一種同步制取天然紅樹莓果汁和去籽紅樹莓果醬的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種農(nóng)產(chǎn)品加工方法，特別是涉及一種同步制取天然紅樹莓果汁和去 籽紅樹莓果醬的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 姚麗敏等研宄酶法提取紅樹莓果汁的工藝，通過果膠酶軟化提高出汁率至 64.91%。周劍忠等研宄了黑莓果汁的配方，通過感官評價(jià)得到最優(yōu)條件：果膠酶添加量 0. 18%、酶解溫度49°C、酶解時(shí)間2. 4h。趙慧芳等對黑莓復(fù)合果汁進(jìn)行了研宄，通過將黑莓 汁、藍(lán)莓汁和梨汁混合配比，獲得色澤艷麗，風(fēng)味獨(dú)特，酸甜適口，營養(yǎng)豐富的復(fù)合果汁，且 具有較好的穩(wěn)定性。王寅等采用高壓脈沖電場和熱處理進(jìn)行殺菌，通過比較兩種殺菌方法 對還原糖、總酸、可溶性固形物含量、總酚含量影響均較小，但高壓脈沖電場可以更好地保 持花青素含量。李文輝等研宄高壓二氧化碳對樹莓汁滅菌對其理化指標(biāo)的影響，結(jié)果表明 處理后樣品褐變指數(shù)降低，濁度和懸浮穩(wěn)定性增加，PH、可溶性固形物含量和色澤沒有顯 著變化。馬榮山等研宄響應(yīng)面法優(yōu)化樹莓汁酶解工藝，通過優(yōu)化得到最佳酶解工藝條件為 酶解溫度47°C，酶解時(shí)間2. 8h，果膠酶用量0. 18%，此時(shí)的出汁率達(dá)到71. 50%，得到的樹 莓汁澄清透明，色澤宜人，為樹莓果汁飲料的生產(chǎn)提供參考。鄭海燕等對黑莓果醬加工工藝 進(jìn)行研制，黑莓果醬全部保存果實(shí)中所含的多種維生素，特別是VE和人體中必需的多種氨 基酸及7種礦物質(zhì)元素，其中硒的含量達(dá)2.22yg/g，是果品中罕見的。
[0003] 樹莓屬于薔薇科漿果，果實(shí)柔嫩多汁，色澤宜人、風(fēng)味獨(dú)特，是一種具有重要生 物學(xué)功能和營養(yǎng)價(jià)值的水果。樹莓果實(shí)營養(yǎng)成分豐富，除含有多種糖、有機(jī)酸、氨基酸外， 還有多種維生素、果膠、超氧化物歧化酶（SOD)、清除自由基的天然成分維生素E和鐵、鋅、 鉀、硒等礦物質(zhì)。樹莓含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，將樹莓制成果汁既能滿足人體需要，有利于吸 收，也能符合大眾的口感；然而在加工過程中，樹莓果肉由于含有樹莓籽不易利用，而大量 損失。并且樹莓籽由于含有外殼，很難被食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種同步制取天然 紅樹莓果汁和去籽紅樹莓果醬的方法，達(dá)到提高樹莓利用率與附加值，減少損失的目的。
[0005] 一種同步制取天然紅樹莓果汁和去籽紅樹莓果醬的方法，該方法包括以下步驟：
[0006] 步驟1，將清洗好的樹莓在榨汁機(jī)中榨汁，得到樹莓汁和果肉；
[0007] 步驟2,然后將果肉和樹莓汁都放到調(diào)好溫度的水浴鍋中軟化一定時(shí)間，軟化時(shí) 間 5-25min，軟化溫度 40-60°C;
[0008] 步驟3,軟化后將樹莓汁用紗布過濾，得到樹莓汁并加入白砂糖調(diào)配，再進(jìn)行蒸煮， 蒸煮溫度80-160°C，蒸煮時(shí)間5-25min，糖添加量占樹莓汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15% -35% ;然后 將調(diào)配好的樹莓汁進(jìn)行均質(zhì)，高壓滅菌，完成樹莓果汁加工；
[0009] 同時(shí)，將軟化后果肉通過金屬篩篩分，目數(shù)40-80,將樹莓籽截留在篩網(wǎng)上去除果 肉中的籽粒，得到去籽的樹莓果肉；添加白砂糖調(diào)配、攪拌，然后進(jìn)行蒸煮，糖添加量占果肉 質(zhì)量分?jǐn)?shù)50% -70%，蒸煮時(shí)間3-15min，蒸煮溫度95-115°C;將蒸煮后的果醬進(jìn)行高壓滅 菌，完成去籽樹莓果醬的加工。
