0.2 % ?0.55 %，高良姜 0.1 %?0.35%，藿香 0.1%?0.38%，陳皮 0.18%?0.44%，香葉 0.6%?1.6%，生姜2%?3.6%，谷氨酸鈉0.6%?1%，料酒0.7%?1.6%，醬色1%?1.3%，精鹽2%?2.5%，余量為水，以上組分總量為100%。
[0036]文火熬制三小時(shí)過(guò)濾后添加谷氨酸鈉0.6%?1%，料酒0.7%?1.6%，自制醬色1%?1.3%，精鹽2%?2.5%，存放在O°C?5°C冷庫(kù)中備用。燜蒸后的鹵湯可重復(fù)使用，第二次使用時(shí)需待鹵湯冷卻后祛除油脂，加入I倍原鹵湯，要保持咸度、中草藥物濃度適中，依次循環(huán)。
[0037]所述瓦缽內(nèi)空為長(zhǎng)23cm，寬10cm，高為12cm，壁厚Icm并配套缽蓋的紫砂陶器；
[0038]步驟6、上色:趁豬蹄熱涂上稀釋后的醬色，自然放涼；
[0039]所述醬色是按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:水47%，白糖35%，醋6%，植物油6%，黃酒6%。炒成焦糖色備用。
[0040]步驟8、烘干:進(jìn)入蒸汽為熱源的烘干機(jī)中烘烤30?35分鐘；
[0041]步驟9、包裝:自然放涼后，裝入聚乙烯復(fù)合箔包裝袋，用真空包裝機(jī)封口。熱封溫度為3擋180°C，抽真空時(shí)間20min，真空度為0.09MPa，熱封時(shí)間2.5min。應(yīng)注意加工環(huán)境和操作的衛(wèi)生條件，減少微生物污染。
[0042]步驟10、滅菌:于121°C高壓殺菌釜中滅菌15分鐘。
[0043]其中，腌制液的制作方法:文火熬制3小時(shí)后過(guò)濾、冷卻存放在0°C?5°C冷庫(kù)中備用；使用方法:第一次腌制過(guò)的腌制液，第二次使用時(shí)需煮沸過(guò)濾，并加入熬制的腌制原液，要保持咸度、中草藥物濃度適中，依次循環(huán)。
[0044]鹵湯的制作方法:文火熬制鹵湯中的其他組分三小時(shí)過(guò)濾后添加谷氨酸鈉0.6%?1%，料酒0.7%?1.6%，醬色1%?1.3%，精鹽2%?2.5%，冷卻后存放在0°C?5 °C冷庫(kù)中備用。燜蒸后的鹵湯可重復(fù)使用。
[0045]使用方法:第二次使用時(shí)需待鹵湯冷卻后祛除油脂，加入I倍原鹵湯，要保持咸度、中草藥物濃度、色度適中，依次循環(huán)。
[0046]醬色的制備方法:將醬色的各組分炒成焦糖色備用。
[0047]實(shí)施例1
[0048]一種即食瓦缽燜蒸豬蹄的加工方法，具體按照以下步驟實(shí)施:
[0049]選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無(wú)血斑，無(wú)霉變，無(wú)燙傷；其中，豬蹄規(guī)格為:長(zhǎng)度21cm，重量為330g，徑圍17cm;拔凈豬蹄上的殘毛，用明火燎去細(xì)毛及趾間絨毛，去掉蹄殼，削去殘垢，裁切為19cm長(zhǎng)；從前趾分叉處鋸開，等量二等分，用2?3%的鹽水浸泡2?2.5小時(shí)排出血水，沖洗干凈瀝干。
[0050]將豬蹄置于腌制液中，進(jìn)入4?6°C冷庫(kù)中腌制15小時(shí)，期間翻動(dòng)三次以保腌制均勻。豬蹄與腌制液的質(zhì)量體積比(g/ml)為1: 2。腌制液按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:桂皮1.2%，茴香0.75%，丁香1.5%，花椒1.2%，生姜1.8%，砂仁0.9%，鹽3%，余量為水，以上組分總量為100%。文火熬制3小時(shí)后過(guò)濾、冷卻存放在0°C?5°C冷庫(kù)中備用。腌制液可循環(huán)使用，第一次腌制后的腌制液，第二次使用時(shí)需煮沸過(guò)濾，并加入熬制的腌制原液，要保持咸度、中草藥物濃度適中，依次循環(huán)。腌制液使用次數(shù)越多，腌制效果越好。
