一種條形紅茶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于茶葉加工領(lǐng)域，尤其涉及一種制備條形紅茶的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 條形紅茶富含胡蘿卜素、維生素 A、鈣、磷、鍰、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨 酸、谷氨酸、丙氨酸、天門(mén)冬氨酸等多種營(yíng)養(yǎng)元素。條形紅茶在發(fā)酵過(guò)程中多酚類物質(zhì)的化 學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增 加，形成紅茶特有的色、香、味。
[0003] 條形紅茶的制備方法一般為：鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥，即將茶葉采 摘之后(對(duì)鮮茶葉的芽葉標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有特別的要求，只要是芽葉即可)，進(jìn)行室內(nèi)自然萎調(diào)，然后 進(jìn)行揉捻，揉捻葉放在發(fā)酵室內(nèi)自然發(fā)酵，之后烘干即得到傳統(tǒng)紅茶。
[0004] 如申請(qǐng)?zhí)枮镃N200910018700. 2，申請(qǐng)日為2009年9月7日，公開(kāi)號(hào)為 CN102007983A，公開(kāi)日為2011年4月13日的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)了一種條形紅茶制作 工藝，包括采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干、二次烘干其特征在于：采摘：采摘夏季茶園中的一 芽二、三葉作為制茶原料，備用。萎凋：在通風(fēng)好、干燥、清潔室內(nèi)，滿攤，厚度10?15厘米， 時(shí)間6?8小時(shí)，帶起鮮葉手握成團(tuán)，松手不易撣散，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉色失去光澤， 無(wú)焦邊焦角現(xiàn)象，即為適度。揉捻：采用經(jīng)過(guò)萎凋好的鮮葉，放入茶葉揉捻機(jī)，重揉25?35 分鐘，成條索狀時(shí)停止。發(fā)酵：采用揉捻后的鮮葉堆放15?20厘米厚度，經(jīng)35?45分鐘， 待鮮葉葉色綠度不超過(guò) 10%時(shí)為適度。烘干：將發(fā)酵好的鮮葉，在12〇?160°C溫度下，不 斷用手翻動(dòng)進(jìn)行烘干，直至葉片不粘手，有刺手感時(shí)停止。二次烘干：將經(jīng)過(guò)烘干的鮮葉，滿 攤，冷卻至尚溫，再放入制茶專用烘干機(jī)中進(jìn)行二遍干，在100?ll〇°C溫度下，用手翻動(dòng)葉 子，進(jìn)行水分散失，提高香氣，控制含水量在5%以下。包裝：將經(jīng)過(guò)二遍烘干的條形紅茶，滿 攤，冷卻至室溫，密封包裝。
[0005] 又如申請(qǐng)?zhí)枮镃N201010543509. 2,申請(qǐng)日為2010年11月15日，公開(kāi)號(hào)為 CN102007980A，公開(kāi)日為2011年4月13日的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開(kāi)了一種直條形紅茶加 工工藝，其特征在于步驟如下：采摘一芽一葉的茶樹(shù)鮮葉為原料；將鮮葉均勻攤放在萎凋 槽上，厚度5~10cm，萎凋時(shí)間8~11小時(shí)，萎凋至鮮葉失重率達(dá)30~35%即可揉捻；揉捻時(shí)間 110~130分鐘，至茶汁充分揉出附于葉表，茶條稍有粘性；將揉捻后茶葉放入竹筐內(nèi)，蓋上 生白布按常規(guī)發(fā)酵溫度、濕度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至青草氣消失，葉色黃紅，散發(fā)淡淡的 花果香；將發(fā)酵葉解塊后放入理?xiàng)l機(jī)槽內(nèi)進(jìn)行理?xiàng)l，投葉量為〇. 5kg/次進(jìn)行理?xiàng)l定型，溫 度控制在45~55°C，保持時(shí)間在8~11分鐘產(chǎn)品成型，出料；在90±5°C下烘至八成干，出來(lái) 的茶葉及時(shí)散開(kāi)，待茶葉水分重新分布均勾，再上機(jī)在80~90°C下烘至茶葉含水量6 ±0. 5% 即成。
