一種高多肽含量花生蛋白粉的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高多肽含量花生蛋白粉的加工方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 花生是我國重要的油料作物和經(jīng)濟(jì)作物，年產(chǎn)783萬噸，居世界首位?；ㄉ彩且?種很好的植物蛋白資源，花生中蛋白質(zhì)含量為26% -33%，油料作物中僅次于大豆居第二 位。我國生產(chǎn)的花生除少部分作為干果食用之外，大部分是作為油料資源用于榨取食用油 月旨。榨油后所得占花生總重量56% -61%的花生餅柏中蛋白質(zhì)含量為55%左右，其氨基酸 組成較完全，含有大量人體必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值可與FA0推薦的模式蛋白質(zhì)相媲美?；ㄉ?餅柏多被用作飼料或肥料，尚未充分深加工利用，因而造成花生蛋白資源的極大浪費(fèi)。
[0003] 花生多肽是指花生蛋白經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)分離、精制等過程得到的蛋白質(zhì)水 解產(chǎn)物。它總氮均達(dá)11. 3%以上，分子量在26600以下，水溶性均在90%以上?；ㄉ嚯?抗氧化、降血壓等生物活性，還具有高溶解度、高吸濕性、少過敏等的功能特性?；ㄉ鞍踪Y 源豐富，價(jià)格低廉，是酶解制備生物活性肽的良好植物蛋白資源?，F(xiàn)有的花生蛋白粉的加工 方法中，脫脂時(shí)間長，制備的花生蛋白粉多肽含量較低，噴霧干燥后的出粉率低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種高多肽含量花生蛋白粉的加工方 法，該加工方法效率高，制備的花生蛋白粉多肽含量高，出粉率高。
[0005] 本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案為： 本發(fā)明提供了一種高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，包括以下步驟： (1) 脫脂 花生餅柏粉碎至70目，加入由環(huán)己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺組成的脫脂溶劑，在 25-30°C條件下攪拌30-40min，真空抽濾，清洗，通風(fēng)干燥即得脫脂花生蛋白粉； (2) 擠壓膨化粉碎 脫脂花生蛋白粉加水至含水量為30-40%，雙螺桿擠壓膨化l-3min，出口溫度為 100-120°C，在50-60°C條件下干燥，然后粉碎至80-100目； (3) -次高壓均質(zhì) 粉碎的花生蛋白粉加入3-4倍重量的水，攪拌充分后通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，形成 均勻的花生蛋白乳狀液； (4) 酶解制多肽 將花生蛋白乳狀液中加入堿性蛋白酶，在PH值為8. 0,溫度為55°C條件下酶解5h，酶解 結(jié)束后升溫至100-105°C滅酶5-10min，得多肽花生蛋白乳狀液； (5) 多肽脫苦 將多肽花生蛋白乳狀液中加入木瓜蛋白酶，在PH值為7. 0,溫度為70°C條件下酶解脫 苦5h，酶解結(jié)束后升溫至100-105°C滅酶5-10min: (6) 二次高壓均質(zhì) 脫苦結(jié)束后通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，形成均勻的花生蛋白濃縮液； (7) 噴霧干燥 將花生蛋白濃縮液加入乳清分離蛋白，然后進(jìn)行噴霧干燥，即得高多肽含量花生蛋白 粉。
[0006] 進(jìn)一步的，步驟（1)中，所述脫脂溶劑同花生餅柏的質(zhì)量比為2-3 :1。
[0007] 上述脫脂溶劑由環(huán)己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺按照質(zhì)量比2:1:0. 3組成。
[0008] 進(jìn)一步的，所述一次高壓均質(zhì)和二次高壓均質(zhì)的均質(zhì)條件均為：壓力20_25MPa、 溫度 60-70 °C。
[0009] 進(jìn)一步的，所述堿性蛋白酶的加入量占花生蛋白乳狀液重量的2%。
[0010] 進(jìn)一步的，所述木瓜蛋白酶的加入量占多肽花生蛋白乳狀液重量的1. 5%。
[0011] 進(jìn)一步的，所述乳清分離蛋白的加入量占花生蛋白濃縮液重量的1%。
[0012] 進(jìn)一步的，所述噴霧干燥的條件是：氣流壓力為〇? 25MPa，進(jìn)樣速率7. 2mL/s， 進(jìn)風(fēng)溫度190°C，出風(fēng)溫度80°C。
