紫甘薯粥的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種粥的制作方法，尤其涉及一種紫甘薯粥的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]粥是中華民族的傳統(tǒng)美食，一直深受人們的愛(ài)戴，也在代代傳承的過(guò)程中，不斷豐富和變幻，八寶粥作為粥的一個(gè)種類(lèi)由于其豐富的口感與營(yíng)養(yǎng)特別受到人們的喜愛(ài)。從市面上近年來(lái)的八寶粥產(chǎn)品看，八寶粥逐漸向保健功能化發(fā)展，產(chǎn)品功能化趨勢(shì)慢慢凸顯，因此制作一種色，香，味俱佳，同時(shí)又兼具有保健功能的粥類(lèi)產(chǎn)品有重要意義。
[0003]紫甘薯營(yíng)養(yǎng)豐富具有特殊保健功能，含有多糖、多酚類(lèi)化合物、微量元素砸等活性成分，最突出的活性成分為花青素類(lèi)物質(zhì)，法國(guó)科學(xué)家馬斯魁勒博士發(fā)現(xiàn)花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑，能有效清除體內(nèi)有害物質(zhì)自由基，幫助人體抗氧化，延緩衰老，保護(hù)肝臟。中國(guó)專(zhuān)利201410434198.4公開(kāi)了一種包含紫薯和紫米的八寶粥及其制作方法，通過(guò)加入紫薯、紫米來(lái)增強(qiáng)八寶粥的營(yíng)養(yǎng)與功能，但在八寶粥的制作過(guò)程，紫薯塊往往與粥融合，失去了紫薯塊的咀嚼口感，而且紫薯的花青素會(huì)在制作過(guò)程有較大損失，降低其保健功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好的紫甘薯粥的制作方法。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明紫甘薯粥的制作方法是在熟化的粥料中加入硬化處理的紫甘薯，并經(jīng)121°C滅菌10~12min制得。
[0006]在粥的制作過(guò)程為保持紫甘薯完整的塊狀形態(tài)，賦予紫甘薯粥獨(dú)特的口感，通過(guò)對(duì)紫甘薯進(jìn)行硬化處理后加入到其它熟化的粥料中，最后經(jīng)過(guò)121°C的短時(shí)滅菌處理，既實(shí)現(xiàn)了紫甘薯的熟化又避免紫甘薯同其他粥料一起煮制的過(guò)程，保留了完整的紫甘薯塊狀形態(tài)，賦予紫甘薯粥特有的咀嚼口感，還減少了紫甘薯在煮制熟化過(guò)程營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。硬化處理和短時(shí)滅菌處理工藝相互結(jié)合保證了紫甘薯粥豐富的營(yíng)養(yǎng)和完整紫甘薯塊的口感，實(shí)現(xiàn)粥中紫甘薯的硬化熟制，制作方法中硬化處理和121°C短時(shí)滅菌處理這兩個(gè)處理環(huán)節(jié)缺一不可。
[0007]作為對(duì)上述方式的限定，所述紫甘薯的硬化處理是將紫甘薯在石灰水硬化液或氯化鈣硬化液中進(jìn)行硬化8-12小時(shí)，之后用清水漂洗至中性。
[0008]作為對(duì)上述方式的限定，所述的石灰水硬化液為1-2%的石灰水，氯化鈣硬化液為0.1-0.2%的氯化鈣溶液。
[0009]作為對(duì)上述方式的限定，在將硬化處理的紫甘薯加入到熟化的粥料前，將紫甘薯在糖液中煮制20-30min，陰涼處干燥。
[0010]紫甘薯在糖液的煮制，一方面豐富紫甘薯的口感，另一方面利于防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)氧化，保持色澤，而且硬化處理與糖液煮制處理結(jié)合，使糖和鈣滲入紫甘薯中使紫甘薯硬化程度更大。
[0011]作為對(duì)上述方式的限定，所述糖液濃度為40-50%。
[0012]作為對(duì)上述方式的限定，在紫甘薯硬化處理前，或在紫甘薯硬化處理與121°C滅菌之間，對(duì)紫甘薯進(jìn)行護(hù)色處理。
[0013]紫甘薯中含有的花青素，是一種不穩(wěn)定的物質(zhì)，在加工過(guò)程中容易損失，采用護(hù)色處理，在加工過(guò)程中最大程度的降低花青素的損失，保持花青素活性，使紫甘薯粥充分發(fā)揮保健功效。
