一種乳酪型蜂蜜制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蜂蜜的制備方法，具體涉及一種乳酪型結(jié)晶蜂蜜的制備方法，屬 于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 蜂蜜是含有多種營養(yǎng)成分的天然過飽和糖溶液，在通常情況下呈現(xiàn)為透明、粘稠 液態(tài)，其存放一段時間會發(fā)現(xiàn)其中有豬油狀或松花狀的結(jié)晶，蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜中的葡萄糖 圍繞結(jié)晶核形成的顆粒，并在顆粒的周圍包上一層果糖或糊精的膜，逐漸聚結(jié)擴(kuò)展，使容器 中的蜂蜜部分或全部形成松散的固體，其結(jié)晶現(xiàn)象是蜂蜜本身的特性，是一種正常的物理 變化，其質(zhì)量沒有任何改變。
[0003] 由于市場上現(xiàn)售的蜂蜜多為粘稠狀液體，攜帶、保存非常不便，且取用時容易遺灑 粘結(jié)，不便于涂抹食用。為此根據(jù)蜂蜜的結(jié)晶特性，中國專利文獻(xiàn)CN101073385A公開了一 種乳酪狀結(jié)晶密的制備方法，其以未經(jīng)加熱處理的成熟椴樹蜜為原料，進(jìn)行過濾結(jié)晶后，作 為晶種備用，該晶種經(jīng)膠體磨或者其它粉碎設(shè)備粉碎后，作為可用的奶狀晶種與經(jīng)過處理 的液體椴樹蜜混合靜置得到所需的乳酪狀結(jié)晶蜜。這種易于延展涂抹的結(jié)晶蜜，便于攜帶、 保存，取用方便，不易滴灑且食用衛(wèi)生，擴(kuò)大了蜂蜜的食用時機(jī)和消費群體。然而由于蜂蜜 的自然結(jié)晶現(xiàn)象受到蜂蜜中所含的微小固體顆粒物(例如花粉)、空氣、塵埃及葡萄糖含量 的影響，造成該乳酪狀結(jié)晶蜂蜜的生產(chǎn)方法中，由椴樹蜜自然結(jié)晶得到的晶種顆粒較粗且 粒徑不均一、結(jié)晶偏硬，因此需要經(jīng)膠體磨粉碎得到粒徑均一的晶種，但是在實際操作過程 中，采用膠體磨進(jìn)行晶種粉碎的過程是一個升溫的過程，其升溫勢必造成晶體的解晶或晶 格結(jié)構(gòu)的改變，造成最終得到的乳酪狀結(jié)晶蜂蜜沙粒感強(qiáng)，口感粗糙。并且椴樹蜜自然結(jié)晶 形成的晶種主要是依靠蜂蜜中所含的微小固體顆粒物(例如花粉)、塵埃等成核，由于每一 批蜜源中的成核物質(zhì)及其含量不可控，造成其形成的晶種的晶格結(jié)構(gòu)、晶體形狀及晶體含 量并不相同，從而使得到的每一批次的乳酪狀結(jié)晶蜜成品的外觀不統(tǒng)一，口感不相同。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決現(xiàn)有技術(shù)中的乳酪狀結(jié)晶蜜沙粒感強(qiáng)、口感粗糙的問題，及各批次乳酪狀 結(jié)晶蜜成品質(zhì)量不統(tǒng)一的問題，進(jìn)而提供一種乳酪型結(jié)晶蜂蜜的制備方法。
[0005] 為此，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：
[0006] -種乳酪型蜂蜜制品的制備方法，包括，
[0007] (1)將原料蜂蜜過濾，并將濾液濃縮至水分為15~19wt%，冷卻至39°C以下，得到 液體蜜；
[0008] (2)向所述第一液體蜜中充入壓縮空氣至所述第一液體蜜中充滿氣泡，得到第二 液體蜜，所述第一液體蜜的體積與充入氣體的體積比為1 :1_3 :1 ;
[0009] (3)將所述第二液體蜜置于10~15°C環(huán)境中，邊攪拌邊加入葡萄糖，得到蜂蜜混 合物，其中葡萄糖的加入量滿足，當(dāng)所述葡萄糖添加過程完畢后，在所述蜂蜜混合物的含水 量為19wt%時，葡萄糖含量為40wt%以上。
[0010] (4)待所述步驟（3)中葡萄糖添加過程完畢后，將所述蜂蜜混合物繼續(xù)置于10~ 15°C環(huán)境中，采取攪拌與靜置相交替的過程處理所述蜂蜜混合物，得到所需的乳酪型蜂蜜 制品。
[0011] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，在所述步驟（4)中，將所述蜂蜜混合物攪拌 45~75min后，靜置8~12h，并重復(fù)攪拌與靜置過程5-7次，得到所述乳酪型蜂蜜制品。
[0012] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，所述步驟（4)中，還包括在攪拌的過程中向 所述蜂蜜混合物中充入壓縮空氣的步驟，所述蜂蜜混合物的體積與充入氣體的體積比為1 : 1-3 :1〇
[0013] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，所述步驟（4)中，還包括在攪拌的過程中向所 述蜂蜜混合物中充入壓縮空氣的步驟，充氣流速為0. lL/min-lL/min。
[0014] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，所述步驟（3)中葡萄糖的加入量還要滿足當(dāng) 所述葡萄糖添加過程完畢后，在所述蜂蜜混合物中，葡萄糖與果糖的質(zhì)量比不小于1 :〇. 9。
