一種冰糖梅子鴨的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種冰糖梅子鴨的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨是雁形目鴨科(Anatidae)鴨亞科(Anatinae)水禽的統(tǒng)稱，或稱真鴨。，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。鴨子的營養(yǎng)價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16% — 25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%比雞高，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點低，約為35°C，易于消化。當(dāng)年的新鴨養(yǎng)到秋季后，肉質(zhì)鮮美且營養(yǎng)豐富，可補充人體必需的蛋白質(zhì)、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素，適合秋季進(jìn)補養(yǎng)生。
[0003]梅子，也叫青梅，酸梅(英文名為smoked plum)，是一種水果。屬龍腦香科喬木，成年酸梅樹約高達(dá)4?5m，胸徑約1.2m。樹皮青灰色。梅子性味甘平、果大、皮薄、有光澤、肉厚、核小、質(zhì)脆細(xì)、汁多、酸度高、富含人體所需的多種氨基酸，具有酸中帶甜的香味，特別是因其富含果酸及維生素C，其半成品一一干濕梅富有彈性，呈淡黃色，加工時果皮不易開裂，內(nèi)含物不易流失，且腌制過程中只需加適量食鹽而不需添加其他任何添加劑就可達(dá)到保質(zhì)期12個月以上，品質(zhì)超過日本盛行的南高梅，符合日本的國家腌制標(biāo)準(zhǔn)，深受日本市場歡迎，被譽為“涼果之王”、“天然綠色保健食品”。梅子有著防老化、益肝養(yǎng)胃、生津止渴、中和酸性代謝產(chǎn)物等功效。
[0004]冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色。冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補中益氣，和胃潤肺的功效；冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。其品質(zhì)純正，不易變質(zhì)，除可作糖果食用外，還可用于高級食品甜味劑，作為理想的各類飲食、糕點的輔助食材、配制藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。一般人群均可食用。
[0005]如何以良好高效的腌制和烹飪手段，充分結(jié)合以上三種食材的食用特性，在不流失各自營養(yǎng)功效的前提下，制成風(fēng)味獨特的美食佳肴是本發(fā)明所要實現(xiàn)的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富，口感鮮美，風(fēng)味獨特的冰糖梅子鴨的制作方法。
[0007]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案:一種冰糖梅子鴨的制作方法，其包括以下步驟:
[0008]A.主料的備制:
[0009]a.將鴨子宰殺后除去內(nèi)臟，用清水洗至3-5遍，使其血水和油污均去除干凈，瀝水后晾干；
[0010]b.制作腌料:將大蒜:蔥花:老姜:生抽醬油:料酒以1:1:1:1:2的比例配入調(diào)汁，使用徒手反復(fù)捏擰攪拌至其出汁后將碎末瀝出，以取得腌制所用的姜酒汁；
[0011]B.腌制:
[0012]a.將晾干的鴨子放入姜酒汁大盤中，用食用鹽將整鴨里外反復(fù)擦拭3-5次，以使整個鴨子表里均勻充分吸收腌料汁液及其色澤和香味；
[0013]b.將腌好的鴨子放入溫度控制在8_17°C的冰柜進(jìn)行冷藏，冷藏時間為3小時，冷藏結(jié)束后將鴨子取出、放入姜酒汁大盤中，用姜酒汁將整鴨里外反復(fù)擦拭多次，并且翻面置放入冰柜繼續(xù)冷藏3小時；
[0014]C.蒸煮:將已充分腌制并冷藏后的鴨子取出放入蒸籠，蓋鍋蒸煮40分鐘；
[0015]D.高溫油炸:將蒸煮好的鴨子放入油鍋中翻炸，炸至鴨子表皮成金黃色，并讓鴨子表皮含水量保持在20-40%之間；
[0016]E.輔料冰糖酸梅鹵汁的制作:
[0017]a.將梅子去核剁碎，得到梅子肉，配入梅子肉質(zhì)量1.2倍的冰糖；
