專利名稱：食品改良劑及其用途的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及含有有效成分黑曲霉低聚糖的食品改良劑及其用途。
具體的說，本發(fā)明具有代表性的實施方式之一，涉及含有有效成分黑曲霉低聚糖的食品風味改良劑、以及在含食鹽食品中加入上述黑曲霉低聚糖來改善食品風味的方法。
另外，本發(fā)明涉及含有有效成分黑曲霉低聚糖的高甜度甜味劑的味道改良劑及其用途。具體地說，本發(fā)明涉及高甜度甜味劑的味道改良方法，該方法通過在含有高甜度甜味劑并可以經(jīng)口攝取的所有飲食物中加入上述黑曲霉低聚糖，降低高甜度甜味劑所具有的異味或苦味等，促進味道的改善；涉及含有上述黑曲霉低聚糖組分的高甜度甜味劑組合物。
本發(fā)明還涉及含有有效成分黑曲霉低聚糖的食品煮崩防止劑，以及在所有加熱或加壓熱處理時易申煮崩造成成品率和喜好性顯著降低的食品中加入上述黑曲霉低聚糖，有效防止煮爛并可以改善口感的防止食品煮崩的方法。
背景技術：
在食品領域中，風味改良、甜味劑的味道改良以及防止食品煮崩等食品的改良一直是廣為關注的重要問題。
關于食品的風味，大致來分需要安全性、營養(yǎng)性、喜好性、貯藏性、便利性和經(jīng)濟性6個要素，其中喜好性是非常重要的要素。如今已經(jīng)遠離了那個吃飽就行的時代，即使是健康而且便宜的食品，如果味道不鮮美消費者也很難接受。
上述喜好性是由甜味、酸味、咸味、苦味、美味等基本味道以及辣味、澀味的味覺，以及香氣的風味，色、形、音的食物品味來共同決定的。另外，在基本味道中，人生來也只喜好甜味、咸味、香味，而拒絕酸味或苦味，除去餐食前酒和水果以外，主菜肴的味道幾乎都是以咸味和香味為主，有報告指出兩者之間存在著左右喜好性的相互作用(山口靜子，食品和容器，29，570-579(1988)；S.Yamanguchi等，J.Food.Sci.，49，82-85(1984))。
食鹽是具有咸味的代表性物質(zhì)，除改善味道之外，還具有通過滲透壓提高保存性、提高小麥粉制品及精制品的粘合性等多種改善效果，廣泛用于多種食品。食鹽的含量，如農(nóng)產(chǎn)加工品為0.8重量％以上，水產(chǎn)加工品為0.5重量％以上，調(diào)味品為0.4重量％以上，畜產(chǎn)加工品為0.2重量％以上，半成品食品為0.2重量％以上，快餐(snack)食品為0.1重量％以上。
但是，對于含食鹽食品，為使咸味更緩和制成淡味的食品，消除所謂的“鹽過度”、改善風味的嘗試始終是亟待解決的。如已經(jīng)提出了同時添加甘草酸或甜葉菊等甜味劑、甘氨酸或谷氨酸等氨基酸、或5’-核糖核苷酸等核酸及琥珀酸等有機酸的方法。
但是，由于咸味是可持續(xù)存在的味道，即使加入甜味劑，如果不是可以持續(xù)釋放的甜味劑，反而會強烈的感到咸味和苦味。另外，對于氨基酸或核酸，已經(jīng)指出由于氨基酸特有的氨基酸味及核酸獨特的味道等，使其添加量受到限制，單獨使用這些來消除鹽過度仍是不理想的。
期望消除鹽過度的另一方面是由于高齡化社會的到來和最近成人患病人數(shù)的增加等，目前的現(xiàn)狀是食鹽本身的攝取也有降低的傾向。但是，如上所述，食鹽是賦予食品風味所不可缺少的，已知由于甜味和咸味之間有相互關系，為了感覺到香味，相應的食鹽是必要的。(山口靜子，食品和容器，29，570—579(1988)；S.Yamaguchi等，J.Food.Sci.，49，82 85(1984))。因而，期待開發(fā)一種即使食鹽含量降低仍可感到相應香味的食品風味改良方法。
由于以上的情況，渴望能有一種安全且價廉易行的食品改良方法。此外考慮到最近的飲食熱，希望能夠使用低熱量低鹽的原料來滿足消費者的喜好性。
關于甜味，據(jù)說人類通過食用蜂蜜和水果等體驗和認識“食人喜歡的味道”——甜味，是在冰河時代以后，與其它的基本味道酸味、苦味相比，可以說甜味是喜好性較高、經(jīng)由歷史進化而成的味覺。在甜味劑中，蜂蜜是最古老的，迄今為止已開發(fā)了多種甜味劑，首先是以甘蔗為原料的砂糖，還有其它由淀粉原料得到的單糖、寡糖、糖醇、合成甜味劑和非糖甜味劑等等。
現(xiàn)有的甜味劑大致分為砂糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、木糖等天然甜味劑，山梨醇、麥芽糖醇等糖醇，甘草酸、甜菊甙等糖甙及其衍生物，天冬甜素、甘氨酸等氨基酸以及肽、蒙耐靈等蛋白質(zhì)，帕拉金糖、果聚糖、パラチニツト等轉(zhuǎn)葡糖苷酶生產(chǎn)的各種寡糖和糖醇，以及糖精、蔗糖(シユクロ-ス)、阿斯塞夫K等純化學合成品等。由于歷史最古老的甜味劑砂糖具有良好的味感，現(xiàn)在仍是應用最廣泛的。但是，近來營養(yǎng)過剩引起的身體肥胖、失調(diào)造成成人病的增加，針對于此，消費者對健康食品的崇尚也在日益高漲，用低能量甜味劑代替砂糖以降低砂糖攝取量的趨勢逐漸顯著。
低能量甜味劑中，例如天冬甜素、甜葉菊、糖精、甘草酸、蔗糖和阿斯塞夫K等與砂糖相比具有非常高的甜度，是高甜度甜味劑，適于用作低能量的食品甜味劑，正逐步應用于消費者所熟知的各種飲食品。但是，上述高甜度甜味劑多在帶有持續(xù)甜味的同時還具有獨特的苦味或異味從而使喜好性較低。另外不僅在單獨食用高甜度甜味劑的場合，而且在多數(shù)情況下與飲食品中所含其它成分相互作用，可以更顯著的引發(fā)其獨特的苦味、異味和刺激味等，因而它的使用在飲食品的種類、用量及使用方法等方面受到很大的限制。
對于上述高甜度甜味劑的味道改善，已經(jīng)提出了一些改良方法。例如已有通過添加或共同使用桔皮苷及衍生物(特開平8-256725號公報)、硫酸鋁鉀和柚皮苷(特開昭52-90667號公報)、谷氨酸鈉(特開昭56-148256號公報)、甘氨酸，丙氨酸或絲氨酸(特開昭57-63068號公報)、抗壞血酸(特開昭58 141760號公報、特開昭60-114167號公報)、有機酸(特公平5-981號公報)、黃酮衍生物(特開平6-335362號公報)，嘗試改善味道的報道。但是，還存在著一些問題，例如以前的味道改良劑，即使對所不喜好的持續(xù)性甜味具有味道改良效果，但并不理想，特別是對高甜度甜味劑所具有的異味或苦味等味道的改良不理想。另外由于其自身具有的物理性質(zhì)和味道，受到用量和使用方法的限制，或者由于價格比較高，即使對異味或苦味等味道具有改良效果，也不能作為穩(wěn)定而且經(jīng)濟、便宜的味道改良劑使用，因而強烈需要一種解決了這些問題的新型味道改良劑。
對于食品的煮崩，以往多采取蒸餾使肉類的香味溢出，或者向肉羹汁、調(diào)味汁等組織溶出的解決方法。已報道有將食品在-40℃～10℃冷凍處理并用含淀粉物質(zhì)覆蓋等預處理方法(特開昭59-205960號公報)。另外，還開發(fā)了將食品在磷酸鹽和食鹽中浸漬的預處理方法(特開平1-181767號公報)。最近還設計出在明膠溶液中加熱食品的被膜處理法(特許第267547號)。
可是，上述方法中凍結處理、用含有淀粉的物質(zhì)或明膠進行被膜處理等繁雜的預處理是必不可少的，從設備和制造工藝等方面考慮需要采用一種更簡便更經(jīng)濟的煮崩防止法。另外，對于近來崇尚自然與健康的消費者，降低磷酸鹽或食鹽用量的需求也日益增強。
發(fā)明描述本發(fā)明者針對上述問題進行了反復悉心的研究，結果發(fā)現(xiàn)通過加入黑曲霉低聚糖可以解決這些問題。也就是說，本發(fā)明涉及以含有有效成分黑曲霉低聚糖為特征的食品改良劑及其用途。
