一種黑蒜的生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及大蒜食品加工技術領域，具體地說是一種黑蒜的生產(chǎn)方法。
【背景技術】
[0002]黑蒜是用新鮮的生蒜，經(jīng)預處理后放在高溫高濕的發(fā)酵箱內讓其自然發(fā)酵一定的時間后制成的食品。它在發(fā)酵過程不是利用微生物發(fā)酵而成，而是指在高溫高濕條件下，自身物質所發(fā)生的物理、化學反應，其中黑蒜在黑變過程中主要發(fā)生的是Maillard反應，其黑色來源主要為Maillard反應最終產(chǎn)物一蛋白黑素，發(fā)酵后期伴有部分酶促褐變。它不僅保留了生大蒜原有的成分、功能，而且在黑蒜產(chǎn)品感官方面，呈黑褐色，柔軟且富有彈性，入口之后，軟爛香甜，且無生食大蒜的辛辣味和刺激性臭味；在抗氧化性及生理活性方面，多酚類物質的含量也高出5倍以上；其超氧化物歧化酶(SOD)活性比鮮蒜高出10倍以上(EMIKO SATO et al, 2006) ?國內外研宄結果表明，黑蒜具有防治癌癥、促進糖尿病人體質恢復、防治流感、抗疲勞、降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、降膽固醇、抗衰老、增強免疫力、改善便秘和失眠癥狀等明顯功效。
[0003]目前，傳統(tǒng)的黑蒜發(fā)酵工藝一般需要30?90天，因發(fā)酵時間長、能耗高，導致其成本居高不下，難以普及和推廣，更談不上以黑蒜為原料加工新的黑蒜產(chǎn)品及推廣了。因此，尋求一種快速生產(chǎn)黑蒜的方法迫在眉睫。
[0004]高壓脈沖電場(pulsed electric field,簡稱PEF)是被國際上公認的比較熱門、比較先進的非熱加工技術之一，已經(jīng)廣泛地應用于食品的殺菌、解凍、天然活性物質輔助提取和促進美拉德反應等方面，具有處理時間短、操作簡單、能源消耗極低、能夠很好地維持保護食品原有的風味和營養(yǎng)等優(yōu)良特點，受到廣泛的矚目。美拉德反應是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經(jīng)過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。目前，還沒有將高壓脈沖電場用于黑蒜生產(chǎn)的相關方法介紹。
[0005]

【發(fā)明內容】

本發(fā)明的技術任務是提供一種黑蒜的生產(chǎn)方法。
[0006]本發(fā)明的技術任務是按以下方式實現(xiàn)的，該黑蒜的生產(chǎn)方法步驟如下:
O篩選健康的大蒜，然后經(jīng)過清水清洗后，自然晾干；
2)將晾干后的大蒜送入高壓脈沖電場進行預處理；
3 )處理后的大蒜迅速放入濕度為60 %?80 %的發(fā)酵容器內，分四個階段對大蒜進行變溫熟化處理，即得黑蒜成品。
[0007]所述的步驟2)中高壓脈沖電場預處理的參數(shù)為:脈沖數(shù)6?16、電場強度15?35kv/cm、處理時間30?90分鐘。
[0008]所述的步驟3)中對大蒜進行變溫熟化處理的四個階段分別為:
一階段:溫度45?65°C，時間28?48小時；
二階段:溫度80?95°C，時間96?132小時； 三階段:溫度50?65°C，時間36?60小時；
四階段:溫度30?45°C，酵熟處理24?36小時。
[0009]本發(fā)明的一種黑蒜的生產(chǎn)方法和現(xiàn)有技術相比，具有以下特點:
1)采用高壓脈沖電場輔助生物發(fā)酵制備黑蒜，發(fā)酵時間大大縮短，效率高，僅需8?12天即可生產(chǎn)出黑蒜產(chǎn)品，大大降低了能耗，節(jié)約了成本；
2)產(chǎn)品生產(chǎn)期間不需要添加任何添加劑，安全無污染；工藝方法設計簡單，成本低，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0010]實施例1:
該黑蒜的生產(chǎn)方法步驟如下:
1)篩選健康的大蒜，然后經(jīng)過清水清洗后，自然晾干；
2)將晾干后的大蒜送入高壓脈沖電場進行預處理；高壓脈沖電場預處理的參數(shù)為:脈沖數(shù)6、電場強度15kv/cm、處理時間30分鐘；
3 )處理后的大蒜迅速放入濕度為60 %的發(fā)酵容器內，分四個階段對大蒜進行變溫熟化處理:
