一種絞股藍(lán)功能酸奶制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于保健乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種絞股藍(lán)功能酸奶制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高，人們對肉類、蛋類及油炸類高脂肪、高油脂及高膽固醇 等食品的攝入量也不斷增加，而生活方式的改變使得人們的運動量大大減少，造成體內(nèi)多 余脂肪嚴(yán)重堆積，使得肥胖、高血壓、高脂血癥等心腦血管方面疾病的發(fā)病率日漸增加，并 呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。流行病學(xué)報告顯示：目前我國血液中脂質(zhì)異常的患病率為18. 7%， 患病人數(shù)約為2. 43億人，糖尿病患者的人數(shù)有4000萬人~5000萬人，高血壓的患病率約 為18. 5%左右，高達(dá)2. 41億人，其中多為集數(shù)種慢性病于一身的患者。如今，這種趨勢已導(dǎo) 致了我國心腦血管疾病的"三高"現(xiàn)象：高發(fā)病率、高死亡率和高致殘率。因此，攝入能緩解、 降低三高等疾病發(fā)生的食物，同時增強機體抵抗力以預(yù)防疾病發(fā)生的又不影響口感的功能 食品越來越受到人們的青睞。
[0003] 現(xiàn)代化學(xué)與藥理學(xué)證明，絞股藍(lán)所含有的83種與人參皂苷有類似結(jié)構(gòu)骨架的達(dá) 瑪烷型皂苷，在降低膽固醇、降血糖、抗炎和免疫調(diào)節(jié)等眾多方面的生物活性及藥理作用上 療效顯著，并且具有良好地降低TC、TG、LDL-C以及升高HDL-C的功效。通過調(diào)節(jié)相關(guān)脂肪 代謝，絞股藍(lán)有減肥作用，且無瀉下等副作用，但由于絞股藍(lán)性偏寒，長期或過多食用會導(dǎo) 致胃泛酸和吐酸水等胃寒癥狀，甚至引發(fā)慢性胃炎。
[0004] 酸奶性溫，酸奶中的乳酸菌可作用于人體腸道內(nèi)壁形成有益菌群及生物屏障，抑 制腸道內(nèi)腐敗菌等的繁殖生長，抑制有害物質(zhì)對腸道的侵入，形成良好的機體腸道微生態(tài) 平衡系統(tǒng)，對機體的保健起著重要的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種絞股藍(lán)功能酸奶制品及其制備方法，可應(yīng)用于人類緩 解或降低三高癥狀的發(fā)生，同時提高人體的免疫機能，為人類的健康起到很到的保健作用。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種絞股藍(lán)功能酸奶制品，原料為鮮奶、3wt. %絞股藍(lán)浸提液、蔗糖、植物乳桿菌HLX37 /7/<3/7?<3_τ?Μ?υ(37)和純凈水。按重量百分?jǐn)?shù)計：鮮奶70%、3wt. %絞股藍(lán)浸 提液20%、蔗糖8%、純凈水2%。
[0007] 植物乳桿菌 HLX37 (LacioAaciBw1S /^/a/7ia/Y/MlLX37)，已于 2015 年 3 月 17 日保 藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號 院3號），保藏編號為CGMCC NO: 10632。
