酵子的制作工藝及采用該工藝所得酵子蒸制饅頭的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種酵子的制作工藝及采用該工藝所得酵子蒸制饅頭的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]饅頭，又稱(chēng)之為饃、饃饃，中國(guó)漢族傳統(tǒng)面食之一，一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，后稱(chēng)無(wú)餡的為饅頭，有餡的為包子。通常人們選擇饅頭來(lái)作為主食。
[0003]人們大多采用干酵母粉或老面進(jìn)行發(fā)酵工藝，但是采用老面發(fā)酵容易發(fā)酵過(guò)度而變酸，嚴(yán)重影響?zhàn)z頭的味道；而采用干酵母粉發(fā)酵所蒸制的饅頭味道差，可以說(shuō)沒(méi)有麥香味。
[0004]為了滿(mǎn)足現(xiàn)代人們的需求，現(xiàn)有技術(shù)已經(jīng)公開(kāi)了多種饅頭的制作工藝，但是所得饅頭大都失去了饅頭應(yīng)有的麥香味，且韌性差，沒(méi)有嚼勁，不夠細(xì)膩。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了彌補(bǔ)以上不足，本發(fā)明提供了一種酵子的制作工藝及采用該工藝蒸制饅頭的方法，從而得到麥香味濃郁、韌性好、有嚼勁且細(xì)膩的饅頭。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
一種酵子的制作工藝，具體步驟為:
1)麥仁加水成團(tuán)，用紙密封包裹；自然發(fā)酵90-190天，制得麥曲；
2)取1.5-3kg紅棗，煮透后去棗核和棗皮，得紅棗泥；
3)取2-4kg黃米，加4-8kg水，煮成糊狀，然后向糊狀物中加入2-4kg冰糖，得黃米糊；
4)將紅棗泥和黃米糊均勻混合，得糊狀物；
5)取300-500g所述麥曲，將外紙去除，磨碎后用0.8-1.5kg的28_35°C溫水浸泡2_3小時(shí)，加入到步驟4)所得糊狀物中；然后加入2-3kg面粉和150-300g引酵并攪拌均勻，在30-40°C下發(fā)酵；待呈蜂窩狀充分發(fā)酵時(shí)，加入200-400g面粉并攪拌，再次發(fā)酵；依此步驟發(fā)酵3-8次后，加入3-8kg玉米面，攪拌均勻，繼續(xù)發(fā)酵10-50min，搓成粉狀，陰涼處晾干，即制得酵子。
[0007]優(yōu)選的，步驟I)中，自然發(fā)酵120-150天。
[0008]優(yōu)選的，步驟2)中，取2-2.5kg紅棗；步驟3)中，加入2.5_3.5kg黃米。
[0009]優(yōu)選的，步驟5)中，取300-500g所述麥曲，將外紙去除，磨碎后用1.0_1.1kg的30-32°C溫水浸泡2-3小時(shí)，加入到步驟4)所得糊狀物中；然后加入2.5-2.8kg面粉和200-250g引酵并攪拌均勻，在30-40°C下發(fā)酵；待呈蜂窩狀充分發(fā)酵時(shí)，加入280_320g面粉并攪拌，再次發(fā)酵；依此步驟發(fā)酵4-6次后，加入5-6kg玉米面，攪拌均勻，繼續(xù)發(fā)酵10-50min ;搓成粉狀，陰涼處晾干，即制得酵子。
[0010]采用所述酵子制作工藝所得酵子蒸制饅頭的方法，包括步驟:
I)將所述酵子在35-40°C的水中浸泡20-40min ； 2)水與面粉混合，然后加入浸泡好的酵子，攪拌均勻，25-32°C下發(fā)酵3-6個(gè)小時(shí)；酵子與面粉的質(zhì)量比為1:100-300 ；
3)發(fā)酵好的面揉成饅頭，醒發(fā)后蒸熟。
[0011]優(yōu)選的，具體步驟為:
1)，所述酵子與水的質(zhì)量比為1:2-2.5 ；