[0018]b.取蠔油:甜面醬:蒜香辣醬:香其醬以1:2.5:3:10的比例調(diào)配成鹵汁，將梅子與冰糖放入鹵汁中；將雞汁、鮑汁與花生油以1:1:5比例勾兌，并倒入鹵汁質(zhì)量4倍的清水，沸煮3分鐘使湯汁的質(zhì)量減半，至收汁成色即可出鍋；
[0019]F.澆汁:將制成的輔料鹵汁充分涂抹在炸好的鴨子上，既成。
[0020]進(jìn)一步的:所述C步驟中將冷凝的鴨子放置在蒸籠維持溫度100°C以上大火燜蒸20分鐘，后轉(zhuǎn)至小火溫蒸20分鐘，時間控制在40分鐘內(nèi)制得。
[0021]進(jìn)一步的:所述D步驟將蒸熟的鴨子以高溫80°C的油炸，酥炸成脆皮外表，維持里部肉質(zhì)松軟滑嫩的蒸煮效果，確保外脆里嫩的口感。
[0022]進(jìn)一步的:所述D步驟中a酸梅與冰糖處理的步驟中所述取顆粒飽滿無損的梅子，和優(yōu)質(zhì)單晶冰糖，以1:1.2的比例制成冰糖酸果醬成為冰糖梅子鴨的主導(dǎo)口感。
[0023]本發(fā)明的有益效果是:
[0024]1.潤身防躁的鴨肉是秋冬季的進(jìn)補美食，在《本草綱目》中對鴨肉描述為“主大補虛勞，最消毒熱，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚痢”。
[0025]2.梅子的酸汁能減少鴨子本身的油脂，還能加快“燜”的速度，更幫助胃部和食道的消化吸收，同時梅子起到提升味道的作用，使鴨肉吃起來滑而不膩，酸甜可口，生津開胃。
[0026]3.冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補中益氣，和胃潤肺的功效；冰糖養(yǎng)陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。
[0027]4.本發(fā)明將主料鴨子與輔料梅子冰糖鹵汁分別制作，最后綜合入盤目的是確保前期鴨子腌制的腌料與后期鹵汁的制作各自保持在不同烹飪階段上的原味性而不至混搭，造成口感混雜和營養(yǎng)物質(zhì)流失。
[0028]5.本發(fā)明得到的冰糖梅子鴨將鴨肉、酸梅、冰糖的豐富營養(yǎng)與保健功能充分結(jié)合，并在制作工藝上最大程度的將其營養(yǎng)價值進(jìn)行保存并提升，使用冷凝，蒸煮，熱炸等多種烹飪方式，使多類營養(yǎng)物質(zhì)充分結(jié)合，并獲得其鮮嫩肉質(zhì)和腌料入里的口感，提升并拓展了食材與烹飪的創(chuàng)新領(lǐng)域。
[0029]6.雞汁、鮑汁以增加主料鴨子的甜、辣、香、鮮的輔助口感，并通過冰糖與梅子涂抹在最外層，能夠?qū)㈦u汁、鮑汁“鎖”在鴨肉外皮上，起到口感較單獨添加雞汁、鮑汁風(fēng)味和口感更好。
【具體實施方式】
[0030]下面結(jié)合實例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明:
[0031]以下實例所用原料來源的說明:
[0032]整鴨，以當(dāng)年出生以生長期在5?7個月，體重質(zhì)量為1500g左右的鴨子為宜，不瘦不肥，肉質(zhì)緊湊；
[0033]梅子，選用新鮮飽滿，外表無明顯傷痕為宜；
[0034]冰糖(食品級)，選取產(chǎn)地浙江義烏，商品品牌為方家鋪子的優(yōu)質(zhì)單晶冰糖；
[0035]實施例1:
[0036]制備冰糖梅子鴨的操作步驟如下:
[0037](I)主料的備制:
[0038]①取質(zhì)量為1500g左右的鴨子一只，將鴨子宰殺后除去內(nèi)臟，用清水洗至3-5遍，使其血水和油污均去除干凈，瀝水后晾干；
[0039]②制作腌料:取大蒜50g、蔥花50g、老姜50g、生抽醬油50g、料酒200g配入調(diào)汁，使用徒手反復(fù)捏擰攪拌至其出汁后將碎末瀝出，以取得腌制所用的姜酒汁；
[0040](2)腌制:
[0041 ] ①將晾干的鴨子放入姜酒大盤中，配合適量食用鹽將整鴨里外反復(fù)擦拭3?5次，以使整個鴨子表里均勻充分吸收腌料汁液及其色澤和香味；
[0042]②將腌好的鴨子放入溫度控制在8°C?17°C的冰柜進(jìn)行冷藏，冷藏時間為6小時；冷藏期間，每隔3小時，將鴨子取出，重復(fù)①步驟，用腌料將鴨子表里反復(fù)擦拭，并且翻面置放入冰柜繼續(xù)冷藏；
[0043](3)蒸煮:將已充分腌制并冷藏后的鴨子取出放入蒸籠，蓋鍋墳火蒸煮40分鐘；
[0044](4)高溫油炸:將蒸煮好的鴨子放入100°C左右的油鍋中大火翻炸5分鐘，炸至鴨子表皮成金黃色，然后轉(zhuǎn)小火翻炸1