[0008] 制備方法：在鮮奶、3wt. %絞股藍(lán)浸提液、蔗糖和純凈水中，加入植物乳桿菌HLX37 /7/a/7ia/?ilLX37)，經(jīng)高溫發(fā)酵工藝制得所述的絞股藍(lán)功能酸奶制品。
[0009] 將常溫干燥的絞股藍(lán)干樣加入純凈水中，加入量為3wt. %，85°C水浴20min，300 目濾網(wǎng)過濾，得到3wt. %絞股藍(lán)浸提液。將鮮奶、3wt. %絞股藍(lán)浸提液、蔗糖和純凈水以 2000rpm的速度攪拌lOmin，水浴加熱至混合液中心溫度為95°C，保溫30min，冷卻至室溫， 按Iwt. %的接菌量接入植物乳桿菌HLX37母液，混合均勾，42°C發(fā)酵10h，4°C冷藏保存，即得 絞股藍(lán)功能酸奶制品。
[0010] 本發(fā)明的有益效果在于：植物乳桿菌HLX37 (ZacioAaciBw1S /^/a/7ia/Y/MlLX37)， 具有很強的降解膽固醇、耐酸及耐膽堿能力，同時還有很強的黏附能力。將對降低三高有明 顯作用的絞股藍(lán)浸提液根據(jù)適合的濃度加入鮮奶中，配以蔗糖等增加口感等物質(zhì)，同時加 入對膽固醇有很強降解能力的酸奶發(fā)酵菌種植物乳桿菌HLX37進(jìn)行發(fā)酵，獲得絞股藍(lán)功能 酸奶，基于深度發(fā)酵可除去物質(zhì)寒性的特質(zhì)，絞股藍(lán)經(jīng)過植物乳桿菌HLX37的高溫發(fā)酵后， 再加上酸奶及HLX37菌對胃腸菌群的調(diào)節(jié)保護(hù)作用、對膽固醇的降解能力及黏附能力，發(fā) 酵后制得的絞股藍(lán)酸奶既保持了絞股藍(lán)降三高的特性、增加了酸奶性溫及益生特性，同時 也避免絞股藍(lán)對機體產(chǎn)生的畏寒等副作用。制得的絞股藍(lán)功能酸奶制品在滅活與未滅活的 狀態(tài)下，均能顯著降低高脂飼料對大鼠肝細(xì)胞的損傷、顯著降低高血脂大鼠血清中的膽固 醇和葡萄糖含量、具有對抗脂質(zhì)過氧化的藥理作用。同時還可顯著提高大鼠腸道的免疫能 力。該絞股藍(lán)功能酸奶可應(yīng)用于人類緩解或降低三高癥狀的發(fā)生，同時提高人體的免疫機 能，為人類的健康起到很到的保健作用。
【具體實施方式】
[0011] 以下是本發(fā)明結(jié)合圖形詳細(xì)闡述該技術(shù)方案的詳細(xì)描述： 本發(fā)明絞股藍(lán)功能酸奶制品是由本實驗室自有的菌種植物乳桿菌HLX37,發(fā)酵絞股藍(lán) 與鮮奶的混合液后獲得的。具體為： 一、絞股藍(lán)功能酸奶制作工藝及配方的確定 1、 最適鮮奶量加入比例的篩選 根據(jù)鮮奶重量65%、70%、80%、92%，蔗糖8%，純凈水調(diào)節(jié)至100%的量配制發(fā)酵原乳液，水 浴鍋水浴至中心溫度為95°C，滅菌30min。冷卻至40°C，按1%的接種量接種HLX37母液， 42°C分別發(fā)酵12h，感官品評發(fā)酵后各處理的風(fēng)味，結(jié)果見表1 :可知當(dāng)鮮奶加入量為70%， 口感最佳。
[0012] 表1適合鮮奶加入量的確定
2、 絞股藍(lán)酸奶最佳發(fā)酵時間的確定 按3%的絞股藍(lán)浸提液15%、鮮奶70%、蔗糖8%、純凈水7%的量配制發(fā)酵乳原液，水浴鍋 水浴至中心溫度達(dá)到95°C，滅菌30min。冷卻至40°C，按1%的接種量接種HLX37母液，42°C 分別發(fā)酵8、9、10、11、12、13、14(1〇，結(jié)果見表2:發(fā)酵811凝固不完全，911、1011、1111、1211完 全凝固，有發(fā)酵味和奶香味，13h和14h由于發(fā)酵過度、有嚴(yán)重的乳清析出現(xiàn)象。感官品評確 定最適發(fā)酵時間為IO-I Ih。