[0051]腌制好的豬蹄沖洗干凈后，進(jìn)入含鹽量為2%?3%的沸水中綽水2?3分鐘，排出血水，隨時(shí)撇去浮沫和污物。
[0052]將綽水后的豬蹄裝入長(zhǎng)方體瓦缽，每瓦缽裝6塊，加入鹵湯(以淹沒(méi)豬蹄為宜)，蓋上缽蓋，置于90°C?100°C蒸汽柜中燜蒸80分鐘。鹵湯按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:花椒0.6%，八角0.45 %，桂皮0.5 %，丁香0.5 %，砂仁0.4%，三奈0.1%，孜然0.8%，草果0.5%,白蔻0.3%，高良姜0.12%，藿香0.14%，陳皮0.2%，香葉0.8%，生姜2%，谷氨酸鈉0.6 %，料酒0.8%，醬色I(xiàn) %，精鹽2 %，余量為水，以上組分總量為100 %。文火熬制三小時(shí)過(guò)濾后添加谷氨酸鈉0.6 %，料酒0.8 %，自制醬色I(xiàn) %，精鹽2 %，存放在O°C?5 °C冷庫(kù)中備用。燜蒸后的鹵湯可重復(fù)使用，第二次使用時(shí)需待鹵湯冷卻后祛除油脂，加入I倍原鹵湯，要保持成度、中草藥物濃度適中，依次循環(huán)。瓦缽內(nèi)空為長(zhǎng)23cm，寬10cm，高為12cm，壁厚Icm并配套缽蓋的紫砂陶器。
[0053]趁豬蹄熱涂上稀釋后的醬色，自然放涼。醬色是按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:水47 %，白糖35 %，醋6 %，植物油6 %，黃酒6 %。炒成焦糖色備用。
[0054]將涂上醬色、放涼后的豬蹄進(jìn)入蒸汽為熱源的烘干機(jī)中烘烤30?35分鐘，自然放涼。
[0055]將烘烤干豬蹄裝入聚乙烯復(fù)合箔包裝袋，用真空包裝機(jī)封口。熱封溫度為3擋180°C，抽真空時(shí)間20min，真空度為0.09MPa，熱封時(shí)間2.5min。應(yīng)注意加工環(huán)境和操作的衛(wèi)生條件，減少微生物污染。
[0056]將包裝后的豬蹄于121°C高壓殺菌釜中滅菌15分鐘。
[0057]實(shí)施例2
[0058]一種即食瓦缽燜蒸豬蹄的加工方法，具體按照以下步驟實(shí)施:
[0059]選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無(wú)血斑，無(wú)霉變，無(wú)燙傷；其中，豬蹄規(guī)格為:長(zhǎng)度20cm，重量為320g，徑圍16cm;拔凈豬蹄上的殘毛，用明火燎去細(xì)毛及趾間絨毛，去掉蹄殼，削去殘垢，裁切為18cm長(zhǎng)；從前趾分叉處鋸開，等量二等分，用3%的鹽水浸泡2?2.5小時(shí)排出血水，沖洗干凈瀝干。
[0060]將豬蹄置于腌制液中，進(jìn)入4?6°C冷庫(kù)中腌制15小時(shí)，期間翻動(dòng)三次以保腌制均勻。豬蹄與腌制液的質(zhì)量體積比(g/ml)為1: 2。腌制液按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:桂皮0.9%，茴香0.45%，丁香1.2%，花椒0.9%，生姜1.5%，砂仁0.6%，鹽6%，余量為水，以上組分總量為100%。文火熬制3小時(shí)后過(guò)濾、冷卻存放在0°C?5°C冷庫(kù)中備用。腌制液可循環(huán)使用，第一次腌制后的腌制液，第二次使用時(shí)需煮沸過(guò)濾，并加入熬制的腌制原液，要保持咸度、中草藥物濃度適中，依次循環(huán)。腌制液使用次數(shù)越多，腌制效果越好。
