的0.8%。。
[0039]該制曲過程經(jīng)歷四個時期:
[0040]接種O?6小時為孢子發(fā)芽期:本過程曲料內(nèi)部溫度控制為31?32°C，曲房室溫為29?30°C，接種5小時后霉菌孢子開始發(fā)芽。
[0041]接種6?9小時為菌絲生長期:本過程曲料內(nèi)部溫度控制為34?36°C，曲房室溫為30?32°C并進(jìn)行間隙通風(fēng)，接種9小時后已能看見白色菌絲生成。
[0042]接種9?19小時為菌絲繁殖期，接種13?19小時后菌絲生長旺盛，品溫猛升，曲料全部發(fā)白并結(jié)塊，此時進(jìn)行第一次翻曲。本過程曲料內(nèi)部溫度控制為34?36°C，不超過37 °C，曲房室溫控制為28 °C，并連續(xù)通入循環(huán)風(fēng)，注意室內(nèi)保持濕度。
[0043]接種19?36小時為孢子著生期，本過程曲料內(nèi)部溫度控制為29?32°C以提高蛋白酶活力，并逐漸排潮，使曲料水分控制在25%。
[0044]最終曲料為嫩黃色，孢子叢生，菌絲豐滿粗壯、有曲香、孢子發(fā)芽率大于90%，無異味。
[0045]整個制曲時間36h，中間進(jìn)行2?3次翻曲，得曲料。
[0046]之后進(jìn)入第一階段發(fā)酵一蛋白質(zhì)水解發(fā)酵步驟S1500:取食鹽加水配制成11?12° Β?，溫度為60?65°C的鹽水，配制量為曲料重量的0.6?I倍；將曲料粉碎并過篩，篩網(wǎng)粒度為6目；過篩后在曲料中先加入前述鹽水的80?90%量拌勻，入發(fā)酵池。該過程要隨時注意掌握拌入鹽水量的多少，在曲料入池最初的15?20厘米的醅層時，應(yīng)控制鹽水量略少，以拌水后醬醅含水量在45?50%為宜；以后逐步加大水量，在曲料入池最后的20厘米的醅層時，以拌水后醬醅含水量在50?55%為宜。最后將前述鹽水的10?20%均勻淋于醅面，以最終醬醅含水量在55?60%為宜。待鹽水全部吸入料內(nèi)，取食鹽封閉于醅面，鹽層厚約3?5厘米，醅面封鹽是為防止醬醅表層形成氧化層，影響醬醅質(zhì)量；本過程前期控制曲料內(nèi)部溫度在43°C，72小時后降至32 °C。發(fā)酵過程時間為9天。
[0047]之后進(jìn)入第二階段發(fā)酵一有機(jī)發(fā)酵步驟S1600:在完成前一步驟發(fā)酵的醬醅中加入鹽水，此處用鹽量的確定在實際生產(chǎn)中為先測定醬醅中含鹽量，再通過計算出所需的食鹽量，而后取相應(yīng)的食鹽配制成鹽水加入醅料，最終使醅料含鹽量達(dá)到13% ;然后控制醅料內(nèi)部溫度為29?30°C繼續(xù)發(fā)酵。隔天一次從醅料中間留有的通道把發(fā)酵缸假底內(nèi)的醬汁抽提出來淋澆醅面，此過程時間為12天。
[0048]之后進(jìn)入第三階段發(fā)酵一產(chǎn)酯增香發(fā)酵步驟S1700:在完成前述步驟后，首先控制醬醅溫度為30?50°C，優(yōu)選地，此時控制醬醅溫度在42?45°C，加入產(chǎn)酯增香菌。產(chǎn)酯增香菌有許多種，其中多以酵母為主，根據(jù)醬油的高鹽發(fā)酵環(huán)境，發(fā)明人優(yōu)選地產(chǎn)酯增香菌為耐鹽酵母，而且發(fā)明人進(jìn)一步優(yōu)選地產(chǎn)酯增香菌為魯氏接合酵母和多變假絲酵母中的一種。魯氏接合酵母和多變假絲酵母是常見的耐高滲透壓酵母，其特點是能生長在含糖量極高的物料中，也能在含18%食鹽的培養(yǎng)基質(zhì)中快速繁殖，主要作用是進(jìn)行酒精發(fā)酵，與此同時進(jìn)行各種香氣成分如酯類的合成、甘油及多元醇的合成等。因而魯氏接合酵母和多變假絲酵母可以在醬油釀造的高鹽環(huán)境下生長繁殖，能產(chǎn)生醇厚、酯香的醬油風(fēng)味，提高醬油品質(zhì)。
[0049]在該步驟產(chǎn)酯增香菌接入量為為所述原料中脫脂大豆重量的4?12%。，優(yōu)選地，產(chǎn)酯增香菌接入量為所述原料中脫脂大豆重量的7.2%。。
[0050]加入產(chǎn)酯增香菌后，控制醬醅溫度至50?53°C，并防止雜菌侵入；發(fā)酵10小時后逐漸通入水蒸汽，使醬醅溫度全面提高至55?60°C ;維持10天發(fā)酵成熟，得到醬醅。
[0051]之后進(jìn)入浸出步驟S1800:將所述醬醅裝入浸出池，做到平整疏松。然后進(jìn)行淋出，得到生油。