[0006] 上述兩件發(fā)明專利申請(qǐng)采用的都是傳統(tǒng)的制備條形紅茶的工藝，都存在萎凋時(shí) 長(zhǎng)、發(fā)酵偏重、一次揉捻和烘干，制備出來(lái)的條形紅茶容易出現(xiàn)紅茶色澤青褐，香氣低悶，湯 色不亮，滋味欠醇和、青澀淡薄，葉底烏暗等品質(zhì)問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為了克服現(xiàn)有傳統(tǒng)制備條形紅茶存在的香氣低悶，湯色不亮，滋味欠醇和、青澀淡 薄，葉底烏暗等品質(zhì)缺陷，本發(fā)明提供了一種條形紅茶的制備方法，該制備方法制備出來(lái)的 條形紅茶茶條細(xì)緊勻齊多鋒苗、金毫披露，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅艷，香氣甜香濃郁帶果香， 滋味鮮醇濃厚爽口回甜，葉底紅勻亮。
[0008] 為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是： 一種條形紅茶的制備方法，包括鮮葉采摘步驟、萎凋步驟、揉捻步驟、發(fā)酵步驟和烘干 步驟，其特征在于：還包括遠(yuǎn)紅外提香步驟，遠(yuǎn)紅外提香步驟位于烘干步驟之后，所述發(fā)酵 步驟為溫控發(fā)酵，所述烘干步驟包括初烘步驟和足烘步驟，完成初烘步驟之后再進(jìn)行足烘 步驟。
[0009] 所述溫控發(fā)酵步驟的具體工藝為：將揉捻葉均勻地?cái)偡旁诎l(fā)酵盤(pán)或清潔的蔑筐 內(nèi)，放置溫控發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，攤?cè)~厚度為7?9cm，發(fā)酵過(guò)程中翻動(dòng)2?3次，發(fā)酵葉溫先控 制在30?32°C，相對(duì)濕度保持在95%以上，發(fā)酵時(shí)間為1?I. 5h，隨后將發(fā)酵葉放入低溫 室內(nèi)，使葉溫降至18?20°C，保持1?I. 5h，當(dāng)發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)濃郁的花果香，葉 色均勻由紅色變?yōu)榻奂t色時(shí)為止。
[0010] 所述初烘步驟的具體工藝為：采用高溫快烘方式，快速制止酶活性，使用自動(dòng)鏈 板式烘干機(jī)，將烘干機(jī)進(jìn)葉厚度控制器調(diào)至1. 8?2. 2厘米，當(dāng)烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口的溫度達(dá) 到120?125°C時(shí)，將發(fā)酵葉送上烘干機(jī)，茶葉自動(dòng)導(dǎo)入烘干機(jī)內(nèi)，使茶葉溫度迅速上升到 78°C以上，使生物酶快速失去活性，經(jīng)過(guò)10?12分鐘，烘至茶葉含水量20?25%時(shí)下機(jī)， 下烘葉經(jīng)輸送震動(dòng)槽輸送到攤涼架上鼓風(fēng)冷卻。
[0011] 所述足烘步驟的具體工藝為：采用低溫慢烘方式，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化，將烘 干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度控制在70?80°C，烘干機(jī)進(jìn)葉厚度控制器調(diào)至3?4厘米，烘焙時(shí)間14? 16分鐘，烘至茶葉含水量7?8%，下烘后經(jīng)輸送震動(dòng)槽輸送到攤涼架上鼓風(fēng)冷卻。
[0012] 所述遠(yuǎn)紅外提香步驟的具體工藝為：使用遠(yuǎn)紅外提香機(jī)提香，溫度控制在160? 190°C，速度中速，時(shí)間5?7分鐘，水分控制在4. 5?5. 5%，提香后的茶葉甜香濃郁帶果香， 下機(jī)后將茶葉攤放在攤涼架上鼓風(fēng)冷卻。
[0013] 所述萎凋步驟具體工藝為：將鮮葉均勻攤放在鼓風(fēng)式萎凋槽內(nèi)進(jìn)行鮮葉萎凋，厚 度2?3cm，溫度20?25°C，鼓風(fēng)20?25 min停10?12 min并翻動(dòng)一次，萎凋至茶葉葉 質(zhì)柔軟，折梗不斷，手捏成團(tuán)，松開(kāi)則慢慢散開(kāi)，葉色暗綠無(wú)光澤為止。