一階段:溫度65°C，時間28小時；
二階段:溫度95°C，時間96小時；
三階段:溫度65°C，時間60小時；
四階段:溫度45°C，酵熟處理36小時；
之后取出大蒜，即得黑蒜成品。
[0011]實施例2:
該黑蒜的生產(chǎn)方法步驟如下:
O篩選健康的大蒜，然后經(jīng)過清水清洗后，自然晾干；
2)將晾干后的大蒜送入高壓脈沖電場進行預處理；高壓脈沖電場預處理的參數(shù)為:脈沖數(shù)16、電場強度35kv/cm、處理時間90分鐘；
3 )處理后的大蒜迅速放入濕度為80 %的發(fā)酵容器內，分四個階段對大蒜進行變溫熟化處理:
一階段:溫度45°C，時間48小時；
二階段:溫度80°C，時間132小時；
三階段:溫度50°C，時間36小時；
四階段:溫度30°C，酵熟處理24小時；
之后取出大蒜，即得黑蒜成品。
[0012]實施例3:
該黑蒜的生產(chǎn)方法步驟如下:
O篩選健康的大蒜，然后經(jīng)過清水清洗后，自然晾干；
2)將晾干后的大蒜送入高壓脈沖電場進行預處理；高壓脈沖電場預處理的參數(shù)為:脈沖數(shù)11、電場強度25kv/cm、處理時間60分鐘；
3 )處理后的大蒜迅速放入濕度為70 %的發(fā)酵容器內，分四個階段對大蒜進行變溫熟化處理:
一階段:溫度55°C，時間38小時；
二階段:溫度90°C，時間114小時；
三階段:溫度60°C，時間48小時；
四階段:溫度40°C，酵熟處理30小時；
之后取出大蒜，即得黑蒜成品。
[0013]通過上面【具體實施方式】，所述技術領域的技術人員可容易的實現(xiàn)本發(fā)明。但是應當理解，本發(fā)明并不限于上述的幾種【具體實施方式】。在公開的實施方式的基礎上，所述技術領域的技術人員可任意組合不同的技術特征，從而實現(xiàn)不同的技術方案。
【主權項】
1.一種黑蒜的生廣方法，其特征在于，該黑蒜的生廣方法步驟如下: 1)篩選健康的大蒜，然后經(jīng)過清水清洗后，自然晾干； 2)將晾干后的大蒜送入高壓脈沖電場進行預處理； 3 )處理后的大蒜迅速放入濕度為60 %?80 %的發(fā)酵容器內，分四個階段對大蒜進行變溫熟化處理，即得黑蒜成品。2.根據(jù)權利要求1所述的一種黑蒜的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的步驟2)中高壓脈沖電場預處理的參數(shù)為:脈沖數(shù)6?16、電場強度15?35kv/cm、處理時間30?90分鐘。3.根據(jù)權利要求1所述的一種黑蒜的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的步驟3)中對大蒜進行變溫熟化處理的四個階段分別為: 一階段:溫度45?65°C，時間28?48小時； 二階段:溫度80?95°C，時間96?132小時； 三階段:溫度50?65°C，時間36?60小時； 四階段:溫度30?45°C，酵熟處理24?36小時。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑蒜的生產(chǎn)方法，涉及大蒜食品加工技術領域，該黑蒜的生產(chǎn)方法步驟如下：1）篩選健康的大蒜，然后經(jīng)過清水清洗后，自然晾干；2）將晾干后的大蒜送入高壓脈沖電場進行預處理；3）處理后的大蒜迅速放入濕度為60％～80％的發(fā)酵容器內，分四個階段對大蒜進行變溫熟化處理，即得黑蒜成品。本發(fā)明的一種黑蒜的生產(chǎn)方法和現(xiàn)有技術相比，具有以下特點：1）采用高壓脈沖電場輔助生物發(fā)酵制備黑蒜，發(fā)酵時間大大縮短，效率高，僅需8～12天即可生產(chǎn)出黑蒜產(chǎn)品，大大降低了能耗，節(jié)約了成本；2）產(chǎn)品生產(chǎn)期間不需要添加任何添加劑，安全無污染；工藝方法設計簡單，成本低，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L1/29, A23L1/218
【公開號】CN104905188
【申請?zhí)枴緾N201510255268
【發(fā)明人】馬龍傳, 陳倩倩, 閆盼盼, 王國藝
【申請人】金鄉(xiāng)縣大蒜研究所
【公開日】2015年9月16日
【申請日】2015年5月19日