在具有代表性的一種實施方式中，本發(fā)明的目的在于解決上述現(xiàn)有技術中所存在的問題，提供一種具有安全性和經(jīng)濟性、使用更健康的原料，即使消除食品鹽過度、降低食鹽用量，仍可具有相應香味的食品風味改良劑和風味改良方法。
本發(fā)明者們?yōu)榱私鉀Q上述課題進行了反復悉心的研究，結果發(fā)現(xiàn)通過加入黑曲霉低聚糖可以消除含食鹽食品的鹽過度、并可改善風味，而且即使降低食鹽也可以保持其香味，它作為食品的風味改良劑是非常有用的，從而完成了本發(fā)明。
也就是說，本發(fā)明為以黑曲霉低聚糖為有效成分的風味改良劑，和以添加這種風味改良劑為特征的食品風味改良方法。
另外，本發(fā)明的目的還在于針對上述現(xiàn)有技術中存在的問題，特別提供一種高甜度甜味劑的味道改良劑、高甜度甜味劑的味道改良方法以及高甜度甜味劑組合物。以降低高甜度甜味劑所具有的異味或苦味等味道，并在提高各種飲食品的風味的同時具有安全性和經(jīng)濟性，使用更健康的原料，可以廣泛應用于能經(jīng)口攝取的飲食品中。
本發(fā)明者們?yōu)榻鉀Q上述課題進行了反復悉心的研究，結果發(fā)現(xiàn)通過適量添加黑曲霉低聚糖，可以降低高甜度甜味劑純品和各種飲食品中含有的高甜度甜味劑所具有的異味或苦味等，從而改善味道。而且黑曲霉低聚糖在改善含有高甜度甜味劑的各種飲食品的風味，提高其喜好性中是非常有用的，基于這些新發(fā)現(xiàn)完成了本發(fā)明。
也就是說，本發(fā)明是含有有效成分黑曲霉低聚糖的高甜度甜味劑的味道改良劑。
本發(fā)明還包括高甜度甜味劑的味道改良方法，其特征在于將含有有效成分黑曲霉低聚糖的味道改良劑添加到含有高甜度甜味劑的飲食品中(包括甜味劑純品的場合)。
本發(fā)明還包括高甜度甜味劑組合物，其特征在于含有以黑曲霉低聚糖為有效成分的味道改良劑和高甜度甜味劑。
而且，本發(fā)明的目的還在于針對上述現(xiàn)有技術中存在的問題，提供一種具有安全性和經(jīng)濟性(包括操作的簡便性)，使用更健康的原料，防止加熱或加壓熱處理時所產(chǎn)生的食物煮崩、改善成品率的煮崩防止劑和使用它的煮崩防止方法。
本發(fā)明者為解決上述課題進行了反復悉心的研究，結果意外的發(fā)現(xiàn)在適量含有黑曲霉低聚糖的溶液中對食品進行加熱或加壓熱處理，可以非常簡便而且有效的防止食品的煮崩，從而完成了本發(fā)明。
也就是說，本發(fā)明的食品煮崩防止劑的特征在于含有有效成分黑曲霉低聚糖。另外，本發(fā)明的食品煮崩防止方法的特征在于使用含有有效成分黑曲霉低聚糖的食品煮崩防止劑，對煮崩顯著的食品進行加熱或加壓熱處理。
附圖簡述

圖1是黑曲霉低聚糖、異麥芽糖和果糖的隨時間的甜味變化圖。
發(fā)明的最佳實施方式如上所述，本發(fā)明涉及食品的風味改良、高甜度甜味劑的味道改良和防止食品煮崩等食品的改良。下面，列舉出其典型的實施方式，詳細地說明本發(fā)明。
〔I〕食品的風味改良如上所述，本發(fā)明涉及的風味改良劑含有有效成分黑曲霉低聚糖，另外食品風味改良方法的特征在于在含有食鹽的食品中加入風味改良劑黑曲霉低聚糖，通過使用黑曲霉低聚糖可以消除鹽過度，改善風味，同時還可以降低食鹽的用量。
本發(fā)明風味改良劑的有效成分黑曲霉低聚糖是指黑曲霉二糖、黑曲霉糖苷葡萄糖、黑曲霉糖苷麥芽糖等含有至少1個以上α-1，3糖苷鍵葡萄糖聚合度為2以上的低聚糖，優(yōu)選葡萄糖聚合度為2～10的低聚糖，更優(yōu)選聚合度為2～7的低聚糖。另外，作為本發(fā)明風味改良劑的黑曲霉低聚糖，除僅由α-1，3糖苷鍵形成的低聚糖之外，還包括由α-1，3糖苷鍵與其它鍵(例如α-1，4糖苷鍵、α-1，6糖苷鍵或α-1，1、α-1，2糖苷鍵等)形成的低聚糖。
黑曲霉低聚糖可以采用符合要求的任意一種方法制造，具體來說可以采用下述公知的方法制造。
例如M.Stacey and J.M.Webber在Methods in CarbohyrateChemistry，I，339-341，Academic Press(1962)中提出了將微生物生產(chǎn)的多糖類黑曲霉多糖、エルシナン等作為底物，使用酶或酸類等進行水解制造黑曲霉低聚糖的方法。另外利用公知的α-糖甙酶的糖轉(zhuǎn)移縮合反應制造黑曲霉糖的方法也是已知的(金谷憲一等，日本農(nóng)藝化學會志，53，385-390(1979)；H.Fujimoto等，Agric.Biol.Chem.，52，1345-1351(1988)等)。
而且，特開平3-22958號公報中發(fā)表了使環(huán)糊精生成酶作用于淀粉水解物以制造黑曲霉二糖的方法。另外，還公開了在含有α-1，4糖苷鍵的多糖或低聚糖的底物中引入α-1，3糖苷鍵的轉(zhuǎn)葡糖苷酶中的1種或2種以上，以制造黑曲霉低聚糖的方法(特開平7-59559號公報)具體的說是屬于支頂孢屬(Acremonium)，能生產(chǎn)可引入α-1，3糖苷鍵的轉(zhuǎn)葡糖苷酶的真菌，例如支頂孢屬S4G13(Acremoniumsp.S4G13)(保藏單位通商產(chǎn)業(yè)省工業(yè)技術院生命工學工業(yè)技術研究所(日本國茨城縣筑波市東1丁目1番3號)、保藏日平成7年(1993)8月2日、保藏號FERM BP-4373)，經(jīng)常規(guī)培養(yǎng)所制得的轉(zhuǎn)葡糖苷酶的1種或2種以上。
作為本發(fā)明風味改良劑使用的黑曲霉低聚糖可以采用任意的方法制造，并不局限上述方法。但是迄今為止已知的方法中，從最經(jīng)濟的方面考慮，優(yōu)選的是上述特開平7-59559號公報中記載的使用轉(zhuǎn)葡糖苷酶(黑曲霉低聚糖生成酶)的方法，在本發(fā)明涉及的風味改良方法中也優(yōu)選按照該方法制得的黑曲霉低聚糖(下述實施例)。
以下，舉例說明黑曲霉低聚糖優(yōu)選的制造方法之一。該方法是使黑曲霉生成酶與多糖或低聚糖發(fā)生作用。
通過常規(guī)方法用α-淀粉酶使玉米淀粉液化，制得濃度為30重量％、葡萄糖當量7的淀粉液化液。接下來，將該淀粉液化液調(diào)配到pH5后，相對于原料淀粉1重量份添加0.001重量份的β-淀粉酶(商品名“β-淀粉酶1500”，ナガセ生物化學工業(yè)株式會社生產(chǎn))和0.0001重量份的異淀粉酶(林原生物化學工業(yè)株式會社)，在55℃下反應24小時得到底物。之后，在該底物中按0.8單位/g底物的量加入按照特開平7-59559號公報記載的方法調(diào)制的支頂孢屬菌株(FERM BP-4373)生產(chǎn)的黑曲霉低聚糖生成酶，在55℃下反應48小時制得含有黑曲霉低聚糖的糖漿。得到的黑曲霉低聚糖糖漿的糖組成如表A所示。
另外，黑曲霉低聚糖生成酶的酶活性，是在以0.66重量％的濃度使麥芽糖溶解于pH7.0的20mM磷酸緩沖液得到的麥芽糖溶液0.75ml中加入0.25ml酶溶液，在37℃反應時，1分鐘將底物麥芽糖生成1μmol的葡萄糖的酶量定義為1單位。
表A葡萄糖 25.6麥芽糖 22.9黑曲霉二糖 5.6三糖類 23.1(黑曲霉低聚糖) (16.2)四糖類以上 22.8(黑曲霉低聚糖) (11.2)黑曲霉低聚糖合計 33.0(*表中的數(shù)值表示糖固體成分所占的重量％。三糖類、四糖類以上糖類中的括號內(nèi)，表示相當于固體成分的黑曲霉低聚糖含量。)另外，黑曲霉低聚糖合計為黑曲霉二糖、三糖類、四糖類以上的黑曲霉低聚糖的合計量。