[0015] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，所述步驟（1)中原料蜂蜜通過80~200目濾 網(wǎng)過濾，所述原料蜂蜜為枸杞蜜、紫云英蜜、椴樹蜜、荊條蜜、葵花蜜、百花蜜、荔枝蜜、洋槐 蜜中的一種或幾種。
[0016] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，所述步驟（3)中攪拌速度為40-120r/min。
[0017] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，所述步驟（4)中攪拌速度為40-120r/min。
[0018] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，所述步驟（3)和所述步驟（4)中攪拌速度為 60-120r/min〇
[0019] -種乳酪型蜂蜜制品，由上述制備方法制得。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本申請具有如下優(yōu) 占·
[0020] (1)本申請乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，向原料蜂蜜中加入葡萄糖，由于葡萄糖 是蜂蜜中固有的成分，其加入并不會影響蜂蜜制品的口感，且采用向充滿氣泡的蜂蜜中添 加葡萄糖的工藝與靜置攪拌過程相結(jié)合的工藝得到乳酪型蜂蜜制品的方法，克服了傳統(tǒng)工 藝需要對晶種進(jìn)行研磨粉碎的步驟，從而避免了晶體解晶或晶格結(jié)構(gòu)的改變，從而使得制 品結(jié)晶細(xì)軟，口感綿滑。
[0021] (2)本申請乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，由于添加葡萄糖的第二液體蜜中充滿 了氣泡，有利于葡萄糖在氣泡周圍粘附，進(jìn)而促進(jìn)結(jié)晶的形成。
[0022] (3)本申請乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，在形成乳酪型蜂蜜的過程中采取攪拌 和靜置交替進(jìn)行的方式，使加入的葡萄糖不斷形成晶核，不斷被打碎，得到粒徑小、數(shù)量多 的晶體，使成品結(jié)晶細(xì)軟，口感綿滑；晶體均一，結(jié)晶穩(wěn)定，30°C下存放不會分層。
[0023] (4)本申請乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，攪拌和靜置交替進(jìn)行的方式，其中在攪 拌過程中進(jìn)一步充入壓縮空氣首先是利于葡萄糖的結(jié)晶，同時在攪拌過程中，部分較大體 積的氣泡被分隔成小的氣泡，從而使以氣泡為晶核的晶體細(xì)小均勻，晶體數(shù)量增多，同時攪 拌過程中可以打碎一些正在結(jié)晶的大顆粒晶體，得到粒徑較小的晶體。
[0024] (5)本申請乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，避免了天然結(jié)晶晶種均勻性差，易受環(huán) 境影響的缺陷，適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)；而且，能夠通過控制調(diào)節(jié)充氣程度、攪拌速度以及攪 拌時間與靜置時間進(jìn)行結(jié)晶進(jìn)度和程度的監(jiān)控，有效彌補(bǔ)了因原料蜂蜜來源不同可能造成 的成品質(zhì)量差異，確保同一品種蜜源制備得到的各批次乳酪型蜂蜜制品外觀、色澤、口感等 質(zhì)量指標(biāo)統(tǒng)一。
【具體實施方式】
[0025] 本發(fā)明實施例中總糖的測定方法依據(jù)SN/T0852-2012，水分含量的測定為阿 貝折光儀法SN/T0852-2000，葡萄糖、果糖的測定方法為液相色譜示差折光檢測法GB/ T18932. 22-2003。
[0026] 實施例1
[0027] 本實施例中乳酪型蜂蜜制品的制備方法，包括如下步驟，
[0028] (1)將天然枸杞蜜和紫云英蜜混合(質(zhì)量比1 :1)，通過150目濾網(wǎng)過濾，并將濾 液濃縮至水分為15wt%，冷卻至39°C，得到液體蜜，并測定所述液體蜜中葡萄糖的含量為 40. 60wt%、果糖的含量為32. 92wt% ;
[0029] (2)向所述液體蜜中充入壓縮空氣至所述液體蜜中充滿氣泡，得到第二液體蜜，所 述液體蜜的體積與充入氣體的體積比為1 :1 ;
[0030] (3)將所述第二液體蜜置于12°C環(huán)境中，以90r/min速度邊攪拌邊加入葡萄糖，得 到蜂蜜混合物，其中葡萄糖的加入量為0. 03g/g蜂蜜混合物（即每克蜂蜜混合物中加入葡 萄糖〇. 〇3g)，使得當(dāng)所述葡萄糖添加過程完畢后，在所述蜂蜜混合物的含水量為19wt%時， 葡萄糖含量為40. lwt%，且葡萄糖與果糖的質(zhì)量比為1. 32:1。
[0031] (4)待所述步驟（3)中葡萄糖添加過程完畢后，將所述蜂蜜混合物繼續(xù)置于12°C 環(huán)境中，將所述蜂蜜混合物以90r/min速度攪拌45min后，靜置8h，并重復(fù)攪拌與靜置過程 7次，得到口感綿滑的乳酪型蜂蜜制品F1，其中在本步驟的攪拌過程中向所述蜂蜜混合物 中以0. 5L/ml的速度充入壓縮空氣，所述蜂蜜混合物的體積與充入氣體的體積比為1 :1。
[0032] 通過電子數(shù)顯千分尺(量程0_25mm，桂林廣陸數(shù)字測控股份有限公司）對本