專利名稱：一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種特殊發(fā)酵乳制品及其制備工藝，尤其是一種樹莓果汁微膠囊制備加工發(fā)酵的乳制品及方法。
背景技術(shù)：
樹莓{Rubus idaeus L.)又名木莓、托盤、馬林果、覆盆子等，為薔薇科懸鉤子屬植物，多年生落葉半灌木。樹莓富含S0D、維生素C、維生素E、花青素、鞣花酸等多種特殊的功效成分，具有抗癌防癌、抗衰老、防治高血壓高血脂、減肥等多種保健功能，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為“天然綠色食品”和“健康食品”。但由于樹莓含酸較高，鮮食風(fēng)味不佳，加之其果皮極薄、組織嬌嫩、結(jié)構(gòu)易碎以及呼吸速率高等特點(diǎn)，造成采后不耐貯藏，故為其找到合適的加工途徑是非常必要的。目前國(guó)內(nèi)對(duì)樹莓果的利用形式主要是鮮果出售和以冷凍果品出口，樹莓的深加工也僅僅是有少量的濃縮汁生產(chǎn)。由于樹莓本身風(fēng)味特殊，采用傳統(tǒng)工藝在加工過(guò)程中受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高，導(dǎo)致風(fēng)味嚴(yán)重劣變，不易被消費(fèi)者認(rèn)可，至今市場(chǎng)上銷售的樹莓加工產(chǎn)品很少見到。中國(guó)專利2006100516222公開了《一種樹莓果酒及其制備工藝》，中國(guó)專利2008100572895公開了《一種玫瑰樹莓果醬及其制備方法》，中國(guó)專利2011101415446公開了一種《黑番茄汁飲料及其制備》，中國(guó)專利2011101415450公開了一種《黑胡蘿卜汁飲料及制備方法》；國(guó)外關(guān)于樹莓加工的報(bào)導(dǎo)也不是很多，但對(duì)樹莓中功效成分的研究比較活躍，做了大量的基礎(chǔ)研究工作，為樹莓的深層次開發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品，它是以樹莓果、鮮牛乳、蔗糖、海藻酸鈉、殼聚糖為原料制成的發(fā)酵乳制品。本發(fā)明能使樹莓與鮮牛乳的營(yíng)養(yǎng)及保健功能得到有效結(jié)合，融為一體，且采用微膠囊技術(shù)將樹莓果汁進(jìn)行包埋，制成具有緩釋特性的果汁微膠囊，可消除口感不適性，保護(hù)其敏感性功效成分，提高樹莓保健功效。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品的制備方法。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的
一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品，是由下述原料按其重量比制備而成
樹莓果15-20 海藻酸鈉40-50 鮮牛乳:450 -550 蔗糖20 -25 凝乳酶:0. 018 -0. 022 CaCl2 :0. 05 -0. 15所述的樹莓果汁發(fā)酵乳制品的制備方法，包括如下步驟
A、樹莓果汁的制取選新鮮樹莓果實(shí)進(jìn)行挑選和漂洗，淋干后置于榨汁機(jī)中榨汁；
B、海藻酸鈉溶液的配制將海藻酸鈉與蒸餾水混合配制成2.27%海藻酸鈉溶液，加熱至50°C 60°C用玻璃棒不停攪拌使海藻酸鈉充分溶解；
C、凝固浴的配制1%乙酸水溶液溶解CaCl2與殼聚糖，配制成2%CaCl2與I.28%殼聚糖的混合溶液；
D、造粒將溶解完全的海藻酸鈉冷卻至室溫，按重量比4.05:1加入樹莓果汁，充分?jǐn)嚢杈鶆?，將海藻酸鈉與果汁混合液用注射器以每分鐘120滴的速度勻速滴入凝固浴中，形成微膠囊，其中凝固浴攪拌速度為200 r/min ；
E、固化、干燥微膠囊在CaCl2與殼聚糖混合溶液中固化30min，分離出濕微膠囊，用清水漂洗，除去表面殘留的CaCl2，然后用濾紙吸去微膠囊表面水分，置于室溫下干燥；