本發(fā)明的風味改良劑“含有有效成分黑曲霉低聚糖”中的“含有有效成分”是指也可以含有黑曲霉低聚糖以外的、對其風味改良作用不會帶來不良影響的其它成分。
也就是說，采用上述方法制得的糖類(糖漿)中，除黑曲霉二糖、黑曲霉糖苷葡萄糖、黑曲霉糖苷麥芽糖等至少1種以上含有α-1，3糖苷鍵、葡萄糖聚合度為2以上的低聚糖(黑曲霉低聚糖)以外，有時還含有葡萄糖等單糖類、由α-1，3糖苷鍵以外的鍵形成的各種低聚糖(麥芽糖等)或糊精等，只要含有黑曲霉低聚糖就可以用于本發(fā)明。另外，如果黑曲霉低聚糖是單純的黑曲霉糖當然也可以使用。由于黑曲霉糖聚合度高，與其它黑曲霉低聚糖相比本發(fā)明的效果高，即使是更低的濃度也可以顯示出效果。另外，本發(fā)明的風味改良劑也可以含有聚合度不同的混合低聚糖，必要時可以分離出具有所需單一聚合度的低聚糖(采用色譜分離法)后使用。另外，風味改良劑的形態(tài)除采用上述方法得到的糖漿狀之外，當然也可以是冷凍干燥狀、粉末狀、顆粒狀等任意的形態(tài)。
本發(fā)明是將上述黑曲霉低聚糖應用于食品中。
作為本發(fā)明風味改良方法對象的含食鹽食品，只要最終是含有食鹽的食品即可，并沒有特別的限定。具有代表性的例如咸菜等農(nóng)產(chǎn)加工品，火腿、香腸等畜肉加工品，水產(chǎn)精制品等水產(chǎn)加工品，漢堡等半成品制品、調(diào)味汁或醬油等調(diào)料，方便面或微波特制食品等快餐食品等。這些食品中的食鹽含量一般由于其種類、制法和調(diào)味等不同而多種多樣，通常其含量低的為0.1％(例如醋拌水果等)，含量高的為58％(例如法式清湯等)，也有些特殊目的的食品其含量在該范圍之外。
本發(fā)明的食品風味改良方法，是在上述含食鹽食品中加入黑曲霉低聚糖。在食品中加入黑曲霉低聚糖時，只要符合最終處于食鹽和黑曲霉低聚糖共存狀態(tài)的條件即可，其方法可以是任意方法。例如在作為基礎的上述食品的加工過程中，可以在添加食鹽前或添加食鹽的同時在基礎食品中加入黑曲霉低聚糖，或者也可以在基礎食品加工結束后加入，選擇適于各種食品制造工藝實際情況的添加方法。
黑曲霉低聚糖的含量受食品中所含有的食鹽量等左右，基本來說是可以發(fā)揮本發(fā)明中黑曲霉低聚糖作為風味改良劑的作用的量即可。
一般相對于食鹽100份(重量)優(yōu)選黑曲霉低聚糖1～50份(重量)，黑曲霉低聚糖為單純的黑曲霉糖時，由于與上述其它黑曲霉低聚糖相比本發(fā)明的效果較高，因而相對于食鹽100份(重量)加入黑曲霉糖0.1～10份(重量)即可。
本發(fā)明中，通過加入上述黑曲霉低聚糖改善風味的作用機理還未充分解釋清楚，可以認為這是由于黑曲霉低聚糖是帶有余味、味道濃的甜味劑，而且具有使甜味以外的味道適當顯露的獨特的味道。
而且，如上所述香味與咸味之間存在著明確的相互關系，為了散發(fā)出所需香味，一定的咸味例如食鹽是必不可少的。由于通常如果降低食鹽量，其香味、風味也相應降低，象本發(fā)明這樣降低食品中的食鹽量仍保持同等或同等以上風味，這對于本行業(yè)人員來說是不能預料的。
在本發(fā)明中，通過加入具有安全性、經(jīng)濟性的黑曲霉低聚糖，不僅可以達到預期改善食品風味的目的，還可以在仍保持其風味的前提下降低食鹽量?！睮I〕高甜度甜味劑的味道改良在本發(fā)明中，如上所述，高甜度甜味劑的味道改良劑含有有效成分黑曲霉低聚糖，另外高甜度甜味劑的味道改良方法的特征在于，在高甜度甜味劑純品或含有高甜度甜味劑的可經(jīng)口攝取的所有飲食品中加入黑曲霉低聚糖；高甜度甜味劑組合物含有黑曲霉低聚糖和高甜度甜味劑。通過使用具有安全性和經(jīng)濟性的高甜度甜味劑的味道改良劑黑曲霉低聚糖，可以降低高甜度甜味劑所具有的異味或苦味等，從而改善味道，同時也可以改善各種含有高甜度甜味劑的食品風味，從而提高喜好性。
本發(fā)明味道改良劑的有效成分黑曲霉低聚糖為上述〔I〕項所定義的低聚糖。另外，在本發(fā)明中作為味道改良劑的黑曲霉低聚糖除由α-1，3糖苷鍵形成的低聚糖以外，還包括由α-1，3糖苷鍵及其它鍵(例如α-1，1、α-1，2、α-1，4、α-1，6糖苷鍵等)形成的低聚糖。
另外，這種黑曲霉低聚糖可以采用符合其目的的任意方法制造，具體的說可以采用上述〔I〕項所述的公知方法制造。
作為本發(fā)明高甜度甜味劑的味道改良劑使用的黑曲霉低聚糖可以采用任意的方法制造，并不局限上述方法。但是迄今為止已知的方法中，從最經(jīng)濟的方面考慮，優(yōu)選的是上述特開平7-59559號公報中記載的使用轉(zhuǎn)葡糖苷酶(黑曲霉低聚糖生成酶)的方法，在本發(fā)明中仍優(yōu)選按照該方法制得的黑曲霉低聚糖(下述實施例)。
本發(fā)明的味道改良劑“含有有效成分黑曲霉低聚糖”中的“含有有效成分”是指也可以含有黑曲霉低聚糖以外的，對其味道改良作用不會帶來不良影響的其它成分。
也就是說，采用上述方法制得的糖類(糖漿)中，除黑曲霉糖、黑曲霉糖苷葡萄糖、黑曲霉糖苷麥芽糖等至少1種以上含有α-1，3糖苷鍵、葡萄糖聚合度為2以上的低聚糖(黑曲霉低聚糖)以外，有時還含有葡萄糖等單糖類、由α-1，3糖苷鍵以外的鍵形成的各種低聚糖(麥芽糖等)或糊精等，只要含有黑曲霉低聚糖就可以用于本發(fā)明。另外，如果黑曲霉低聚糖是單純的黑曲霉糖當然也可以使用。由于黑曲霉糖聚合度高，與其它黑曲霉低聚糖相比本發(fā)明的效果高，即使是更低的濃度也可以顯示出效果。
另外，本發(fā)明的味道改良劑也可以含有聚合度不同的混合低聚糖，必要時可以分離出具有所需單一聚合度的低聚糖(采用色譜分離法)之后使用。另外，味道改良劑的形態(tài)除采用上述方法得到的糖漿狀之外，當然也可以是冷凍干燥狀、粉末狀、顆粒狀等任意的形態(tài)。
本發(fā)明中所使用的高甜度甜味劑，只要是與砂糖相比具有非常高的甜度，同時具有獨特的苦味或異味，喜好性較低，其用途受到明顯限制的高甜度甜味劑即可，并無特別的限定。可以舉出天冬甜素(天門冬?；交彼峒柞?、甜葉菊(甜菊苷)、糖精、甘草酸和阿斯塞夫K等優(yōu)選的例子。
另外，本發(fā)明中含有高甜度甜味劑的飲食品，只要是含有上述在味道方面存在問題的高甜度甜味劑、可以經(jīng)口攝取的飲食品即可，并無特別的限定。例如公知甜味劑(任意形態(tài)的高甜度甜味劑制品)，咖啡、紅茶、清涼飲料等飲料類，糖果、巧克力、小甜餅、餅干、羊羹、小豆餡糕點等日式和西式點心類，酸奶、冰淇淋等奶制品類，咸菜類，調(diào)味品(dressing)或作料汁等調(diào)料類。這些飲食品中高甜度甜味劑的含量一般由于甜味劑或飲食品的種類、制法和調(diào)味等的不同而多種多樣。
本發(fā)明的味道改良方法，是在含有高甜度甜味劑的飲食品中加入黑曲霉低聚糖的方法。只要符合最終處于高甜度甜味劑和黑曲霉低聚糖共存狀態(tài)的條件即可，其方法可以是任意方法。例如可以在作為基礎的上述飲食品原料加工過程中將黑曲霉低聚糖與高甜度甜味劑同時加入，或者也可以在基礎食品加工結束后加入，總之選擇適于各種飲食品制造工藝實際情況的添加方法。
在含有高甜度甜味劑的飲食品中加入黑曲霉低聚糖的量，基本來說是可以發(fā)揮本發(fā)明中黑曲霉低聚糖作為味道改良劑的作用，即降低高甜度甜味劑所具有的異味或苦味等不良味道、改善飲食品風味的量即可。