[0010] 所述步驟2中，軟化溫度51. 88°C，軟化時(shí)間13. 55min。
[0011] 所述步驟3中，樹莓果汁加工的優(yōu)選參數(shù)為：蒸煮時(shí)間7. 72min，蒸煮溫度 108. 39°C，糖添加量占樹莓汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)28. 23%;樹莓果醬加工的優(yōu)選參數(shù)為：目數(shù)60， 蒸煮時(shí)間6min，蒸煮溫度105°C，糖添加量55%占果肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)。
[0012] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)效果如下：
[0013] 本發(fā)明在加工紅樹莓果汁的過程中，將分離出來的果肉進(jìn)行篩分，去除樹莓籽，將 果肉加工成樹莓果醬，此發(fā)明可以同步利用樹莓汁和果肉，加工制成樹莓果汁和去籽果醬， 提高樹莓利用率，提升產(chǎn)品的價(jià)值。因此，對于同步提取樹莓果汁和樹莓果醬的工藝研宄重 大。
【附圖說明】
[0014] 圖1是本發(fā)明總工藝路線圖；
[0015] 圖2是軟化溫度對果汁感官評價(jià)值的影響圖；
[0016] 圖3是軟化時(shí)間對果汁感官評價(jià)值的影響圖；
[0017] 圖4是蒸煮溫度對果汁感官評價(jià)值的影響圖；
[0018] 圖5是蒸煮時(shí)間對果汁感官評價(jià)值的影響圖；
[0019] 圖6是糖添加量對果汁感官評價(jià)值的影響圖；
[0020] 圖7是軟化溫度和蒸煮時(shí)間交互作用響應(yīng)面圖；
[0021] 圖8是軟化溫度和軟化時(shí)間交互作用響應(yīng)面圖；
[0022] 圖9是金屬篩目數(shù)對果肉回收率的影響圖；
[0023] 圖10是蒸煮溫度對果醬感官評價(jià)值的影響圖；
[0024] 圖11是蒸煮時(shí)間對果醬感官評價(jià)值的影響圖；
[0025] 圖12是糖添加量對果醬感官評價(jià)值的影響圖。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0027] 實(shí)施例1
[0028] 步驟1，將清洗好的樹莓在榨汁機(jī)中榨汁，得到樹莓汁和果肉；
[0029] 步驟2,然后將果肉和樹莓汁都放到調(diào)好溫度的水浴鍋中軟化一定時(shí)間，軟化時(shí)間 13. 55min，軟化溫度 51. 88°C;
[0030] 步驟3,軟化后將樹莓汁用4層紗布過濾，得到樹莓汁并加入白砂糖調(diào)配，再進(jìn)行 蒸煮，蒸煮溫度108. 39°C，蒸煮時(shí)間7. 72min，糖添加量占樹莓汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28. 23%;然 后將調(diào)配好的樹莓汁進(jìn)行均質(zhì)，高壓滅菌，完成樹莓果汁加工；
[0031]同時(shí)，將軟化后果肉通過金屬篩篩分，目數(shù)60,將樹莓籽截留在篩網(wǎng)上去除果肉中 的籽粒，得到去籽的樹莓果肉；添加白砂糖調(diào)配、攪拌，然后進(jìn)行蒸煮，糖添加量占果肉質(zhì)量 分?jǐn)?shù)55%，蒸煮時(shí)間6min，蒸煮溫度105°C;將蒸煮后的果醬進(jìn)行高壓滅菌，完成去籽樹莓 果醬的加工。
[0032] 實(shí)施例2
[0033] 所述步驟2,軟化時(shí)間5min，軟化溫度40°C;
[0034] 所述步驟3,樹莓汁蒸煮溫度80°C，蒸煮時(shí)間5min，糖添加量占樹莓汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 為15%;果肉金屬篩目數(shù)40,糖添加量50%，蒸煮時(shí)間3min，蒸煮溫度95°C;其它步驟同實(shí) 施例1。
[0035] 實(shí)施例3
[0036] 所述步驟2,軟化時(shí)間25min，軟化溫度60°C;
