-25份，低聚木糖15-25份，水蘇糖10-15份，大豆低聚糖10-15份，棉子糖 10-15份，低聚麥芽糖8-12份；
[0028] 進一步地，所述穩(wěn)定劑為改性膳食纖維、銀耳多糖、明膠、果膠中的任意一種或幾 種以任意比例混合，可有效防止酸奶與果漿混合后出現(xiàn)質(zhì)地稀薄、分層及乳清析出現(xiàn)象，最 終可使含活菌的果漿食品質(zhì)地、狀態(tài)與口感均一、穩(wěn)定、細膩；
[0029] 優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑由如下重量份數(shù)的原料均勻混合而成：改性膳食纖維10-15 份，銀耳多糖6-10份，明膠3-5份，果膠3-5份；
[0030] 所述改性膳食纖維是將膳食纖維經(jīng)物理、化學或生物的方法處理而得到的可溶性 纖維素含量高、生物活性強、對人體益生菌群有重要的、積極作用的纖維素，與普通膳食纖 維相比，其生物活性作用更強大；
[0031] 優(yōu)選地，所述改性纖維是由菊粉、蘋果纖維、小麥纖維、燕麥纖維中的一種或多種 經(jīng)生物酶酶解而得到的；
[0032] 更優(yōu)選地，所述改性膳食纖維的制備方法，包括以下步驟：將菊粉、蘋果纖維、 小麥纖維、燕麥纖維按質(zhì)量比4-6:4-6:3-5:2-4均勻混合，加入其質(zhì)量3-7倍的水，室 溫200-300W、35-40KHz條件超聲提取10-15min，然后在電場強度20-40kV/cm，脈沖時間 400-500 μ s，脈沖頻率200-300HZ條件下進行高壓脈沖電場處理10-15min ;用乳酸調(diào)節(jié)pH 值為4. 5-6. 5,加入混合物質(zhì)量0. 1-0. 3%的生物酶，于45-55°C酶解20-48min ;酶解液減壓 濃縮、冷凍干燥、低溫粉碎至粒徑為0. 1-0. 3_即得改性膳食纖維；
[0033] 所述生物酶為纖維素酶、木聚糖酶、漆酶、果膠酶、單寧酶按質(zhì)量比 2-4:2-4:1-3:1-3:1-2 均勻混合。
[0034] 進一步地，所述保護劑為以含有抗凍蛋白的動物或植物為原料，經(jīng)高壓脈沖電場 提取、超聲波輔助微波提取和生物酶解而制得的，可有效提高果漿酸奶中的乳酸菌在冷凍 干燥過程乳酸菌存活率，顯著提高含活菌的果漿食品的活菌含量；
[0035] 優(yōu)選地，所述保護劑的制備方法，包括如下步驟：將冬黑麥、沙冬青、唐古特紅景天 葉、鯊魚皮膠原蛋白分別清洗、瀝干，按質(zhì)量比7-9:6-8:2-4:1-3均勻混合，加入混合物料 質(zhì)量0. 1-1倍的pH值為3. 8-4. 5的乳酸潤濕3-8h，于-18-22°C冷凍l_2h后立即進行粉 碎，冷凍料層厚度3-5cm，粉碎物粒徑0. 5-3mm，接著加入粉碎物質(zhì)量10-20倍的水，用乳酸 調(diào)節(jié)pH值為3. 5-5. 5,于室溫下在電場強度25-35kV/cm，脈沖時間300-500 μ s，脈沖頻率 200-300ΗΖ條件下進行高壓脈沖電場處理20-30min ;然后于室溫在功率150-300W條件下進 行微波輻照提取15_20min，同時在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件下進行超聲波輔助提 ??；加入提取液質(zhì)量3-5%的混合酶，于45-55°C酶解30-50min ;酶解液過濾、濾液濃縮、干 燥、粉碎即得保護劑；
[0036] 所述混合酶為纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、單寧酶按質(zhì)量比 5-7:3-5:2-4:1-3:1-2 均勻混合；
[0037] 更優(yōu)選地，所述微波輻照提取為間歇式提取，即微波輻照10s，間隔20s。