[0061]腌制好的豬蹄沖洗干凈瀝干后，進(jìn)入含鹽量為2%的沸水中綽水2?3分鐘，排出血水，隨時(shí)撇去浮沫和污物。
[0062]將綽水瀝干后的豬蹄裝入長(zhǎng)方體瓦缽，每瓦缽裝6塊，加入鹵湯(以淹沒(méi)豬蹄為宜)，蓋上缽蓋，置于90°C蒸汽柜中燜蒸80分鐘。鹵湯按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:花椒0.5%，八角0.35%，桂皮0.4%，丁香0.4%，砂仁0.3%，三奈0.08%，孜然0.7%，草果0.4%，白蔻0.2%，高良姜0.1%，藿香0.1%，陳皮0.18%，香葉0.6%，生姜2%，谷氨酸鈉
0.6%,料酒0.7%，醬色I(xiàn) %，精鹽2 %，余量為水，以上組分總量為100 %。文火熬制三小時(shí)過(guò)濾后添加谷氨酸鈉0.6 %，料酒0.7 %，自制醬色I(xiàn) %，精鹽2 %，存放在O°C?5°C冷庫(kù)中備用。燜蒸后的鹵湯可重復(fù)使用，第二次使用時(shí)需待鹵湯冷卻后祛除油脂，加入I倍原鹵湯，要保持咸度、中草藥物濃度適中，依次循環(huán)。瓦缽內(nèi)空為長(zhǎng)23cm，寬10cm，高為12cm，壁厚Icm并配套缽蓋的紫砂陶器。
[0063]趁豬蹄熱涂上稀釋后的醬色，自然放涼。醬色按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:水47%,白糖35%，醋6%，植物油6%，黃酒6%。炒成焦糖色備用。
[0064]涂過(guò)醬色放涼后的豬蹄進(jìn)入蒸汽為熱源的烘干機(jī)中烘烤30分鐘，自然放涼。
[0065]將烘烤后的豬蹄裝入聚乙烯復(fù)合箔包裝袋，用真空包裝機(jī)封口。熱封溫度為3擋180°C，抽真空時(shí)間20min，真空度為0.09MPa，熱封時(shí)間2.5min。應(yīng)注意加工環(huán)境和操作的衛(wèi)生條件，減少微生物污染。
[0066]將包裝后的豬蹄于121°C高壓殺菌釜中滅菌15分鐘。
[0067]實(shí)施例3
[0068]選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無(wú)血斑，無(wú)霉變，無(wú)燙傷；其中，豬蹄規(guī)格為:長(zhǎng)度22cm，重量為340g，徑圍18cm;拔凈豬蹄上的殘毛，用明火燎去細(xì)毛及趾間絨毛，去掉蹄殼，削去殘垢，裁切為20cm長(zhǎng)；從前趾分叉處鋸開，等量二等分，用3.5%的鹽水浸泡2?2.5小時(shí)排出血水，沖洗干凈瀝干。
[0069]將豬蹄置于腌制液中，進(jìn)入4?6°C冷庫(kù)中腌制15小時(shí)，期間翻動(dòng)三次以保腌制均勻。豬蹄與腌制液的質(zhì)量體積比(g/ml)為1: 2。腌制液按照質(zhì)量百分比由以下組分構(gòu)成:桂皮1.4%，茴香0.95%，丁香1.7%，花椒1.4%，生姜2%，砂仁1.1%，鹽5%，余量為水，以上組分總量為100%。文火熬制3小時(shí)后過(guò)濾、冷卻存放在0°C?5°C冷庫(kù)中備用。腌制液可循環(huán)使用，第一次腌制后的腌制液，第二次使用時(shí)需煮沸過(guò)濾，并加入熬制的腌制原液，要保持咸度、中草藥物濃度適中，依次循環(huán)。腌制液使用次數(shù)越多，腌制效果越好。
[0070]腌制好的豬蹄沖洗干凈瀝干后，進(jìn)入含鹽量為2?3%的沸水中綽水2?3分鐘，排出血水，隨時(shí)撇去浮沫和污物。
[0071]將綽水瀝干后的豬蹄裝入長(zhǎng)方體瓦缽，每瓦缽裝6塊，加入鹵湯