一種泡菜生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及泡菜制作技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種泡菜生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動脈硬化等疾病。
[0003]目前，對于泡菜的研宄技術(shù)已經(jīng)呈現(xiàn)出普遍化和大眾化，即采用泡菜原料與一定的食鹽濃度的食鹽水進行拌和處理后，置于泡菜壇中進行發(fā)酵處理；在這個過程中，可以根據(jù)口味的需求向其中加入其他的添加物質(zhì)和其他泡菜原料進行混合發(fā)酵處理，或者添加香料等等；如專利號為CN201410132656.9的《一種制作泡菜的新方法》公開了包括如下技術(shù)步驟:(I)原料選擇；(2)預(yù)處理；(3)裝壇；(4)發(fā)酵；(5)成品；有如下有益效果:(I)本發(fā)明的制作方法不加任何化學(xué)添加劑，制得的泡菜口感良好；(2)制備工序簡單，成本低廉，衛(wèi)生環(huán)保。
[0004]但不論是傳統(tǒng)的泡菜制作技術(shù)，還是目前已經(jīng)研宄出來的改善傳統(tǒng)的泡菜制作技術(shù)的缺陷的研宄文獻，其對于泡菜制作過程無非都是使得泡菜原料在經(jīng)過腌制處理之后，將其裝入發(fā)酵壇即泡菜壇中進行泡制或者稱為發(fā)酵處理一定時間獲得的能夠長期存儲的食品；并且在泡菜制作發(fā)酵處理過程中，分為兩個階段，即發(fā)酵初期，該時期為異型乳酸發(fā)酵為主，伴有微弱的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳，逐漸形成嫌氣狀態(tài)，乳酸積累約為0.3?0.4%，PH為4?4.5 ;發(fā)酵成熟期，該時期為正型乳酸發(fā)酵，嫌氣狀態(tài)形成，植物乳桿菌活躍；乳酸累計達0.6?0.8%，PH為3.5?3.8，大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜的完熟階段。由此可見，傳統(tǒng)的泡菜的制作工藝周期較長。
[0005]再者，根據(jù)研宄顯示，在泡菜制作過程中，實質(zhì)上還伴隨著亞硝酸鹽的生成和轉(zhuǎn)化過程，而亞硝酸鹽的形成通常是在發(fā)酵初期就形成的，在發(fā)酵成熟期進行分解的過程；但往往由于亞硝酸鹽在發(fā)酵初期的生成量較多，即自然發(fā)酵的亞硝酸鹽的峰值較高；在發(fā)酵成熟期相對較短的環(huán)境下，將會導(dǎo)致亞硝酸鹽的分解不完全，或者將會延長泡菜發(fā)酵制作的周期，使得泡菜制作成本較大，營養(yǎng)損失較為嚴重。而且，傳統(tǒng)的泡菜制作工藝中，由于泡菜原料裝壇之后，不可能對泡菜壇內(nèi)部進行攪拌處理，而僅僅依靠內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的氣體的浮動對泡菜原料進行攪拌，或者通過倒灌、倒壇等方式進行泡菜原料的攪拌，這不但使得泡菜制作過程中的勞動強度增大，而且會增加原料與空氣接觸的時間；或者通過發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體進行攪動，由于氣體量較小，攪動范圍不大，進而導(dǎo)致部分死角難以被攪拌均勻，進而影響泡菜的品質(zhì)。
[0006]為此，基于上述缺點，本發(fā)明的研宄者經(jīng)過長期的探索與研宄，并結(jié)合發(fā)酵工程中的常識，對泡菜制作技術(shù)中應(yīng)用二氧化碳的技術(shù)做出了探討與研宄，進而為泡菜制作工藝領(lǐng)域提供了一種新思維。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種泡菜生產(chǎn)方法，能夠縮短泡菜制作周期，提高泡菜品質(zhì)，促進泡菜制作過程中的亞硝酸鹽的分解，提高泡菜的食用安全性，降低維生素C的損失。
[0008]具體是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的:
[0009]一種泡菜生產(chǎn)方法，在泡菜生產(chǎn)過程中，通過向泡菜壇通入二氧化碳氣體，并使得二氧化碳氣體充滿整個泡菜壇。
[0010]所述的二氧化碳在通入泡菜壇中時的溫度為25-30°C。
[0011]所述的二氧化碳是在泡菜原料裝壇之后，密封泡菜壇前通入。
[0012]所述的二氧化碳的通入是在泡菜壇底部設(shè)置通入口，并在泡菜壇頂部設(shè)置排空口，通過從底部通入口通入二氧化碳，在排空口出現(xiàn)二氧化碳氣體被排出時，關(guān)閉排空口后，再關(guān)閉通入口，進而進行泡菜的密封發(fā)酵。
[0013]所述的泡菜原料為子姜、甘藍、大白菜、芥菜、豆角、黃瓜、辣椒、蘿卜、或胡蘿卜中的一種或兩種以上混合。
[0014]具體的泡菜的制作工藝為:將泡菜原料清洗干凈，除去老葉、粗皮、筋、或須根，按食用習慣切分；再將原料與食鹽水按照一定比例進行配制拌和之后，再將其裝壇處理，并在裝壇完成之后，再采用二氧化碳氣體通入到泡菜壇的底部，待泡菜壇頂部排出的氣體為二氧化碳氣體，并且沒有空氣排出時，即可對泡菜壇進行封壇處理；待封壇處理之后，每隔8-12h向泡菜壇中通入一定量的二氧化碳氣體；待持續(xù)發(fā)酵處理時間達到3-6天后，完成泡菜的制備。
[0015]上述的一定比例為質(zhì)量比1:1的混合；
[0016]在上述的具體的泡菜的制作工藝中，還可以是對泡菜原料處理完成之后，并將其裝壇處理之后，再將其密封處理，并在泡菜壇的壇底開設(shè)通入口，通入口與二氧化碳工藝裝置連接；在泡菜壇的頂部開設(shè)排空口，排空口與二氧化碳檢測裝置連接；并向其中通入二氧化碳，待排空口排出的二氧化碳氣體的純度與通入口通入的二氧化碳氣體的純度一致時，關(guān)閉排空口后，再關(guān)閉通入口 ；待密封發(fā)酵處理3-6天之后，即可獲得成品泡菜。
[0017]并上述泡菜制備過程中，通過溫度測量儀對泡菜壇中的溫度進行監(jiān)控，當泡菜壇中的溫度低于25°C或者高于30°C時，則打開通入口向其中通入二氧化碳氣體；并且在處理過程中，如果恒溫維持在25-30°C的時間達到8h以上的，則每隔8-12h也打開通入口向泡菜壇中通入一次二氧化碳氣體。
[0018]所述的溫度測量儀，待溫度測量儀顯示泡菜壇中的溫度<25°C或者>30°C時，打開泡菜壇的通入口，通入二氧化碳，并再打開排空口進行排空處理。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0020]本發(fā)明通過在泡菜制作過程中通入二氧化碳氣體在泡菜壇中，并使得二氧化碳氣體將整個泡菜壇填充滿后，再使得泡菜原料在泡菜壇中發(fā)生發(fā)酵處理，進而使得泡菜原料與空氣完全隔離，加快造成泡菜壇中的缺氧條件，進而阻礙喜氧菌(酵母菌和一些霉菌)在泡菜壇中對泡菜制作過程中的影響，提高泡菜的質(zhì)量以及縮短泡菜的制作周期；使得泡菜壇中的環(huán)境有利于乳酸菌的發(fā)酵處理，進而防止了泡菜原料的敗壞，減少了維生素C的損失，改善了泡菜的質(zhì)量。
[0021]并且，本發(fā)明還經(jīng)過對乳酸菌的發(fā)酵最優(yōu)溫度進行研宄與探討，并結(jié)合對相關(guān)的部分雜菌進行研宄與探索，將泡菜制作工藝中存在的菌種分為中溫菌種、低溫菌種、高溫菌種幾類；進而通過對二氧化碳通入時的溫度進行控制，進而確保泡菜壇中的整個發(fā)酵工藝處于恒溫發(fā)酵處理過程中，進而能夠有效的將乳酸菌這種中溫菌種與其他的低溫菌種、高溫菌種的生長環(huán)境進行完全隔離，從而促進乳酸菌的生長，抑制了低溫菌種和高溫菌種的生長。進而降低大量雜菌在泡菜制作過程帶來的影響，進一步的提高了泡菜的質(zhì)量，阻礙了雜菌的污染。
[0022]二氧化碳通入水中后，將會導(dǎo)致液體呈現(xiàn)出弱酸性，進而使得發(fā)酵狀態(tài)下的環(huán)境的PH值下降，進而可以抑制部分厭氧菌但需要在中性或者堿性環(huán)境下才能生長的丁酸菌和其他腐敗細菌；進一步的確保了泡菜制作的成功率和泡菜的質(zhì)量，改善了泡菜的營養(yǎng)元素。
[0023]本發(fā)明通過將二氧化碳的溫度控制在25-30?，進而通過二氧化碳的通入和發(fā)酵氣體或者空