一種涼粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種涼粉，本發(fā)明還涉及一種涼粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]涼粉屬于中國特色小吃，是一種淀粉凝膠食品，具有消暑及食療的作用。川北涼粉自清末問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽巴蜀。我國傳統(tǒng)的涼粉基本上都是用純淀粉熬制而成的，口感差異大，品質(zhì)不均一，表面易老化，而且制作時多用明礬，明帆中含有大量的銷，過量的銷元素會影響人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種涼粉，本發(fā)明涼粉以天然食材為原料保障食品安全，未添加食品添加劑，維護天然純正的品質(zhì)追求。
[0004]本發(fā)明的另一目的是提供一種涼粉的制備方法，解決了涼粉表面老化，彈性差，質(zhì)感不均勻，黏口等問題；解決了涼粉脫模不易，損耗較高的問題；涼粉顏色達不到明兒不透的效果，形態(tài)比例不美觀的外觀問題。
[0005]本發(fā)明所采用的第一技術(shù)方案是，一種涼粉，按照質(zhì)量份包括以下組分:豌豆沱粉15份-25份、水90份-110份、菜籽油0.02份-0.04份。
[0006]上述技術(shù)方案中，
[0007]豌豆采用麻皮豌豆；所述水采用井水；所述菜籽油選用低芥酸精煉菜籽油。
[0008]豌豆沱粉通過以下方式制備:
[0009]步驟1.1、原料預(yù)處理，將豌豆進行篩選除雜；
[0010]步驟1.2、清洗、浸泡，將經(jīng)過預(yù)處理的豌豆在溫度為20°C?50°C的條件下，用水浸泡的豌豆12h?18h，使豌豆的吸水率達到100% -120%，制作出來的豌豆沱粉營養(yǎng)價值較高，其中，水與豌豆的質(zhì)量比為3:1-4.5:1 ；
[0011]步驟1.3、銼磨，將浸泡后的豌豆進行銼磨，得到豌豆淀粉漿，其中，磨漿機轉(zhuǎn)速為6000r/min?8000r/min，磨楽溫度為20°C?25 °C，磨楽時間為20min?30min ；
[0012]步驟1.4、四級渣漿分離，將粉碎后的豌豆經(jīng)過4道離心篩進行四次分離，得到豌豆淀粉漿，其中，離心篩的粒徑為200目；
[0013]步驟1.5、除沙，將豌豆淀粉漿通過除砂器進行除砂處理；
[0014]步驟1.6、消泡，用辣椒油的油腳作為消泡劑對除沙后的豌豆淀粉漿進行消泡處理；
[0015]步驟1.7、酸漿發(fā)酵，在消泡后的豌豆淀粉漿中加入酸漿，酸漿的添加量為消泡后的豌豆淀粉漿重量的2%?5%，進行攪拌，使酸漿與淀粉乳液充分混合均勻，攪拌時間1min?15min ;并進行靜置和常溫發(fā)酵處理，夏天發(fā)酵時間為40min?60min，冬天發(fā)酵時間為60min?90min，發(fā)酵結(jié)束后上層清液pH在5?6之間；酸漿發(fā)酵結(jié)束后將上層清液排出，再將沉淀后淀粉乳液表層絮狀蛋白質(zhì)和細纖維分離開；
[0016]步驟1.8、二次酸漿發(fā)酵，在淀粉乳液表層蛋白質(zhì)和細纖維清除后，將一次發(fā)酵后的豌豆淀粉漿加入清水進行攪拌，清水注入量為一次發(fā)酵后的豌豆淀粉漿重量的15倍?20倍之間，開啟攪拌機攪拌20min?30min，使淀粉與水充分的混合均勻后靜置3h?6h，進行二次酸化發(fā)酵；二次酸化發(fā)酵后將上層清液排放到存放酸漿的罐中，并自然發(fā)酵18h?36h，發(fā)酵后酸楽pH在3.5?4 ;
[0017]步驟1.9、脫粉，將裝好淀粉的吊布掛起進行自然脫水，脫水時間12h?24h后豌豆沱粉即制成，脫水后沱粉水份含量在40 %?55 %之間。
[0018]本發(fā)明所采用的第二技術(shù)方案是，一種涼粉的制備方法，具體按照以下步驟實施:
[0019]步驟1、制備豌豆沱粉；
[0020]步驟2、稱量，按照質(zhì)量份稱量婉?拕粉15份-25份、水90份-110份、菜軒油0.02份-0.04份；
[0021]步驟3、調(diào)漿，用稱量好的部分水稀釋稱量好的豌豆沱粉，開啟攪拌，使豌豆沱粉中的淀粉和水混合充分，形成漿體狀淀粉漿，期間攪拌不能停止；
[0022]步驟4、涼粉攪制
[0023]步驟4.1、將大鐵鍋清洗干凈，點火加熱鍋體，將稱量好的部分菜籽油涂刷在鍋體表面；
[0024]步驟4.2、刷油后再加熱，將稱量好的剩余水加入鍋中，大火加熱，加入調(diào)好的淀粉漿，邊加邊攪拌，攪拌從鍋底順時針攪到鍋邊，再從鍋邊攪到鍋底，不停的來回攪拌至淀粉漿糊化；
[0025]步驟5、熬制
[0026]步驟5.1、淀粉漿糊化后繼續(xù)用大火熬制，邊加熱邊攪拌，攪拌方法同步驟4.2中的攪拌方法；
