高鈣面及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種高鈣面及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鈣是生物必需的元素，是人類骨、齒的主要無機(jī)成分，也是神經(jīng)傳遞、肌肉收縮、血 液凝結(jié)、激素釋放和乳汁分泌等所必需的元素。鈣約占人體質(zhì)量的1. 4%，參與新陳代謝，每 天必須補(bǔ)充鈣；人體中鈣含量不足或過剩都會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育和健康。
[0003] 動(dòng)物骨骼含有豐富的鈣源，骨髓中的鈣等礦物質(zhì)易于吸收消化，動(dòng)物骨骼、結(jié)締組 織還含有豐富的膠原蛋白，不僅有美容、健身之功效，還具有良好的黏彈性，可改善小麥面 團(tuán)的凝膠特性，提高面條的口感質(zhì)地。但是，動(dòng)物骨骼堅(jiān)硬，不易破碎，其中的鈣、膠原蛋白 等營(yíng)養(yǎng)成分多為結(jié)合態(tài)，利用率低，不易直接食用。
[0004] 現(xiàn)有的面條主要通過添加無機(jī)鈣鹽，或較大粒度的天然有機(jī)鈣，食品風(fēng)味口感差， 消化吸收率低。
[0005] 中國(guó)專利CN201310400812. 0提供了一種超微鮮骨泥復(fù)合掛面的加工方法，其以 骨粉為原料，經(jīng)過研磨、和面、熟化、成型和干燥，使得制得的掛面味道鮮美，鈣質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富， 口感好。中國(guó)專利CN201310107553. 2提供了一種龍須菜雞骨泥營(yíng)養(yǎng)掛面及其制備方法，其 通過將雞胸骨打碎、研磨，再經(jīng)過和面、熟化、成型等步驟，獲得營(yíng)養(yǎng)全面、具有保健價(jià)值的 面條。但是，以上配方和方法制作的面條不利于吸收，蛋白質(zhì)消化率和淀粉消化率較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種同時(shí)具有高鈣含量和高膠原蛋 白含量、又利于吸收、口感好的高鈣面及其制作方法。
[0007] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種高鈣面，其原料成分包括：
[0008] 主料1 :小麥粉100份；
[0009] 主料2 :食用動(dòng)物骨骼10-50份；
[0010] 輔料1 :豆渣0. 2-0. 4份、無鹽蝦皮0. 2-0. 4份，食鹽0. 5-2份，糖0. 5-1份，姜片 0. 5_1份，食醋1-5份；
[0011] 輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1-0. 5份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0.2~0.8份，賴 氨酸0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳酸鈣0. 1-0. 5份，復(fù)合磷酸鹽0. 2-0. 8份，變性淀 粉1-3份，食用堿0. 1-0. 2份，魔芋精粉0. 1-0. 5份。
[0012] 另一方面，本發(fā)明提供了所述高鈣面的制作方法，其包括以下步驟：
[0013] 步驟一，按比例稱取輔料1和主料2,主料2經(jīng)清洗、破碎，加入輔料1，熬湯，得到 骨湯，
[0014] 步驟二，向步驟一得到的骨湯中按比例加入輔料2,經(jīng)超微細(xì)化，得到微細(xì)化骨湯，
[0015] 步驟三，將主料1經(jīng)調(diào)粉后，與步驟二得到的微細(xì)化骨湯一起和面、成型，制得高 鈣鮮濕面。
[0016] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0017] (1)本發(fā)明提供的面條以天然高鈣食材為原輔料，可以補(bǔ)充鈣源和高質(zhì)量蛋白質(zhì)， 起到預(yù)防骨質(zhì)增生、改善體質(zhì)等作用。
[0018] (2)本發(fā)明提供的制作方法通過超微細(xì)化和營(yíng)養(yǎng)復(fù)配技術(shù)，可以將骨骼研磨到5 微米以下的顆粒，增大營(yíng)養(yǎng)素的溶解或降解的表面積，利于吸收、口感好，大幅度提高蛋白 質(zhì)消化率和淀粉消化率。
[0019] (3)本發(fā)明提供的面條力學(xué)特性與市售普通掛面相似，而鈣、膠原蛋白含量、蛋白 質(zhì)消化率和淀粉消化率優(yōu)于普通掛面，口感更佳。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 本發(fā)明提供了一種高鈣面，其原料成分包括：
[0021] 主料1:小麥粉100份；
[0022] 輔料1 :食用動(dòng)物骨骼10-50份、豆渣0. 2-0. 4份、無鹽蝦皮0. 2-0. 4份，食鹽0. 5-2 份，糖0. 5_1份，姜片0. 5_1份，食醋1-5份；
[0023] 輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1-0. 5份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 2~0. 8份，賴 氨酸0. 01-0. 6份，谷氨酸0. 01-0. 6份，乳酸鈣0. 1-0. 5份，復(fù)合磷酸鹽0. 2-0. 8份，變性淀 粉1-3份，食用堿0. 1-0. 2份，魔芋精粉0. 1-0. 5份。
[0024] 具體的，所述復(fù)合磷酸鹽包括三聚磷酸鈉和磷酸二氫鈉的組合。
