(以淹沒豬蹄為宜)，蓋上缽蓋，置于100°C蒸汽柜中燜蒸80分鐘。鹵湯按照質(zhì)量百分比由以下組分構成:花椒0.8%，八角0.65%，桂皮0.7%，丁香0.7%，砂仁0.6%，三奈0.3%，孜然1.0%，草果0.7%,白蔻0.5%，高良姜0.32%，藿香0.34%，陳皮0.4%，香葉1.0%，生姜2.2%，谷氨酸鈉0.8%，料酒1.0%，醬色1.2%，精鹽2.2%，余量為水，以上組分總量為100%。文火熬制三小時過濾后添加谷氨酸鈉0.8%，料酒1%，自制醬色1.2%，精鹽2.2%，存放在0°〇?5°C冷庫中備用。燜蒸后的鹵湯可重復使用，第二次使用時需待鹵湯冷卻后祛除油脂，加入I倍原鹵湯，要保持咸度、中草藥物濃度適中，依次循環(huán)。瓦缽內(nèi)空為長23cm，寬10cm，高為12cm，壁厚Icm并配套缽蓋的紫砂陶器。
[0072]趁豬蹄熱涂上稀釋后的醬色，自然放涼。醬色按照質(zhì)量百分比由以下組分構成:水47%,白糖35%，醋6%，植物油6%，黃酒6%。炒成焦糖色備用。
[0073]涂過醬色放涼后的豬蹄進入蒸汽為熱源的烘干機中烘烤30分鐘，自然放涼。
[0074]將烘烤后的豬蹄裝入聚乙烯復合箔包裝袋，用真空包裝機封口。熱封溫度為3擋180°C，抽真空時間20min，真空度為0.09MPa，熱封時間2.5min。應注意加工環(huán)境和操作的衛(wèi)生條件，減少微生物污染。
[0075]將包裝后的豬蹄于121°C高壓殺菌釜中滅菌15分鐘。
[0076]實施例4
[0077]選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無霉變，無燙傷；其中，豬蹄規(guī)格為:長度20cm?22cm，重量為320g?340g，徑圍16cm?18cm ;拔凈豬蹄上的殘毛，用明火僚去細毛及祉間絨毛，去掉蹄殼，削去殘垢，裁切為18cm?20cm長；從前祉分叉處鋸開，等量二等分，用4%的鹽水浸泡2?2.5小時排出血水，沖洗干凈瀝干。
[0078]將豬蹄置于腌制液中，，進入4?6°C冷庫中腌制15小時，期間翻動三次以保腌制均勻。豬蹄與腌制液的質(zhì)量體積比(g/ml)為1: 2。腌制液按照質(zhì)量百分比由以下組分構成:桂皮1.95%，茴香1.56%，丁香2.4%，花椒2.7%，生姜2.7%，砂仁2.1%，鹽7.5%，余量為水，以上組分總量為100%。文火熬制3小時后過濾備用；腌制液可循環(huán)使用，第一次腌制后的腌制液，第二次使用時需煮沸過濾，并加入新熬制的腌制液，要保持咸度、中草藥物濃度適中，依次循環(huán)。腌制液使用次數(shù)越多，腌制效果越好。
[0079]腌制好的豬蹄沖洗干凈瀝干后，進入含鹽量為3%的沸水中綽水2?3分鐘，排出血水，隨時撇去浮沫和污物。
[0080]將綽水瀝干后的豬蹄裝入長方體瓦缽，每瓦缽裝6塊，加入鹵湯(以淹沒豬蹄為宜)，蓋上缽蓋，置于100°c蒸汽柜中燜蒸80分鐘。鹵湯按照質(zhì)量百分比由以下組分構成:花椒0.85%，八角0.85%，桂皮0.75 %，丁香0.76 %，砂仁0.67%，三奈0.35%，孜然