[0027]步驟5.2、中火熬制:大火熬制結(jié)束后改為中火熬制，這時攪拌改為間隙性攪拌；
[0028]步驟5.3、小火熬制:中火熬制結(jié)束后改為小火熬制，不進行攪拌；鍋中央的淀粉湖每間隔5-8秒鐘有I?2個氣泡產(chǎn)生停止熬制；
[0029]步驟6、裝盆定型:將分裝用的不銹鋼盆洗凈，盆內(nèi)無水，再用稱量好的剩余的菜籽油涂刷在盆底及四周，待鍋內(nèi)涼粉熬制好了后，起鍋分裝入盆定型；
[0030]步驟7、靜置老化:將裝盆定型的涼粉，放于室溫下進行靜置老化；
[0031]步驟8、旋絲:將定型老化后的涼粉上下翻轉(zhuǎn)，然后用銅旋子制成絲狀成品涼粉。
[0032]上述技術(shù)方案中，
[0033]制備豌豆沱粉具體按照以下步驟實施:
[0034]步驟1.1、原料預(yù)處理，將豌豆進行篩選除雜；
[0035]步驟1.2、清洗、浸泡，將經(jīng)過預(yù)處理的豌豆在溫度為20°C?50°C的條件下，用水浸泡的豌豆12h?18h，使豌豆的吸水率達到100% -120%，制作出來的豌豆沱粉營養(yǎng)價值較高，其中，水與豌豆的質(zhì)量比為3:1-4.5:1 ；
[0036]步驟1.3、銼磨，將浸泡后的豌豆進行銼磨，得到豌豆淀粉漿，其中，磨漿機轉(zhuǎn)速為6000r/min?8000r/min，磨楽溫度為20°C?25 °C，磨楽時間為20min?30min ；
[0037]步驟1.4、四級渣漿分離，將粉碎后的豌豆經(jīng)過4道離心篩進行四次分離，得到豌豆淀粉漿，其中，離心篩的粒徑為200目；
[0038]步驟1.5、除沙，將豌豆淀粉漿通過除砂器進行除砂處理；
[0039]步驟1.6、消泡，用辣椒油的油腳作為消泡劑對除沙后的豌豆淀粉漿進行消泡處理；
[0040]步驟1.7、酸漿發(fā)酵，在消泡后的豌豆淀粉漿中加入酸漿，酸漿的添加量為消泡后的豌豆淀粉漿重量的2%?5%，進行攪拌，使酸漿與淀粉乳液充分混合均勻，攪拌時間1min?15min ;并進行靜置和常溫發(fā)酵處理，夏天發(fā)酵時間為40min?60min，冬天發(fā)酵時間為60min?90min，發(fā)酵結(jié)束后上層清液pH在5?6之間；酸漿發(fā)酵結(jié)束后將上層清液排出，再將沉淀后淀粉乳液表層絮狀蛋白質(zhì)和細纖維分離開；
[0041]步驟1.8、二次酸漿發(fā)酵，在淀粉乳液表層蛋白質(zhì)和細纖維清除后，將一次發(fā)酵后的豌豆淀粉漿加入清水進行攪拌，清水注入量為一次發(fā)酵后的豌豆淀粉漿重量的15倍?20倍之間，開啟攪拌機攪拌20min?30min，使淀粉與水充分的混合均勻后靜置3h?6h，進行二次酸化發(fā)酵；二次酸化發(fā)酵后將上層清液排放到存放酸漿的罐中，并自然發(fā)酵18h?36h，發(fā)酵后酸楽pH在3.5?4 ;
[0042]步驟1.9、脫粉，將裝好淀粉的吊布掛起進行自然脫水，脫水時間12h?24h后豌豆沱粉即制成，脫水后沱粉水份含量在40 %?55 %之間。
[0043]步驟3中水與豌豆沱粉的質(zhì)量比為1:1-1.25:1。
[0044]步驟4.1中鍋體加熱至100?1050C ;步驟4.2中刷油后再加熱Imin?3min ;水溫加熱至85°C?88°C ;攬拌速度為400r/min?800r/min ;攬拌時間為6min?8min。
[0045]步驟5.1中大火熬制時間為12min-18min ;步驟5.2中中火熬制時間為35min?45min，攪拌方式為間隙性攪拌，每隔3min?5min攪拌一次，每次攪拌時間25s_35s，步驟5.3中小火熬制時間20min?35min。
[0046]步驟7中靜置老化時間12h_16h。
[0047]成品涼粉為厚度為0.8mm?1.2mm、長度為150mm?300mm。
[0048]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的涼粉無需添加其他食品添加劑，所制成的涼粉質(zhì)細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，獨具特色，并且利于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0049]1.原料獨特，適宜制作川北涼粉。川北豌豆沱粉原料選用高山麻皮豌豆，淀粉含量偏低，可溶性糖含量偏高。用高山麻皮豌豆生產(chǎn)的淀粉具有較濃郁的豆香味，色澤純正，含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)。選用的原料水為當(dāng)?shù)鼐?，水質(zhì)甘冽，PH為7.4?8.2。選用的菜籽油是低芥酸精煉菜籽油，無不良氣味，顏色清亮，脫模性能好。
[0050]2.配比恰當(dāng)，天然無添加。沱粉與水配比符合涼粉質(zhì)構(gòu)的