一種多菌種階梯發(fā)酵醬油及其釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬油的釀造方法，特別涉及一種多菌種階梯發(fā)酵釀造醬油的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油是大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的。其釀造過程是以微生物活動為基礎(chǔ)，原料在微生物分泌的酶系催化作用下水解、發(fā)酵，通過各類代謝途徑，生成不同的產(chǎn)物、相互間交替組合、多級轉(zhuǎn)化，構(gòu)成豐富的醬油成分。
[0003]醬油在人們的日常生活中占有非常重要的地位，其口味以咸味為主，亦有鮮味、香味，能增加和改善菜肴的味道和色澤。
[0004]目前，我國醬油釀造大多采用單菌種固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝，該工藝的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵周期短、操作簡單、設(shè)備利用率高。工業(yè)化生產(chǎn)中單菌種釀制醬油雖然克服了傳統(tǒng)季節(jié)性生產(chǎn)，質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)周期漫長等消極因素，但由于單一菌種所形成的酶系和代謝產(chǎn)物較傳統(tǒng)自然界中微生物簡單得多，發(fā)酵過程中產(chǎn)酯生香條件不夠充分，很難形成傳統(tǒng)釀造的醬油風(fēng)味，生產(chǎn)的醬油不但風(fēng)味遠(yuǎn)不及傳統(tǒng)多菌種發(fā)酵，而且質(zhì)量較低，所以有必要采用多種微生物協(xié)同發(fā)酵以加強(qiáng)醬油釀造過程中風(fēng)味的產(chǎn)生，提高醬油品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為此，本發(fā)明提出了一種可以解決上述問題或者部分解決上述問題的多菌種階梯發(fā)酵醬油及其釀造方法。
[0006]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種多菌種階梯發(fā)酵釀造醬油的方法，該方法包括步驟:
[0007]原料破碎步驟:將脫脂大豆破碎，得脫脂大豆粉；
[0008]原料潤水步驟:將脫脂大豆粉加水潤濕，然后將潤濕的大豆粉與小麥麩皮混合均勻，得混合原料；
[0009]原料蒸燜步驟:將所述的混合原料進(jìn)行蒸燜；
[0010]多菌種制曲步驟:將蒸燜后的混合原料出鍋冷卻后，接入醬油曲精進(jìn)行制曲，得曲料；
[0011]蛋白質(zhì)水解發(fā)酵步驟:將曲料粉碎，加入鹽水拌勻，進(jìn)行制醅發(fā)酵；
[0012]有機(jī)發(fā)酵步驟:向完成蛋白質(zhì)水解發(fā)酵步驟的曲料中再次加入鹽水，繼續(xù)進(jìn)行制醅發(fā)酵；
[0013]產(chǎn)酯增香發(fā)酵步驟:向完成有機(jī)發(fā)酵步驟的曲料中加入產(chǎn)酯增香菌，發(fā)酵至成熟，得到醬醅；
[0014]浸出步驟:將所述醬醅進(jìn)行淋出，得到生油；
[0015]配制步驟:所述生油經(jīng)滅菌、加入焦糖色配兌、澄清、過濾，得到醬油。
[0016]可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中，脫脂大豆的用量為10重量份，小麥麩皮的用量為2?4重量份，焦糖色的用量為I重量份。
[0017]可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中在多菌種制曲步驟，所述醬油曲精包含兩種菌種:米曲霉、黑曲霉。
[0018]可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中在多菌種制曲步驟，所述醬油曲精中米曲霉與黑曲霉的組成重量比為I?10:1。
[0019]可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中在多菌種制曲步驟，所述醬油曲精的用量為所述脫脂大豆重量的0.4?2.0%。。
[0020]可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中在多菌種制曲步驟，所述冷卻后的混合原料在20?50°C下接入醬油曲精。
[0021]可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中在產(chǎn)酯增香發(fā)酵步驟，所述的產(chǎn)酯增香菌為魯氏接合酵母和多變假絲酵母。
[0022]可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中在產(chǎn)酯增香發(fā)酵步驟，產(chǎn)酯增香菌的用量為所述脫脂大豆重量的4?12%。。
[0023]可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中在產(chǎn)酯增香發(fā)酵步驟，所述加入產(chǎn)酯增香菌時(shí)控制曲料溫度為30?50°C。
[0024]根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種釀造醬油。