[0014]作為對(duì)上述方式的限定，所述護(hù)色處理為紫甘薯在含有Vc和檸檬酸的護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色40_45min。
[0015]Vc和檸檬酸是很好的抗氧化劑，能防止紫甘薯中花青素的氧化。
[0016]作為對(duì)上述方式的限定，所述護(hù)色液含有Vc 0.02-0.05%，檸檬酸0.1-0.2%。
[0017]作為對(duì)上述方式的限定，所述的熟化的粥料為熟化的八寶粥粥料。
[0018]作為對(duì)上述方式的限定，所述的熟化的八寶粥粥料由以下方法制得:
a、原料預(yù)處理，將糯米、黑米、綠豆和赤小豆用30-40°C的溫水清洗，將薏米和花生仁清洗之后于30-40°C水浴中浸泡2-3個(gè)小時(shí)，將板栗在沸水中加熱3-5min，脫去內(nèi)皮；
b、配料、加入添加劑，取經(jīng)步驟a處理后的糯米20份、黑米15份、綠豆8份、赤小豆8份、薏米8份、花生仁4份，得到混合原料；將添加劑蔗糖酯0.05-0.1%、乙二胺四乙酸二鈉0.05-0.1%、六偏磷酸鈉0.05-0.1%、蔗糖4-6%按質(zhì)量配比溶于水得到添加劑溶液，按照混合原料與添加劑溶液的質(zhì)量配比4-5:1混勻；
c、熟化，將步驟b得到的混勻物料在常壓下或高壓下蒸煮、熟化，熟化后冷卻至70-80°C，加入經(jīng)步驟a處理后的完整板栗，得到熟化的八寶粥粥料。
[0019]根據(jù)原料中豆谷類(lèi)食物的不同，進(jìn)行不同的預(yù)處理，既保證八寶粥各食材的熟爛，又保證營(yíng)養(yǎng)不流失。原料中板栗只進(jìn)行去皮處理，保持板栗的完整，豐富粥的口感。
[0020]綜上所述，采用本發(fā)明的技術(shù)方案，制作的紫甘薯粥保留了完整的紫甘薯塊狀形態(tài)，賦予紫甘薯粥特有的咀嚼口感，還減少了紫甘薯在煮制熟化過(guò)程營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。在紫甘薯粥的制作方法中將硬化處理與護(hù)色處理、糖液煮制和121°C短時(shí)滅菌處理環(huán)節(jié)相結(jié)合，不僅能夠獲得含有完整紫甘薯塊的紫甘薯粥，而且紫甘薯塊保持著本身的紫色，最大程度的保留了紫甘薯的營(yíng)養(yǎng)和花青素的活性，使粥的色、香、味、口感俱佳，還具有抗氧化的保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0021]實(shí)施例一
本實(shí)施例涉及一種紫甘薯粥的制作方法，尤其涉及一種紫甘薯八寶粥的制作方法，該方法包括以下步驟:
步驟一、將紫甘薯清洗、切塊，制成I X Icm大小的紫甘薯塊；
步驟二、將紫甘薯塊放入0.02%Vc和0.2%檸檬酸的護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色45min ;然后將紫甘薯塊放入1%的石灰水硬化液浸泡硬化10小時(shí)，待紫甘薯塊硬化后，再用清水漂洗2?3次，使之至中性；
步驟三、將步驟二處理后的紫甘薯塊在45%的糖液中煮制25min，瀝干，陰涼處自然干燥； 步驟四、八寶粥原料的處理、熟化，包括以下步驟:
a、原料預(yù)處理，取原料糯米、黑米、綠豆、赤小豆、薏米、花生仁和板栗，將糯米、黑米、綠豆和赤小豆用40°C的溫水清洗干凈，將薏米和花生仁清洗之后于40°C水浴中浸泡2個(gè)小時(shí)，瀝干后待用，將板栗在沸水中加熱4min，脫去內(nèi)皮；
b、配料、加入添加劑，取預(yù)處理后的糯米20份，黑米15份，綠豆8份，赤小豆8份，薏米8份，花生仁4份，得到混合原料；取添加劑蔗糖酯0.05%，乙二胺四乙酸二鈉0.05%，六偏磷酸鈉0.05%，蔗糖6%，用水充分溶解，得到添加劑溶液；按照混合原料與添加劑溶液比5:1進(jìn)行配比，混勻；
c、熟化，將步驟b得到的混勻物料在常壓下進(jìn)行煮制，熟化，熟化后冷卻至80°C，添加去皮板栗，板栗量占混勻物料的3%，得到熟化的八寶粥粥料；
步驟五、將步驟三得到的紫甘薯塊加入到步驟四得到的熟化的八寶粥粥料中，紫甘薯塊加入量為熟化的粥料的15%，混勻，灌裝，121°C殺菌lOmin，得到成品。
[0022]上述制作方法中所有的百分比均為質(zhì)量百分比，得到