一種發(fā)芽玉米酥性餅干及其制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是涉及一種發(fā)芽玉米酥性餅干及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 玉米是禾本科植物，屬于粗糧的一種，不僅營養(yǎng)豐富，而且對心腦血管疾病、癌癥 具有一定的預(yù)防和治療作用，同時亦可增強肌體的免疫功能、抵抗衰老等，然而，目前食品 加工技術(shù)的局限性導(dǎo)致玉米中的營養(yǎng)素大部分不能夠直接被吸收，且玉米蛋白質(zhì)的氨基酸 結(jié)構(gòu)不合理性，使得蛋白質(zhì)生物價較低。餅干是深受人們喜愛的即時食品，傳統(tǒng)的酥性餅干 口感酥軟，但因其高糖高脂高能量，而無法滿足人們對健康的要求，因此，制備一種既具有 玉米的營養(yǎng)價值，同時口味酥脆又能滿足大多人需要的餅干制品，是本發(fā)明的出發(fā)點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種高于普通玉米的營養(yǎng)價值，口感酥軟的發(fā) 芽玉米酥性餅干。
[0004] 本發(fā)明的另一目的是提供該發(fā)芽玉米酥性餅干的制備工藝。
[0005] 本發(fā)明一種發(fā)芽玉米酥性餅干，其組份與重量配比為：
[0006] 面粉 70~90份 發(fā)芽玉米粉 30~50份 糖粉 20~40份 淀粉 2~5份 色拉油 20~35份 食鹽 0.5~2份 奶油 1~5份 小蘇打 0.3~1份 碳酸氫銨 0.1~1份 水 8~20份 蛋液 1~5份 香精 0..1~0.3份
[0007] 所述面粉為低筋小麥粉；
[0008] 所述發(fā)芽玉米粉是糯玉米、黑玉米、甜玉米、高淀粉玉米或優(yōu)質(zhì)蛋白玉米發(fā)芽磨粉 得到的；
[0009] 所述糖粉為粉碎處理的白砂糖。
[0010] 本發(fā)明一種發(fā)芽玉米酥性餅干的制備工藝，包括以下步驟：
[0011] (1)發(fā)芽玉米粉的制備：選用顆粒飽滿成熟、無蟲蛀霉變、沒有破碎的市售玉米粒， 并去除雜質(zhì)，用0. 3%~0. 5%的次氯酸鈉溶液配制消毒液，將經(jīng)挑選的玉米粒放入其中浸泡 30~40min，然后沖洗干凈后，于水中浸泡6~7h，隨機取玉米粒均勻攤放于經(jīng)消毒處理、底 部墊有消毒紗布的鐵盤內(nèi)，蓋上2層消毒紗布，噴灑適量無菌水，保持玉米粒濕潤，但不能 沒過種子，放入發(fā)光培養(yǎng)箱中在23~27°C下進行萌發(fā)，每10~12h澆水一次，每24h換水 一次，并定期翻動玉米粒及時去掉發(fā)霉腐敗種子，萌發(fā)時間為3d~4d，將發(fā)芽好的玉米籽 粒清洗干凈，稍晾干后于55~65°C熱風干燥機中干燥8~12h，去掉芽根后進行細粉碎，粒 度為150~160 μ m，樣品用棕色試劑瓶常溫保存；
[0012] (2)發(fā)芽玉米酥性餅干的工藝流程：將面粉和發(fā)芽玉米粉開窩，放入按重量配比 的糖粉、淀粉、色拉油、食鹽、奶油、小蘇打、碳酸氫銨、水、香精混合均勻，調(diào)制成面團，拌合 1~5min，將面團輥壓成型之后再表面刷上蛋液，在150~210°C下烘烤至成熟，冷卻后包裝 即為成品。
[0013] 本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是：
[0014] (1)本發(fā)明中使用的發(fā)芽玉米粉是糯玉米、黑玉米、甜玉米、高淀粉玉米、優(yōu)質(zhì)蛋白 玉米等特種玉米，特種玉米所含的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維及礦質(zhì)元素鐵、錳、銅、鋅均高于普 通黃玉米，所含的17種氨基酸有14種高于普通玉米，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能。