1.5%，草果 0.74%，白蔻 0.55%，高良姜 0.35%，藿香 0.38%，陳皮 0.44%，香葉 1.6%,生姜3.6%，谷氨酸鈉1%，料酒1.6%，醬色1.3%，精鹽2.5%，余量為水，以上組分總量為100%。文火熬制三小時過濾后添加谷氨酸鈉1%，料酒1.6%，自制醬色1.3%，精鹽2.5%，存放在0°C?5°C冷庫中備用。燜蒸后的鹵湯可重復使用，第二次使用時需待鹵湯冷卻后祛除油脂，加入I倍原鹵湯，要保持咸度、中草藥物濃度適中，依次循環(huán)。瓦缽內(nèi)空為長23cm，寬10cm，高為12cm，壁厚Icm并配套缽蓋的紫砂陶器。
[0081]趁豬蹄熱涂上稀釋后的醬色，自然放涼。醬色按照質(zhì)量百分比由以下組分構成:水47%,白糖35%，醋6%，植物油6%，黃酒6%。炒成焦糖色備用。
[0082]涂過醬色放涼后的豬蹄進入蒸汽為熱源的烘干機中烘烤30?35分鐘，自然放涼。
[0083]將烘烤后的豬蹄裝入聚乙烯復合箔包裝袋，用真空包裝機封口。熱封溫度為3擋180°C，抽真空時間20min，真空度為0.09MPa，熱封時間2.5min。應注意加工環(huán)境和操作的衛(wèi)生條件，減少微生物污染。
[0084]將包裝后的豬蹄于121°C高壓殺菌釜中滅菌15分鐘。
【主權項】
1.一種即食瓦缽燜蒸豬蹄的制備方法，其特征在于，具體按照以下步驟實施: 配制腌制液、鹵湯和醬色:分別配制腌制液、鹵湯和醬色，將配置好的腌制液、鹵湯和醬色存放在0°c?5 °C冷庫中備用； 步驟1、原料選擇:選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無霉變，無燙傷； 步驟2、預處理:拔凈豬蹄上的殘毛，用明火燎去細毛及趾間絨毛，去掉蹄殼，削去殘垢，一分為二，用2%?3%鹽水浸泡2?2.5小時排出血水，沖洗干凈備用； 步驟3、腌制:將豬蹄置于腌制液中，進入4°C?6°C冷庫中腌制15小時，期間翻動三次以保腌制均勻；豬蹄與腌制液的質(zhì)量體積比(g/ml)為1: 2 ; 步驟4、綽水:腌制好的豬蹄沖洗干凈后，進入含鹽量為2%?3%的沸水中綽水2?3分鐘，排出血水，隨時撇去浮沫和污物； 步驟5、燜蒸:將豬蹄裝入長方形瓦缽，每瓦缽裝6塊，加入鹵湯，以淹沒豬蹄為宜，蓋上缽蓋，置于90°C?100°C蒸汽柜中燜蒸80?90分鐘； 步驟6、上色:趁豬蹄熱涂上稀釋后的醬色，自然放涼； 步驟7、烘干:進入蒸汽為熱源的烘干機中烘烤30?35分鐘； 步驟8、包裝:自然放涼后，裝入聚乙烯復合箔包裝袋，用真空包裝機封口 ； 步驟9、滅菌:于121°C高壓殺菌釜中滅菌15分鐘。2.根據(jù)權利要求1所述的即食瓦缽燜蒸豬蹄的制備方法，其特征在于，所述豬蹄規(guī)格為長度20cm?22cm，重量為320g?340g，徑圍16cm?18cm ;所述豬蹄裁切后長度為18cm ?20cm。3.根據(jù)權利要求1所述的即食瓦缽燜蒸豬蹄的制備方法，其特征在于，所述腌制液按照質(zhì)量百分比由以下組分構成:桂皮0.9%?1.95%，茴香0.45%?1.56%，丁香1.2%?2.4%，花椒0.9%?2.7%，生姜1.5%?2.7%，砂仁0.6%?2.1%，鹽3%?7.5%，余量為水，以上組分總量為100%。4.