[0037] 所述步驟3,樹莓汁蒸煮溫度160°C，蒸煮時(shí)間25min，糖添加量占樹莓汁的質(zhì)量分 數(shù)為35%;果肉金屬篩目數(shù)80,糖添加量70%，蒸煮時(shí)間15min，蒸煮溫度115°C;其它步驟 同實(shí)施例1 ;其它步驟同實(shí)施例1。
[0038] 實(shí)施例4
[0039] 所述步驟2,軟化時(shí)間5min，軟化溫度60°C;
[0040] 所述步驟3,樹莓汁蒸煮溫度160°C，蒸煮時(shí)間5min，糖添加量占樹莓汁的質(zhì)量分 數(shù)為35% ;果肉金屬篩目數(shù)40,糖添加量70%，蒸煮時(shí)間15min，蒸煮溫度95°C;其它步驟 同實(shí)施例1 ;其它步驟同實(shí)施例1。
[0041] 本發(fā)明樹莓果汁最佳參數(shù)的篩選實(shí)驗(yàn)如下。
[0042] 1、材料與方法
[0043] 1.1材料、試劑
[0044] 紅樹莓，沈陽工學(xué)院自主栽培；白砂糖，廊坊方圓貿(mào)易有限公司
[0045] 1. 2主要儀器設(shè)備
[0046] PHS-25型酸度計(jì)，上海偉業(yè)儀器廠；電子分析天平，梅勒特-托利多儀器（上海） 有限公司；電熱恒溫水浴鍋，余姚市東方電工儀器廠；WZ-108手持式糖度儀，上海滿賢經(jīng)貿(mào) 有限公司；電磁爐，美的集團(tuán)有限公司；LDZX-50KBS高壓滅菌鍋，上海楚度儀器設(shè)備有限公 司。
[0047] L 3實(shí)驗(yàn)方法
[0048] 1. 3. 1感官評價(jià)測定，采用九點(diǎn)標(biāo)度法進(jìn)行感官評定，所有感官指標(biāo)的評分值范圍 均為1~9分，分值越高，則表示其質(zhì)量越好。感官評價(jià)指標(biāo)包括口感、氣味、色澤、粘稠度 4項(xiàng)，感官指標(biāo)及其評分標(biāo)準(zhǔn)如下：氣味（1分：無；5分：一般；9分：非常好），口感（1分： 差；5分：一般；9分：好），色澤（1分：淡紅色；5分：適中；9分：深紅色），粘稠度（1分：非 常粘稠；5分：一般；9分：好）。選擇30名食品專業(yè)學(xué)生進(jìn)行感官評價(jià)，其中包括15名男 生，15名女生。
[0049] 2結(jié)果與分析
[0050] 2. 1樹莓果汁工藝條件的確定
[0051] 2.I. 1軟化溫度對感官評價(jià)值的影響，從圖2可知，隨著軟化溫度增加，感官評價(jià) 值先增加后減小。由于軟化過程可以提高樹莓果的出汁率，并且有利于色素溶出，降低果漿 的黏度，但是軟化溫度過高，果汁的黏度會增加，果汁中的特殊香味溢出，降低果汁的感官 評價(jià)值，所以軟化溫度在50°C時(shí)，感官評價(jià)值最大。
[0052] 2. 1. 2軟化時(shí)間對感官評價(jià)值的影響，從圖3知，隨著軟化時(shí)間延長，感官評價(jià)值 先增加，后緩慢下降保持穩(wěn)定。由于軟化開始，色素溶出，果汁的黏度相應(yīng)減小，感官評價(jià)值 升高，然后隨著時(shí)間增加，感官評價(jià)值保持穩(wěn)定，所以軟化時(shí)間在15min時(shí)，感官評價(jià)值達(dá) 到最大。
[0053] 2. 1. 3蒸煮溫度對感官評價(jià)值的影響，從圖4知，隨著蒸煮溫度增加，感官評價(jià)值 先增加后減小。蒸煮過程可以將果汁中的白砂糖溶解，把果汁調(diào)節(jié)到合適的甜酸比，但隨著 溫度繼續(xù)升高，果汁的色澤加深，易發(fā)生褐變，且樹莓的特殊香味大量溢出，使感官評價(jià)值 降低。所以蒸煮溫度在l〇〇°C時(shí)，感官評價(jià)值達(dá)到最大。
[0054] 2. 1. 4蒸煮時(shí)間對感官評價(jià)值的影響，從圖5知，隨著蒸煮時(shí)間增加，感官評價(jià)值 先增加后減小。蒸煮時(shí)間過長也容易導(dǎo)致果汁色澤變深，大量蒸汽蒸發(fā)，將樹莓的特殊香氣 逸散，降低了感官評價(jià)值。所以蒸煮時(shí)間在IOmin時(shí)，感官評價(jià)值最大。
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