一種低亞硝酸鹽乳酸發(fā)酵蔬菜的無水快速制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體來說涉及一種低亞硝酸鹽乳酸發(fā)酵蔬菜的無水快速制備方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]發(fā)酵蔬菜是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活。
[0004]泡菜是發(fā)酵蔬菜的代表之一，由于其發(fā)酵工藝及制作方法的獨特性，產品保留了良好的蔬菜營養(yǎng)成分和感官品質，還因微生物代謝具有了更新的功能特性，因此深受廣大消費者的喜愛。
[0005]歷經千年發(fā)展，泡菜生產工藝不斷創(chuàng)新和完善，但均采用浸泡發(fā)酵方式，其存在下列問題:第一、生產周期長，效率低下，一般泡菜需要泡制5-15天才能食用。為解決這一問題，工業(yè)上多采用生物法即在發(fā)酵液中人工接種大量菌種來實現快速發(fā)酵，同時輔以多段超高壓發(fā)酵液滲透技術、超聲鹽漬/入味等高新技術手段，導致進一步增加了生產成本；第二、制作泡菜時，需要用水淹沒蔬菜，需要大量水、鹽、調味料等，而泡菜水是不用于食用的，導致水的浪費；第三、發(fā)酵過程中，蔬菜中的大量硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，長期食用影響人體健康；第四、由于發(fā)酵時間長，為抑制乳酸菌以外的雜菌生長，大量添加食鹽導致成品含鹽量高、組織軟化甚至水化以及口味過咸等問題。此外，高鹽廢水的排放嚴重污染環(huán)境；第五、添加輔料時需要考慮發(fā)酵液中大量水分對輔料調味功效的稀釋作用。
[0006]

【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明的目的在于克服上述缺點而提供一種發(fā)酵快速且亞硝酸鹽及食鹽含量低，無需額外添加水，生產工藝簡單的低亞硝酸鹽無水快速乳酸發(fā)酵蔬菜。
[0008]本發(fā)明的一種低亞硝酸鹽乳酸發(fā)酵蔬菜的無水快速制備方法，包括以下步驟:
(1)將待發(fā)酵的蔬菜進行清洗瀝水，按需要進行切分；
(2)按蔬菜重量計，加入食鹽1.5-3.3%，功能性菌粉劑0.05-0.35%，混合均勻后室溫下發(fā)酵1-4天得到發(fā)酵蔬菜成品。
[0009]上述的一種低亞硝酸鹽無水快速乳酸發(fā)酵蔬菜，其中:功能性菌粉劑所用菌種為植物乳桿菌、醋酸桿菌、鼠李糖乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和腸膜明串珠菌中的一種或幾種。
[0010]上述的一種低亞硝酸鹽無水快速乳酸發(fā)酵蔬菜，其中:蔬菜為白蘿卜、豇豆、黃瓜、青椒、蓮花白、甘藍、姜、蒜等傳統(tǒng)泡菜所用的各種蔬菜的單一品種或混合品種。
[0011]上述的一種低亞硝酸鹽無水快速乳酸發(fā)酵蔬菜，其中:蔬菜切分大小以塊狀蔬菜最長邊長控制在2cm內為佳，片狀/條狀蔬菜最長邊長控制在6cm內為佳。
[0012]上述的一種低亞硝酸鹽無水快速乳酸發(fā)酵蔬菜，其中:所述步驟(2)中還可以加入其重量1-3%的調味料。調味料為蔥、姜、蒜、花椒、大料、八角、辣椒、糖、醋中的一種或幾種。
[0013]上述的一種低亞硝酸鹽無水快速乳酸發(fā)酵蔬菜，其特征在于:發(fā)酵蔬菜成品包裝并進行巴氏殺菌得包裝發(fā)酵蔬菜成品。