具體的說，也受飲食品中所含有的高甜度甜味劑的種類和量或飲食品的種類左右，一般對于按甜度換算相當于砂糖100重量份的各種高甜度甜味劑，黑曲霉低聚糖添加量為0.5～1000重量份，優(yōu)選0.5～250重量份?？梢詮氖忻嫔腺彽玫母咛鸲忍鹞秳└鶕?jù)其制法或組分(調(diào)味劑等附帶添加劑)等甜度有所不同，一般來說，例如天冬甜素的話，相對于天冬甜素100重量份添加黑曲霉低聚糖100～2000重量份，優(yōu)選100～500重量份；甜葉菊的話，相對于甜葉菊100重量份添加黑曲霉低聚糖75～1500重量份，優(yōu)選75～375重量份；糖精的話，相對于糖精100重量份添加黑曲霉低聚糖200～4000重量份，優(yōu)選200～1000重量份；甘草酸的話，相對于甘草酸100重量份添加黑曲霉低聚糖100～2000重量份，優(yōu)選100～500重量份；阿斯塞夫K的話，相對于阿斯塞夫K添加黑曲霉低聚糖60～1200重量份，優(yōu)選60～300重量份。而且，黑曲霉低聚糖為單純的黑曲霉糖時，由于如上所述與其它黑曲霉低聚糖相比本發(fā)明的效果較高，對于按甜度換算相當于砂糖100重量份的各種高甜度甜味劑優(yōu)選添加0.1～200重量份。
另外，對于本發(fā)明高甜度甜味劑的味道改良方法，當然可以根據(jù)需要添加或并用桔皮苷及衍生物、硫酸鋁鉀或柚皮苷、谷氨酸鈉、甘氨酸，丙氨酸或絲氨酸、抗壞血酸、有機酸、黃酮衍生物等以往用來嘗試改良味感的物質(zhì)。
本發(fā)明的高甜度甜味劑組合物，如上所述含有作為味道改良劑的黑曲霉低聚糖以及高甜度甜味劑。本發(fā)明的組合物中高甜度甜味劑與黑曲霉低聚糖的配比，如本發(fā)明的味道改良方法中所述的那樣，相對于按甜度換算所相當?shù)纳疤且话銥?00∶0.5～100∶1000，優(yōu)選100∶0.5～100∶250，黑曲霉低聚糖為黑曲霉糖純品時，優(yōu)選100∶0.1～100∶200。
另外，對于本發(fā)明的組合物，如上所述，當然可以根據(jù)需要添加桔皮苷及衍生物、硫酸鋁鉀或柚皮苷、谷氨酸鈉、甘氨酸，丙氨酸或絲氨酸、抗壞血酸、有機酸、黃酮衍生物等以往用來嘗試改良味感的物質(zhì)，還可以根據(jù)需要添加其它的，例如用來賦予香味的調(diào)味劑等。另外，也可以同時使用以前所用的葡萄糖、果糖、砂糖或其它低聚糖、糖醇等甜味劑等。
本發(fā)明的高甜度甜味劑組合物，作為可以降低通常高甜度甜味劑所具有的異味或苦味等不良味道的高甜度甜味劑，或者可以提高各種飲食品喜好性的甜味劑是很有用的。
在本發(fā)明中，通過添加上述黑曲霉低聚糖改善味道的作用機理還未充分解釋清楚，可以認為由于黑曲霉低聚糖是具有濃厚而且芳醇的獨特味道的甜味劑，因而可以降低高甜度甜味劑所具有的異味或苦味，促進味道改善。
在本發(fā)明中，通過在可以經(jīng)口攝取的所有含高甜度甜味劑的飲食品中加入具有安全性、經(jīng)濟性的黑曲霉低聚糖，可以降低高甜度甜味劑所具有的異味或苦味等，同時也可以改善各種飲食品的風味，非常簡便的促進味道改善?！睮II〕防止食品的煮崩本發(fā)明涉及的食品煮崩防止劑，如上所述其特征在于含有有效成分黑曲霉低聚糖。
本發(fā)明的有效成分黑曲霉低聚糖是上述〔I〕項所定義的低聚糖。另外，用于本發(fā)明的煮崩防止劑的有效成分黑曲霉低聚糖，除由α-1，3糖苷鍵形成的低聚糖以外，還包括由α-1，3糖苷鍵及其它鍵(例如α-1，1、α-1，2、α-1，4、α-1，6糖苷鍵等)形成的低聚糖。另外，即使是采用常規(guī)方法將這些黑曲霉低聚糖還原，得到的黑曲霉低聚糖醇也可以用于本發(fā)明。
另外，這種黑曲霉低聚糖可以采用符合其目的的任意方法制造，具體的說可以采用上述〔I〕項所述的公知方法制造。
本發(fā)明的食品煮崩防止劑中所使用的黑曲霉低聚糖可以采用任意的方法制造，并不局限上述方法。但是迄今為止已知的方法中，從最經(jīng)濟的方面考慮，優(yōu)選的是上述特開平7-59559號公報中記載的使用轉(zhuǎn)葡糖苷酶(黑曲霉低聚糖生成酶)的方法，在本發(fā)明中仍優(yōu)選使用按照該方法制得的黑曲霉低聚糖。
本發(fā)明的食品煮崩防止劑“含有有效成分黑曲霉低聚糖”中的“含有有效成分”是指也可以含有黑曲霉低聚糖以外的對上述煮崩防止作用不會帶來不良影響的其它成分。
也就是說，采用上述方法制得的糖類(糖漿)中，除黑曲霉二糖、黑曲霉糖苷葡萄糖、黑曲霉糖苷麥芽糖等至少1種以上含有α-1，3糖苷鍵、葡萄糖聚合度為2以上的低聚糖(黑曲霉低聚糖)以外，有時還含有葡萄糖等單糖類、由α-1，3糖苷鍵以外的鍵形成的各種低聚糖(麥芽糖等)或糊精等，只要含有黑曲霉低聚糖就可以用于本發(fā)明。另外，如果黑曲霉低聚糖是單純的黑曲霉糖當然也可以使用。
另外，本發(fā)明所使用的黑曲霉低聚糖也可以是含有不同聚合度的混合低聚糖，必要時可以分離出具有所需單一聚合度的低聚糖(采用色譜分離法、酵母發(fā)酵處理以及酶處理等)之后使用。另外，煮崩防止劑的形態(tài)除采用上述方法得到的糖漿狀之外，當然也可以是冷凍干燥狀、粉末狀、顆粒狀等任意的形態(tài)。
本發(fā)明的食品煮崩防止方法如上所述其特征在于在含有有效成分黑曲霉低聚糖的食品煮崩防止劑的存在條件下，對明顯易煮崩的食品進行加熱或加壓熱處理。也就是說，本發(fā)明的食品煮崩防止方法的特征在于，將一般烹調(diào)時易于煮崩需要多加注意的可以經(jīng)口攝取的所有食品(例如蒸餾食品、燜菜、雜燴菜、肉燉馬鈴薯等熬燉食品或煮燉食品(包括日式、西式、中式)、罐頭加工食品等)在與黑曲霉低聚糖接觸的條件下(包括溶液浸漬、部分浸漬、溶液噴霧、被覆等)，進行加熱或加壓熱處理，通過使用健康、安全的食品原料黑曲霉低聚糖，可以非常簡便而且有效的防止煮崩，同時可以提高各種食品的味道、風味以及光澤等的喜好性。
本發(fā)明的煮崩防止劑黑曲霉低聚糖的使用方法，只要符合在加工、烹調(diào)(即加熱或加壓熱處理)基礎食品的工藝中與黑曲霉低聚糖共存的條件即可，并沒有特別的限定。例如，可以在含有黑曲霉低聚糖的溶液中(包括浸漬或部分浸漬)直接對食品進行加熱或加壓熱處理，也可以在含有黑曲霉低聚糖的溶液中浸漬(包括部分浸漬)后進行加熱(例如50～100℃)或加壓熱處理(例如在1.8kg/m2以下的壓力、80～130℃)，選擇適于各種食品制造工藝實際情況的使用方法。食品的浸漬時間無論是吸水性食品還是難吸水性食品，只要能在食品表面或表面內(nèi)部浸入、保持有效成分黑曲霉低聚糖的有效量，短時間也可以。
含有黑曲霉低聚糖的濃度(通常是在水溶液或各種含調(diào)味液的溶液中)通常為0.1～30重量％，優(yōu)選0.2～20重量％，特別優(yōu)選0.2～10重量％。不滿0.1重量％的場合，不能充分發(fā)揮本發(fā)明所預期的有效防止煮崩的效果，相反超過30重量％時，由于黑曲霉低聚糖具有的甜味，恐怕會改變食品本來的味道或風味，降低喜好性。
在本發(fā)明中，黑曲霉低聚糖防止煮崩的作用機理還未充分解釋清楚，可以認為是由于黑曲霉低聚糖易于浸入、保持在食品組織中，對有助于形成食品骨架的淀粉或蛋白質(zhì)組織等的軟化、流出具有適度調(diào)節(jié)的效果。
實施例下面，結合實施例更具體的說明本發(fā)明，但是本發(fā)明的技術范圍不應當是通過這些實施例的內(nèi)容來限定解釋的?！睮〕食品的風味改良〔實施例1〕以固體部分30重量％的麥芽糖為底物，以1單位/g底物的量添加按照特開平7-59559號公報記載的方法制得的支頂孢屬菌株(FERM，BP-4373)所生產(chǎn)的黑曲霉低聚糖生成酶，然后在pH7、55℃的條件下反應48小時，制成黑曲霉低聚糖糖漿。得到的黑曲霉低聚糖糖漿的糖組成成份如表(I)-1所示。〔實施例2〕采用常規(guī)方法用α-淀粉酶使玉米淀粉液化，制成濃度為30重量％，葡萄糖當量為7的淀粉糖化液。
