一種乳酸鈣處理的紫薯獼猴桃醬以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于醬制品領(lǐng)域，具體涉及一種乳酸鈣處理的紫薯獼猴桃醬以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]紫薯肉呈紫色，營(yíng)養(yǎng)豐富，除含有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有砸和花青素。砸元素極易被人體吸收，能有效的留在血液中增強(qiáng)人體的抵抗能力，清楚體內(nèi)產(chǎn)生癌癥的自由基；花青素類物質(zhì)具有抗氧化、捕獲自由基的能力，是一種具有保健功能的天然活性物質(zhì)。獼猴桃酸甜適口，口味清香，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的水果，而且還有提高免疫、抗突變、抗癌等價(jià)值。
[0003]植物乳桿菌常存在于發(fā)酵果汁中，經(jīng)植入乳桿菌發(fā)酵的果蔬原料會(huì)產(chǎn)生鍋中風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)爽口、清香有一定的作用，產(chǎn)生的乳酸和乙醇形成的乳酸乙酯具有水果香味，同時(shí)，植物乳桿菌作為人體胃腸道的益生菌群，會(huì)產(chǎn)生具有特殊功能的多種合成酶，這些酶在發(fā)酵過(guò)程中可以促進(jìn)維生素、細(xì)菌素以及大量有機(jī)酸。
[0004]鈣存在于果蔬細(xì)胞壁中，與果膠結(jié)合形成果膠鈣，在細(xì)胞壁與中膠層之間形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)，起到保護(hù)果蔬硬度和維持細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用，乳酸鈣作為一種容易被人體吸收的可溶性離子鈣和食品營(yíng)養(yǎng)劑，具有無(wú)異味、保持水分、調(diào)節(jié)酸度、抗氧化燈作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對(duì)醬制品發(fā)展的需要，提出一種乳酸鈣處理的紫薯獼猴桃醬以及制備方法。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種乳酸鈣處理的紫薯獼猴桃醬，其特征在于，包括以下重量份組分:獼猴桃30-40、紫薯20-30、加載蛋白胨的杜仲葉2-3、糖浸紫薯徑2-3、檸檬酸0.12-0.16、白砂糖7_10、乳酸鈣1.5-2、維生素C0.03-0.04、卡拉膠0.2-0.4、黃原膠0.4-0.6、羥甲基纖維素鈉
0.8-1.2、植物乳桿菌0.4-0.6、乳酸菌1-1.2以及適量的水。
[0007]—種乳酸鈣處理的紫薯獼猴桃醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取紫薯清洗去皮，切成2-3cm3的丁后放入高壓蒸鍋5-6Mpa蒸20_30min，加入維生素C后冷卻搗碎為泥備用；之后放入膠體磨并加入總重量2-3倍的水后啟動(dòng)膠體磨中速運(yùn)轉(zhuǎn)10_15min，對(duì)紫薯泥進(jìn)行有效分散和超細(xì)粉碎；
(2)取獼猴桃清洗去皮，切成l_2cm3的丁，加入白砂糖放入攪拌機(jī)中攪拌30-40min，之后加入總重量0.5-1倍的水份，小伙煮至獼猴桃丁軟化，之后搗碎獼猴桃丁為泥，在放入膠體磨并啟動(dòng)膠體磨中速運(yùn)轉(zhuǎn)10-15min，對(duì)獼猴桃泥進(jìn)行有效分散和超細(xì)粉碎；
(3)取步驟(I)和步驟(2)所得物料混合，并加入乳酸鈣攪拌均勻后，25-30°C條件下浸泡3-4d備用
(4)將加載蛋白胨的杜仲葉中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后放入一半步驟(3)所述物料，加入總重量1-2倍水，放入通過(guò)管道連通的兩個(gè)密閉發(fā)酵罐的上罐體中15-20°C發(fā)酵5-8d ；
(5)將糖浸紫薯徑中接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加入另一半步驟(3)所述物料，加入總重量2-3倍水，放入通過(guò)管道連通的兩個(gè)密閉發(fā)酵罐的下罐體中35-40°C發(fā)酵5-8d ；
