一種黑蒜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種黑蒜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黑蒜，又名黑大蒜、發(fā)酵黑蒜、黑蒜頭，是選用經(jīng)過(guò)國(guó)家認(rèn)定的綠色無(wú)公害新鮮優(yōu)質(zhì)大蒜生產(chǎn)的。在率先牽手國(guó)際科研機(jī)構(gòu)天津科技大學(xué)，并在消化吸收日本專(zhuān)利技術(shù)的基礎(chǔ)上，研制出獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，經(jīng)高溫發(fā)酵車(chē)間高溫、高濕、長(zhǎng)時(shí)間的自然定向益生菌發(fā)酵制作而成的，生產(chǎn)過(guò)程中未使用任何化學(xué)添加劑和藥物，味道酸甜，食后無(wú)蒜味，不上火，是速效性的養(yǎng)生食品，是純天然的高科技營(yíng)養(yǎng)食品，更是具有極高保健價(jià)值和遠(yuǎn)大市場(chǎng)前景的綠色保健食品。
[0003]黑蒜在保留生大蒜原有成分和功能的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數(shù)十倍，又把生大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化成為人體每天所必須的18種氨基酸，進(jìn)而容易被人體迅速吸收，對(duì)增強(qiáng)人體免疫力、恢復(fù)人體疲勞、保持人體健康起到重大的作用。
[0004]黑蒜中的脂溶性揮發(fā)油能顯著提高巨噬細(xì)胞的吞噬功能，有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的作用。同時(shí)，黑蒜中的賴(lài)氨酸、絲氨酸都有提高免疫力的功能。人體衰老的實(shí)質(zhì)就是被氧化，而黑蒜的超強(qiáng)的抗氧化的功能就是它能對(duì)較多病癥產(chǎn)生非常好的效果的主要原因，同時(shí)也就對(duì)會(huì)造成身體多功能減弱的疾病產(chǎn)生非常好的保健治療作用?？顾ダ?，抗氧化能力是普通大蒜的39倍。人體衰老的實(shí)質(zhì)就是被氧化，包括容顏的衰老，保護(hù)容顏抵抗衰老，而黑蒜的超強(qiáng)的抗氧化功能就是它能對(duì)較多病癥產(chǎn)生非常好的效果。
[0005]黑蒜中的SOD是普通大蒜的8倍，多酚物質(zhì)是普通大蒜的20倍。黑蒜的調(diào)節(jié)血糖的能力不是簡(jiǎn)單的控制，而是在保護(hù)胰島素、主動(dòng)將糖轉(zhuǎn)化成能量，使糖尿病人擁有普通人一樣的化糖能力，而不是藥物降糖，同時(shí)它還對(duì)正常血糖值無(wú)影響。
[0006]黑蒜中的増經(jīng)素能有效提高身體的新陳代謝，對(duì)消脂瘦身效果明顯。黑蒜將大蒜產(chǎn)生刺激原因的蒜素成分轉(zhuǎn)化成了無(wú)異味的S-稀丙基半胱胺酸，因此不用擔(dān)心會(huì)對(duì)胃壁造成傷害，同時(shí)有調(diào)理腸胃、治療便秘、抗失眠益智健腦的作用。
[0007]生廣黑蒜的原料大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是te人。對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂、癌癥都有非常顯著的防治功效。黑蒜具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，微量元素有顯著提高，而蛋白質(zhì)、糖分、維生素等則至少為大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有豐富的人體必需甚至可以提高機(jī)能的營(yíng)養(yǎng)成分。按計(jì)劃食用一定量的黑蒜產(chǎn)品，并輔以適量的運(yùn)動(dòng)，達(dá)到保健和輔助治療某些疾病或消除亞健康狀態(tài)。
[0008]由于黑蒜是由生大蒜發(fā)酵而來(lái)，所以發(fā)酵工藝的好壞直接影響到黑蒜的品質(zhì)。現(xiàn)有技術(shù)的發(fā)酵工藝，要么追求生產(chǎn)效率而朝著縮短發(fā)酵時(shí)間的方向發(fā)展；要么長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵，造成發(fā)酵過(guò)程中滋生細(xì)菌或微生物。這些都嚴(yán)重影響了黑蒜加工的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的在于提供一種顏色純正，水分適中，口感酸、甜、軟糯的黑蒜及其制備方法，制備的黑蒜可以用于保健和輔助治療某些疾病或消除亞健康狀態(tài)。