2)水與面粉按照質(zhì)量比3:9-3:11混合，然后加入浸泡好的酵子，攪拌均勻，25-32°C下發(fā)酵3-6個(gè)小時(shí)；酵子與面粉的質(zhì)量比為1:150-200 ；
3)發(fā)酵好揉成饅頭，醒發(fā)10-60min后蒸熟。
[0012]作為優(yōu)選，步驟I)中，酵子與水的質(zhì)量比為1:2。
[0013]作為優(yōu)選，步驟2)中，水與面粉按照質(zhì)量比3:10混合。
[0014]作為優(yōu)選，酵子與面粉的質(zhì)量比為1:160。
[0015]本發(fā)明的有益效果為:
1)采用麥仁自然發(fā)酵制取麥曲，可以極大的增加饅頭的麥香味；
2)制備酵子時(shí)，加入紅棗、黃米和冰糖的主要作用在于調(diào)味，可以改善饅頭的口感，味道更鮮美；同時(shí)還可起到提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用；
3)做酵子加入玉米面，一方面用于調(diào)味，另一方面便于做成粉狀酵子；
4)以面粉作為培養(yǎng)基，加入引酵和自制麥曲多次發(fā)酵，可以防止過(guò)度發(fā)酵，進(jìn)而避免面發(fā)酸，改善慢頭的口感，增加慢頭工藝的穩(wěn)定性；
5)采用本發(fā)明自制酵子所蒸制的饅頭麥香味濃郁、韌性好、有嚼勁且細(xì)膩的饅頭。
【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1
一種酵子的制作工藝，具體步驟為:
1)麥仁加水成團(tuán)，用紙密封包裹，每包包100-150g麥仁；自然發(fā)酵130天，制得麥曲；
2)取2kg紅棗，煮透后去棗核和棗皮，得紅棗泥；
3)取3kg黃米，加5kg水，煮成糊狀，然后向糊狀物中加入3kg冰糖，得黃米糊；
4)將紅棗泥和黃米糊均勻混合，得糊狀物；
5)取400g麥曲，將外紙去除，磨碎后用1.1kg的30-32°C溫水浸泡2小時(shí)，加入到步驟
4)所得糊狀物中；然后加入2.5kg面粉和230g引酵并攪拌均勻，在35-37°C下發(fā)酵；待呈蜂窩狀充分發(fā)酵時(shí)，加入300g面粉并攪拌，再次發(fā)酵；依此步驟發(fā)酵5次后(至粘稠度較大時(shí)，發(fā)酵結(jié)束)，加入6kg玉米面，攪拌均勻，繼續(xù)發(fā)酵30min，搓成粉狀，陰涼處晾干，即制得酵子。
[0017]采用酵子制作工藝所得酵子蒸制饅頭的方法，包括步驟:
1)酵子與水的質(zhì)量比為1:2；
2)和面，向浸泡好的酵子中繼續(xù)加入水，然后邊攪拌邊加入面粉(邊攪拌邊戧面)，水(包括浸泡酵子用的水)與面粉的質(zhì)量比為3:10，酵子與面粉的質(zhì)量比為1: 200 ;和面完畢后，30°C下發(fā)酵4個(gè)小時(shí)；
3)發(fā)酵好揉成饅頭，醒發(fā)30min后蒸熟，制得戧面饅頭。
[0018]實(shí)施例2 一種酵子的制作工藝，具體步驟為:
1)麥仁加水成團(tuán)，用紙密封包裹，每包包100-150g麥仁；自然發(fā)酵190天，制得麥曲；
2)取3kg紅棗，煮透后去棗核和棗皮，得紅棗泥；
3)取4kg黃米，加8kg水，煮成糊狀，然后向糊狀物中加入4kg冰糖，得黃米糊；
4)將紅棗泥和黃米糊均勻混合，得糊狀物；
5)取500g麥曲，將外紙去除，磨碎后用1.5kg的33-34°C溫水浸泡2小時(shí)，加入到步驟
4)所得糊狀物中；然后加入3kg面粉和300g引酵并攪拌均勻，在37-38?下發(fā)酵；待呈蜂窩狀充分發(fā)酵時(shí)，加入400g面粉并攪拌，再次發(fā)酵；依此步驟發(fā)酵6次后(粘稠度較大時(shí)，發(fā)酵結(jié)束)，加入8kg玉米面，攪拌均勻，繼續(xù)發(fā)酵50min，搓成粉狀，陰涼處晾干，即制得酵子。
[0019]采用酵子制作工藝所得酵子蒸制饅頭的方法，包