[0015] (2)本發(fā)明中的玉米通過萌發(fā)能夠富集植物籽粒中金屬離子，能將銅、鐵、鋅、硒、 鈣等無機金屬元素轉(zhuǎn)化為有機成分，發(fā)芽處理能提高種子的營養(yǎng)價值，玉米經(jīng)發(fā)芽處理后， 賴氨酸及色氨酸含量明顯提高，蛋白質(zhì)消化率顯著提高，水溶性維生素及鈣含量提高，黏度 降低，而提高了制品的能量密度。此外，發(fā)芽處理后玉米的蛋白質(zhì)、碳水化合物不同程度降 解，增加可溶性成分，維生素含量提高，大大降低制品黏度，改善制品復(fù)水性和沖調(diào)性，同時 由于內(nèi)部的生化變化，形成制品特殊的甜香風味，可明顯刺激食欲，因此，這一轉(zhuǎn)化具有重 大的理論和應(yīng)用價值，為開發(fā)新一代的保健品的制作開拓了廣闊前景。
[0016] (3)本發(fā)明中的玉米中幾乎不含不溶于水的面筋性蛋白質(zhì)，即麥谷蛋白和麥膠蛋 白，因而無法形成面筋，因此將發(fā)芽玉米粉添加到面粉中起到稀釋面筋的作用，從而使酥性 餅干產(chǎn)生疏松的口感，而不是蘇打餅干那種硬脆的口感。
【具體實施方式】
[0017] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，下述各實施例僅用于說明本發(fā)明，對 本發(fā)明并沒有限制。
[0018] 實施例1
[0019] -種發(fā)芽玉米酥性餅干及其制備工藝，包括：
[0020] (1)發(fā)芽玉米粉的制備：選用顆粒飽滿成熟、無蟲蛀霉變、沒有破碎的市售糯玉米 粒，并去除雜質(zhì)，用0. 3%的次氯酸鈉溶液配制消毒液，將經(jīng)挑選的糯玉米粒放入其中浸泡 40min，然后沖洗干凈后，于水中浸泡7h，隨機取糯玉米粒均勻攤放于經(jīng)消毒處理、底部墊有 消毒紗布的鐵盤內(nèi)，蓋上2層消毒紗布，噴灑適量無菌水，保持玉米粒濕潤，但不能沒過種 子，放入發(fā)光培養(yǎng)箱中在25°C下進行萌發(fā)，每IIh澆水一次，每24h換水一次，并定期翻動糯 玉米粒及時去掉發(fā)霉腐敗種子，萌發(fā)時間為3d，將發(fā)芽好的糯玉米籽粒清洗干凈，稍晾干后 于60°C熱風干燥機中干燥IOh,去掉芽根后進行細粉碎,粒度為150 μ m,樣品用棕色試劑瓶 常溫保存；
[0021] (2)發(fā)芽玉米酥性餅干的工藝流程：將面粉80份和發(fā)芽糯玉米粉40份開窩，放入 按重量配比的糖粉30份、淀粉3份、色拉油25份、食鹽1份、奶油3份、小蘇打0. 5份、碳酸 氫銨0. 5份、水15份、香精0. 2份混合均勻，調(diào)制成面團，拌合3min，將面團輥壓成型之后再 表面刷上蛋液5份，在180°C下烘烤至成熟，冷卻后包裝即為成品。
[0022] 實施例2
[0023] -種發(fā)芽玉米酥性餅干及其制備工藝，包括：
[0024] (1)發(fā)芽玉米粉的制備：選用顆粒飽滿成熟、無蟲蛀霉變、沒有破碎的市售黑玉米 粒，并去除雜質(zhì)，用0. 5%的次氯酸鈉溶液配制消毒液，將經(jīng)挑選的黑玉米粒放入其中浸泡 30min，然后沖洗干凈后，于水中浸泡6h，隨機取黑玉米粒均勻攤放于經(jīng)消毒處理、底部墊有 消毒紗布的鐵盤內(nèi)，蓋上2層消毒紗布，噴灑適量無菌水，保持玉米粒濕潤，但不能沒過種 子，放入發(fā)光培養(yǎng)箱中在24°C下進行萌發(fā)，每12h澆水一次，每24h換水一次，并定期翻動黑 玉米粒及時去掉發(fā)霉腐敗種子，萌發(fā)時間為4d，將發(fā)芽好的黑玉米籽粒清洗干凈，稍晾干后 于65°C熱風干燥機中干燥8h,去掉芽根后進行細粉碎,粒度為160 μ m,樣品用棕色試劑瓶 常溫保存；
