一種即食瓦缽燜蒸豬蹄的制備方法及腌制液、鹵湯、醬色的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食瓦缽燜蒸豬蹄的加工方法，本發(fā)明還涉及一種用于即食瓦缽燜蒸豬蹄的腌制液、鹵湯和醬色。
【背景技術(shù)】
[0002]肉類食品是人類食物源中一個(gè)極為重要的類別。從營養(yǎng)學(xué)的角度看，肉類食品是人體必須的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的一個(gè)主要來源，動(dòng)物蛋白所含的八種氨基酸含量和比例接近人體需要，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白；除鈣質(zhì)外，肉是所有礦物質(zhì)的最好來源；另外肉類也是B族維生素特別是B12的極好來源。
[0003]據(jù)權(quán)威資料統(tǒng)計(jì)2014年中國的豬肉消費(fèi)量達(dá)到5261.5萬噸，其中豬蹄約210萬噸，豬蹄營養(yǎng)豐富，高蛋白，低脂肪，富含大量的膠原蛋白、骨膠質(zhì)、軟骨質(zhì)以及磷膠質(zhì)、磷蛋白等，且有填腎精、滋胃液、補(bǔ)肝養(yǎng)心、健膚美容之功效，是一種很好的食、療俱佳的肉食品，深受人們喜愛，特別受中年女性青睞，但是，由于加工技術(shù)制約，只能在賓館、餐飲店的餐桌上食用，或自行烹煮食用，市場上很難購買到技術(shù)含量高，精深加工的方便即食產(chǎn)品，多數(shù)為添加化學(xué)防腐劑防腐保鮮、大鍋加工營養(yǎng)成分流失，檔次不高，食品安全難以保障的產(chǎn)品O

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種即食瓦缽燜蒸豬蹄的制備方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的添加化學(xué)防腐劑防腐保鮮、大鍋加工營養(yǎng)成分流失的問題。
[0005]本發(fā)明的另一目的是提供一種用于即食瓦缽燜蒸豬蹄的腌制液、鹵湯和醬色。
[0006]本發(fā)明所采用的第一技術(shù)方案是，一種即食瓦缽燜蒸豬蹄的制備方法，具體按照以下步驟實(shí)施:
[0007]步驟1、原料選擇:選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無霉變，無燙傷；
[0008]步驟2、預(yù)處理:拔凈豬蹄上的殘毛，用明火燎去細(xì)毛及趾間絨毛，去掉蹄殼，削去殘垢，一分為二，用2%?3%的鹽水浸泡2?2.5小時(shí)排出血水，沖洗干凈瀝干備用；
[0009]步驟3、腌制:將豬蹄置于腌制液中，豬蹄與腌制液的質(zhì)量體積比(g/ml)為1: 2，進(jìn)入4°C?6°C冷庫中腌制15小時(shí)，期間翻動(dòng)三次以保腌制均勻；
[0010]步驟4、綽水:腌制好的豬蹄沖洗干凈后，進(jìn)入含鹽量為2%?3%的沸水中綽水2?3分鐘，排出血水，隨時(shí)撇去浮沫和污物；
[0011]步驟5、燜蒸:將豬蹄裝入長方體瓦缽，每瓦缽裝6塊，加入鹵湯，以淹沒豬蹄為宜，蓋上缽蓋，置于90°C?100 °C蒸汽柜中燜蒸80?90分鐘；
[0012]步驟6、上色:趁豬蹄熱涂上稀釋后的醬色，自然放涼；
[0013]步驟7、烘干:進(jìn)入蒸汽為熱源的烘干機(jī)中烘烤30?35分鐘；
[0014]步驟8、包裝:自然放涼后，裝入聚乙烯復(fù)合箔包裝袋，用真空包裝機(jī)封口 ；
[0015]步驟9、滅菌:于121°C的高壓殺菌釜中滅菌15分鐘。
[0016]步驟I所述豬蹄規(guī)格為:長度20cm?22cm，重量320g?340g，徑圍16cm?18cm;裁切后長度18cm?20cm。
[0017]步驟3所述腌制液是按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:桂皮0.9%?1.95%，茴香 0.45 % ?1.56 %，丁香 1.2 % ?2.4 %，花椒 0.9 % ?2.7 %，生姜 1.5 % ?2.7 %，砂仁0.6%?2.1%，鹽3%?7.5%，余量為水，以上組分總量為100%。
[0018]步驟5所述鹵湯是按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:花椒0.5%?0.85%，八角0.35 % ?0.85 %，桂皮 0.4% ?0.75 %，丁香 0.4 % ?0.76 %，砂仁 0.3 % ?0.67 %，三奈0.08 % ?0.35 %，孜然 0.7 % ?1.5 %，草果 0.4 % ?0.74 %，白蔻 0.2 % ?0.55 %，高良姜 0.1 %?0.35%，藿香 0.1%?0.38%，陳皮 0.18%?0.44%，香葉 0.6%?1.6%，生姜2%?3.6%，谷氨酸鈉0.6%?1%，料酒0.7%?1.6%，醬色1%?1.3%，精鹽2%?2.5%，余量為水，以上組分總量為100%。
[0019]所述瓦缽為內(nèi)空23cmX 1cmX 12cm，壁厚Icm的有套蓋的紫砂材質(zhì)的瓦缽。
[0020]步驟6所述醬色是按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:水47%，白糖35%，醋6%，植物油6%，黃酒6%。
[0021]步驟8所述包裝條件為:熱封溫度為180 °C，抽真空時(shí)間20min，真空度為0.09MPa，熱封時(shí)間為2.5min。
[0022]本發(fā)明所采用的第二技術(shù)方案是，一種用于即食瓦缽燜蒸豬蹄的腌制液，按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:桂皮0.9%?1.95%，茵香0.45%?1.56%，丁香1.2%?2.4%，花椒0.9%?2.7%，生姜1.5%?2.7%，砂仁0.6%?2.1%，鹽3%?7.5%，余量為水，以上組分總量為100%。
[0023]本發(fā)明所采用的第三技術(shù)方案是，一種用于即食瓦缽燜蒸豬蹄的鹵湯，按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:花椒0.5 %?0.85 %，八角0.35 %?0.85 %，桂皮0.4 %?