[0038] 本發(fā)明另一目的是提供所述含活菌的果漿食品的制備方法，包括如下步驟：
[0039] 1)酸奶制備：牛乳經(jīng)凈乳后室溫下于電場強度30-40kV/cm，脈沖時間 400-600 μ s，脈沖頻率300-500HZ進行高壓脈沖電場殺菌10-20min，發(fā)芽糙米粉碎至 粒徑0. 1-0. 3mm與蔗糖、穩(wěn)定劑和中草藥提取液依次加入殺菌牛乳中，充分攪拌溶解后 在60-70 °C、18-22MPa下均質(zhì)，然后降溫至32-35 °C于電場強度20-30kV/cm，脈沖時間 200-400 μ s，脈沖頻率200-400HZ進行高壓脈沖電場殺菌5-10min，調(diào)整pH值為6. 0-7. 0， 加入發(fā)酵劑質(zhì)量的20-30 %恒溫發(fā)酵0. 5-lh，接著以0. 8-1. 0 °C /min的速率升溫至 40-45 °C，加入發(fā)酵劑質(zhì)量的70-80 %恒溫發(fā)酵2-4h，最后以0. 6-0. 8 °C /min的速率升溫至 50-55Γ，繼續(xù)發(fā)酵至酸奶pH值為3. 5-4. 5終止發(fā)酵即得成品酸奶；
[0040] 2)果漿制備：將水果放入盛有0. 3-0. 5%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機中，于室 溫下200-400W、35-45KHZ清洗5-10min，瀝干，預處理、破碎，室溫下于電場強度35-45kV/ cm、脈沖時間800-1000 μ s、脈沖頻率200-300Hz高壓脈沖電場處理5-10min，膠磨，使出口 果漿粒徑達到100-200 μπι，然后室溫下于電場強度20-30kV/cm、脈沖時間400-600 μ s、脈 沖頻率200-400ΗΖ高壓脈沖電場處理3-5min，真空脫氣得原果漿；向其中加入纖維素酶、 果膠酶、單寧酶和蛋白酶，使其含量分別為100-120ppm、70-90ppm、60-80ppm和30-50ppm， 于45-55°C酶解l_3h，升溫至90-100°C保溫3-5min，立即降溫至70-80°C，邊攪拌邊加入益 生因子，充分溶解后，立即降溫至室溫，80-100目篩網(wǎng)過濾，濾液減壓濃縮至固形物含量至 30%以上即得果漿；
[0041] 3)混合、灌裝：將步驟1)得到的酸奶、步驟2)得到的果漿和保護劑均勻混合，定 量灌裝入模具容器中；
[0042] 4)凍結(jié)：將已灌裝果漿酸奶的模具于-30°C至-50°C的低溫下完全凍結(jié)并于-30°C 保存6-18h ;
[0043] 5)凍干：以凍結(jié)存放規(guī)定時間的果漿酸奶在凍干設備中 按-25°C /4-8h、-15°C /4-6h、-5°C /2-4h、5°C /2-6h 和 20°C /4-8h 的工藝進行凍干處理， 經(jīng)16-32h結(jié)束；
[0044] 6)出模、分裝：以潔凈、無菌、干燥的氮氣破壞真空并在潔凈衛(wèi)生的操作間取出干 燥果漿酸奶凍干片，在無菌條件下，采用充氮及鋁塑復合膜對果漿酸奶凍干片單獨包裝密 封即得成品含活菌的果漿食品。
[0045] 上述方法制備的酸奶乳酸菌活菌含量為7X 10n-9X 10nCFU/ml，含活菌的果漿食 品的乳酸菌活菌含量為I. 55X 10n-2. 52X 10nCFU/g，常溫下，保質(zhì)期30-36個月。
[0046] 有益效果：