F、原料乳處理選擇健康乳牛分泌的不含抗生素的新鮮乳，其pH值為6.6左右，然后進(jìn)行過(guò)濾凈化以除去雜質(zhì)；
G、殺菌將原料乳加熱至63°C，時(shí)間為30min；
F、接種、發(fā)酵加入1% 3%菌種發(fā)酵，發(fā)酵3h，預(yù)先用無(wú)菌水將CaCl2、凝乳酶配制成2%的溶液，加入原料乳中進(jìn)行凝乳發(fā)酵，有利于在乳中能夠均勻的分散；
H、切割凝塊用干凈刀片將凝塊切割成Icm3的小立方塊，在原溫度下靜置10 15min ；
I、乳清分離將凝塊和乳清的混合物倒入干凈、無(wú)菌棉布口袋中，懸置排乳清；
j、攪打、調(diào)配用攪拌器將凝塊攪打至柔軟、光滑狀態(tài)，加入樹莓果汁微膠囊、蔗糖并攪
勻；
K、包裝將產(chǎn)品裝入無(wú)菌塑料盒或杯，封蓋、貼標(biāo)；產(chǎn)品置于2 8 °C冷藏。
本發(fā)明與現(xiàn)在技術(shù)相比有如下優(yōu)點(diǎn)
I、樹莓富含S0D、維生素C、花青素、鞣花酸等多種特殊的功效成分，但其部分功效成分性質(zhì)不穩(wěn)定，在高溫、有氧、光照、金屬離子存在時(shí)易被氧化破壞；且樹莓含酸較高，鮮食風(fēng)味不佳。采用微膠囊技術(shù)將其進(jìn)行包埋，制成具有緩釋特性的果汁微膠囊，可消除口感不適性，保護(hù)其敏感性功效成分，提高樹莓保健功效，使產(chǎn)品的性能及適用范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。經(jīng)試驗(yàn)證明，樹莓果汁微膠囊化后對(duì)光照及溫度穩(wěn)定性均有不同程度的提高，具有較好的耐光性與耐熱性。2、本發(fā)明所制作的發(fā)酵乳是一種結(jié)合酸奶和奶酪的加工工藝的特殊乳制品。它是經(jīng)過(guò)預(yù)發(fā)酵、凝乳發(fā)酵、切割凝塊、乳清分離、攪打調(diào)配等工藝得到的乳制品。比酸奶質(zhì)地平滑細(xì)膩、組織堅(jiān)硬且在貯存銷售過(guò)程中無(wú)乳清析出；其干物質(zhì)是原料奶的I. 5倍左右，在口感上比奶酪更適于中國(guó)人的口味，易被我國(guó)消費(fèi)者接受。3、本發(fā)明所制作的產(chǎn)品兼有樹莓果香味與奶香味,風(fēng)味協(xié)調(diào),柔和細(xì)膩,營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很好的保健功能。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作盡一步詳細(xì)描述。實(shí)施例I
一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品，是由下述原料按其重量比制備而成
黑樹莓果15 海藻酸鈉40 鮮牛乳:450 鹿糖20 凝乳酶:0. 018 CaCl2 :0. 05
將上述原料按以下步驟制作
選新鮮樹莓果實(shí)進(jìn)行挑選和漂洗，淋干后置于榨汁機(jī)中榨汁；將海藻酸鈉與適量蒸餾水混合，加熱至50°C 60°C用玻璃棒不停攪拌使海藻酸鈉充分溶解；用1%乙酸水溶液溶解CaCl2與殼聚糖，配制成2%CaCl2與I. 28%殼聚糖的混合溶液；將溶解完全的海藻酸鈉冷卻至室溫，加入適量樹莓果汁，充分?jǐn)嚢杈鶆?，將海藻酸鈉與果汁混合液用注射器以每分鐘120滴的速度勻速滴入凝固浴中，形成微膠囊，其中凝固浴攪拌速度為200 r/min ;微膠囊在CaCl2與殼聚糖混合溶液中固化30min，分離出濕微膠囊，用清水漂洗，除去表面殘留的CaCl2，然后用濾紙吸去微膠囊表面水分，置于室溫下干燥。選擇健康乳牛分泌的不含抗生素的新鮮乳，其pH值為6. 6左右，然后進(jìn)行過(guò)濾凈化以除去雜質(zhì)；將牛奶加熱至63°C，時(shí)間為30min ;加入1% 3%菌種發(fā)酵，發(fā)酵3h，預(yù)先用無(wú)菌水將CaCl2、凝乳酶配制成2%的溶液，加入原料乳中進(jìn)行凝乳發(fā)酵，有利于在乳中能夠均勻的分散；用干凈刀片將凝塊切割成Icm3的小立方塊，在原溫度下靜置10 15min ;將凝塊和乳清的混合物倒入干凈、無(wú)菌棉布口袋中，懸置排乳清；攪打、調(diào)配用攪拌器將凝塊攪打至柔軟、光滑狀態(tài)。