接著，將該淀粉糖化液pH值調(diào)成5以后，相對于作為原料的淀粉為1重量份，加入0.001重量份的β-淀粉酶(商品名“β-淀粉酶1500”，ナガセ生物化學工業(yè)株式會社生產(chǎn))與0.0001重量份的異淀粉酶(林原生物化學研究所株式會社)，在55℃下反應24小時，得到底物。
然后，以0.8單位/g基質(zhì)的量向該底物中加入按照特開平7-59559號公報記載的方法制得的支頂孢屬菌株(FERN，BP-4373)生產(chǎn)的黑曲霉低聚糖生成酶，然后在55℃下反應48小時，制成黑曲霉低聚糖糖漿。得到的黑曲霉低聚糖糖漿的糖組成成份如表〔I〕-1所示。表〔I〕-1實施例〔I〕-1 實施例〔I〕-2葡萄糖26.5 25.6麥芽糖12.5 22.9黑曲霉二糖13.1 5.6三糖類19.3 23.1(黑曲霉低聚糖) (19.3) (16.2)四糖類以上28.6 22.8(黑曲霉低聚糖) (28.6) (11.2)黑曲霉低聚糖合計 61.0 33.0*表中的數(shù)值表示相當于糖固體成分的重量％。另外，三糖類、四糖類以上的糖類中的括號內(nèi)表示相當于糖固體成份的黑曲霉低聚糖的含量。
還有，黑曲霉低聚糖合計是黑曲霉二糖，三糖類、四糖類以上的黑曲霉低聚糖的合計量。另外，黑曲霉低聚糖生成酶的酶活性，是在使麥芽糖以0.66重量％的濃度溶解于pH7.0的20mM磷酸緩沖液得到的麥芽糖溶液0.75ml中加入0.25ml酶溶液，在37℃反應時，將1分鐘底物麥芽糖生成1μmol的葡萄糖的酶量定義為1單位?！矊嵤├?〕用實施例2制成的黑曲霉低聚糖糖漿，用黑曲霉低聚糖水溶液10g/100g(固體成份換算)、異麥芽糖低聚糖水溶液(異麥芽糖500，昭和產(chǎn)業(yè)株式會社)12g/100g(固體成份換算)、及果糖低聚糖水溶液(山楂寡糖G，明治制果株式會社生產(chǎn))10g/100g(固體成份換算)(分別按照蔗糖水溶液6g/100g的甜度調(diào)制)，由10名評判員對各種低聚糖甜味的經(jīng)時變化進行感官評價，并自由記錄對于香味及風味的感覺。
如圖1所示，黑曲霉低聚糖的甜味開始時最為緩和，而且甜味的強度在較高水平時持續(xù)時間長，具有特殊的味道。
另外，從表〔I〕-2及表〔I〕-3中對于香味和風味的自由記錄也可以確認，黑曲霉低聚糖帶有余味，具有恰如其分的感覺的特殊風味。表〔I〕-2香味黑曲霉低聚糖 煉乳、糖蜜、金米糖的香味異麥芽糖低聚糖 清水的香味果糖低聚糖 砂糖的香味表〔I〕-3風味黑曲霉低聚糖 濃厚醇香，帶有余味的甜味異麥芽糖低聚糖 稍稍留有余味，甜味很濃，口感好果糖低聚糖 很早感覺到甜味，感覺到的是自然、清淡的甜味〔實施例4〕向各種濃度的食鹽水中添加依照實施例2制成的黑曲霉低聚糖糖漿，由10名評判員對消除“鹽過度”，即所謂的咸味是否適宜的效果進行官能評價。表〔I〕-4食鹽濃度 添加黑曲霉低咸味適 黑曲霉低聚糖 黑曲霉低聚糖糖漿中(％) 聚糖糖漿的濃宜與否 /NaCl(％) 含有的黑曲霉糖度(％)/NaCl(％)2 0.1△ 1.65 0.280.5◎ 8.25 1.41 ○ 16.5 2.85 * 82.5 1410 * 165 2820 * 330 566 0.1× 0.55 0.090.5△ 2.75 0.471 ◎ 5.5 0.935 ◎ 27.5 4.6710 △ 55 9.3320 * 110 18.6710 0.1× 0.33 0.060.5△ 1.65 0.281 ◎ 3.3 0.565 ◎ 16.5 2.810 ○ 33 5.620 * 66 11.220 0.1× 0.17 0.030.5△ 0.83 0.141 ○1.65 0.285 ◎8.25 1.410 ○16.5 2.820 △335.6備注×直接感覺到鹽的過度，未感覺到咸味適宜的效果。
△咸味稍稍得到緩和，感覺到咸味稍微適宜些。
感覺咸味很適宜，但是也感覺到咸味以外的味道，有些讓人不放心。
○感覺咸味適宜。
◎感覺到咸味非常適宜。
*強烈感覺到與咸味不同的味道?！矊嵤├?〕使用實施例2制成的黑曲霉低聚糖糖漿，以10％ NaCl溶液為基準，由10名評判員對10％ NaCl-1％黑曲霉低聚糖糖漿溶液(B)與10％ NaCl-1％異麥芽糖糖漿溶液(C)的咸味適宜與否進行感官評價。結果如表〔I〕-5所示?！矊嵤├?〕與實施例5同樣，，以4％ NaCl溶液為基準，由10名評判員對4％ NaCl-1％黑曲霉低聚糖糖漿溶液(B)與4％ NaCl-1％異麥芽糖糖漿溶液(C)的咸味適宜與否進行官能評價。結果如表〔I〕-5所示。表〔I〕-5B C實施例5 +1.03 -0.74實施例6 +1.24 -0.54備注以基準作為同等(0)，從很強的鹽過度(-2)到咸味非常適宜(+2)進行連續(xù)的感官評價，以評判員(10名)評價的平均值表示?！矊嵤├?〕按照對香味與咸味的相互關系進行了詳細分析的文獻(S.Yamaguchi et al.，J.Food.Sci.，49，82-85(1984))，向沸水11中加入木松魚20g，緩慢攪拌后保持3分鐘，取上清液，按一定量加入MSG、NaCl及各種低聚糖使之溶解，制得各種試驗液。
由于上述文獻中已經(jīng)指出按照0.38％MSG-0.81％NaCl-澄清液、0.38％MSG-0.52％NaCl-澄清液及0.38％MSG-0.40％NaCl-澄清液的順序香味與風味逐步降低，故首先配制這3種試驗液，選擇能夠正確認識香味與風味的10名評判員。
接著，以0.38％MSG-0.52％NaCl-澄清液為基準，對0.38％MSG-0.52％NaCl-1％黑曲霉低聚糖糖漿-澄清液(B)及0.38％MSG-0.52％NaCl-1％異麥芽糖寡糖糖漿-澄清液(C)的香味及綜合好感進行官能評價。結果如表〔I〕-6所示?！矊嵤├?〕與實施例7相同，以0.38％MSG-0.40％NaCl-澄清液為基準，對0.38％MSG-0.40％NaCl-1％黑曲霉低聚糖糖漿-澄清液(B)及0.38％MSG-0.40％NaCl-1％異麥芽糖寡糖糖漿-澄清液(C)的香味及綜合好感進行官能評價。結果如表〔I〕-6所示?！矊嵤├?〕與實施例7相同，以0.38％MSG-0.52％NaCl-澄清液為基準，對0.38％MSG-0.52％NaCl-1％黑曲霉低聚糖糖漿-澄清液(B)及0.38％MSG-0.40％NaCl-1％黑曲霉低聚糖糖漿-澄清液(C)的香味及綜合好感進行官能評價。結果如表〔I〕-6所示。