[0052]最后進(jìn)入配制步驟S1900:所述生油經(jīng)滅菌、加入焦糖色配兌、澄清、過濾、得到醬油。
[0053]根據(jù)本發(fā)明的多菌種階梯發(fā)酵釀造醬油的制備方法，涉及因素較多，因此根據(jù)權(quán)利要求可以設(shè)計出不同的實施例，現(xiàn)以實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步地描述。
[0054]實施例1
[0055]多菌種階梯發(fā)酵釀造醬油其原料組成如下:脫脂大豆500kg，小麥麩皮100kg，焦糖色50kg。
[0056]根據(jù)圖1示出的本發(fā)明多菌種階梯發(fā)酵釀造醬油的方法，首先進(jìn)入原料破碎步驟SllOO:選取500kg脫脂大豆為原料進(jìn)行破碎，得脫脂大豆粉。
[0057]之后進(jìn)入原料潤水步驟S1200:按比例稱取小麥麩皮100kg。將脫脂大豆粉潤水I小時；然后將二者混合均勻，得混合原料。
[0058]之后進(jìn)入原料蒸燜步驟S1300:將混合原料進(jìn)行蒸燜。
[0059]之后進(jìn)入多菌種制曲步驟S1400:將蒸燜后的混合原料出鍋冷卻到20°C。分別稱取米曲霉和黑曲霉，按I份米曲霉混合I份黑曲霉的比例配制醬油曲精；接入0.2kg醬油曲精，混合均勾，進(jìn)行制曲，制曲過程中孢子發(fā)芽期，曲料內(nèi)部溫度控制為31?32°C，曲房室溫為29?30°C;菌絲生長期，曲料內(nèi)部溫度控制為34?36°C，曲房室溫為30?32°C;菌絲繁殖期，曲料內(nèi)部溫度控制為34?37°C，曲房室溫為28°C，并與13小時進(jìn)行第一次翻曲；孢子著生期，曲料內(nèi)部溫度控制為29?32°C，曲料水分控制在25%。整個制曲時間36h，中間進(jìn)行2次翻曲，得曲料。
[0060]之后進(jìn)入第一階段蛋白質(zhì)水解發(fā)酵步驟S1500:將曲料粉碎并過篩，加入濃度為11?12° Β?，溫度為60?65°C的鹽水450kg拌勻入池。將70kg鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)，再在醅面封鹽5cm。發(fā)酵過程前期控制曲料內(nèi)部溫度在43°C，72小時后降至32°C，時間為9天。
[0061]之后進(jìn)入第二階段有機(jī)發(fā)酵步驟S1600:先取樣測定醬醅的含鹽量，然后在醬醅中加入鹽水，使醬醅含鹽量達(dá)到13%，并控制曲料內(nèi)部溫度為25?29°C繼續(xù)發(fā)酵。隔天I次從醅料中間留有的通道把發(fā)酵缸假底內(nèi)的醬汁抽提出來淋澆醅面，此過程時間為12天。
[0062]之后進(jìn)入第三階段段產(chǎn)酯增香發(fā)酵步驟S1700:控制醬醅溫度在30°C，加入魯氏接合酵母，接入量為2kg。然后，提升醬醅溫度至50°C ;當(dāng)發(fā)酵10小時后逐漸通入水蒸汽，使醬醅溫度提高至55°C。維持10天發(fā)酵成熟，得到醬醅。
[0063]之后進(jìn)入浸出步驟S1800:將所述醬醅裝入浸出池，進(jìn)行淋出，得到生油。
[0064]最后進(jìn)入配制步驟S1900:所述生油先經(jīng)滅菌、加入50kg焦糖色配兌、澄清、過濾、得到醬油。
[0065]實施例2
[0066]多菌種階梯發(fā)酵釀造醬油其原料組成如下:脫脂大豆500kg，小麥麩皮150kg，焦糖色50kg。
[0067]根據(jù)圖1示出的本發(fā)明多菌種階梯發(fā)酵釀造醬油的方法，首先進(jìn)入原料破碎步驟SllOO:選取500kg脫脂大豆為原料進(jìn)行破碎，得脫脂大豆粉。
[0068]之后進(jìn)入原料潤水步驟S1200:按比例稱取小麥麩皮150kg。將脫脂大豆粉潤水I小時；然后將二者混合均勻，得混合原料。
[0069]之后進(jìn)入原料蒸燜步驟S1300:將混合原料進(jìn)行蒸燜。
[0070]之后進(jìn)入多菌種制曲步驟S1400:將蒸燜后的混合原料出鍋冷卻到36°C。分別稱取米曲霉和黑曲霉，按4份米曲霉混合I份黑曲霉的比例配制醬油曲精；接入0.4kg醬油曲精，混合均勻，進(jìn)行制曲。制曲過程中孢子發(fā)芽期，曲料內(nèi)部溫度控制為31?32°C，曲房室溫為29?30°C;菌絲生長期，曲料內(nèi)部溫度控制為34?36°C，曲房室溫為30?32°C;菌絲繁殖期，曲料內(nèi)部溫度控制為34?37°C，曲房室溫為28°