[0013] 表2絞股藍(lán)酸奶最佳發(fā)酵時間的確定
3、 蔗糖添加量的確實 按3%的絞股藍(lán)浸提液15%，鮮奶70%，蔗糖4、6、8、10、12 (%)，加純凈水至100%，配制 發(fā)酵乳原液，水浴鍋水浴至中心溫度達(dá)到95°C，滅菌30min。冷卻至40°C，1%的接種量接種 HLX37母液，42°C分別發(fā)酵，感官品評見表3,可知發(fā)酵后確定蔗糖適宜加入量為8%。
[0014] 表3絞股藍(lán)酸奶最佳發(fā)酵時間的確定
4、 絞股藍(lán)添加量及奶源的確定 4. 1、發(fā)酵原料為奶粉時最適絞股藍(lán)添加量的確定 取3%的絞股藍(lán)浸提液按10%、20%、30%、40%、50%添加，奶粉12%，蔗糖8%，純凈水調(diào)至 100%的量配制發(fā)酵乳原液，水浴鍋水浴至中心溫度達(dá)到95°C，滅菌30min。冷卻至40°C，按 1%的接種量接種HLX37母液，42°C發(fā)酵10h，感官品評發(fā)酵結(jié)果，結(jié)果見表4。表明添加絞 股藍(lán)添加總量為0. 6%-0. 9%時，的絞股藍(lán)酸奶的口感最佳。
[0015] 表4絞股藍(lán)最適添加量的確實
4. 2、發(fā)酵原料為鮮奶時最適絞股藍(lán)添加量的確定 參考4. 1的結(jié)果，分別取6%的絞股藍(lán)浸提液一次按5%、10%、15%，20% (絞股藍(lán)最終添 加量為〇. 3%，0. 6%，0. 9%，1. 2%)的添加量，加入70%的鮮奶中，再加入8%的蔗糖，純凈水調(diào) 至100%，配制發(fā)酵乳原液，水浴鍋水浴至中心溫度達(dá)到95°C，滅菌30min。冷卻至40°C，按 1%的接種量接種HLX37母液，42°C發(fā)酵10h，結(jié)果表明，添加絞股藍(lán)濃度為0. 6%時，酸奶中 有淡淡的絞股藍(lán)味和奶香味，比較適合大眾口味，添加量為〇. 9%，有較濃厚的絞股藍(lán)及奶香 味，適合重口味人群。
[0016] 比較4. 1中使用奶粉及4. 2中使用鮮奶為原料發(fā)酵絞股藍(lán)酸奶，使用鮮牛奶為原 料發(fā)酵的酸奶有明顯的濃厚的奶香味，口感更佳，因此確定采用鮮牛奶為最適合的發(fā)酵原 料，0. 6%的絞股藍(lán)添加量為適合大部分人群口感的添加濃度，0. 9%為適合重口味人群的添 加濃度。
[0017] 綜合以上分析結(jié)果，絞股藍(lán)酸奶的配方及發(fā)酵工藝為： 發(fā)酵原料：鮮奶：70% ;3%絞股藍(lán)浸提液：20% ;蔗糖：8% ;純凈水2. 0%。
[0018] 發(fā)酵工藝：將以上發(fā)酵原料于均質(zhì)機中2 OOOrpm攪拌lOmin，將混合好的溶液于 水浴鍋中水浴至溶液中心溫度為95 °C，水浴30min，冷卻至室溫，以1%接菌量接入的植物乳 酸菌HLX37母液，混合均勻。42°C發(fā)酵10h，4°C冷藏保存，即制得絞股藍(lán)功能酸奶制品。 [0019] 各培養(yǎng)基的配方及溶液的配置方法如下： 絞股藍(lán)浸提液的制備:稱取常溫干燥的絞股藍(lán)干樣30 (60) g，加入純凈水970 (940) g，85°C水浴鍋中水浴20min后，300目濾網(wǎng)過濾，收集濾液即獲得3% (6%)的絞股