[0047] 本發(fā)明含活菌的果漿食品在酸奶發(fā)酵過程科學復配的發(fā)酵劑含有可以產(chǎn)生對多 種病原菌和腐敗菌具有抑制作用的細菌素的植物乳桿菌CGMCC No. 4200和具有高效降解亞 硝酸鹽能力、強產(chǎn)酸能力、較高的耐膽鹽能力的植物乳桿菌CGMCC NO. 9488,可顯著提高乳 酸菌在腸道內(nèi)的增殖、定植和解毒排毒能力，有效提高了人體免疫力和胃腸功能，相對于現(xiàn) 有的發(fā)酵劑益生性、功能性更強；本發(fā)明在酸奶制備過程采用高壓脈沖電場非熱殺菌技術 代替了傳統(tǒng)的巴氏殺菌，最大限度地保留了新鮮牛乳中的熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)，有效防止了加 工過程的雜菌污染，穩(wěn)定和提高了酸奶的風味和口感，節(jié)省了能源；具有抗冷熱應激性的中 草藥提取物、可有效防止酸奶與果漿混合后出現(xiàn)質(zhì)地稀薄、分層及乳清析出的穩(wěn)定劑和含 有多種酶系和功能性、生物活性物質(zhì)的發(fā)芽糙米，變溫酸奶發(fā)酵工藝可使乳酸菌增殖達到 最大化、提高乳酸菌的抗冷熱應激能力，可獲得口感細膩、質(zhì)地均一、狀態(tài)穩(wěn)定、活菌含量高 的多功能酸奶；并采用非熱加工技術對果汁進行預處理，以防止過程雜菌感染、提高果汁出 汁率和增加果漿的可溶性纖維素的含量，防止果漿褐變；并且在果漿與酸奶混合時添加了 科學復配的抗冷凍效果較好的冷凍保護劑，以降低冷凍干燥過程造成的乳酸菌活菌含量的 損失，提高成品活菌含量。最終制得一種口感細膩、質(zhì)地均一、狀態(tài)穩(wěn)定、活菌數(shù)量高、營養(yǎng) 豐富、品質(zhì)天然、功能性強、保質(zhì)期長的含活菌的果漿食品。含活菌的果漿食品的乳酸菌活 菌含量為I. 55X10n-2. 52X10nCFU/g，常溫下，保質(zhì)期30-36個月。具體試驗效果見實施 例 7-12 ;
[0048] 具體技術原理如下：
[0049] 1.本發(fā)明的發(fā)酵劑科學復配多種乳酸菌劑，種類多，功能全，益生性強，特別是植 物乳桿菌CGMCC No. 4200可以產(chǎn)生對多種病原菌和腐敗菌具有抑制作用的細菌素，并且該 細菌素具有很好的熱穩(wěn)定性和酸穩(wěn)定性，并且對蛋白酶敏感，抑菌譜廣；植物乳桿菌CGMCC NO. 9488不僅具有高效降解亞硝酸鹽能力、強產(chǎn)酸能力、較高的耐膽鹽能力，并且該菌具有 優(yōu)良的發(fā)酵性能和耐滲透壓性能；相對于現(xiàn)有的酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵力、益生性、功能性更強。
[0050] 2.本發(fā)明的穩(wěn)定劑是經(jīng)多年潛心研究，通過大量的科學實驗復配而成，不含具有 任何毒副作用的化學添加劑，不會對人體產(chǎn)生任何潛在的危害，無添加量限制，主要為天然 植物原料，食品安全性強，效果好，可有效防止酸奶與果漿混合后出現(xiàn)質(zhì)地稀薄、分層及乳 清析出現(xiàn)象，最終可使含活菌的果漿食品質(zhì)地、狀態(tài)與口感均一、穩(wěn)定、細膩。其中的改性 膳食纖維將超聲提取、高壓脈沖電場提取和生物酶解科學結(jié)合，所得改性膳食纖維可溶性 纖維素含量高，更容易被益生菌利用，提高益生菌在人體腸道的生長及繁殖能力，增加益生 菌菌群的種類和數(shù)量，降低人體腸道PH值，改善人體腸道微生態(tài)環(huán)境；吸附能力強，經(jīng)改性 后，纖維素的比表面積增大，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)豐富，吸附力增強，螯合、吸附膽固醇和膽汁酸類的有 機分子能力更強、抑制人體對他們的吸收；離子交換能力增強，對金屬元素，特別是重金屬 元素吸附效果更強，有效防止了人體重金屬中毒；持水性、膨脹性、增稠性更強且不受酸、 堿、鹽的影響。調(diào)節(jié)和維持腸道菌群的定植時間，增強腸道的消化和吸收能力，提高機體免 疫力；有效促進胃腸蠕動，減緩并消除胃脹、腹脹等不良反應；強大的包埋作用可防止環(huán)境 (氧氣、溫度、光照、水分活度等）因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，穩(wěn)定了凍干片的生物活性，延長 了凍干片的保質(zhì)期。
