糖的含量為30. 47wt%、果糖的含量為 42. 15wt°/〇 ；
[0071] (2)向所述液體蜜中充入壓縮空氣至所述液體蜜中充滿氣泡，得到第二液體蜜，所 述液體蜜的體積與充入氣體的體積比為2 :1 ;
[0072] (3)將所述第二液體蜜置于KTC環(huán)境中，以lOOr/min速度邊攪拌邊加入葡萄糖， 得到蜂蜜混合物，其中葡萄糖的加入量為〇. 2g/g蜂蜜混合物（即每克蜂蜜混合物中加入葡 萄糖〇. 2g)，使得當(dāng)所述葡萄糖添加過程完畢后，在所述蜂蜜混合物的含水量為19wt%時， 葡萄糖含量為40. lwt%，且葡萄糖與果糖的質(zhì)量比為1. 20:1。
[0073] (4)待所述步驟（3)中葡萄糖添加過程完畢后，將所述蜂蜜混合物繼續(xù)置于KTC 環(huán)境中，將所述蜂蜜混合物以l〇〇r/min速度攪拌70min后，靜置12h，并重復(fù)攪拌與靜置過 程5次，得到口感綿滑的乳酪型蜂蜜制品F7,其中在本步驟的攪拌過程中向所述蜂蜜混合 物中以0. 3L/min的速度充入壓縮空氣，所述蜂蜜混合物的體積與充入氣體的體積比為2 : 1〇
[0074] 通過電子數(shù)顯千分尺(量程0-25_，桂林廣陸數(shù)字測控股份有限公司）對本實施例 中的蜂蜜制品進行測試，其細(xì)度范圍為10-14 μ m。
[0075] 實施例8
[0076] 本實施例中乳酪型蜂蜜制品的制備方法，包括如下步驟，
[0077] (1)將天然枸杞蜜通過80目濾網(wǎng)過濾，并將濾液濃縮至水分為19wt%，冷卻至室 溫，得到液體蜜，并測定所述液體蜜中葡萄糖的含量為32. 16wt%、果糖的含量為40. 91wt% ;
[0078] (2)向所述液體蜜中充入壓縮空氣至所述液體蜜中充滿氣泡，得到第二液體蜜，所 述液體蜜的體積與充入氣體的體積比為1 :1 ;
[0079] (3)將所述第二液體蜜置于15°C環(huán)境中，以60r/min速度邊攪拌邊加入葡萄糖，得 到蜂蜜混合物，其中葡萄糖的加入量為〇. 16g/g蜂蜜混合物（即每克蜂蜜混合物中加入葡 萄糖〇. 16g)，使得當(dāng)所述葡萄糖添加過程完畢后，在所述蜂蜜混合物的含水量為19wt%時， 葡萄糖含量為40. 2wt%，且葡萄糖與果糖的質(zhì)量比為1. 18:1。
[0080] (4)待所述步驟（3)中葡萄糖添加過程完畢后，將所述蜂蜜混合物繼續(xù)置于15°C 環(huán)境中，將所述蜂蜜混合物以60r/min速度攪拌60min后，靜置9. 5h，并重復(fù)攪拌與靜置過 程6次，得到口感綿滑的乳酪型蜂蜜制品F8,其中在本步驟的攪拌過程中向所述蜂蜜混合 物中以0. 3L/min的速度充入壓縮空氣，所述蜂蜜混合物的體積與充入氣體的體積比為1 : 1〇
[0081] 通過電子數(shù)顯千分尺(量程0_25_，桂林廣陸數(shù)字測控股份有限公司）對本實施例 中的蜂蜜制品進行測試，其細(xì)度范圍為12-16 μ m。
[0082] 對比例I
[0083] (1)將天然枸杞蜜通過80目濾網(wǎng)過濾，得到液體蜜；
[0084] (2)將所述第二液體蜜置于15°C環(huán)境中，以60r/min速度邊攪拌邊加入葡萄糖，得 到蜂蜜混合物，其中葡萄糖的加入量為0. 16g/g蜂蜜混合物（即每克蜂蜜混合物中加入葡 萄糖 0. 16g);
[0085] (3)待所述步驟（2)中葡萄糖添加過程完畢后，將所述蜂蜜混合物繼續(xù)置于15°C 環(huán)境中，繼續(xù)以60r/min速度攪拌，所述蜂蜜混合物越來越粘稠，并可以看見粒狀結(jié)晶分散 于混合物中，一段時間后60r/min速度不足以帶動混合物轉(zhuǎn)動，調(diào)大轉(zhuǎn)速為600r/min后，繼 續(xù)攪拌一段時間，其蜂蜜混合物為粘稠樣品，靜置12小時后仍為粘稠樣品，肉眼可看到明 顯的晶體顆粒分布于粘稠樣品中，且盛裝蜂蜜混合物的容器壁有少量的白色顆粒(類似于 白砂糖顆粒的形狀)。
[0086] 通過電子數(shù)顯千分尺(量程0_25mm，桂林廣陸數(shù)字測控股份有限公司）對本實施例 中的蜂蜜制品進行測試，其細(xì)度范圍為20-32μηι。
[0087] 評價例
[0088] 分別將實施例8和對比例1重復(fù)操作100次，其中各實施例中均選用了 4種供貨商 提供的枸杞蜜(每種25次）為原料蜜，并從顏色、形狀、口感三個方面對最終成品進行統(tǒng)計。
[0089] 表1實施例及對比例制備得到的蜂蜜制品的感官評價指標(biāo)
[0090]
[0091] 顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，而并非對實施方式的限定。對 于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或 變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或 變動仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護范圍之中。
