制備液體或半液體發(fā)酵乳制品的方法
【專利說(shuō)明】制備液體或半液體發(fā)酵乳制品的方法發(fā)明領(lǐng)域
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種制備液體或半液體發(fā)酵乳制品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]本發(fā)明應(yīng)用于生產(chǎn)、儲(chǔ)存和分配發(fā)酵乳制品的設(shè)備領(lǐng)域,所述發(fā)酵乳制品如在商業(yè)機(jī)構(gòu)(如冰激凌和酸奶銷售場(chǎng)所、糖果店等)分銷的自制酸奶以及相似乳制品,目的是將以手工方式生產(chǎn)的天然酸奶賣給消費(fèi)者,如有需要可加澆頭。
[0003]關(guān)于這一點(diǎn),用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的常規(guī)設(shè)備是已知的,如乳巴氏殺菌設(shè)備、用于發(fā)酵接種乳的裝置和用于生產(chǎn)完成后儲(chǔ)存發(fā)酵乳制品的冷藏設(shè)備。
[0004]這些常規(guī)設(shè)備使得可以根據(jù)以下所述的預(yù)定操作步驟順序限定的生產(chǎn)周期來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵乳制品。
[0005]起初,操作者將用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的奶引入巴氏殺菌設(shè)備的封閉罐中。巴氏殺菌設(shè)備加熱罐中所裝的奶。一旦完成了奶的巴氏殺菌,將奶在巴氏殺菌設(shè)備的封閉罐中冷卻并接種奶發(fā)酵物。
[0006]隨后,操作者(從巴氏殺菌設(shè)備)將冷卻的并且接種過(guò)的巴氏殺菌奶抽出并放入(發(fā)酵設(shè)備)的發(fā)酵罐中。
[0007]發(fā)酵罐達(dá)到預(yù)定的發(fā)酵溫度,將發(fā)酵溫度保持預(yù)定的時(shí)間,以這樣的方式促使存在的細(xì)菌生長(zhǎng)。
[0008]—旦發(fā)酵完成,將發(fā)酵過(guò)的奶冷卻至儲(chǔ)存溫度,并且達(dá)到該溫度后,發(fā)酵乳的生產(chǎn)周期即完成。
[0009]此時(shí),操作者將生產(chǎn)的發(fā)酵乳引入合適的冷藏設(shè)備,該冷藏設(shè)備將產(chǎn)品保持在預(yù)定的溫度,以這樣的方式儲(chǔ)存一定的時(shí)間。
[0010]上述常規(guī)設(shè)備具有幾個(gè)缺陷。
[0011]首先,用多個(gè)設(shè)備/裝置進(jìn)行發(fā)酵乳生產(chǎn)周期必然需要生產(chǎn)操作者的存在,從奶的巴氏殺菌直到獲得發(fā)酵乳,因此,成品的成本因勞動(dòng)成本而顯著增加。
[0012]此外,就在小型自制場(chǎng)所專門用來(lái)安置設(shè)備/裝置的空間而言,用多個(gè)設(shè)備/裝置制備發(fā)酵乳特別不利。
[0013]另一個(gè)感受更強(qiáng)烈的缺陷與制備一批發(fā)酵乳所需要的漫長(zhǎng)時(shí)間相關(guān),這使得不可能獲得特別高的生產(chǎn)力,除非存在特別多的可用設(shè)備(增加了成本并且減少了銷售網(wǎng)點(diǎn)可利用的空間)。
[0014]發(fā)明概述
[0015]本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的方法,其克服了上述缺陷。
[0016]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種制備發(fā)酵乳制品的方法,其提供了特別高的生產(chǎn)力。
[0017]根據(jù)本發(fā)明,通過(guò)包括在一項(xiàng)或多項(xiàng)所附權(quán)利要求中列出的技術(shù)特征的生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)這些目的。
【附圖說(shuō)明】
[0018]關(guān)于以上目的,在以下的權(quán)利要求中清楚地描述了本發(fā)明的技術(shù)特征,并且參照附圖,從以下的詳述中可以明顯看出本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn),所述【附圖說(shuō)明】了本發(fā)明的非限制性實(shí)例,其中:
[0019]-圖1是用來(lái)根據(jù)本發(fā)明實(shí)施發(fā)酵乳制品制備方法的設(shè)備的側(cè)視圖。
【具體實(shí)施方式】
[0020]參照該附圖,數(shù)字100表示器械,即用于進(jìn)行根據(jù)本發(fā)明的方法的設(shè)備。
[0021]設(shè)備100是巴氏殺菌類型的碎冰飲料制造機(jī)。