[0014]本發(fā)明與現有技術相比，具有明顯的有益效果，從以上技術方案可知:本發(fā)明在蔬菜加入功能性菌粉劑，配合低鹽環(huán)境，菌種可以迅速進入生長穩(wěn)定期，發(fā)酵速度快，大大縮短生產周期。經對比實驗結果如下:添有0.1%功能性菌粉劑(含鼠李糖乳桿菌活細胞(0.1-30.0) X 19個/克、醋酸桿菌活細胞(0.1-60.0) X 10 9個/克、植物乳桿菌活細胞(0.01-1.0) X 18個/克)的含鹽量為2%的常規(guī)蔬菜(白蘿卜、豇豆、蓮花白等)在25°C下發(fā)酵1-3天即可食用，與同條件下制作的泡菜相比可節(jié)省時間1.5-2.5天；亞硝酸鹽含量低，成品亞硝酸含量為1.5-3 mg/kg，發(fā)酵全程峰值含量也僅為4-6 mg/kg,顯著低于腌制食品國標20 mg/kg的亞硝酸含量要求。而相同處理條件下泡菜中的亞硝酸鹽含量為2.5-4 mg/kg，峰值含量高達7-12 mg/kg;本發(fā)明不用鹽水浸泡發(fā)酵，節(jié)約了大量水資源，生產過程中不產生高鹽廢水，有效避免環(huán)境污染；添加輔料時也無需考慮發(fā)酵液中大量水分對輔料調味功效的稀釋作用，僅根據原料投入量計算輔料添加量，大大減少輔料投入量，降低了生產成本；本發(fā)明產品食用安全性明顯較高；產品色澤自然美觀，質地脆嫩，咸度適度，風味獨特；生產工藝簡單，不僅適于工業(yè)生產，而且適合家庭自制食用。
[0015]
【具體實施方式】
[0016]實施例1:
一種低亞硝酸鹽乳酸發(fā)酵蔬菜的無水快速制備方法，包括以下步驟:
(1)清洗待發(fā)酵豇豆并切分為2-4cm的條狀；
(2)將上述豇豆原料置于容器中，按蔬菜重量計，加入食鹽2.1%、功能性菌粉劑(含鼠李糖乳桿菌活細胞(0.1-30.0) X 19個/克、醋酸桿菌活細胞(0.1-60.0) X 19個/克、植物乳桿菌活細胞(0.01-1.0) X 18個 / 克)0.25%、姜 0.25%、蒜 0.25%、蔥 0.25%、大料 0.25%、辣椒0.5%、醋0.5%，混合均勻后置于30 °C下發(fā)酵2天，發(fā)酵過程中容器密封，每6小時混合一次即得無水發(fā)酵蔬菜成品。
[0017](3)發(fā)酵后包裝進行巴氏殺菌得包裝無水發(fā)酵豇豆成品。
[0018]實施例2:
一種低亞硝酸鹽乳酸發(fā)酵蔬菜的無水快速制備方法，包括以下步驟:
(I)清洗待發(fā)酵白蘿卜并切分為邊長為0.5-1.5cm的塊狀；
(2 )將上述白蘿卜原料置于容器中，按蔬菜重量計，加入食鹽2.7%，功能性菌粉劑(含植物乳桿菌活細胞(0.01-5.0) X 19個/克)0.15%,混合均勻后置于20°C下發(fā)酵3天。
[0019]實施例3:
一種低亞硝酸鹽乳酸發(fā)酵蔬菜的無水快速制備方法，包括以下步驟:
(1)清洗待發(fā)酵黃瓜并切分為邊長為1-1.5cm的塊狀；
(2)將上述黃瓜原料置于容器中，按蔬菜重量計，加入食鹽3.3%，醋0.75%、蒜0.25%、功能性菌粉劑(含戊糖乳桿菌活細胞(1-30.0)X 19個/克、醋酸桿菌活細胞(0.1-30.0)X 19個/克、短乳桿菌活細胞(0.01-1.0) X 18個/克)0.35%，混合均勻后置于40 °C下發(fā)酵I天，發(fā)酵過程中進行連續(xù)混合；
(3)發(fā)酵后包裝進行巴氏殺菌得包裝無水發(fā)酵黃瓜成品。
[0020]實施例4:
一種低亞硝酸鹽乳酸發(fā)酵蔬菜的無水快速制備方法，包括以下步驟:
(1)清洗待發(fā)酵蓮花白并切分為邊長為2-3cm的片狀或長為4-6cm的絲狀；
(2)將上述蓮花白原料置于容器中，按蔬菜重量計，加入食鹽1.5%、姜1%、蒜1%、蔥0.5%、花椒0.5%、功能性菌粉劑(含腸膜明串珠菌活細胞(0.1-5.0) X 18個/克、戊糖乳桿菌活細胞(1-60.0) X 18個/克、醋酸桿菌活細胞(0.1-30.0) X 10 9個/克)0.05%，混合均勻后置于10 °C下發(fā)酵4天，發(fā)酵過程中容器密封，每12小時混合一次。
[0021]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術方案內容，依據本發(fā)明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術方案的范圍內。
【主權項】
1.一種低亞硝酸鹽乳酸發(fā)酵蔬菜的無水快速制備方法，包括以下步驟: (1)將待發(fā)酵的蔬菜進行清洗瀝水，按需要進行切分； (2)按蔬菜重量計，加入食鹽1.5-3.3%，功能性菌粉劑0.05-0.35%，混合均勻后室溫下發(fā)酵1-4天得到發(fā)酵蔬菜成品。
2.如權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽無水快速乳酸發(fā)酵蔬菜，其中:功能性菌粉劑所用菌種為植物乳桿菌、醋酸桿菌、鼠李糖乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌和腸膜明串珠菌中的一種或幾種。
3.如權利要求1或2所述的一種低亞硝酸鹽無水快速乳酸發(fā)酵蔬菜，其中:蔬菜切分大小以塊狀蔬菜最長邊長控制在2cm內，片狀/條狀蔬菜最長邊長控制在6cm內。
4.如權利要求3所述的一種低亞硝酸鹽無水快速乳酸發(fā)酵蔬菜，其中:蔬菜為白蘿卜、豇豆、黃瓜、青椒、蓮花白、甘藍、姜、蒜的單一品種或混合品種。
5.如權利要求1或2所述的一種低亞硝酸鹽無水快速乳酸發(fā)酵蔬菜，其中:所述步驟(2)中還可以加入其重量1-3%的調味料。
6.如權利要求5述的一種低亞硝酸鹽無水快速乳酸發(fā)酵蔬菜，其中:調味料為蔥、姜、蒜、花椒、大料、八角、辣椒、糖、醋中的一種或幾種。
7.如權利要求1所述的一種低亞硝酸鹽無水快速乳酸發(fā)酵蔬菜，其特征在于:發(fā)酵蔬菜成品包裝并進行巴氏殺菌得包裝發(fā)酵蔬菜成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低亞硝酸鹽乳酸發(fā)酵蔬菜的無水快速制備方法，包括以下步驟：將待發(fā)酵的蔬菜進行清洗瀝水,按需要進行切分；按蔬菜重量計，加入食鹽1.5-3.3%，功能性菌粉劑0.05-0.35%，混合均勻后室溫下發(fā)酵1-4天得到發(fā)酵蔬菜成品。本發(fā)明發(fā)酵快速且亞硝酸鹽及食鹽含量低，無需額外添加水，生產工藝簡單。
【IPC分類】C12R1-02, A23L1-218, C12R1-25, C12R1-225, C12R1-01, A23L1-03, C12R1-24, C12N1-20
【公開號】CN104738484
【申請?zhí)枴緾N201510144889
【發(fā)明人】鄧力, 李靜鵬, 陳爍, 羅鵬程
【申請人】貴州大學
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年3月31日