【主權(quán)項】
1. 一種乳酪型蜂蜜制品的制備方法，包括， (1) 將原料蜂蜜過濾，并將濾液濃縮至水分為15~19wt%，冷卻至39°C以下，得到第一 液體蜜； (2) 向所述第一液體蜜中充入壓縮空氣至所述第一液體蜜中充滿氣泡，得到第二液體 蜜，所述第一液體蜜的體積與充入氣體的體積比為I :1_3 :1 ; (3) 將所述第二液體蜜置于10~15°C環(huán)境中，邊攪拌邊加入葡萄糖，得到蜂蜜混合物， 其中葡萄糖的加入量滿足，當(dāng)所述葡萄糖添加過程完畢后，在所述蜂蜜混合物的含水量為 19wt%時，葡萄糖含量為40wt%以上； (4) 待所述步驟（3)中葡萄糖添加過程完畢后，將所述蜂蜜混合物繼續(xù)置于10~15°C 環(huán)境中，采取攪拌與靜置相交替的過程處理所述蜂蜜混合物，得到所需的乳酪型蜂蜜制品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酪型蜂蜜制品的制備方法，其特征在于， 在所述步驟（4)中，將所述蜂蜜混合物攪拌45~75min后，靜置8~12h，并重復(fù)攪拌 與靜置過程5-7次，得到所述乳酪型蜂蜜制品。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳酪型蜂蜜制品的制備方法，其特征在于， 所述步驟（4)中，還包括在攪拌的過程中向所述蜂蜜混合物中充入壓縮空氣的步驟，所 述蜂蜜混合物的體積與充入氣體的體積比為1 :1-3 :1。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的乳酪型蜂蜜制品的制備方法，其特征在于， 所述步驟（4)中，還包括在攪拌的過程中向所述蜂蜜混合物中充入壓縮空氣的步驟，充 氣流速為 〇? lL/min-lL/min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的乳酪型蜂蜜制品的制備方法，其特征在于，所述步驟 (3)中葡萄糖的加入量還要滿足當(dāng)所述葡萄糖添加過程完畢后，在所述蜂蜜混合物中，葡萄 糖與果糖的質(zhì)量比不小于1 :〇. 9。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的乳酪型蜂蜜制品的制備方法，其特征在于，所述步驟（1)中原 料蜂蜜通過80~200目濾網(wǎng)過濾，所述原料蜂蜜為枸杞蜜、紫云英蜜、椴樹蜜、荊條蜜、葵花 蜜、百花蜜、荔枝蜜、洋槐蜜中的一種或幾種。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的乳酪型蜂蜜制品的制備方法，其特征在于，所述步驟（3)中攪 拌速度為40-120r/min。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的乳酪型蜂蜜制品的制備方法，其特征在于，所述步驟（4)中攪 拌速度為40-120r/min。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的乳酪型蜂蜜制品的制備方法，其特征在于， 所述步驟（3)和所述步驟（4)中攪拌速度為60-120r/min。10. -種乳酪型蜂蜜制品，其特征在于，由權(quán)利要求1-9任一所述的方法制得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種乳酪型蜂蜜制品的制備方法，包括，（1）將原料蜂蜜過濾，濃縮冷卻得到液體蜜；（2）向所述液體蜜中充入壓縮空氣至所述液體蜜中充滿氣泡，得到第二液體蜜；（3）將所述第二液體蜜置于10～15℃環(huán)境中，邊攪拌邊加入葡萄糖，得到蜂蜜混合物；（4）待所述步驟（3）中葡萄糖添加過程完畢后，將所述蜂蜜混合物繼續(xù)置于10～15℃環(huán)境中，采取攪拌與靜置相交替的過程處理所述蜂蜜混合物，得到所需的乳酪型蜂蜜制品。向原料蜂蜜中加入葡萄糖，克服了傳統(tǒng)工藝需要對晶種進行研磨粉碎的步驟，從而避免了晶體解晶或晶格結(jié)構(gòu)的改變，并且由于添加葡萄糖的第二液體蜜中充滿了氣泡，有利于葡萄糖在氣泡周圍粘附，進而促進結(jié)晶的形成。
【IPC分類】A23L1/08
【公開號】CN104996860
【申請?zhí)枴緾N201410153305
【發(fā)明人】楊海鶯, 王冶, 穆楠, 丁慶波
【申請人】中糧集團有限公司, 中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2014年4月16日