[0010]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
一種黑蒜的制備方法，包括(I)原料挑選入發(fā)酵間；(2)發(fā)酵；(3)半成品冷卻；(4)質(zhì)量檢測(cè)；(5)內(nèi)、外包裝；(6)產(chǎn)成品入庫(kù)，所述步驟(2)包括以下步驟:1)預(yù)處理階段；2)熟化階段；3)降溫干燥階段；4)再處理階段；5)降溫干燥階段。
[0011]作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案:當(dāng)黑蒜為多瓣黑蒜時(shí)，所述步驟(2)包括以下步驟:
1)預(yù)處理階段:在常溫至55°C，濕度35?45%的條件下，持續(xù)40?55小時(shí)；
2)熟化階段:在73°C?75°C，濕度80%?70%的條件下，持續(xù)180?210小時(shí)；
3)降溫干燥階段:在75°C?35°C，濕度70%?60%的條件下，持續(xù)180?210小時(shí)；
4)再處理階段:在40°C?75°C，濕度60%?50%的條件下，持續(xù)40?55小時(shí)；
5)降溫干燥階段:在75°C?30°C，濕度50%?30%的條件下，持續(xù)200?300小時(shí)。
[0012]作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案:當(dāng)黑蒜為獨(dú)頭黑蒜時(shí)，所述步驟(2)包括以下步驟:
1)預(yù)處理階段:在常溫至75°C，濕度彡40%的條件下，持續(xù)6?9小時(shí)；
2)恒溫熟化階段:在73°C?75°C，濕度多90%的條件下，持續(xù)250?350小時(shí)；
3)降溫處理階段:在75°C?40°C，濕度80%?60%的條件下，持續(xù)250?300小時(shí)；
4)再處理階段:在常溫至75°C，濕度60%?80%的條件下，持續(xù)60?90小時(shí)；
5)再降溫干燥階段:在75°C?35°C，濕度60%?30%的條件下，持續(xù)300?400小時(shí)。
[0013]一種利用上述的黑蒜的制備方法制備的黑蒜。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明未采用任何添加劑，在精心挑選原料大蒜之后，將其放入發(fā)酵間內(nèi)，通過(guò)對(duì)發(fā)酵間內(nèi)的多階段的發(fā)酵溫度、濕度和時(shí)間的精確控制，使得大蒜發(fā)酵熟成為黑蒜，此時(shí)的黑蒜為半成品，待半成品冷卻之后，通過(guò)質(zhì)量檢測(cè)，挑選出合格的產(chǎn)品，并經(jīng)過(guò)內(nèi)、外包裝成為產(chǎn)成品，入庫(kù)儲(chǔ)存。由于本發(fā)明對(duì)發(fā)酵工藝的嚴(yán)格控制，使得制備出的黑蒜無(wú)論是多瓣黑蒜還是獨(dú)頭黑蒜，均具有顏色純正，水分適中，口感酸、甜、軟糯的優(yōu)點(diǎn)。尤其，本發(fā)明制備出的黑蒜的營(yíng)養(yǎng)豐富，可以用于保健和輔助治療某些疾病或消除亞健康狀態(tài)。
【附圖說(shuō)明】
[0015]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例及附圖，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0017]請(qǐng)參閱圖1，本發(fā)明實(shí)施例中，一種黑蒜的制備方法，包括(I)原料挑選入發(fā)酵間；
(2)發(fā)酵；(3)半成品冷卻；(4)質(zhì)量檢測(cè)；(5)內(nèi)、外包裝；(6)產(chǎn)成品入庫(kù)。步驟(2)包括以下步驟:1)預(yù)處理階段；2)熟化階段；3)降溫干燥階段；4)再處理階段；5)降溫干燥階段。
[0018]實(shí)施例1
本發(fā)明實(shí)施例中，一種多瓣黑蒜的制備方法，包括以下步驟:
Cl)原料挑選入發(fā)酵間，包括以下步驟:
I)大蒜分選:白皮蒜、紅皮蒜和紫皮蒜都可以用來(lái)生產(chǎn)黑蒜，應(yīng)選擇飽滿(mǎn)充實(shí)、無(wú)破損、無(wú)傷痕的大蒜為原料。
[0019]2)大蒜預(yù)處理，包括:整頭處理，切去根部與莖部；破瓣去皮，剝?nèi)ネ饷娴乃馄?，處理為蒜瓣；清洗吹干，利用自?dòng)清洗機(jī)進(jìn)行清洗、吹干，使之潔凈備用。
[0020]3)裝盤(pán)發(fā)酵:在分好等級(jí)之后，把大蒜裝到發(fā)酵盤(pán)里。往發(fā)酵盤(pán)里擺大蒜的時(shí)候，盡量整齊擺放，一個(gè)發(fā)酵盤(pán)只擺放一層大蒜，把大蒜擺放整齊之后，蓋上發(fā)酵盤(pán)的蓋子，送到酶促發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。