根據(jù)權利要求1所述的即食瓦缽燜蒸豬蹄的制備方法，其特征在于，所述鹵湯按照質(zhì)量百分比由以下組分構成:花椒0.5 %?0.85 %，八角0.35 %?0.85 %，桂皮0.4 %?0.75%，丁香 0.4%?0.76%，砂仁 0.3% ?0.67%，三奈 0.08%?0.35%，孜然 0.7%?1.5%，草果0.4%?0.74%，白蔻0.2%?0.55%，高良姜0.1%?0.35%，藿香0.1%?0.38%，陳皮0.18%?0.44%，香葉0.6%?1.6%，生姜2%?3.6%，谷氨酸鈉0.6%?1%，料酒0.7%?1.6%，醬色1%?1.3%，精鹽2%?2.5%，余量為水，以上組分總量為100%。5.根據(jù)權利要求1所述的即食瓦缽燜蒸豬蹄的制備方法，其特征在于，所述醬色按照質(zhì)量百分比由以下組分構成:水47%，白糖35%，醋6%，植物油6%，黃酒6%。6.根據(jù)權利要求1所述的即食瓦缽燜蒸豬蹄的制備方法，其特征在于，所述包裝條件為:熱封溫度為180°C，抽真空時間20min，真空度為0.09MPa，熱封時間為2.5min。7.—種用于即食瓦缽燜蒸豬蹄的腌制液，其特征在于，按照質(zhì)量百分比由以下組分構成:桂皮 1.2%?1.35%，茴香 0.75%?0.96%，丁香 1.5%?1.8%，花椒 1.2%?1.5%，生姜1.8%?2.1 %，砂仁0.6%?1.5%，鹽3%?7.5%，余量為水，以上組分總量為100%。8.一種用于即食瓦缽燜蒸豬蹄的鹵湯，其特征在于，按照質(zhì)量百分比由以下組分構成:花椒0.5%?0.85%，八角 0.35%?0.85%，桂皮0.4%?0.75%，丁香0.4%?0.76%，砂仁 0.3%?0.67%，三奈 0.08%?0.35%，孜然 0.7%?1.5%，草果 0.4%?0.74%,白蔻0.2%?0.55%，高良姜 0.1%?0.35%，藿香0.1%?0.38%，陳皮 0.18%?0.44%，香葉0.6%?1.6%，生姜2%?3.6%，谷氨酸鈉0.6%?1%，料酒0.7%?1.6%，醬色1%?1.3%，精鹽2%?2.5%，余量為水，以上組分總量為100%。9.一種用于即食瓦缽燜蒸豬蹄的醬色，其特征在于，按照質(zhì)量百分比由以下組分構成:水47%，白糖35%，醋6%，植物油6%，黃酒6%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食瓦缽燜蒸豬蹄的制備方法，具體為：配制腌制液、鹵湯和醬色，原料選擇，預處理，腌制，綽水，燜蒸，上色，包裝，烘干，滅菌，制備得到即食瓦缽燜蒸豬蹄。本發(fā)明還公開了一種用于即食瓦缽燜蒸豬蹄的腌制液、鹵湯和醬色，腌制液、鹵湯和醬色的研制以及即食瓦缽燜蒸豬蹄的制備方法，為使傳統(tǒng)經(jīng)驗式加工走向現(xiàn)代化標準生產(chǎn)，大力開發(fā)傳統(tǒng)食品，達到遠銷、外銷的目的起到促進作用。
【IPC分類】A23L1/312, A23L1/314, A23L1/318
【公開號】CN104886621
【申請?zhí)枴緾N201510306023
【發(fā)明人】田慧彬
【申請人】田慧彬
【公開日】2015年9月9日
【申請日】2015年6月8日