(6)通過(guò)設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開(kāi)啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，通過(guò)設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中加入檸檬酸攪拌均勻后在下罐體中25-30°C密封發(fā)酵12-15d ；
(7)通過(guò)設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入卡拉膠、黃原膠、羥甲基纖維素鈉并開(kāi)啟下罐體中的攪拌裝置攪拌均勻，高溫95°C滅菌2-3min后裝罐，即得。
[0008]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明的采用獼猴桃和紫薯制作果醬，能夠作為面包或者其它甜點(diǎn)的配醬，采用膠體磨處理獼猴桃泥和紫薯泥，使得醬口感更加細(xì)膩，同時(shí)，采用部分不同溫度發(fā)酵的組合以及組合后在采取中間溫度發(fā)酵，控制了發(fā)酵速度，保證了發(fā)酵的充分進(jìn)行，有效增加了原料中的總酸、揮發(fā)酸以及乳酸含量，使得產(chǎn)品的PH值降低至4以下，在者，采用疏松結(jié)構(gòu)的加載蛋白胨的杜仲葉和糖浸紫薯徑作為植物乳桿菌、乳酸菌的載體，在進(jìn)行發(fā)酵，可以促進(jìn)菌的生長(zhǎng)，進(jìn)而在發(fā)酵前期促進(jìn)發(fā)酵速度的加快，發(fā)酵后期抑制發(fā)料速度，起到促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的作用，增加產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0009]本實(shí)施例所述乳酸鈣處理的紫薯獼猴桃醬，其特征在于，包括以下重量份組分:獼猴桃35、紫薯25、檸檬酸0.14、加載蛋白胨的杜仲葉2.5、糖浸紫薯徑2.5、白砂糖8.5、乳酸鈣1.75、維生素C0.035、卡拉膠0.3、黃原膠0.5、羥甲基纖維素鈉1、植物乳桿菌0.5、乳酸菌I以及適量的水。
[0010]本實(shí)施例所述乳酸鈣處理的紫薯獼猴桃醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取紫薯清洗去皮，切成2-3cm3的丁后放入高壓蒸鍋5-6Mpa蒸20_30min，加入維生素C后冷卻搗碎為泥備用；之后放入膠體磨并加入總重量2-3倍的水后啟動(dòng)膠體磨中速運(yùn)轉(zhuǎn)10_15min，對(duì)紫薯泥進(jìn)行有效分散和超細(xì)粉碎；
(2)取獼猴桃清洗去皮，切成l_2cm3的丁，加入白砂糖放入攪拌機(jī)中攪拌30-40min，之后加入總重量0.5-1倍的水份，小伙煮至獼猴桃丁軟化，之后搗碎獼猴桃丁為泥，在放入膠體磨并啟動(dòng)膠體磨中速運(yùn)轉(zhuǎn)10-15min，對(duì)獼猴桃泥進(jìn)行有效分散和超細(xì)粉碎；
(3)取步驟(I)和步驟(2)所得物料混合，并加入乳酸鈣攪拌均勻后，25-30°C條件下浸泡3-4d備用
(4)將加載蛋白胨的杜仲葉中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后放入一半步驟(3)所述物料，加入總重量1-2倍水，放入通過(guò)管道連通的兩個(gè)密閉發(fā)酵罐的上罐體中15-20°C發(fā)酵5-8d ；
(5)將糖浸紫薯徑中接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加入另一半步驟(3)所述物料，加入總重量2-3倍水，放入通過(guò)管道連通的兩個(gè)密閉發(fā)酵罐的下罐體中35-40°C發(fā)酵5-8d ；
(6)通過(guò)設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開(kāi)啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，通過(guò)設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中加入檸檬酸攪拌均勻后在下罐體中25-30°C密封發(fā)酵12-15d ；