[0025] 具體的，所述變性淀粉包括交聯(lián)羥丙基淀粉和磷酸酯化交聯(lián)淀粉。
[0026] 具體的，所述高鈣面，原料成分包括：
[0027] 主料1 :小麥粉100份；
[0028] 主料2 :食用動(dòng)物骨骼30份；
[0029] 輔料1 :豆渣0. 3份、無鹽蝦皮0. 3份，食鹽1份，糖0. 7份，姜片0. 7份，食醋3份；
[0030] 輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 3份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 5份，賴氨酸0. 3份， 谷氨酸〇. 3份，乳酸鈣0. 3份，復(fù)合磷酸鹽0. 6份，變性淀粉2份，食用堿0. 1份，魔芋精粉 0· 3 份。
[0031] 另一方面，本發(fā)明提供了所述高鈣面的制作方法，其包括以下步驟：
[0032] 步驟一，按比例稱取輔料1和主料2,主料2經(jīng)清洗、破碎，加入輔料1，熬湯，得到 骨湯，
[0033] 步驟二，向步驟一得到的骨湯中按比例加入輔料2,經(jīng)破碎、超微細(xì)化，得到微細(xì)化 骨湯，
[0034] 步驟三，將主料1經(jīng)調(diào)粉后，與步驟二得到的微細(xì)化骨湯一起和面、成型，制得高 鈣鮮濕面。
[0035] 優(yōu)選的，所述破碎、熬湯過程包括，將清洗后的動(dòng)物骨骼破碎至當(dāng)量直徑5mm以 下，得到破碎動(dòng)物骨骼，將破碎動(dòng)物骨骼和輔料1與2-6倍體積水混合，于100-121°C下熬煮 5-15min，冷卻至40-60°C，得到骨湯。
[0036] 優(yōu)選的，所述超微細(xì)化過程包括，向熬湯得到的骨湯中加入輔料2,研磨，于 40-60°C，保溫0.5-2h，過120目篩，得微細(xì)化骨湯。更進(jìn)一步優(yōu)選的，所述研磨在磨漿機(jī) 內(nèi)完成，磨漿機(jī)砂號(hào)為60#-320#，轉(zhuǎn)速2000-3000r/min，盤間距為0. 2-0. 5mm，研磨時(shí)間 0.2-5min〇
[0037] 優(yōu)選的，所述調(diào)粉過程包括，將高筋小麥粉100份和谷朊粉2~5份混合均勻，得 到調(diào)配粉。具體的，所述高筋小麥粉為濕面筋值在35%以上的小麥粉。
[0038] 在前面兩種優(yōu)選方式的基礎(chǔ)上，所述和面、成型過程包括，將調(diào)配粉100份和微細(xì) 化骨湯放入和面機(jī)，于轉(zhuǎn)速100~150r/min和面2~5min，然后于40~60°C，相對(duì)濕度 70~80 %下靜置10~30min，再于70~80r/min轉(zhuǎn)速和面15~30min，然后于20~30°C， 相對(duì)濕度80~95%下靜置25~35min，壓延，成型，得到高鈣鮮濕面。
[0039] 優(yōu)選的，將所述高鈣鮮濕面干燥或者冷凍，分別制得高鈣風(fēng)干面或高鈣冷凍面。進(jìn) 一步優(yōu)選的，所述干燥過程包括，將所述高鈣鮮濕面分三步進(jìn)行熱風(fēng)干燥至水分低于14%， 得到高鈣風(fēng)干面，所述三步熱風(fēng)干燥條件如下：①先于相對(duì)濕度80~90%，溫度60~ 80°C，風(fēng)速1~3m/s下干燥，時(shí)間為20~50min ;②然后在相對(duì)濕度50~70%，溫度40~ 60°C，風(fēng)速1~2m/s下干燥，時(shí)間為30~IOOmin ;③最后在相對(duì)濕度30~50%，溫度10~ 35°C，風(fēng)速0. 5~lm/s下干燥，時(shí)間為20~60min。進(jìn)一步優(yōu)選的，所述冷凍過程包括，將 所述高鈣鮮濕面于-40~_30°C溫度下冷凍10~50min，得到高鈣冷凍面，再于-5~-20°C 下保藏。
[0040] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。
[0041] 實(shí)施例1 :
[0042] 首先，按比例稱取主料2 :市售雞骨架10份；輔料1 :豆渣0. 2份、無鹽蝦皮0. 2份， 食鹽0. 5份，糖0. 5份，姜片0. 5份，食醋1份。在實(shí)施例1-3中，所述1份為lkg，依次分別 進(jìn)行如下操作：
[0043] 清洗：將市售雞骨架清洗干凈；
[0044] 破碎、熬湯：將清洗后的雞骨架用骨泥機(jī)破碎至當(dāng)量直徑5mm以下，得到破碎骨 骼，將破碎骨骼、輔料1，與4倍體積水混合，于121°C下熬煮5min，冷卻至46°C，得到骨湯；
[0045] 按比例稱取輔料2 :轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 1份，風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶各0. 2份，賴 氨酸〇. 01份，谷氨酸〇. 01份，乳酸鈣〇. 1份，三聚磷酸鈉和磷酸二氫鈉各〇. 1份，交聯(lián)羥丙 基淀粉1份，食用堿〇. 1份，魔芋精粉〇. 1份；
[0046] 超微細(xì)化：在骨湯中加入輔料2,然后放入磨漿機(jī)，磨漿機(jī)砂號(hào)為220#，研磨轉(zhuǎn)速 2500r/min，盤間距為0. 5mm，研磨時(shí)間3min，于40°C，保溫lh，過120目篩，得微細(xì)化骨湯；
[0047] 調(diào)粉：將濕面筋值為35%的高筋小麥粉100份和谷朊粉2份混合均勻，得到調(diào)配 粉；
[0048] 和面、成型：將調(diào)配粉100份和微細(xì)化骨湯放入和面機(jī)，于轉(zhuǎn)速120r/min和面 3min，然后于50°C，相對(duì)濕度75 %下靜置20min，再于75r/min轉(zhuǎn)速和面200min，然后于 30°C