一種類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及淀粉精深加工領域，尤其是涉及一種以淀粉為主要原料，具有類膳食 纖維性能的快熟淀粉基凝膠及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 食品形態(tài)凝膠化使食品軟糯富有彈性、嚼勁，從而深受大眾所喜歡，凝膠化的食品 可以作為食品的主體或者以輔料的形式添加或者點綴具體的食品，可根據(jù)食品設計需求以 及消費的喜好選擇具體的應用方式，目前具體食品種類有凝膠糖果、QQ糖、糕點、珍珠粉圓 等。
[0003] 傳統(tǒng)的凝膠化食品存在下列缺點：（1)凝膠化膠體種類和添加量較多，不利于消 費者健康；（2)食用后，市售的淀粉基凝膠易轉化為血糖，引起血糖升高，不易于高血糖患 者血糖穩(wěn)定；(3)部分凝膠化食品應用于其他食品時，需要蒸煮，其蒸煮時間久，多數(shù)要大 于二十分鐘；針對上述缺點進行改進顯得尤為重要。
[0004] 膳食纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，膳食纖維對胃腸道某些營養(yǎng) 素吸收產(chǎn)生影響或是對胃腸道菌群的數(shù)量和種類所具有的調(diào)節(jié)作用，從而直接或間接的防 治相關疾?。簧攀忱w維可以清潔消化壁和增強消化功能，同時可稀釋和加速食物中的致癌 物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，減緩消化速度和快速排泄膽固醇，讓血液中的血糖和膽固醇控制 在最理想的水平；淀粉按消化性一般分為快消化淀粉（Rapidly digestible starch, RDS)、 慢消化淀粉和抗性淀粉；快消化淀粉會使人體餐后血糖升高；慢消化淀粉（Slowly digestible starch, SDS)，指在小腸中能被緩慢消化并持續(xù)供應葡萄糖的淀粉，其有益于 維持人體餐后血糖穩(wěn)定；抗性淀粉（Resistant starch, RS)，指在人體小腸內(nèi)不能被消化的 淀粉，屬于膳食纖維的一種，能在結腸中被微生物發(fā)酵利用。
[0005] 隨著消費者健康飲食觀念的增強，追求方便的同時也強調(diào)綠色健康，讓凝膠化食 品具有類膳食纖維的功效是大有裨益的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對現(xiàn)有技術存在的上述問題，本發(fā)明提供一種類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠及 其制備方法。本發(fā)明淀粉基凝膠制備方法簡單、可縮短再熟化時間、類膳食纖維含量高。
[0007] 本發(fā)明的技術方案如下：
[0008] 一種類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠，由下述質(zhì)量百分比的原料組成：
[0009] 淀粉 56.40%-73.30% 可食用親水膠體 1.70%-10.70% 可食用色素 0.8%-5.50% 呈味劑 0.03%-0.1% 水 丨6.90%-40.丨0%。
[0010] 所述淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、綠豆淀粉、赤豆淀粉、豌豆淀粉、高 直鏈玉米淀粉、大米淀粉、蕎麥淀粉、小麥淀粉、高粱淀粉中的一種或多種。
[0011] 所述可食用親水膠體為瓜爾膠、刺槐豆膠、他拉膠、結冷膠、羧甲基纖維素鈉、黃原 膠、海藻酸鈉、卡拉膠、阿拉伯膠、明膠、果膠中的一種或多種。
[0012] 所述可食用色素為天然色素或人工合成色素；所述呈味劑為甜味劑或酸味劑。
[0013] 所述天然色素為焦糖色素、紅曲紅、蘿卜紅、梔子黃、葉綠素銅鈉鹽、胡蘿卜素、姜 黃中的一種或多種；所述人工合成色素為莧菜紅、赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍中的 一種或多種。
[0014] 所述甜味劑為三氯蔗糖、果糖、淀粉糖漿、蔗糖、麥芽糖醇中的一種或多種；所述酸 味劑為檸檬酸、蘋果酸、磷酸中的一種或多種。