從實施例7、8及9的結果可以看出，黑曲霉低聚糖與異麥芽糖低聚糖不同，它在增加香味、增加風味的同時，在低食鹽水平時仍有望保持其風味。表〔I〕-6B C實施例7 香味+0.27 -0.51好感+0.53 -0.23實施例8 香味+0.57 -0.41好感+0.72 -0.32實施例9 香味+0.22 -0.08好感+0.68 -0.41備注以基準為同等(0)，從香味減少很多、或極其不快(-2)到有很強的香味、或極其良好(+2)進行連續(xù)的感官評價，以評判員(10名)評價的平均值表示?！矊嵤├?0〕以大豆2.0kg為原料，用水洗凈后，在水中充分浸泡使之膨脹，用壓力鍋(1kg/cm2)蒸煮15～20分鐘，制成蒸煮大豆。然后，將蒸煮大豆冷卻到35-40℃后，市售曲子1.2kg搓碎，一邊緩慢加入添加了1kg食鹽的“鹽腌曲子”，一邊研磨大豆，使它爛到1/2-1/3的程度，再加入含有黑曲霉低聚糖糖漿(依照實施例2制得)100g的鹽水500ml，充分研磨、混合。在表面撒上0.2kg鹽，用消毒紗布覆蓋上，裝于器皿中，用鎢酸鈣釀造3個月左右進行釀制。通過加入黑曲霉低聚糖，制成消除了鹽過度、味道濃厚醇苷的速釀豆醬。〔實施例11〕加入醬油0.81、水0.21、食鹽30g，加熱到約70℃，然后加入砂糖300g、糖稀30g、黑曲霉低聚糖糖漿(依照實施例2配制)10g、谷氨酸鈉0.5g，使之溶解后，加入冷卻后的冰醋酸1ml和50％的乳酸1ml，配制成漬腌液。通過向此漬腌液中添加黑曲霉低聚糖，使咸味溫和且味道香濃。
然后，將原料蔬菜鹽腌蘿卜70％、鹽腌茄子15％、鹽腌矮刀豆7.5％、鹽腌黃瓜7％和紫蘇0.5％浸泡2～5小時，泡出其中的鹽分，用壓榨機或脫水機脫水、壓榨后，相對于上述原料1kg，加入上述調(diào)制的漬腌液，腌制1周左右(冬天)使之腌透，制得什錦醬菜。通過添加黑曲霉低聚糖，制得消除了鹽過度、味道濃厚醇香的什錦醬菜?！矊嵤├?2〕將水洗后的去水黃瓜1.5g浸漬于食鹽水(134g/l)中，加蓋后腌制1周。順便說一下，腌制用的食鹽水每天都調(diào)整為上述濃度。在黃瓜的頭部和尾部開出牙簽大的洞，在流水中水洗約4小時，使之脫鹽。然后，在食醋11中添加砂糖250g、黑曲霉低聚糖糖漿(按照實施例2調(diào)制)50g、香辛料(肉桂1g、丁香(ダロ-ブ)2g、紅辣椒0.5g、月桂葉0.5g)和化學調(diào)料2g，加熱到75℃后充分冷卻，放入鹽腌黃瓜，用密封膜密封后再腌制1周，在60℃的水浴中殺菌30分鐘，制得泡黃瓜。通過添加黑曲霉低聚糖，使鹽過度和酸味得到了緩和，制得味道濃厚醇香的泡黃瓜?！矊嵤├?3〕把胡蘿卜10g、牛蒡10g削成小細片，去掉澀味。冷凍的磨碎魚肉300g半解凍后直接裝入食品切碎，加入食鹽3g、黑曲霉低聚糖(按照實施例2調(diào)制)1g、淀粉9g、料酒3ml混合、攪拌。從食品切碎機中取出，在保證溫度不上升的同時加入蔬菜，制成所喜好的形狀，用約175℃的油炸至焦黃色，制得油炸魚丸。通過添加黑曲霉低聚糖，制得味道濃厚的油炸魚丸。〔實施例14〕加入食鹽1.8g、MSG0.1g、味素0.7g、砂糖1.5g、黑曲霉低聚糖糖漿(按照實施例2調(diào)制)0.6g、木松魚粉末2.5g、醬油8ml和水3.2ml溶解，制得面條鹵。通過添加黑曲霉低聚糖，制得味道香濃的面條鹵?！矊嵤├?5〕將切碎機粉碎的荷蘭產(chǎn)古馬達(ゴ-ダ)乳酪1.5kg投入乳缽中，向其中加入水75ml、K1(ハンセン公司生產(chǎn)的熔融鹽枸櫞酸三鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸四鈉的混合物)45g和黑曲霉低聚糖(按照實施例2調(diào)制)10g后，通過蒸汽套管間接加熱使之保溫并進行攪拌。用6分鐘達到一定的溫度后，停止加熱，然后攪拌并減壓脫氣，選取所需的乳酪，填充到容器中或進行包裝，在約5℃左右冷藏，制得加工干酪。通過添加黑曲霉低聚糖，制得味道香濃的加工干酪。(II)高甜度甜味劑的味道改良〔實施例1〕以固體成分30重量％的麥芽糖溶液為底物，以1單位/g底物的量添加按照特開平7-59559號公報記載的方法制成的支頂孢屬菌株(FERM，BP-4373)生產(chǎn)的黑曲霉低聚糖生成酶，然后在pH7、55℃的條件下反應48小時，制成黑曲霉低聚糖糖漿。得到的黑曲霉低聚糖糖漿的糖組成成份如表〔II〕-1所示。
另外，黑曲霉低聚糖生成酶的酶活性，是在0.66重量％的濃度使麥芽糖溶解于pH7.0的20mM磷酸緩沖液得到的麥芽糖溶液0.75ml中加入0.25ml酶溶液，在37℃反應時，1分鐘將底物麥芽糖生成1μmol的葡萄糖的酶量定義為1單位?！矊嵤├?〕采用常規(guī)方法用α-淀粉酶使玉米淀粉液化，制成濃度為30重量％、葡萄糖當量為7的淀粉糖化液。
接著，將此淀粉糖化液pH值調(diào)成5以后，相對于作為原料的淀粉為1重量份，添加0.001重量份的β-淀粉酶(商品名“β-淀粉酶1500”ナガセ生物化學工業(yè)株式會社生產(chǎn))與0.0001重量份的異淀粉酶(林原生物化學研究所株式會社)，在55℃下反應24小時，從而得到底物。
然后，以0.8單位/g底物的量向該底物中添加按照特開平7-59559號公報記載的方法制成的支頂孢屬菌株(FERM，BP-4373)生產(chǎn)的黑曲霉低聚糖生成酶，然后在55℃下反應48小時，制成黑曲霉低聚糖糖漿。得到的黑曲霉低聚糖糖漿的糖組成成份如表〔II〕-1所示。表〔I〕-1實施例〔I〕-1 實施例〔I〕-2葡萄糖 26.5 25.6麥芽糖 12.5 22.9黑曲霉二糖13.1 5.6三糖類 19.3 23.1(黑曲霉低聚糖) (19.3) (16.2)四糖類以上28.6 22.8(黑曲霉低聚糖) (28.6) (11.2)黑曲霉低聚糖合計61.0 33.0*表中的數(shù)值表示相當于糖固體成份的重量％。另外，三糖類、四糖類以上糖類中的括號內(nèi)表示相當于糖固體成份的黑曲霉低聚糖的含量。
另外，黑曲霉低聚糖合計是黑曲霉二糖、三糖類、四糖類以上的黑曲霉低聚糖的合計量。〔實施例3〕按照下面所示與砂糖濃度相當?shù)奶鸲?，配制天冬甜?約是砂糖甜度的200倍)溶液，然后添加依照實施例2制成的黑曲霉低聚糖糖漿，由10名評判員對于降低異味或苦味等、促進味道改善的效果進行感官評價。表〔II〕-2濃度 相當于砂 添加黑曲霉低聚 改善 黑曲霉低聚糖黑曲霉二糖/糖的濃度糖糖漿的濃度效果 /相當?shù)纳疤?相當?shù)纳疤?.025％5％ 0.1％△ 0.66％ 0.11％0.5％○ 3.3％ 0.56％1％ ○ 6.6％ 1.12％5％ ○ 33％ 5.6％10％ ○ 66％ 11.2％20％ ○ 132％ 22.4％0.05％ 10％ 0.1％× 0.33％ 0.06％0.5％○ 1.65％ 0.28％1％ ○ 3.3％ 0.56％5％ ◎ 16.5％ 2.8％10％ ◎ 33％ 5.6％20％ ◎ 66％ 11.2％0.075％15％ 0.1％× 0.22％ 0.04％0.5％△ 1.1％ 0.19％1％ ○ 2.2％ 0.37％5％ ◎ 11％ 1.87％10％ ◎ 22％ 3.73％20％ ◎ 44％ 7.47％0.1％20％ 0.1％ × 0.17％ 0.03％0.5％ △ 0.83％ 0.14％1％○ 1.65％ 0.28％5％◎ 8.25％ 1.4％10％ ◎ 16.5％ 2.8％20％ ◎ 33％ 5.6％備注×感覺到異味及苦味等刺激味道，沒有感覺到改善的效果。
△異味及苦味等稍微得到緩和，感覺到少許改善的效果。
○異味及苦味等得到緩和，感覺到改善的效果。
◎異味及苦味等明顯得到緩和，感覺到很強的改善效果。〔實施例4〕按照與下面所示砂糖濃度相當?shù)奶鸲?，配制糖精鈉(約是砂糖甜度的400倍)溶液，然后添加依照實施例2制成的黑曲霉低聚糖糖漿，由10名評判員對于降低異味及苦味等、促進味道改善的效果進行感官評價。表〔II〕-2濃度相當于砂 添加黑曲霉低聚 改善 黑曲霉低聚糖 黑曲霉二糖/糖的濃度糖糖漿的濃度效果 /相當?shù)纳疤窍喈數(shù)纳疤?.025％ 10％ 0.1％× 0.33％0.06％0.5％○ 1.65％0.28％1％ ○ 3.3％ 0.56％5％ ◎ 16.5％2.8％10％ ◎ 33％ 5.6％20％ ◎ 66％ 11.2％0.0375％ 15％ 0.1％× 0.22％0.04％0.5％△ 1.1％ 0.19％1％ ○ 2.2％ 0.37％5％ ◎ 11％ 1.87％10％ ◎ 22％ 3.73％20％ ◎ 44％ 7.47％0.05％20％ 0.1％× 0.17％0.03％0.5％△ 0.83％0.14％1％ ○ 1.65％0.28％5％ ◎ 8.25％1.4％10％ ◎ 16.5％2.8％20％ ◎ 33％ 5.6％備注×感覺到異味及苦味等刺激味道，沒有感覺到改善的效果。