[0014] 所述揉捻步驟的具體工藝為：采用揉茶機(jī)揉捻，轉(zhuǎn)速為28r/min?32r/min，投葉 量為55?60kg，加壓方式為：依次進(jìn)行如下步驟：空壓8?lOmin，輕壓12?15min，中壓 20?22min，輕壓12?15min，空壓：8?IOmin ;揉時(shí)60?72min，使其芽葉全部細(xì)緊成條， 茶汁外溢粘附于葉表，細(xì)胞破碎率達(dá)到90%以上。
[0015] 所述空壓是指壓力為零，所述輕壓是指壓力為1500Pa，中壓是指壓力為9000Pa。
[0016] 所述鮮葉采摘步驟的具體工藝為：鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)為1芽1?2葉的新鮮茶葉。
[0017] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果： 利用溫控發(fā)酵技術(shù)，提高茶黃素、茶紅素的含量 本發(fā)明發(fā)酵步驟采用先高后低的溫控發(fā)酵技術(shù)，先高溫發(fā)酵有利于增強(qiáng)多酚氧化酶 的活性，加快茶多酚等物質(zhì)的酶促氧化，有利于茶黃素、茶紅素的形成，提高紅茶主要呈味 物質(zhì)茶黃素、茶紅素的含量(茶黃素、茶紅素與茶葉品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)，茶黃素相關(guān)系數(shù) 0. 875,茶紅素相關(guān)系數(shù)0. 867)，后低溫發(fā)酵有利于降低其酶促氧化的轉(zhuǎn)化速度，減少茶褐 色(茶褐色與茶葉品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)一0. 797)的形成，從而提高紅茶鮮爽度和 醇厚度，為提高紅茶的整體質(zhì)量水平奠定堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
[0018] 本發(fā)明初烘步驟采用高溫快速烘干工序，引用綠茶殺青原理，對(duì)發(fā)酵葉進(jìn)行高溫 快烘，快速終止發(fā)酵葉的酶活性，克服現(xiàn)有工藝常因過(guò)度發(fā)酵引起茶湯不亮、滋味不純的缺 陷，并快速散發(fā)具有不愉快氣味的低沸點(diǎn)成分，使成茶香氣、滋味更純正。足烘步驟將高溫 快速烘干冷卻后的茶葉進(jìn)行低溫慢烘，水分較低的茶葉在低溫和較長(zhǎng)時(shí)間的烘焙下，有利 于茶黃素、茶紅素、咖啡堿、氨基酸、多糖等內(nèi)含成分以及苯甲醇、苯乙醇、香葉醇、芳樟醇及 其氧化物、橙花叔醇以及醛類、酸類、酯類、類胡蘿卜素、二氫?？麅?nèi)酯和茶螺烯酮等香氣成 分的進(jìn)一步充分轉(zhuǎn)化、聚合和縮合，從而有利于形成紅茶特有的香氣和滋味。
[0019] 本發(fā)明用遠(yuǎn)紅外提香步驟采用遠(yuǎn)紅外提香機(jī)提香是利用遠(yuǎn)紅外線的輻射加熱原 理，將茶葉中的高沸點(diǎn)物質(zhì)顯露，實(shí)現(xiàn)提香、干燥和滅菌等功能。使用該設(shè)備提香，茶葉受熱 均勻，溫度、功率可調(diào)，提香充分，速度快。通過(guò)遠(yuǎn)紅外提香機(jī)提香，有利于促進(jìn)茶葉香氣成 分和內(nèi)含物的充分轉(zhuǎn)化，有利于揮發(fā)不愉快氣味的低沸點(diǎn)芳香成分，顯露令人愉悅的高沸 點(diǎn)芳香物質(zhì)，促進(jìn)茶黃素、茶紅素、氨基酸、多糖、咖啡堿等滋味主要組成物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化、聚 合和縮合，從而形成甜香濃郁帶果香，滋味鮮醇濃厚爽口回甜的紅茶獨(dú)特風(fēng)格特征。
[0020] 本發(fā)明包括鮮葉采摘步驟、萎凋步驟、揉捻步驟、發(fā)酵步驟和烘干步驟，還包括遠(yuǎn) 紅外提香步驟，遠(yuǎn)紅外提香步驟位于烘干步驟之后，所述發(fā)酵步驟為溫控發(fā)酵，所述烘干步 驟包括初烘步驟和足烘步驟，完成初烘步驟之后再進(jìn)行足烘步驟。通過(guò)本發(fā)明提供的工藝 步驟處理后，制作出來(lái)的條形紅茶茶條細(xì)緊勻齊多鋒苗、金毫披露，色澤烏黑油潤(rùn)，湯色紅 艷，香氣甜香濃郁帶果香，滋味