[0015] -種類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠的制備方法，包括如下的工藝步驟：
[0016] (1)按配方稱取各原料；
[0017] (2)將可食用親水膠體與淀粉混合均勻；
[0018] (3)將可食用色素、呈味劑溶解于水中，并加入到步驟（2)所得的混合物中，充分 攪拌均勻；
[0019] (4)將步驟（3)得到的混合物進行擠壓成型；
[0020] (5)待步驟⑷中的產(chǎn)品冷卻后，抽真空，包裝即得到類膳食纖維的快熟淀粉基凝 膠。
[0021] 所述步驟（4)中擠壓成型采用雙螺桿擠出系統(tǒng)或者單螺桿擠出系統(tǒng)；工藝參數(shù) 為：三段式溫度范圍分別為25-35°C、45-55°C、85-130°C，螺桿轉速為70-120轉/min，喂料 速度形成穩(wěn)定的物流即可。
[0022] 本發(fā)明有益的技術效果在于：
[0023] 1、本發(fā)明淀粉基凝膠是一種以淀粉和可食用親水膠體為主要配料制得的快熟淀 粉基凝膠，淀粉與可食用親水膠體的混合物配合以適量的可食用色素、呈味劑，水分平衡后 經(jīng)螺桿擠出系統(tǒng)擠壓成型，成型過程中水分子、淀粉大分子、可食用親水膠體大分子受熱、 剪切力的作用而相互反應，配料之間形成穩(wěn)定的均一體系；
[0024] 2、本發(fā)明淀粉基凝膠的制備方法中，擠出機在擠壓成型過程中主要有兩個作用： 糊化和擠壓成型，淀粉和親水膠體的混合物在擠出機螺旋的推動下，被迫曲折前進，在推動 力和摩擦力的作用下受熱受壓，淀粉顆粒達到高溫高壓狀態(tài)，淀粉顆粒發(fā)生糊化，過程中可 食用親水膠體與直鏈淀粉相互作用，纏結形成復合體，從而所制得的淀粉基凝膠的慢消化 淀粉和抗消化淀粉含量明顯增多，慢消化淀粉有助于維持血糖穩(wěn)定，而抗消化淀粉隸屬于 膳食纖維，有助于維持腸道健康。
[0025] 3、本發(fā)明淀粉基凝膠的制備方法中，采用螺桿擠出系統(tǒng)擠壓成型，避免使用震動 滾圓機時，震動滾圓過程中添加淀粉、水，從而操作簡單，節(jié)約勞動力；
[0026] 4、本發(fā)明的快熟淀粉基凝膠可以使蒸煮時間由二十多分鐘縮短為十分鐘之內(nèi)，這 是因為擠壓成型過程中熱作用，淀粉、可食用親水膠體受到很大程度的糊化，只要經(jīng)過適當 的沸水加熱，該淀粉基凝膠即可迅速完全糊化；
[0027] 5、本發(fā)明的快熟淀粉基凝膠具有Q彈爽滑性，這是因為該淀粉基凝膠配料中添加 有可食用親水膠體，擠壓成型過程中可食用親水膠體與淀粉相互作用，可食用親水膠體改 善了淀粉產(chǎn)品的感官性能。
【附圖說明】
[0028] 圖1為本發(fā)明實施例2所得淀粉基凝膠中營養(yǎng)片段分布圖；
[0029] 圖中：RDS為快消化淀粉，SDS為慢消化淀粉，RS為抗消化淀粉。
【具體實施方式】
[0030] 下面結合附圖和實施例，對本發(fā)明進行具體描述。
[0031] 實施例1
[0032] 一種類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠的制備方法，包括如下工藝步驟：
[0033] (1)準確稱取各原料，其中各原料的質(zhì)量分數(shù)為：木薯淀粉60.00%、瓜爾膠 3. 0%、焦糖色素4. 36%、三氯蔗糖0. 044%、水32. 596% ;
[0034] (2)將瓜爾膠與木薯淀粉充分混合均勻；
[0035] (3)將焦糖色素、三氯蔗糖分別溶解于水中，并加入到步驟（2)中的混合物中，攪 拌均勻；
[0036] (4)將步驟（3)得到的混合物用雙螺桿擠出系統(tǒng)擠壓成型，條件為：三段式溫度范 圍分別為30°0、50°0、110°0、螺桿轉速90轉>111、磨具是孔徑為1_的圓孔 ；
[0037] (5)將步驟（4)中的初產(chǎn)品進行切割整形，待冷卻后抽真空包裝即得到類膳食纖 維的快熟淀粉基凝膠。采用質(zhì)構儀測定產(chǎn)品的性能，結果見表1、表2。從表1所列測試結 果可以看出，本發(fā)明凝膠與單獨的薯淀粉凝膠相比更柔軟，且彈性、咀嚼性更好，因此口感 較佳。
[0038] 表 1
[0039]