(7)通過(guò)設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入卡拉膠、黃原膠、羥甲基纖維素鈉并開(kāi)啟下罐體中的攪拌裝置攪拌均勻，高溫95°C滅菌2-3min后裝罐，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種乳酸鈣處理的紫薯獼猴桃醬，其特征在于，包括以下重量份組分:獼猴桃30-40、紫薯20-30、加載蛋白胨的杜仲葉2-3、糖浸紫薯徑2_3、檸檬酸0.12-0.16、白砂糖7-10、乳酸鈣1.5-2、維生素C0.03-0.04、卡拉膠0.2-0.4、黃原膠0.4-0.6、羥甲基纖維素鈉0.8-1.2、植物乳桿菌0.4-0.6、乳酸菌1-1.2以及適量的水。2.一種乳酸鈣處理的紫薯獼猴桃醬制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取紫薯清洗去皮，切成2-3cm3的丁后放入高壓蒸鍋5-6Mpa蒸20_30min，加入維生素C后冷卻搗碎為泥備用；之后放入膠體磨并加入總重量2-3倍的水后啟動(dòng)膠體磨中速運(yùn)轉(zhuǎn)10_15min，對(duì)紫薯泥進(jìn)行有效分散和超細(xì)粉碎； (2)取獼猴桃清洗去皮，切成l_2cm3的丁，加入白砂糖放入攪拌機(jī)中攪拌30-40min，之后加入總重量0.5-1倍的水份，小伙煮至獼猴桃丁軟化，之后搗碎獼猴桃丁為泥，在放入膠體磨并啟動(dòng)膠體磨中速運(yùn)轉(zhuǎn)10-15min，對(duì)獼猴桃泥進(jìn)行有效分散和超細(xì)粉碎； (3)取步驟(I)和步驟(2)所得物料混合，并加入乳酸鈣攪拌均勻后，25-30°C條件下浸泡3-4d備用 (4)將加載蛋白胨的杜仲葉中接入一半活化的植物乳桿菌、乳酸菌后放入一半步驟(3)所述物料，加入總重量1-2倍水，放入通過(guò)管道連通的兩個(gè)密閉發(fā)酵罐的上罐體中15-20°C發(fā)酵5-8d ； (5)將糖浸紫薯徑中接入剩余一半的并加入植物乳桿菌、乳酸菌后加入另一半步驟(3)所述物料，加入總重量2-3倍水，放入通過(guò)管道連通的兩個(gè)密閉發(fā)酵罐的下罐體中35-40°C發(fā)酵5-8d ； (6)通過(guò)設(shè)在連通管道上的二位三通閥門的開(kāi)啟將步驟(4)所得發(fā)酵料混入步驟(5)所得發(fā)酵料，通過(guò)設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中加入檸檬酸攪拌均勻后在下罐體中25-30°C密封發(fā)酵12-15d ； (7)通過(guò)設(shè)在連通管道上的二位三通閥門往下罐體中注入卡拉膠、黃原膠、羥甲基纖維素鈉并開(kāi)啟下罐體中的攪拌裝置攪拌均勻，高溫95°C滅菌2-3min后裝罐，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種乳酸鈣處理的紫薯獼猴桃醬及其制備方法，采用的原料包括獼猴桃、紫薯、檸檬酸、加載蛋白胨的杜仲葉、糖浸紫薯徑、白砂糖、乳酸鈣、維生素C、卡拉膠、黃原膠、羥甲基纖維素鈉、植物乳桿菌、乳酸菌以及適量的水。本發(fā)明的采用獼猴桃和紫薯制作果醬，能夠作為面包或者其它甜點(diǎn)的配醬，采用膠體磨處理獼猴桃泥和紫薯泥，使得醬口感更加細(xì)膩，采用乳酸鈣處理加速了發(fā)酵過(guò)程，有效增加了原料中的總酸、揮發(fā)酸以及乳酸含量，采用植物乳桿菌和乳酸菌能夠促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程中乳酸以外的多種有機(jī)酸和風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，增加產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。
【IPC分類】A23L1/064
【公開(kāi)號(hào)】CN104996854
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510299993
【發(fā)明人】王兵
【申請(qǐng)人】安徽小菜一碟食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年10月28日
【申請(qǐng)日】2015年6月4日