[0013] 本發(fā)明在傳統(tǒng)的脫脂溶劑環(huán)己烷、乙酸乙酯中加入少量的三乙醇胺，三乙醇胺能 夠同花生餅柏中的殘留的脂肪酸中和，提高脫脂效率，同時(shí)，三乙醇胺能夠絡(luò)合花生餅柏中 的金屬離子，對花生蛋白粉進(jìn)行護(hù)色。本發(fā)明發(fā)明人通過大量試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過擠壓膨化和高 壓均質(zhì)松散花生蛋白的結(jié)構(gòu)之后，能夠增加酶切位點(diǎn)的數(shù)量，從而提高多肽的得率，本領(lǐng)域 技術(shù)人員公知的是，酶具有特異性，采用不同的酶及酶解時(shí)間對產(chǎn)物的風(fēng)味及物質(zhì)種類和 含量均不同，通過不同的酶的加入量及加入順序，經(jīng)過酶解后，得到風(fēng)味好的高多肽含量花 生蛋白粉。本發(fā)明在噴霧干燥階段，加入少量的乳清分離蛋白，能夠迅速的在大蛋白分子表 面形成一層小蛋白分子膜，提高花生蛋白粉的出粉率，減少粘壁現(xiàn)象的發(fā)生，同時(shí)增強(qiáng)所得 產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，分子膜能夠很好的阻隔氧氣，因此，延長花生蛋白粉的儲(chǔ)存時(shí)間。
[0014] 本發(fā)明的有益效果為： (1)脫脂過程中加入少量的三乙醇胺，能夠提高脫脂效率，減少有機(jī)溶劑在物料中的殘 留量。
[0015] (2)通過擠壓膨化及均質(zhì)處理，酶解效率高，提高多肽含量，穩(wěn)定性、持水性及起泡 性能好。
[0016] (3)通過添加少量的乳清分離蛋白，提高出粉率同時(shí)增強(qiáng)花生蛋白粉的營養(yǎng)價(jià)值， 延長儲(chǔ)存時(shí)間。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 為了更好的理解本發(fā)明，下面通過具體的實(shí)施例做進(jìn)一步說明。
[0018] 本發(fā)明中所使用的堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶，購自廣西南寧東恒華道生物科技有 限責(zé)任公司。
[0019] 實(shí)施例1 一種高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，包括以下步驟： (1)脫脂 花生餅柏粉碎至70目，加入由環(huán)己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺按照質(zhì)量比2:1:0. 3組成 的脫脂溶劑，脫脂溶劑和花生餅柏的質(zhì)量比為2:1，在30°C條件下攪拌30min，真空抽濾，清 洗，通風(fēng)干燥即得脫脂花生蛋白粉； (2)擠壓膨化粉碎 脫脂花生蛋白粉加水至含水量為30%，雙螺桿擠壓膨化lmin，出口溫度為100°C，在 50°C條件下干燥，然后粉碎至100目。
[0020] (3)-次高壓均質(zhì) 粉碎的花生蛋白粉加入3倍重量的水，攪拌充分后通過高壓均質(zhì)機(jī)在壓力20MPa、溫度 70°C進(jìn)行均質(zhì)6次，形成均勻的花生蛋白乳狀液。
[0021] (4)酶解制多肽 將花生蛋白乳狀液中加入占其重量2%的堿性蛋白酶，在PH值為8. 0,溫度為55 °C條件 下酶解5h，酶解結(jié)束后升溫至100-105°C滅酶5min，得多肽花生蛋白乳狀液； (5) 多肽脫苦 將多肽花生蛋白乳狀液中加入占其重量1. 5%的木瓜蛋白酶，在PH值為7. 0,溫度為 70°C條件下酶解脫苦5h，酶解結(jié)束后升溫至100-105°C滅酶10min: (6) 二次高壓均質(zhì) 脫苦結(jié)束后通過高壓均質(zhì)機(jī)在壓力25MPa、溫度60°C條件下進(jìn)行二次均質(zhì)4次，形成均 勻的花生蛋白濃縮液。
[0022] (7)噴霧干燥 將花生蛋白濃縮液加入占其重量1%的乳清分離蛋白，然后進(jìn)行噴霧干燥，條件為：氣 流壓力為0. 25MPa，進(jìn)樣速率7. 2mL/s，進(jìn)風(fēng)溫度190°C，出風(fēng)溫度80°C，即得高多肽 含量花生蛋白粉。
[0023] 實(shí)施例2 一種高多肽含量花生蛋白粉的加工方法，包括以下步驟： (1) 脫脂 花生餅柏粉碎至70目，加入由環(huán)己烷、乙酸乙酯及三乙醇胺按照質(zhì)量比2:1:0. 3組成 的脫脂溶劑，脫脂溶劑和花生餅柏的質(zhì)量比為3:1，在25°C條件下攪拌40min，真空抽濾，清 洗，通風(fēng)干燥即得脫脂花生蛋白粉； (2) 擠壓膨化粉碎 脫脂花生蛋白粉加水至含水量為36%，雙螺桿擠壓膨化2min，出口溫度為110°C，在 55°C條件下干燥，然后粉碎至90目。
[0024] (3)-次高壓均質(zhì)