【主權項】
1. 一種類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠，其特征在于由下述質(zhì)量百分比的原料組成： 淀粉 56.40%-73.30% 可食用親水膠體 1.70%-10.70% 可食用色素 0.8%-5.50% 呈味劑 0.03%-0.1% 水 丨6.90%-40.丨0%。
2. 根據(jù)權利要求1所述的類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠，其特征在于所述淀粉為馬鈴 薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、綠豆淀粉、赤豆淀粉、豌豆淀粉、高直鏈玉米淀粉、大米淀粉、 蕎麥淀粉、小麥淀粉、高粱淀粉中的一種或多種。
3. 根據(jù)權利要求1所述的類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠，其特征在于所述可食用親水 膠體為瓜爾膠、刺槐豆膠、他拉膠、結冷膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、阿 拉伯膠、明膠、果膠中的一種或多種。
4. 根據(jù)權利要求1所述的類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠，其特征在于所述可食用色素 為天然色素或人工合成色素；所述呈味劑為甜味劑或酸味劑。
5. 根據(jù)權利要求4所述的類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠，其特征在于所述天然色素為 焦糖色素、紅曲紅、蘿卜紅、梔子黃、葉綠素銅鈉鹽、胡蘿卜素、姜黃中的一種或多種；所述人 工合成色素為莧菜紅、赤蘚紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍中的一種或多種。
6. 根據(jù)權利要求4所述的類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠，其特征在于所述甜味劑為三 氯蔗糖、果糖、淀粉糖漿、蔗糖、麥芽糖醇中的一種或多種；所述酸味劑為檸檬酸、蘋果酸、磷 酸中的一種或多種。
7. -種權利要求1所述類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠的制備方法，其特征在于包括如 下的工藝步驟： (1) 按配方稱取各原料； (2) 將可食用親水膠體與淀粉混合均勻； (3) 將可食用色素、呈味劑溶解于水中，并加入到步驟（2)所得的混合物中，充分攪拌 均勻； (4) 將步驟（3)得到的混合物進行擠壓成型； (5) 待步驟（4)中的產(chǎn)品冷卻后，抽真空，包裝即得到類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠。
8. 根據(jù)權利要求7所述的制備方法，其特征在于所述步驟（4)中擠壓成型采用雙螺 桿擠出系統(tǒng)或者單螺桿擠出系統(tǒng)；工藝參數(shù)為：三段式溫度范圍分別為25-35°C、45-55°C、 85-130°C，螺桿轉速為70-120轉/min，喂料速度形成穩(wěn)定的物流即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種類膳食纖維的快熟淀粉基凝膠及其制備方法，該淀粉基凝膠所用原料及各原料的質(zhì)量百分數(shù)為：淀粉56.40％-73.30％，可食用親水膠體1.70％-10.70％，可食用色素0.8％-5.50％，呈味劑0.03％-0.1％，水16.90％-40.10％；將各組分混合均勻后經(jīng)過擠壓成型制得本發(fā)明淀粉基凝膠。本發(fā)明淀粉基凝膠制備方法簡單、可縮短再熟化時間、類膳食纖維含量高。
【IPC分類】A23L1-09
【公開號】CN104605229
【申請?zhí)枴緾N201510051215
【發(fā)明人】洪雁, 周姍姍, 顧正彪, 程力, 李兆豐, 李才明
【申請人】江南大學
【公開日】2015年5月13日
【申請日】2015年1月30日