0.75 %，丁香 0.4 % ?0.76 %，砂仁 0.3 % ?0.67 %，三奈 0.08 % ?0.35 %，孜然 0.7 % ?
1.5%，草果 0.4%?0.74%，白蔻 0.2%?0.55%，良姜 0.1 % ?0.35%，藿香 0.1 % ?0.38%，陳皮0.18%?0.44%，香葉0.6%?L 6%，生姜2%?3.6%，谷氨酸鈉0.6%?1%，料酒0.7%?1.6%，醬色1%?1.3%，精鹽2%?2.5%，余量為水，以上組分總量為100%。
[0024]本發(fā)明所采用的第四技術(shù)方案是，一種用于即食瓦缽燜蒸豬蹄的醬色，按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:水47%，白糖35%，醋6%，植物油6%，黃酒6%。中火炒成焦糖色備用。
[0025]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明在掌握傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，針對現(xiàn)有產(chǎn)品中存在的問題，進(jìn)行了工藝改進(jìn)和提高。通過對各關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制，穩(wěn)定和提高了產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明添加的中草藥中的肉桂、烏梅、丁香、生姜有廣譜抑菌、殺菌功效，特別對痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒、副傷寒桿菌、百日咳桿菌、腦膜炎雙球菌、黑曲霉菌等多種致病菌有抑制、殺滅作用，這樣通過添加中草藥腌制、鹵制用于食品抗菌防腐，集抗菌防病、調(diào)味保鮮、營養(yǎng)保健于一體，有利于人體健康，消除了化學(xué)防腐劑對人體的慢性危害，提高了食品安全保障；本發(fā)明的瓦缽套蓋燜蒸，最大限度地減少營養(yǎng)成分的流失；避免蒸氣水進(jìn)入沖淡藥物濃度，以保證相當(dāng)濃度藥汁滲進(jìn)豬蹄，提高防腐保鮮效果。采用真空包裝，既保鮮又方便即食，保持燜蒸后豬蹄的色、香、形等感觀特征。
[0026]本技術(shù)的研發(fā)，為使傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)式加工走向現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，保障食品安全、不損失產(chǎn)品營養(yǎng)成分，大力開發(fā)傳統(tǒng)食品，達(dá)到遠(yuǎn)銷、外銷的目的起到積極的促進(jìn)作用。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0028]本發(fā)明提供一種即食瓦缽燜蒸豬蹄的加工方法，具體按照以下步驟實(shí)施:
[0029]步驟1、原料選擇:選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無霉變，無燙傷；其中，豬蹄規(guī)格為:長度20cm?22cm，重量:320g?340g，徑圍 16cm ?18cm ；
[0030]步驟2、預(yù)處理:拔凈豬蹄上的殘毛，用明火燎去細(xì)毛及趾間絨毛，去掉蹄殼，削去殘垢，裁切為18cm?20cm長，從前祉分叉處鋸開，等量二等分，用2%?3%的鹽水浸泡2?2.5小時(shí)排出血水，沖洗干凈瀝干備用；
[0031]步驟3、腌制:將豬蹄置于腌制液中，豬蹄與腌制液的質(zhì)量體積比(g/ml)為1: 2，進(jìn)入4?6°C冷庫中腌制15小時(shí)，期間翻動(dòng)三次以保腌制均勻；
[0032]所述腌制液為按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:桂皮0.9%?1.95%，茴香0.45% ?1.56%，丁香 1.2%?2.4%，花椒 0.9 % ?2.7%，生姜 1.5% ?2.7%，砂仁0.6%?2.1%，鹽3%?7.5%，余量為水，以上組分總量為100%。文火熬制3小時(shí)后過濾、冷卻存放在0°C?5°C冷庫中備用。腌制液可循環(huán)使用，第一次腌制后的腌制液，第二次使用時(shí)需煮沸過濾，并加入熬制的腌制原液，要保持咸度、中草藥物濃度適中，依次循環(huán)。腌制液使用次數(shù)越多，腌制效果越好；
[0033]步驟4、綽水:腌制好的豬蹄沖洗干凈后，進(jìn)入含鹽量為2%?3%的沸水中綽水2?3分鐘，排出血水，隨時(shí)撇去浮沫和污物；
[0034]步驟5、燜蒸:將豬蹄裝入長方體瓦缽，每瓦缽裝6塊，加入鹵湯(以淹沒豬蹄為宜)，蓋上缽蓋，置于90°C?100 °C蒸汽柜中燜蒸80分鐘；
[0035]所述鹵湯為按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:花椒0.5%?0.85%，八角0.35 % ?0.85 %，桂皮 0.4% ?0.75 %，丁香 0.4 % ?0.76 %，砂仁 0.3 % ?0.67 %，三奈0.08 % ?0.35 %，孜然 0.7 % ?1.5 %，草果 0.4 % ?0.74 %，白蔻