[0025] (2)發(fā)芽玉米酥性餅干的工藝流程：將面粉70份和發(fā)芽玉米粉30份開窩，放入按 重量配比的糖粉20份、淀粉4份、色拉油30份、食鹽2份、奶油4份、小蘇打0. 8份、碳酸氫 銨〇. 7份、水12份、香精0. 3份混合均勻，調(diào)制成面團，拌合3min，將面團輥壓成型之后再表 面刷上蛋液4份，在200°C下烘烤至成熟，冷卻后包裝即為成品。
【主權(quán)項】
1. 一種發(fā)芽玉米酥性餅干，其特征在于：其組份與重量配比為： 面粉 70~90份 發(fā)芽玉米粉 30~50份 糖粉 20~40份 淀粉 2~5份 色拉油 20~35份 食鹽 0.5~2份 奶油 1~5份。 小蘇打 0.3~1份 碳酸氫銨 0.1~1份 水 8~20份 蛋液 1~5份 香精 0.1~O份2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽玉米酥性餅干，其特征在于：所述面粉為低筋小麥粉。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽玉米酥性餅干，其特征在于：所述發(fā)芽玉米粉是糯玉米、 黑玉米、甜玉米、高淀粉玉米或優(yōu)質(zhì)蛋白玉米發(fā)芽磨粉得到的。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)芽玉米酥性餅干，其特征在于：所述糖粉為粉碎處理的白 砂糖。5. -種如權(quán)利要求1所述的發(fā)芽玉米酥性餅干的制備工藝，其特征在于：包括以下步 驟： (1) 發(fā)芽玉米粉的制備：選用顆粒飽滿成熟、無蟲蛀霉變、沒有破碎的市售玉米粒，并 去除雜質(zhì)，用〇. 3%~0. 5%的次氯酸鈉溶液配制消毒液，將經(jīng)挑選的玉米粒放入其中浸泡 30~40min，然后沖洗干凈后，于水中浸泡6~7h，隨機取玉米粒均勻攤放于經(jīng)消毒處理、底 部墊有消毒紗布的鐵盤內(nèi)，蓋上2層消毒紗布，噴灑適量無菌水，保持玉米粒濕潤，但不能 沒過種子，放入發(fā)光培養(yǎng)箱中在23~27°C下進行萌發(fā)，每10~12h澆水一次，每24h換水 一次，并定期翻動玉米粒及時去掉發(fā)霉腐敗種子，萌發(fā)時間為3d~4d，將發(fā)芽好的玉米籽 粒清洗干凈，稍晾干后于55~65°C熱風干燥機中干燥8~12h，去掉芽根后進行細粉碎，粒 度為150~160iim，樣品用棕色試劑瓶常溫保存； (2) 發(fā)芽玉米酥性餅干的工藝流程：將面粉和發(fā)芽玉米粉開窩，放入按重量配比的糖 粉、淀粉、色拉油、食鹽、奶油、小蘇打、碳酸氫銨、水、香精混合均勻，調(diào)制成面團，拌合1~ 5min，將面團輥壓成型之后再表面刷上蛋液，在150~2KTC下烘烤至成熟，冷卻后包裝即 為成品。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種發(fā)芽玉米酥性餅干及其制備工藝。本發(fā)明一種發(fā)芽玉米酥性餅干包括面粉、發(fā)芽玉米粉、糖粉、淀粉、色拉油、食鹽、奶油、小蘇打、碳酸氫銨、水、蛋液和香精，具體制備方法是將發(fā)芽玉米粒干燥粉碎后保存，然后將所有組份混合均勻，調(diào)制成面團，最后將面團輥壓成型烘烤至成熟。本發(fā)明采用發(fā)芽玉米作為原料，獲得一種既高于普通玉米的營養(yǎng)價值，同時口味酥脆又能滿足大多人的需要的發(fā)芽玉米酥性餅干。
【IPC分類】A21D2/38, A21D13/08
【公開號】CN105010470
【申請?zhí)枴緾N201410157781
【發(fā)明人】劉振龍, 孫明潔, 鄧志遠
【申請人】天津市恒安食品有限公司
【公開日】2015年11月4日
【申請日】2014年4月18日