[0025]根據(jù)本發(fā)明方法釀造得到的醬油氨基酸含量高，質(zhì)量好，口感濃郁，風(fēng)味純正。
[0026]與現(xiàn)有醬油釀造采用單菌種固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝相比，本發(fā)明的有益效果是:采用多種菌株的混合發(fā)酵技術(shù)，先利用米曲霉、黑曲霉進(jìn)行多菌種制曲，后期添加產(chǎn)酯增香菌的多菌種階梯發(fā)酵工藝釀造醬油，水解與發(fā)酵平行的混合發(fā)酵能滿足醬油釀造中多酶系參與的要求，提高醬油的蛋白質(zhì)利用率和氨基酸轉(zhuǎn)化率，發(fā)酵完成時(shí)，原料中蛋白質(zhì)利用率達(dá)到86%以上，氨基酸轉(zhuǎn)化率達(dá)到56%以上，省工節(jié)能，簡化工藝和設(shè)備，操作管理方便，并能克服中間生成物濃度過大對發(fā)酵的不良影響，打破化學(xué)平衡，增加正反應(yīng)速度，使發(fā)酵進(jìn)行更
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【附圖說明】
[0027]通過閱讀下文優(yōu)選實(shí)施方式的詳細(xì)描述，各種其他的優(yōu)點(diǎn)和益處對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優(yōu)選實(shí)施方式的目的，而并不認(rèn)為是對本發(fā)明的限制。而且在整個(gè)附圖中，用相同的參考符號表示相同的部件。其中在附圖中，參考數(shù)字之后的字母標(biāo)記指示多個(gè)相同的部件，當(dāng)泛指這些部件時(shí)，將省略其最后的字母標(biāo)記。在附圖中:
[0028]圖1示出了根據(jù)本發(fā)明一種實(shí)施方式的多菌種階梯發(fā)酵釀造醬油方法的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0029]本發(fā)明提供了許多可應(yīng)用的創(chuàng)造性概念，該創(chuàng)造性概念可大量的體現(xiàn)于具體的上下文中。在下述本發(fā)明的實(shí)施方式中描述的具體的實(shí)施例僅作為本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】的示例性說明，而不構(gòu)成對本發(fā)明范圍的限制。
[0030]下面結(jié)合附圖和具體的實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0031]本發(fā)明提供了一種多菌種階梯發(fā)酵釀造醬油的制備方法，所需的原料組成重量配比為:脫脂大豆10份，小麥麩皮2?4份，焦糖色I(xiàn)份。進(jìn)一步優(yōu)選地，所述原料的重量配比為脫脂大豆10份，小麥麩皮3份，焦糖色I(xiàn)份。其中，工藝流程內(nèi)的水和食鹽的使用方法及用量，一方面在下述的制備步驟中有說明，另一方面，這兩種物質(zhì)屬醬油制造中的通用原料，在此不再贅述。
[0032]根據(jù)本發(fā)明多菌種階梯發(fā)酵釀造醬油的方法，其制備步驟如下:
[0033]首先進(jìn)入原料破碎步驟SllOO:選取脫脂大豆為原料進(jìn)行破碎，直至為粗細(xì)均勾的粉狀，得脫脂大豆粉。
[0034]之后進(jìn)入原料潤水步驟S1200:按所述重量比稱取脫脂大豆粉和小麥麩皮；將脫脂大豆粉加水翻拌均勻，一般加水量為脫脂大豆重量的130%，潤水I小時(shí)。加水及潤水的目的在于使原料中蛋白質(zhì)有一定的水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性的目的，使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出米曲霉所需要的營養(yǎng)成分，供給米曲霉生長繁殖所必須的水分。然后將潤水后的脫脂大豆和小麥麩皮混合起來，攪拌均勻，得混合原料。申請人發(fā)現(xiàn)，混合原料的含水量以潤水前脫脂大豆和小麥麩皮的含水量為參考調(diào)整加水量的，混合原料的最終含水量一般冬天掌握在47 %?48 %，春秋天在48 %?49 %，夏天以50 %?52 %為宜。
[0035]之后進(jìn)入原料蒸燜步驟S1300:將混合原料裝鍋，蒸料池內(nèi)先通入蒸氣，然后逐層下料，進(jìn)行蒸燜，蒸燜壓力200?220kPa，溫度133?136°C，時(shí)間5min，至混合原料呈淡黃褐色，有香味及彈性即可。
[0036]之后進(jìn)入多菌種制曲步驟S1400:將蒸燜后的混合原料出鍋，冷卻到20?50°C接入醬油曲精；優(yōu)選地，所述混合原料冷卻到36°C為接入醬油曲精的最佳溫度。
[0037]醬油曲精可以采用許多種霉菌，如米曲霉、黃曲霉、黑曲霉等，經(jīng)發(fā)明人的試驗(yàn)篩選，本發(fā)明采用多種菌種組成醬油曲精，優(yōu)選地，所述醬油曲精包含兩種菌種:米曲霉、黑曲霉；同時(shí)，優(yōu)選地米曲霉與黑曲霉的組成重量比為I?10:1，進(jìn)一步優(yōu)選地，醬油曲精中米曲霉與黑曲霉的組成重量比為4:1，此時(shí)能達(dá)到很好的酶活力，提高成曲質(zhì)量。
[0038]在該步驟醬油曲精接入量為為所述原料中脫脂大豆重量的0.4?2.0%。，優(yōu)選地，醬油曲精的接種用量為所述原料中脫脂大豆重量