△異味及苦味等稍微得到緩和，感覺到少許改善的效果。
○異味及苦味等得到緩和，感覺到改善的效果。
◎異味及苦味等明顯得到緩和，感覺到很強的改善效果?！矊嵤├?〕使用依照實施例2配制的黑曲霉低聚糖糖漿，以0.1％的天冬甜素溶液為基準，由10名評判員對0.1％天冬甜素-1％黑曲霉低聚糖溶液(B)及0.1％天冬甜素-1％異麥芽糖寡糖溶液(パノリツチ日本食品化工株式會社生產(chǎn))(C)的味道進行感官評價。結果如表〔II〕-4所示?！矊嵤├?〕使用依照實施例2配制的黑曲霉低聚糖糖漿，以0.1％的天冬甜素溶液為基準，由10名評判員對0.1％天冬甜素-5％黑曲霉低聚糖溶液(B)及0.1％天冬甜素-5％異麥芽糖寡糖溶液(パノリツチ日本食品化工株式會社生產(chǎn))(C)的味道進行感官評價。結果如表〔II〕-4所示?！矊嵤├?〕與實施例5相同，以0.05％的糖精鈉溶液為基準，由10名評判員對0.05％糖精鈉-1％黑曲霉低聚糖溶液(B)及0.05％糖精鈉-1％異麥芽糖寡糖溶液(パノリツチ日本食品化工株式會社生產(chǎn))(C)的味道進行感官評價。結果如表〔II〕-5所示?！矊嵤├?〕與實施例5相同，以0.05％的糖精鈉溶液為基準，由10名評判員對0.05％糖精鈉-5％黑曲霉低聚糖溶液(B)及0.05％糖精鈉-5％異麥芽糖寡糖溶液(パノリツチ日本食品化工株式會社生產(chǎn))(C)的味道進行感官評價。結果如表〔II〕-5所示。表〔II〕-4B C實施例5異味+0.7 -0.05好感+0.63 -0.19實施例6異味+0.78 +0.12好感+0.68 -0.14備注以基準為同等(0)，從有很強的異味、苦味或令人極其不快(-2)到有很強異味、苦味改善效果或極其良好(+2)進行連續(xù)的感官評價，以評判員(10名)評價的平均值表示。表〔II〕-5B C實施例7異味+0.51 -0.73好感+0.64 -0.66實施例8異味+1.26 +0.06好感+1.14 -0.22備注以基準為同等(0)，從有很強的異味、苦味或令人極其不快(-2)到有很強異味、苦味改善效果或極其良好(+2)進行連續(xù)的感官評價，以評判員(10名)評價的平均值表示?！矊嵤├?〕在紅茶400ml中加入天冬甜素0.1g或糖精鈉0.05g，再添加黑曲霉低聚糖糖漿(按照實施例2調(diào)制)2.5g，這種紅茶飲料可以減輕天冬甜素和糖精鈉的異味，其喜好性很高。〔實施例10〕在蛋黃18g、天冬甜素0.15g或糖精鈉0.075g中加入黑曲霉低聚糖糖漿(按照實施例2調(diào)制)2.5g后，加入低面筋小麥粉12g、牛奶250ml，用手動混合機充分攪拌混合，制成蛋糊。與未添加黑曲霉低聚糖的部分相比，可以減輕天冬甜素和糖精鈉的異味，是具有良好味感的蛋糊。〔實施例11〕在天冬甜素0.4g或糖精鈉0.2g中加入黑曲霉低聚糖添加(按照實施例2調(diào)制)10g，加入整雞蛋4個(M號大小)，預先攪拌。然后，加入低面筋小麥粉100g、黃油30g、牛奶15ml進行攪拌，將和好的面包裝，用烘箱(約150℃)烤成松糕。與未添加黑曲霉低聚糖的部分相比，它可以減輕天冬甜素和糖精鈉的異味，具有濃厚的良好味感。〔實施例12〕相對于溶解后的起酥油6g、整雞蛋10g和蛋黃6g、食鹽0.5g、水15ml以及脫脂乳1ml加入天冬甜素0.18g或糖精鈉0.09g，再加入黑曲霉低聚糖糖漿(按照實施例2調(diào)制)2g后，加入低面筋小麥粉55g進行混合，成型后用色拉油炸(約160～170℃)制成油炸圈餅。是具有味道香濃，味感良好的油炸圈餅?！矊嵤├?3〕
在牛奶147.6g、硬化椰子油10g、菠蘿粗纖維#2(パインデツクス#2)(松谷化學社生產(chǎn))10g、海藻酸鈉2g、甘油脂肪酸酯0.4g中加入天冬甜素0.18g或糖精鈉0.09g，再加入黑曲霉低聚糖糖漿(按照實施例2調(diào)制)2g后，加熱到約40℃同時進行攪拌混合，用冷凍機(約-2℃)冷凍。每30分鐘在室溫下攪拌、混合，共進行3次，制成冰淇淋。與未添加黑曲霉低聚糖的部分相比，可以減輕天冬甜素和糖精鈉的異味，具有良好的味道并呈適度膨脹?！矊嵤├?4〕在水300ml中加熱溶解瓊脂4g，加入天冬甜素0.2g或糖精鈉0.1g，煮干。再加入未加糖的澄沙餡160g和天冬甜素0.4g或糖精鈉0.2g以及黑曲霉低聚糖糖漿(按照實施例2調(diào)制)5g后，冷卻到約40℃包裝，制成水羊羹。與未添加黑曲霉低聚糖的部分相比，可以減輕天冬甜素和糖精鈉的異味，是具有良好風味的水羊羹?！矊嵤├?5〕(高甜度甜味劑組合物的調(diào)制)將天冬甜素2g、72％(w/w)黑曲霉低聚糖(按照實施例2調(diào)制)20g與65％(w/w)砂糖溶液3000g混合，制成高甜度甜味劑組合物。該高甜度甜味劑與未添加黑曲霉低聚糖的部分相比可以減輕天冬甜素的異味，具有良好的味感?！睮II〕防止食品煮崩〔實施例1〕除去市售馬鈴薯的皮，切成2.5cm3的塊，在同樣的容器中，用表〔III〕-1所示的黑曲霉低聚糖糖漿水溶液(按黑曲霉低聚糖換算為1.65重量％)和其它各種比較用低聚糖糖漿溶液的5重量％(按照固體成分換算)水溶液200ml浸漬。為了降低試驗人為差異，將上述容器設置在大鍋中同時煮沸。經(jīng)4小時煮沸后，將充分煮過的馬鈴薯切片取出，觀察其形狀，并進行斷裂解析試驗(株式會社山電社生產(chǎn)，クリ-プメ-タRE-33005)。
結果如表〔III〕-1、2所示。如表〔III〕-1所示，在黑曲霉低聚糖試驗部分，從容器中取出時幾乎觀察不到溶出的組織，而且煮過的馬鈴薯組織也幾乎未見龜裂，與其它試驗部分(異麥芽糖、酶糖稀、水(未添加糖))相比可以確認有明顯的煮崩防止效果。
而且，由表〔III〕-2的物理性質(zhì)試驗也可以得到與其形狀觀察一致的結果。也就是說，由于可以抑制煮崩的組織堅實筋道，因而可以清楚認識到其性質(zhì)(脆化負載大)——斷裂負載大(硬)、斷裂應變率低(咀嚼時組織充分斷裂)而且脆。黑曲霉低聚糖試驗部分如表〔III〕-2所示具有上述良好的性質(zhì)，與其它相比可以很好的防止煮崩作用。
表〔III〕-1試驗部分形狀觀察黑曲霉低聚糖幾乎未觀察到溶出的組織和龜裂(糖漿表A的糖組成) 切片的角是尖的市售異麥芽糖溶出組織多，龜裂顯著觀察到切片周邊部分出現(xiàn)粉末，角變鈍酶糖稀 溶出組織多，龜裂顯著觀察到切片周邊部分出現(xiàn)粉末，角變鈍水(未添加糖)有溶出組織，也確認有龜裂觀察到切片周邊部分出現(xiàn)粉末，角變鈍表〔III〕-2試驗部分 斷裂負載(gf)斷裂應變率(％)脆化負載(gf)黑曲霉低聚糖 479 10.1 56.3(糖漿表A)市售異麥芽糖 236.713.9 0.0酶糖稀 234.711.7 9.3水(未添加糖) 204.38.09 17.0〔實施例2〕除去市售馬鈴薯的皮，切成2.5cm3的塊，在同樣的容器中，用1或25重量％(按固體成分換算)黑曲霉低聚糖糖漿水溶液(按黑曲霉低聚糖換算為0.33，8.25重量％)，或者異麥芽糖糖漿水溶液200ml浸漬。為了降低試驗的人為誤差，將上述容器設置在大鍋中，同時煮沸。經(jīng)2小時30分鐘煮沸后，將充分煮過的馬鈴薯切片取出，觀察其形狀，并進行斷裂解析試驗。結果如表〔III〕-3、4所示。同時，與對照組——添加異麥芽糖的部分相比，通過觀察形狀以及斷裂分析試驗結果可以確認黑曲霉低聚糖糖漿溶液的煮崩防止效果。
