一種黑大蒜的生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于大蒜制品技術領域，具體涉及一種黑大蒜的生產(chǎn)方法。
【背景技術】
[0002]大蒜是一種藥食兩用的食物，大蒜對防病治病雖有如此功能，但過多生吃大蒜，易動火，耗血，影響視力，對胃腸道也有刺激作用。所以，陰虛火旺，患有胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、腎炎、心臟病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有較強的殺傷力，在殺死腸內(nèi)致病菌的同時，也會把腸內(nèi)的有益菌殺死，引起維生素B2缺乏癥，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮膚病。黑大蒜又名黑大蒜、發(fā)酵黑大蒜、黑大蒜頭，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里發(fā)酵60~90天，讓其自然發(fā)酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數(shù)十倍，又把生大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉化成為人體每天所必需的18種氨基酸，進而被人體迅速吸收，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用，而且味道酸甜，食后無蒜味，不上火，是速效性的保健食品。
[0003]但是現(xiàn)有技術中黑大蒜生產(chǎn)過程中存在如下問題:一是發(fā)酵時間過長，生產(chǎn)線處理能力有限，導致新蒜和儲藏的大蒜發(fā)酵得到的黑大蒜品質(zhì)相差懸殊，不利于形成穩(wěn)定的口感；二是如發(fā)酵處理稍微不慎，會出現(xiàn)發(fā)酵后生成的黑大蒜無功能性成分的明顯變化，特別是抗氧化物質(zhì)的含量幾乎沒有太多的變化，所謂的黑大蒜并不一定起到預防和治療疾病的效果。自黑大蒜研發(fā)以來，雖然目前國內(nèi)也有一些相關發(fā)明專利，但是工藝的不同，導致了黑大蒜口感的不同，而且大部分只涉及到制作工藝，并沒有具體量化黑大蒜制作過程中各種成分的變化規(guī)律，特別是各種營養(yǎng)成分，例如大蒜總酚、大蒜還原糖、大蒜氨基酸態(tài)氮含量以及活性。因此，進一步完善具有保健功效的黑大蒜加工技術是很有必要的，使不同工藝的每個批次的品質(zhì)相對均衡口感穩(wěn)定，大蒜總酚、大蒜還原糖、大蒜氨基酸態(tài)氮含量相對固定，并且能縮短批量發(fā)酵時間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品品質(zhì)和品牌競爭力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術中存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種黑大蒜的生產(chǎn)方法，根據(jù)大蒜體內(nèi)酶的情況，設置其適合的溫度以及濕度，提高了發(fā)酵效率，節(jié)省發(fā)酵時間，發(fā)酵工藝穩(wěn)定，得到的黑大蒜產(chǎn)品把生大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉化為人體所必需的18種氨基酸進而被人體迅速吸收，增強人體免疫力，味道酸甜，食后無蒜味，不上火，有利于人體健康。
[0005]本發(fā)明采取的技術方案為:
一種黑大蒜的生產(chǎn)方法，其特征在于，具體包括以下步驟:
(1)大蒜篩分:選取充實飽滿沒有破損的紫皮獨頭大蒜，通過滾筒篩分機篩選出不同粒徑的大蒜，滾筒篩分機上的網(wǎng)孔直徑從左到右依次設置為2.5cm、3cm-3.5cm,4cm ;
(2)清洗:將篩選出來的不同粒徑的大蒜分別放入清洗機中，通過氣泵連接的管道向被水沒過的大蒜中充氣，采用水汽混合清洗的方式清洗l_2min ； (3)風干浸種:上述去土去雜質(zhì)的大蒜經(jīng)過吹風機風干5-6s，浸潤在溫度為34°C-36°C的接種溶液中18min _22min ；
(4)發(fā)酵:將大蒜放置在恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)經(jīng)六次發(fā)酵處理和自然熟成，得黑大蒜，其中，第一階段到第五階段全程不排濕，控制壓力為0.02MP，具體發(fā)酵階段如下:
第一階段:在恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)自然發(fā)酵，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度65-75?，濕度80-90%，發(fā)酵時間720h ；
第二階段:第一階段發(fā)酵后的大蒜在恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)繼續(xù)第二階段發(fā)酵，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度70-80°C、濕度85-92%和發(fā)酵時間360h ；
第三階段:第二階段發(fā)酵后的大蒜在恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)繼續(xù)第三階段發(fā)酵，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度65-78°C、濕度88-92%和發(fā)酵時間360h ；