[0022]僅僅通過(guò)舉例說(shuō)明設(shè)備100,因?yàn)樵诓煌愋偷脑O(shè)備中也可以實(shí)施所述方法。
[0023]根據(jù)本發(fā)明,與設(shè)備100無(wú)關(guān),用于制備液體和半液體發(fā)酵乳類型產(chǎn)品(優(yōu)選天然的或帶有澆頭的)的方法包括以下步驟:
[0024]-a)將奶基混合物(下文中也稱為基礎(chǔ)混合物)放入容器3 (優(yōu)選罐)中;
[0025]-b)對(duì)基礎(chǔ)混合物進(jìn)行加熱熱處理;
[0026]-c)將乳酸細(xì)菌菌株根據(jù)至少18CFU (微生物細(xì)胞)/ml基礎(chǔ)混合物的濃度加入基礎(chǔ)混合物中,并且對(duì)加入了細(xì)菌菌株的基礎(chǔ)混合物進(jìn)行預(yù)定時(shí)間的預(yù)定熱處理。
[0027]-d)攪拌加入了乳酸細(xì)菌菌株的混合物,以破碎在加入了乳酸細(xì)菌菌株的混合物中形成的凝結(jié)物質(zhì),由此制備液體和半液體發(fā)酵乳類型的產(chǎn)品。
[0028]優(yōu)選,步驟c)包括根據(jù)等于或高于109CFU/ml基礎(chǔ)混合物的濃度將乳酸細(xì)菌菌株加入基礎(chǔ)混合物中。
[0029]更優(yōu)選地,如果要生產(chǎn)酸奶型發(fā)酵乳,乳酸細(xì)菌菌株包括保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)的混合物。
[0030]應(yīng)當(dāng)注意到,通過(guò)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了高于10sCFU/ml奶基混合物的乳酸細(xì)菌菌株濃度意味著發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)時(shí)間顯著縮短,而且同時(shí)保持了高質(zhì)量的終產(chǎn)品。
[0031]更特別地,實(shí)驗(yàn)性測(cè)試已經(jīng)顯示出用于制備發(fā)酵乳的時(shí)間短于3小時(shí)(S卩,比現(xiàn)有技術(shù)方法的時(shí)間縮短一半)。
[0032]有利地,這轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力的直接提高,隨之銷售人員的成本降低。
[0033]根據(jù)一個(gè)方面,將乳酸細(xì)菌菌株加入基礎(chǔ)混合物中的步驟c)可以包括以下步驟:
[0034]-從容器3中取出一部分基礎(chǔ)混合物;
[0035]-將乳酸細(xì)菌菌株加入取出部分的基礎(chǔ)混合物中;
[0036]-攪拌加入了乳酸細(xì)菌菌株的混合物部分;
[0037]-將加入了乳酸細(xì)菌菌株的混合物部分放回容器3中。
[0038]應(yīng)當(dāng)注意到,優(yōu)選,容器3配備有攪拌器2和熱處理裝置(未顯示),構(gòu)造成用于熱處理內(nèi)部的混合物(優(yōu)選通過(guò)經(jīng)由容器3的側(cè)壁或經(jīng)由放置在容器3內(nèi)部的熱交換器的側(cè)壁的傳熱來(lái)進(jìn)行熱處理)。
[0039]優(yōu)選,容器3是罐。
[0040]應(yīng)當(dāng)注意到罐3的內(nèi)部存在一個(gè)圓柱體,在其表面上存在攪拌器2。
[0041]圓柱體與冷卻系統(tǒng)的熱交換器相連,將熱交換器的線圈放置在圓柱體內(nèi)部,使得通過(guò)圓柱體壁來(lái)交換熱。
[0042]根據(jù)另一個(gè)方面,該方法還包括一個(gè)加入糖(優(yōu)選蔗糖)的步驟。
[0043]優(yōu)選,根據(jù)這個(gè)方面,該方法包括加入一定量的糖的步驟。
[0044]加入的糖的量可以由操作者基于特定的風(fēng)味來(lái)改變。
[0045]優(yōu)選,混合物中糖的百分比低于70% (重量)。
[0046]更優(yōu)選,糖的百分比為奶基混合物重量的20%至30%。
[0047]應(yīng)當(dāng)注意到,優(yōu)選,在加入糖的步驟后,存在在用于生產(chǎn)軟冰激凌的設(shè)備(未顯示)內(nèi)部混合和冷卻成品的步驟。
[0048]特別地,在用于生產(chǎn)軟冰激凌的設(shè)備的混合和冷卻圓柱體內(nèi)部進(jìn)行這一個(gè)步驟,所述設(shè)備配備有用于攪拌的裝置和熱處理裝置。
[0049]這個(gè)附加步驟使得可以進(jìn)一步穩(wěn)定產(chǎn)品并且從感官觀點(diǎn)看提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。
[0050]特別提及上述對(duì)基礎(chǔ)混合物進(jìn)行加熱熱處理的步驟b),該方法包括將基礎(chǔ)混合物加熱至38°C至45°C溫度值的步驟(甚至更優(yōu)選加熱至41°C至43°C的溫