一種辣椒油及其制備方法
【專利說明】
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于調味食品加工領域，涉及一種辣椒油，具體涉及一種辣椒油及其制備方法。
【【背景技術】】
[0002]辣椒是一種高維生素C含量的蔬菜，其中含有辣椒素而有辣味，可以增加人們食欲，辣椒具有減肥、延緩動脈粥樣硬化、降低心臟病的功效。辣椒由于水分含量高，不易貯藏，一般將辣椒進行干燥處理而得干辣椒保存，而干辣椒存在附加值較低、貯藏空間大、產品形式簡單等缺點。而將辣椒加工成辣椒油，不僅可以保留辣椒原有的營養(yǎng)成分及口感，而且使其更佳美味，且易于儲藏。
[0003]申請?zhí)枮?01110283132.6的專利公開了一種辣椒油的生產方法，該方法是將辣椒倒入菜油中，并加入食鹽、芝麻，經混合、過濾而得辣椒油，該方法雖然操作流程簡單，但不能有效的提取出辣椒中的營養(yǎng)成分，導致產品有效利用率低，風味不足等。申請?zhí)枮?01210069144.3的專利公開了一種辣椒油的制作方法，該方法是將燒沸的菜油直接倒入混合均勻的花椒粉、麻辣油、辣椒粉、食鹽中，該方法同樣存在辣椒有效利用率低的問題，并且制作溫度稍低，將不易辣椒油的貯藏。
【
【發(fā)明內容】
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[0004]針對上述問題，本發(fā)明提供一種辣椒油及其制備方法，用以解決現有技術中辣椒有效利用率低、風味不足、不易IC減的冋題。
[0005]本發(fā)明提供一種辣椒油的制備方法，包括以下步驟:
[0006]SI原料預處理:將挑選出的紅干辣椒切成2?4cm的辣椒段，使辣椒皮與辣椒籽分離開；
[0007]S2炒制辣椒皮:將炒鍋加熱，加入食用油熟化，并將步驟SI中分離的辣椒皮放入炒鍋進行炒制；
[0008]S3炒制辣椒籽:將炒鍋加熱，加入食用油熟化，并將步驟SI中分離的辣椒籽放入炒鍋進行炒制；
[0009]S4炒制香辛料:將香辛料放入加熱的炒鍋中進行炒制；
[0010]S5粉碎處理:將炒制后的辣椒皮和辣椒籽搗碎，獲得辣椒混合物待用，將炒制后的香辛料粉碎，獲得香辛料粉末待用；于本發(fā)明中，將獲得的辣椒混合物分成三等份待用，將獲得的香辛料粉末分成兩等分待用，通過如此處理，可以在低溫萃取時，降低辣椒中營養(yǎng)成分的損失，并且經過三次萃取，可以提高辣椒中營養(yǎng)成分的萃取率，從而增加辣椒的有效利用率；
[0011]S6煎炸處理:將食用油放入加熱的炒鍋中熟化后，依次加入姜、蔥進行煎炸處理，之后加入步驟S5獲得的辣椒混合物及香辛料粉末進行煎炸處理，獲得混合物；
[0012]S7過濾:將步驟S6中獲得的混合物進行過濾處理，獲得初提辣椒油與混合物渣；于本發(fā)明中，獲得的混合物渣可放于下次步驟S6辣椒混合物及香辛料粉末煎炸處理前進行煎炸，通過如此處理，可以提高辣椒的有效利用率，同時提高最終產物辣椒油的風味；
[0013]S8低溫萃取:將步驟S7中獲得的初提辣椒油泵入萃取鍋中進行低溫萃取處理，獲得辣椒油；
[0014]S9灌裝:將步驟S8中獲得的辣椒油進行降辛、沉清處理后，進行灌裝。
[0015]特別的，所述步驟S2具體按以下步驟實施:
[0016]將10?15份食用油加入炒鍋中加熱2?3min，使油溫至200?250°C;之后加入750?900份辣椒皮、15?28份食用油炒制20?25min后，停火加熱20?25min，獲得炒制后的辣椒皮待用；在此步驟中需對炒制的辣椒皮不斷進行攪拌，使辣椒皮受熱均勻，營養(yǎng)成分更好析出。
[0017]特別的，所述步驟S3具體按以下步驟實施:
[0018]將食用油24?35份、步驟SI中獲得的辣椒籽900?1100份一并加入炒鍋中，在150?200°C的溫度下，炒制20?25min ;之后?；鸺訜?0?25min ;在此步驟中需對炒制的辣椒籽不斷進行攪拌，使辣椒皮受熱均勻，營養(yǎng)成分更好析出。
[0019]特別的，所述步驟S4具體按以下步驟實施:
[0020]將香辛料放入炒鍋中，在150?200°C的溫度下，炒制25?30min，直至香辛料的含水率為5?7%為止。
[0021]特別的，所述香辛料按質量份計算，包括如下組分:
[0022]八角10?22份、三奈9?20份，桂皮5?18份、草果8?19份、香果5?19份、白扣10?22份、香葉9?20份、茴香8?19份、肉扣10?22份、香毛草8?20份。
[0023]特別的，所述步驟S5具體按照以下步驟實施:
[0024]將辣椒皮和辣椒籽進行搗碎處理，搗碎時間為10?12min，將搗碎后的辣椒混合物分為三等份；將香辛料粉碎至100?150目，分為兩等份。
[0025]特別的，所述步驟S6具體按照以下步驟實施:
[0026]將9000?11000份食用油放入炒鍋中加熱至220?250°C熟化；之后加入姜400?600份煎炸10?20min ;之后加入蔥450?650份煎煎炸12?18min ;所述姜、蔥的煎炸油溫為145?165°C ;之后將步驟S5獲得的辣椒混合物及香辛料粉末在150?170°C的溫度下煎炸15?20min ;于本發(fā)明中，由于蔥葉容易炒焦，因此在蔥的炒制過程中，可以先對蔥白進行炒制，待炒制8min后，再加入蔥葉進行炒制。
[0027]特別的，所述步驟S8具體按照以下步驟實施:
[0028]待步驟S7的油溫降至155?165°C時，加入第一等份辣椒混合物，攪拌萃取15?20min ;待油溫降低至135?155°C時，加入第二等份辣椒混合物和第一等份香辛料粉末，攪拌萃取15?20min ;待油溫降低至115?135°C時，加入第三等份辣椒混合物和第二等份香辛料粉末，攪拌萃取15?20min ;之后加入96?110份冰糖粉攪拌，待溫度降至75?80°C為止，之后靜置萃取72?80h。
[0029]特別的，所述步驟S9中降辛、沉清處理的時間為2?3個月。
[0030]本發(fā)明還提供一種根據上述方法制得的辣椒油。
[0031]相較于現有技術，本發(fā)明提供的一種辣椒油及其制備方法，將辣椒皮、辣椒籽、香辛料分別進行炒制處理，以增加原料的香味，同時達到初期除菌的效果；再將其粉碎，以增加原料與食用油的接觸面積，提高提取效率；辣椒煎炸中使用了前次浸提后辣椒和香辛料，使辣椒及香辛料等循環(huán)使用，增加其利用效率；分三次進行低溫萃取處理，低溫可以降低原料中營養(yǎng)成分的損失率，三次萃取可以提高辣椒中營養(yǎng)成分的萃取率，從而增加辣椒的使用率；最后經2個月的沉清、降辛處理，可以去除辣椒油中的部分固形物，使制作出的辣椒油清亮。本發(fā)明制備的辣椒油具有味道鮮美、顏色鮮亮、無添加任何防腐劑、耐儲藏、附加值高的特點，可代替炒菜時的食用油，能滿足不同人群的需求。
【【具體實施方式】】
[0032]為對本發(fā)明的目的、功能及技術手段有進一步的了解，現結合具體實施例對本發(fā)明詳細說明如下。
[0033]實施例1
[0034]一種根據如下方法制得的辣椒油，制備方法包括如下步驟:
[0035]SI原料預處理:將挑選出的紅干辣椒切成2cm的辣椒段，使辣椒皮與辣椒籽分離開；
[0036]S2炒制辣椒皮:將10g食用油加入炒鍋中加熱2min，使油溫至200°C ;之后加入8kg辣椒皮、200g食用油炒制20min后，?；鸺訜?0min，獲得炒紅亮色的辣椒皮待用，在此步驟中需對炒制的辣椒皮不斷進行攪拌；
[0037]S3炒制辣椒籽:將食用油300g、步驟SI中獲得的辣椒籽1kg —并加入炒鍋中，在150°C的溫度下，炒制20min ;之后?；鸺訜?0min，獲得金黃色的辣椒籽待用，在此步驟中需對炒制的辣椒籽不斷進行攪拌；
[0038]S4炒制香辛料:將香辛料放入炒鍋中，在150°C的溫度下，炒制25min，直至香辛料的含水率為5%為止，所述香辛料按質量份計算，包括如下組分:
[0039]八角160g、三奈150g、桂皮130g、草果160g、香果140g、白扣160g、香葉160g、茴香160g、肉扣160g、香毛草140g ；
[0040]S5粉碎處理:將辣椒皮和辣椒籽進行搗碎處理，搗碎時間為lOmin，將搗碎后的辣椒混合物分為三等份；將香辛料粉碎至100目，分為兩等份；于本發(fā)明中，將獲得的辣椒混合物分成三等份待用，將獲得的香辛料粉末分成兩等分待用；
[0041]S6煎炸處理:將10kg食用油放入炒鍋中加熱至220°C熟化；之后加入姜5kg煎炸15min ;之后加入蔥6.5kg煎煎炸15min ;所述姜、蔥的煎炸油溫為145°C ;之后將步驟S5獲得的辣椒混合物及香辛料粉末在170°C的溫度下煎炸15min。
[0042]S7過濾:將步驟S6中獲得的混合物進行過濾處理，獲得初提辣椒油與混合物渣；
[0043]S8低溫萃取:將步驟S7中獲得的初提辣椒油泵入萃取鍋中進行低溫萃取處理，獲得辣椒油；待步驟S6的油溫降至165°C時，加入第一等份辣椒混合物，攪拌萃取15min ;待油溫降低至155°C時，加入第二等份辣椒混合物和第一等份香辛料粉末，攪拌萃取15min ；待油溫降低至120°C時，加入第三等份辣椒混合物和第二等份香辛料粉末，攪拌萃取15min ;之后加入Ikg冰糖粉攪拌，待溫度降至75°C為止，之后靜置萃取72h ；
[0044]S9灌裝:將步驟S8中獲得的辣椒油降辛、沉清處理2個月后，進行灌裝，即獲得成品--辣椒油。
[0045]實施例2
[0046]一種根據如下方法制得的辣椒油，制備方法包括如下步驟:
[0047]SI原料預處理:將挑選出的紅干辣椒切成3cm的辣椒段，使辣椒皮與辣椒籽分離開；
[0048]S2炒制辣椒皮:將150g食用油加入炒鍋中加熱3min，使油溫至250°C ;之后加入9kg辣椒皮、150g食用油炒制25min后，停