第四階段:第三階段發(fā)酵后的大蒜在恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)繼續(xù)第四階段發(fā)酵，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度80-90°C、濕度90-95%和發(fā)酵時間600h ；
第五階段:第四階段發(fā)酵后的大蒜在恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)繼續(xù)第五階段發(fā)酵，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度75°C、濕度85%和發(fā)酵時間10h ；
第六階段:第五階段發(fā)酵后的大蒜在恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)繼續(xù)第六階段發(fā)酵，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度60°C、濕度70%和發(fā)酵時間20h ；
(5)冷卻回軟:將上述發(fā)酵完的大蒜放到冷卻回軟間，大蒜依次排放在離地離墻30cm-50cm的托盤上，用抽濕機控制濕度為60%_70%，控制溫度為22 °C -28 °C,自然熟成10-15 天。
[0006]進一步的，制含水量適中的黑大蒜時，所述步驟(3 )中的接種溶液為純凈的山泉水溶液；所述步驟(4)中第一階段、第二階段、第三階段的溫度均為70°C。
[0007]進一步的，制軟硬度適中的黑大蒜時，所述步驟(3)中的接種溶液為含有2-4%枯草芽孢桿菌、1-2%哈茨霉菌、0.6-0.8%黑曲酶組成的濃度> lX101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步驟(4)中第一階段、第二階段、第三階段的溫度均為70°C。
[0008]進一步的，制HMF高含量的黑大蒜時，所述步驟(3 )中的接種溶液為含有2-4%嗜熱鏈球菌、1-3%保加利亞乳酸桿菌組成的濃度> IX 101(lCFU/mL的山泉水溶液；所述步驟(4)中第一階段的溫度均為90°C，第二階段、第三階段和第四階段的溫度均為80°C。
[0009]進一步的，制總酚高含量的黑大蒜時，所述步驟(3)中的接種溶液為含有2-4%乳酪鏈球菌、0.5-0.7%涇陽鏈霉菌組成的濃度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步驟(4)中第一階段的溫度均為80°C，第二階段、第三階段和第四階段的溫度均為70°C。
[0010]進一步的，制還原糖高含量的黑大蒜時，所述步驟(3)中的接種溶液為含有1-3%酵母菌、2-4%乳酸桿菌、2-4%淀粉分解酶組成的濃度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步驟(4)中第一階段的溫度為80°C，第二階段、第三階段和第四階段的溫度均為70°C。
[0011]進一步的，制可溶性糖高含量的黑大蒜時，所述步驟(3)中的接種溶液為含有2-4%嗜酸乳桿菌和0.6-0.8%乳球菌組成的濃度> I X 1010CFU/mL的山泉水溶液；所述步驟
(4)中第一階段、第二階段、第三階段、第四階段的溫度均為70°C。
[0012]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明中黑大蒜的制作方法優(yōu)化了發(fā)酵工藝，根據(jù)大蒜體內(nèi)酶的情況，設置其適合的溫度以及濕度，提高了發(fā)酵效率，節(jié)省發(fā)酵時間，發(fā)酵工藝穩(wěn)定，使蒜素和烯丙基類硫化物和糖分的含量相對固定，保證了不同批次的黑大蒜口感和營養(yǎng)穩(wěn)定均衡；黑蒜經(jīng)過酶化、熟化、干燥等加工過程，得到的黑大蒜產(chǎn)品把生大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉化為人體所必需的18種氨基酸進而被人體迅速吸收，增強人體免疫力，味道酸甜，食后無蒜味，不上火，有利于人體健康。
[0013]本發(fā)明將大蒜發(fā)酵前浸潤到含有枯草芽孢桿菌、哈茨霉菌和黑曲酶組成的山泉水溶液中，在發(fā)酵過程中，激活大蒜體內(nèi)相應的酶，提高發(fā)酵效率，同時控制適當?shù)臏囟群蜐穸葏?shù)，確保了大蒜的含水量比較適中，質(zhì)地柔軟并富有彈性。
[0014]本發(fā)明將大蒜發(fā)酵前浸潤到含有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌組成的山泉水溶液中，在發(fā)酵過程中，激活大蒜體內(nèi)相應的反應物來源，例如羰基化合物和氨基化合物的含量來源，使HMF的積累量穩(wěn)定，同時控制適當?shù)臏囟群蜐穸葏?shù)，得到的大蒜的HMF含量高，提高了人體免疫力。
[0015]本發(fā)明將大蒜發(fā)酵前浸潤到含有乳酪鏈球菌、涇陽鏈霉菌組成的山泉水溶液中，在發(fā)酵過程中，激活大蒜體內(nèi)相應的酶發(fā)酵，同時控制適當?shù)臏囟群蜐穸葏?shù)，其在受熱過程中，大分子化合物發(fā)生分解，生成小分子物質(zhì)，釋放出更多的酚羥基，因而使沒食子酸類化合物相對含量的到提高，本發(fā)明加工成黑大蒜后，蒜肉本身的多酚含量提高了 5倍以上。
[0016]本發(fā)明將大蒜發(fā)酵前浸潤到含有酵母菌、乳酸桿菌、淀粉分解酶組成的山泉水溶液中，在發(fā)酵過程中，蒜中的多聚糖逐漸分解為單糖，雙糖，還原糖，同時控制適當?shù)臏囟群蜐穸葏?shù)，降低還原糖的消耗量，使黑蒜的甜度逐漸增加，本發(fā)明的產(chǎn)品比鮮大蒜中還原糖含量高出了幾十倍。。
【附圖說明】
[0017]圖1為本發(fā)明中不同加工溫度對黑大蒜含水量的影響。
[0018]圖2不同加工溫度對黑大蒜硬度的影響。
[0019]圖3不同加工溫度對黑大蒜中HMF含量的影響。
[0020]圖4不同加工溫度對黑大蒜總酚含量的影響。
[0021]圖5不同加工溫度對黑大蒜還原糖含量的影響。