實(shí)施例2
一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品，是由下述原料按其重量比制備而成
紅樹莓果18 海藻酸鈉45 鮮牛乳500 鹿糖20 凝乳酶0. 02 CaCl2 :0. I。將上述原料按以下步驟制作
選新鮮樹莓果實(shí)進(jìn)行挑選和漂洗，淋干后置于榨汁機(jī)中榨汁；將海藻酸鈉與適量蒸餾水混合，加熱至50°C 60°C用玻璃棒不停攪拌使海藻酸鈉充分溶解；用1%乙酸水溶液溶解CaCl2與殼聚糖，配制成2%CaCl2與I. 28%殼聚糖的混合溶液；將溶解完全的海藻酸鈉冷卻至室溫，加入適量樹莓果汁，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑢⒑Ｔ逅徕c與果汁混合液用注射器以每分鐘120滴的速度勻速滴入凝固浴中，形成微膠囊，其中凝固浴攪拌速度為200 r/min ;微膠囊在CaCl2與殼聚糖混合溶液中固化30min，分離出濕微膠囊，用清水漂洗，除去表面殘留的CaCl2，然后用濾紙吸去微膠囊表面水分，置于室溫下干燥。選擇健康乳牛分泌的不含抗生素的新鮮乳，其pH值為6. 6左右，然后進(jìn)行過(guò)濾凈化以除去雜質(zhì)；將牛奶加熱至63°C，時(shí)間為30min ;加入1% 3%菌種發(fā)酵，發(fā)酵3h，預(yù)先用無(wú)菌水將CaCl2、凝乳酶配制成2%的溶液，加入原料乳中進(jìn)行凝乳發(fā)酵，有利于在乳中能夠均勻的分散；用干凈刀片將凝塊切割成Icm3的小立方塊，在原溫度下靜置10 15min ;將凝塊和乳清的混合物倒入干凈、無(wú)菌棉布口袋中，懸置排乳清；攪打、調(diào)配用攪拌器將凝塊攪打至柔軟、光滑狀態(tài)。
實(shí)施例3 一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品，是由下述原料按其重量比制備而成
黑樹莓果20 海藻酸鈉50 鮮牛乳:550 鹿糖25 凝乳酶:0. 022 CaCl2 :0. 15
將上述原料按以下步驟制作
選新鮮樹莓果實(shí)進(jìn)行挑選和漂洗，淋干后置于榨汁機(jī)中榨汁；將海藻酸鈉與適量蒸餾水混合，加熱至50°C 60°C用玻璃棒不停攪拌使海藻酸鈉充分溶解；用1%乙酸水溶液溶解CaCl2與殼聚糖，配制成2%CaCl2與I. 28%殼聚糖的混合溶液；將溶解完全的海藻酸鈉冷卻至室溫，加入適量樹莓果汁，充分?jǐn)嚢杈鶆?，將海藻酸鈉與果汁混合液用注射器以每分鐘120滴的速度勻速滴入凝固浴中，形成微膠囊，其中凝固浴攪拌速度為200 r/min ;微膠囊在CaCl2與殼聚糖混合溶液中固化30min，分離出濕微膠囊，用清水漂洗，除去表面殘留的CaCl2，然后用濾紙吸去微膠囊表面水分，置于室溫下干燥。選擇健康乳牛分泌的不含抗生素的新鮮乳，其pH值為6. 6左右，然后進(jìn)行過(guò)濾凈化以除去雜質(zhì)；將牛奶加熱至63°C，時(shí)間為30min ;加入1% 3%菌種發(fā)酵，發(fā)酵3h，預(yù)先用無(wú)菌水將CaCl2、凝乳酶配制成2%的溶液，加入原料乳中進(jìn)行凝乳發(fā)酵，有利于在乳中能夠均勻的分散；用干凈刀片將凝塊切割成Icm3的小立方塊，在原溫度下靜置10 15min ;將凝塊和乳清的混合物倒入干凈、無(wú)菌棉布口袋中，懸置排乳清；攪打、調(diào)配用攪拌器將凝塊攪打至柔軟、光滑狀態(tài)。
本發(fā)明通過(guò)以上實(shí)施例能使樹莓與鮮牛乳的營(yíng)養(yǎng)及保健功能得到有效結(jié)合，融為一體，且采用微膠囊技術(shù)將樹莓果汁進(jìn)行包埋，制成具有緩釋特性的果汁微膠囊，可消除口感不適性，保護(hù)其敏感性功效成分，提高樹莓保健功效。
