/33
【公開號(hào)】CN105010994
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510430077
【發(fā)明人】趙思明, 黃漢英, 胡月來
【申請(qǐng)人】武漢千匯德科技有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請(qǐng)日】2015年7月21日