[0021](2)發(fā)酵，包括以下步驟:
1)預(yù)處理階段:在常溫至55°C，濕度40%的條件下，持續(xù)48小時(shí)；
2)熟化階段:在73°C?75°C，濕度80%?70%的條件下，持續(xù)192小時(shí)；
3)降溫干燥階段:在75°C?35°C，濕度70%?60%的條件下，持續(xù)192小時(shí)；
4)再處理階段:在40°C?75°C，濕度60%?50%的條件下，持續(xù)48小時(shí)；
5)降溫干燥階段:在75°C?30°C，濕度50%?30%的條件下，持續(xù)240小時(shí)；
(3)半成品冷卻;
(4)質(zhì)量檢測(cè)；
(5)內(nèi)、外包裝；經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黑蒜，需要采用紫外線(xiàn)消毒加臭氧消毒48小時(shí)后，再采用真空包裝，常溫下保質(zhì)期可以達(dá)到一年以上。
[0022](6)產(chǎn)成品入庫(kù)。
[0023]實(shí)施例2
本發(fā)明實(shí)施例中，一種多瓣黑蒜的制備方法，包括以下步驟:
Cl)原料挑選入發(fā)酵間，包括以下步驟:
I)大蒜分選:白皮蒜、紅皮蒜和紫皮蒜都可以用來(lái)生產(chǎn)黑蒜，應(yīng)選擇飽滿(mǎn)充實(shí)、無(wú)破損、無(wú)傷痕的大蒜為原料。
[0024]2)大蒜預(yù)處理，包括:整頭處理，切去根部與莖部；破瓣去皮，剝?nèi)ネ饷娴乃馄?，處理為蒜瓣；清洗吹干，利用自?dòng)清洗機(jī)進(jìn)行清洗、吹干，使之潔凈備用。
[0025]3)裝盤(pán)發(fā)酵:在分好等級(jí)之后，把大蒜裝到發(fā)酵盤(pán)里。往發(fā)酵盤(pán)里擺大蒜的時(shí)候，盡量整齊擺放，一個(gè)發(fā)酵盤(pán)只擺放一層大蒜，把大蒜擺放整齊之后，蓋上發(fā)酵盤(pán)的蓋子，送到酶促發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。
[0026](2)發(fā)酵，包括以下步驟:
1)預(yù)處理階段:在常溫至55°C，濕度35?45%的條件下，持續(xù)55小時(shí)；
2)熟化階段:在73°C?75°C，濕度80%?70%的條件下，持續(xù)180小時(shí)；
3)降溫干燥階段:在75°C?35°C，濕度70%?60%的條件下，持續(xù)210小時(shí)；
4)再處理階段:在40°C?75°C，濕度60%?50%的條件下，持續(xù)40小時(shí)；
5)降溫干燥階段:在75°C?30°C，濕度50%?30%的條件下，持續(xù)200小時(shí)；
(3)半成品冷卻;
(4)質(zhì)量檢測(cè)； (5)內(nèi)、外包裝；經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黑蒜，需要采用紫外線(xiàn)消毒加臭氧消毒48小時(shí)后，再采用真空包裝，常溫下保質(zhì)期可以達(dá)到一年以上。
[0027](6)產(chǎn)成品入庫(kù)。
[0028]實(shí)施例3
本發(fā)明實(shí)施例中，一種多瓣黑蒜的制備方法，包括以下步驟:
(O原料挑選入發(fā)酵間，包括以下步驟:
I)大蒜分選:白皮蒜、紅皮蒜和紫皮蒜都可以用來(lái)生產(chǎn)黑蒜，應(yīng)選擇飽滿(mǎn)充實(shí)、無(wú)破損、無(wú)傷痕的大蒜為原料。
[0029]2)大蒜預(yù)處理，包括:整頭處理，切去根部與莖部；破瓣去皮，剝?nèi)ネ饷娴乃馄?，處理為蒜瓣；清洗吹干，利用自?dòng)清洗機(jī)進(jìn)行清洗、吹干，使之潔凈備用。
[0030]3)裝盤(pán)發(fā)酵:在分好等級(jí)之后，把大蒜裝到發(fā)酵盤(pán)里。往發(fā)酵盤(pán)里擺大蒜的時(shí)候，盡量整齊擺放，一個(gè)發(fā)酵盤(pán)只擺放一層大蒜，把大蒜擺放整齊之后，蓋上發(fā)酵盤(pán)的蓋子，送到酶促發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。
[0031](2)發(fā)酵，包括以下步驟:
1)預(yù)處理階段:在常溫至55°C，濕度35?45%的條件下，持續(xù)40小時(shí)；
2)熟化階段:在73°C?75°C，濕度80%?70%的條件下，持續(xù)210小時(shí)；
3)降溫干燥階段:在75°C?35°C，濕度70%?60%的條件下，持續(xù)180小時(shí)；
4)再處理階段:在40°C?75°C，濕度60%?50%的條件下，持續(xù)55小時(shí)；
5)降溫干燥階段:在75°C?30°C，濕度50%?30%的條件下，