權(quán)利要求
1.一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品，其特征是它是由下述原料按其重量比制備而成 樹莓果15-20 海藻酸鈉40-50 鮮牛乳:450 -550 蔗糖20 -25 凝乳酶:0. 018 -0. 022 CaCl2 :0. 05 -0. 15。
2.如權(quán)利要求I所述的一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品，其特征是它是由下述原料按其重量比制備而成 樹莓果18 海藻酸鈉45 鮮牛乳500 鹿糖20 凝乳酶0. 02 CaCl2 :0. I。
3.如權(quán)利要求I或2所述的一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品的制備方法，其特征是包括如下步驟 A、樹莓果汁的制取選新鮮樹莓果實(shí)進(jìn)行挑選和漂洗，淋干后置于榨汁機(jī)中榨汁； B、海藻酸鈉溶液的配制將海藻酸鈉與蒸餾水混合配制成2.27%海藻酸鈉溶液，加熱至50°C 60°C用玻璃棒不停攪拌使海藻酸鈉充分溶解； C、凝固浴的配制用1%乙酸水溶液溶解CaCl2與殼聚糖，配制成2%CaCl2與I.28%殼聚糖的混合溶液； D、造粒將溶解完全的海藻酸鈉冷卻至室溫，按重量比4.05:1加入樹莓果汁，充分?jǐn)嚢杈鶆?，將海藻酸鈉與果汁混合液用注射器以每分鐘120滴的速度勻速滴入凝固浴中，形成微膠囊，其中凝固浴攪拌速度為200 r/min ； E、固化、干燥微膠囊在CaCl2與殼聚糖混合溶液中固化30min，分離出濕微膠囊，用清水漂洗，除去表面殘留的CaCl2，然后用濾紙吸去微膠囊表面水分，置于室溫下干燥； F、原料乳處理選擇健康乳牛分泌的不含抗生素的新鮮乳，其pH值為6.6左右，然后進(jìn)行過(guò)濾凈化以除去雜質(zhì)； G、殺菌將原料乳加熱至63°C，時(shí)間為30min； F、接種、發(fā)酵加入1% 3%菌種發(fā)酵，發(fā)酵3h，預(yù)先用無(wú)菌水將CaCl2、凝乳酶配制成.2%的溶液，加入原料乳中進(jìn)行凝乳發(fā)酵，有利于在乳中能夠均勻的分散； H、切割凝塊用干凈刀片將凝塊切割成Icm3的小立方塊，在原溫度下靜置10 .15min ； I、乳清分離將凝塊和乳清的混合物倒入干凈、無(wú)菌棉布口袋中，懸置排乳清； j、攪打、調(diào)配用攪拌器將凝塊攪打至柔軟、光滑狀態(tài)，加入樹莓果汁微膠囊、蔗糖并攪勻； K、包裝將產(chǎn)品裝入無(wú)菌塑料盒或杯，封蓋、貼標(biāo)；產(chǎn)品置于2 8 °C冷藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種樹莓果汁微膠囊發(fā)酵乳制品，由下述原料按其重量比制備而成樹莓果15-20、海藻酸鈉40-50、鮮牛乳450-550、蔗糖20-25、凝乳酶0.018-0.022、CaCl20.05-0.15。按如下步驟制作A、樹莓果汁的制??；B、海藻酸鈉溶液的配制；C、凝固浴的配制；D、造粒；E、固化、干燥；F、原料乳處理；G、殺菌；F、接種、發(fā)酵；H、切割凝塊；I、乳清分離；J、攪打、調(diào)配；K、包裝。本發(fā)明能使樹莓與鮮牛乳的營(yíng)養(yǎng)及保健功能得到有效結(jié)合，融為一體，且采用微膠囊技術(shù)將樹莓果汁進(jìn)行包埋，制成具有緩釋特性的果汁微膠囊，可消除口感不適性，保護(hù)其敏感性功效成分，提高樹莓保健功效。
文檔編號(hào)A23C19/09GK102696772SQ20121023046
公開日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年7月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月5日
發(fā)明者屈小媛, 胡萍 申請(qǐng)人:貴州大學(xué)