表〔III〕-3試驗部分形狀觀察黑曲霉低聚糖(表A)1％ 幾乎沒有溶出的組織、末出現(xiàn)粉末和龜裂25％沒有溶出的組織、末出現(xiàn)粉末和龜裂市售異麥芽糖1％ 有溶出組織，有一些粉末和龜裂25％有溶出組織，有粉末和龜裂表〔III 〕-4試驗部分 斷裂負載(gf)斷裂應變率脆化負載(gf)(％)黑曲霉低聚糖(表A)1％323.0 10.53 32.725％ 416.3 11.6132.5市售異麥芽糖1％332.8 13.325.525％ 300 14.777.3〔實施例3〕在裝有表〔III〕-5所示的5.0重量％的各種低聚糖糖漿溶液(按固體成分換算，黑曲霉低聚糖糖漿水溶液按照黑曲霉低聚糖換算為1.65重量％)以及水150ml的容器中，浸漬市售沙丁魚丸子(粗絞)數(shù)個，用壓力鍋加壓加熱35分鐘。之后，再將上述容器置于大鍋中同時煮沸加熱1小時，觀察充分煮過的丸子的形狀，并進行斷裂分析試驗。結果如表〔III〕-5，6所示。同時，與對照組——添加異麥芽糖糖漿部分、未添加部分(水)相比，從形狀觀察以及斷裂分析試驗結果可以確認黑曲霉低聚糖糖漿溶液的煮崩防止效果。表〔III〕-5試驗部分 形狀觀察黑曲霉低聚糖(表A) 表面比較光滑，煮的湯不太渾濁5％異麥芽糖5％ 表面有小孔，煮的湯渾濁水 表面有小孔，煮的燙渾濁表〔III〕-6試驗部分 斷裂負載(gf) 斷裂應變率(％) 脆化負載(gf)黑曲霉低聚糖(表A) 76.4 16.412.05％麥芽糖5％ 63.0 15.50.0水61.0 15.56.3〔實施例4〕使用市售雜燴菜(肉羹汁，加有菜碼)，在肉羹汁中加入黑曲霉低聚糖糖漿溶液，使之達到2重量％(按固體成分換算，按照黑曲霉低聚糖換算為0.66重量％)，烹調(diào)雜燴菜。制得的雜燴菜即使長時間煮，菜碼也幾乎不會煮崩，放出的味道充分滲進去，喜好性高?！矊嵤├?〕將切薄的牛肉200g、元蔥1個、馬鈴薯4個、胡蘿卜1根、醬油30ml、砂糖5g和黑曲霉低聚糖糖漿溶液，適當加入水使之達到4重量％(按固體充分換算，按照黑曲霉低聚糖換算為1.32重量％)，進行調(diào)制，將湯汁均一地煮干。可以制得美味的肉燉馬鈴薯，即使長時間的煮，馬鈴薯和肉都幾乎沒有煮崩，口感也好，味道也充分浸透進去了?！矊嵤├?〕咖哩用肉250g、元蔥2個、馬鈴薯2個、胡蘿卜半根、色拉油少許以及黑曲霉低聚糖糖漿溶液，添加850ml水使之達到3重量％(按固體成分換算，按照黑曲霉低聚糖換算為0.99重量％)，調(diào)制成咖哩，填充到蒸煮袋中，采用常規(guī)方法殺菌。在黑曲霉低聚糖存在條件下進行蒸煮，肉和馬鈴薯幾乎都沒有煮崩，富有彈力，具有筋道的口感。
工業(yè)實用性本發(fā)明通過在食品中加入黑曲霉低聚糖可以對食品進行改良。
在具有代表性的一個實施方式中，本發(fā)明可以提供一種通過在含食鹽的食品中加入黑曲霉低聚糖，從而有效消除鹽過度，改善食品風味的風味改良劑和風味改良方法。按照本發(fā)明，不僅可以達到所預期的改善食品風味的目的，還可以在保持香味和風味的同時減少食鹽量。由于香味和咸味之間存在著明確的相互關系，為了散發(fā)出所需香味，食鹽等一定的咸味是必不可少的，而且通常如果降低食鹽量，其香味、風味也相應降低，因此這對于本行業(yè)人員來說是不能想象的。
另外按照本發(fā)明，通過在含有高甜度甜味劑的飲食品中加入黑曲霉低聚糖，可以有效的降低高甜度甜味劑所具有的異味或苦味等不良味道，提高各種飲食品的風味，同時可以簡便且便宜地改善高甜度甜味劑的味道。
而且按照本發(fā)明，通過使煮崩等造成成品率、喜好性顯著降低的所有食品與上述黑曲霉低聚糖接觸，可以有效的防止煮崩，同時可以改善口感，提高喜好性。
如上所述，本發(fā)明對于食品的風味改良、高甜度甜味劑和食品煮崩防止的改善是很有用的。
權利要求
1.食品改良劑，其特征在于含有有效成分黑曲霉低聚糖。
2.如權利要求1所述的食品改良劑，該食品改良劑為食品的風味改良劑。
3.食品風味改良方法，其特征在于在含有食鹽的食品中添加黑曲霉低聚糖。
4.如權利要求3所述的食品風味改良方法，其特征在于在食品中相對于食鹽100份(重量)加入黑曲霉低聚糖0.1～50份(重量)。
5.如權利要求3或4所述的風味改良方法，黑曲霉低聚糖為通過黑曲霉低聚糖生成酶對α-1，4糖苷鍵結合的多糖或低聚糖發(fā)生作用而制得的物質(zhì)。
6.如權利要求1所述的食品改良劑，該食品改良劑為高甜度甜味劑的味道改良劑。
7.高甜度甜味劑的味道改良方法，其特征在于在含有高甜度甜味劑的飲食品中加入含有有效成分黑曲霉低聚糖的味道改良劑。
8.如權利要求7所述的高甜度甜味劑的味道改良方法，高甜度甜味劑為選自天冬甜素、糖精、甜葉菊、阿斯塞夫K和甘草酸中至少之一的甜味劑。
9.如權利要求7或8所述的高甜度甜味劑的味道改良方法，黑曲霉低聚糖為通過黑曲霉低聚糖生成酶對α-1，4糖苷鍵結合的多糖或低聚糖發(fā)生作用而制得的物質(zhì)。
10.高甜度甜味劑組合物，其特征在于包括含有有效成分黑曲霉低聚糖的味道改良劑以及高甜度甜味劑。
11.如權利要求10所述的高甜度甜味劑組合物，高甜度甜味劑為選自天冬甜素、糖精、甜葉菊、阿斯塞夫K和甘草酸中至少之一的甜味劑。
12.如權利要求1所述的食品改良劑，該食品改良劑為食品煮崩防止劑。
13.如權利要求12所述的食品煮崩防止劑，黑曲霉低聚糖為黑曲霉低聚糖生成酶對多糖或低聚糖發(fā)生作用而制得的物質(zhì)。
14.食品煮崩防止方法，其特征在于在含有有效成分黑曲霉低聚糖的食品煮崩防止劑的存在條件下，對明顯易煮崩的食品進行加熱或加壓熱處理。
15.如權利要求14所述的食品煮崩防止方法，其特征在于將易于煮崩的食品在含有黑曲霉低聚糖0.1～30重量％的溶液中浸漬后，進行加熱或加壓熱處理。
16.如權利要求14所述的食品煮崩防止方法，其特征在于在含有黑曲霉低聚糖0.1～30重量％的溶液中，對明顯易煮崩的食品進行加熱或加壓熱處理。
17.如權利要求15或16所述的食品煮崩防止方法，含有黑曲霉低聚糖的濃度為0.2～20重量％。
全文摘要
描述了以含有有效成分黑曲霉低聚糖為特征的食品風味改良劑以及在含食鹽食品中添加作為風味改良劑的黑曲霉低聚糖為特征的食品風味改良方法。另外,還描述了通過在含有高甜度甜味劑的飲食品中添加作為味道改良劑的黑曲霉低聚糖,從而有效降低高甜度甜味劑所具有的異味或苦味等的高甜度甜味劑的味道改良方法、含有有效成分黑曲霉低聚糖的味道改良劑以及含有該味道改良劑和高甜度甜味劑的高甜度甜味劑組合物。而且,還描述了以含有有效成分黑曲霉低聚糖為特征的食品煮崩防止劑,以及通過使上述黑曲霉低聚糖與易由煮崩等造成成品率、喜好性明顯低下的所有食品接觸,在有效防止煮崩的同時改善口感、提高喜好性的食品煮崩防止方法。
文檔編號A23L1/236GK1251495SQ98803729
公開日2000年4月26日 申請日期1998年1月29日 優(yōu)先權日1997年1月31日
發(fā)明者小西豐, 出內(nèi)桂二, 決得麻佐子 申請人:麒麟麥酒株式會社, 日本食品化工株式會社