[0051 ] 3.本發(fā)明的保護劑以含有抗凍蛋白的動物或植物為原料，經(jīng)高壓脈沖電場提取、 超聲波輔助微波提取和生物酶解而制得的，有效成分損失少、提取率高、效果明顯，可有效 提高果漿酸奶中的乳酸菌在冷凍干燥過程乳酸菌存活率，顯著提高含活菌的果漿食品的活 菌含量；且原料單一、成分簡單，最主要的是不含化學物質(zhì)，食品安全性強。
[0052] 4.本發(fā)明的發(fā)芽糙米含有豐富的生物活性物質(zhì)和功能性物質(zhì)，可為乳酸菌提 供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中含有的多種酶系（蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、脂肪酶、磷酸酯酶 等）一方面可以將自身的大分子物質(zhì)：淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)，更 為重要的是可將酸奶中的蛋白質(zhì)部分適度降解，提高酸奶穩(wěn)定性，有效防止乳酸菌在發(fā) 酵后期產(chǎn)酸過度，影響酸奶風味和口感；發(fā)芽糙米發(fā)芽率達97%以上，芽長0. 4-0. 6mm， 長度均一，發(fā)芽損失僅為1-2%，比現(xiàn)有發(fā)芽工藝損失降低5-7%，功能性物質(zhì)含量高，其 中γ -氨基丁酸含量為303. 8-315. 8mg/100g，谷胱甘肽17. 2-18. 6mg/100g，六磷酸肌醇 (ΙΡ6)460· 8-484. 4mg/100g，膳食纖維3. 4-3. 7mg/100g，增加了酉愛奶的功能性、穩(wěn)定性和適 口性。
[0053] 5.本發(fā)明制備的中草藥提取液科學復配顯著提高乳酸菌抗冷、熱應激性、抗病性 和免疫力的中草藥為原料，經(jīng)超聲清洗、低溫酶解、水提醇提和超聲波輔助微波提取而制備 的，提取液有效成分含量高，成本低，可有效增強乳酸菌抗低溫和高溫的能力，適應溫度變 化環(huán)境，為適應變溫發(fā)酵及冷凍干燥環(huán)境奠定了堅實的基礎，有效提高凍干片活菌含量，同 時可抑制乳酸菌后發(fā)酵，防止酸奶過酸以保持酸奶風味及口感協(xié)調(diào)，還可防止凍干片雜菌 侵害，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0054] 6.本發(fā)明果漿制備過程采用超聲清洗，可有效降低加工過程農(nóng)藥殘留及重金屬離 子的引入，提高果汁的食品安全性；經(jīng)破碎和膠磨后的室溫下經(jīng)高壓脈沖電場處理后其品 質(zhì)更加天然，榨汁率高、鈍酶效果好、雜菌含量極低，顯著優(yōu)于商品果汁的質(zhì)量指標；采用脫 氣工藝，有效降低了果汁生產(chǎn)過程中的溶解氧含量，有效提高了果汁的液相穩(wěn)定性；將膠磨 和生物酶解有機結(jié)合，在一定粒度范圍內(nèi)的果汁經(jīng)科學復配后的復合酶酶解，果汁色素附 著性更強、溶出量更大、分散力更強、色素的液相更加穩(wěn)定；將多種非熱加工技術結(jié)合處理 果汁，有效防止過程雜菌感染、提高果汁出汁率和增加果漿的可溶性纖維素的含量，防止果 漿褐變，保持果汁天然品質(zhì)。
[0055] 7.本發(fā)明的益生因子不僅為乳酸菌提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而且將其科學復配于 果漿，與保護劑協(xié)同起到抗冷凍的作用。
[0056] 8.本發(fā)明含活菌的果漿食品的制備方法采用非熱加工技術，工作效率高，能源消 耗少，對環(huán)境友好，無污染，減少了食品添加劑和化學助劑的引入，有效提高了食品安全