專利名稱:制取鮮羅漢果濃縮汁的方法
本發(fā)明涉及一種制取果汁的技術(shù)，其適用于各種鮮果濃縮汁的制取，特別適用于鮮羅漢果濃縮汁的制取，所得產(chǎn)品廣泛用于食品、飲料。
羅漢果原野生于中國(guó)廣西壯族自治區(qū)桂西北丘陵地帶比較高寒的山區(qū)。它是葫蘆科多年生，攀援草質(zhì)藤本，雌雄異株的一種野生植物果實(shí)。其含有高量的維生素、蛋白質(zhì)、非糖體的強(qiáng)甜味物質(zhì)、生物酶、內(nèi)酯化合物等。據(jù)化驗(yàn)分析，每100克鮮羅漢果汁中含維生素c319～510毫克，是獼猴桃的1.2～3.2倍，是柑桔的10～17倍，是香蕉的20～32倍，是蘋果的63～102倍，是葡萄的79～127倍，其甜度為蔗糖的300倍，其不僅具有較高的食用價(jià)值，還有較高的醫(yī)藥作用。具有清肺止咳，祛痰消渴，健脾解暑，補(bǔ)血生津，抑制哮喘，降低血壓等功能。尤其是對(duì)不能吃糖的糖尿病患者十分有益，且具有抗癌作用。但是，至今為止，國(guó)內(nèi)外一直是將生果烤干后煮水作為甜茶飲用。其不僅破壞了果實(shí)的有效營(yíng)養(yǎng)成份，而且也是一種浪費(fèi)。另?yè)?jù)了解，現(xiàn)普遍采用壓榨法制取各種鮮果汁。這種方法，不僅果汁收率低，有效成份提的少，而且破壞了維生素，蛋白質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)成份。
本發(fā)明的目的是，為了使珍貴的羅漢果得到充分的利用，保護(hù)其營(yíng)養(yǎng)成份不被破壞，保持其原汁的色、香、味、甜等不變，提高果汁收率，而提供一種制取鮮羅漢果濃縮汁的方法。
本發(fā)明實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)解決方案是，為了保護(hù)羅漢果中含有的三萜烯、蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、葉綠素、青葉醛、青葉醇、甾族化合物、皂甙、高級(jí)脂肪酸等有效營(yíng)養(yǎng)成份在生產(chǎn)果汁過(guò)程中不遭破壞，保持羅漢果原汁的色、香、味、甜等不變，我們采用了生物化學(xué)方法。即將經(jīng)清洗干凈的成熟羅漢果進(jìn)行破碎、調(diào)配、制漿后進(jìn)行糖化異構(gòu)，重整，然后再將其果漿進(jìn)行過(guò)濾、濃縮或濃縮后分裝、滅菌。為了保持原汁風(fēng)味，必須保護(hù)萜烯和甾族化合物的分子結(jié)構(gòu)。由于萜烯、甾族化合物不是用堿所能水解的高分子類化合物，因此，在制取原汁工藝過(guò)程中采取了控制堿性的辦法。為了促進(jìn)各種酶的催化能力，降低糖化、酯化反應(yīng)活化能，使淀粉酶、纖維酶、纖維素水解酶、脂化酶活化催化，轉(zhuǎn)化生成更多的麥牙糖，酮糖，以提高甜度，防止變質(zhì)。為了破壞果膠，有利澄清過(guò)濾。為了保護(hù)皂甙，增加原汁滑潤(rùn)感。必須嚴(yán)格控制工藝過(guò)程中各階段的穩(wěn)定的pH值。為了促使胰蛋白酶的作用，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的肽鍵，以增加果汁中的氨基酸，提高原汁營(yíng)養(yǎng)，在調(diào)配過(guò)程中采取了提高pH值的辦法。通過(guò)糖化異構(gòu)和重整，將果核中所含的水不溶性高級(jí)脂肪酸，轉(zhuǎn)化成可溶性酯，以提高均相性。將葉綠素轉(zhuǎn)化為葉黃素，以增加自然色感。并利用果汁中的酯化酶，將原汁中的醇、醛轉(zhuǎn)化為酯，以消除異雜味，增加自然香。另外，為了保護(hù)維生素類的物質(zhì)結(jié)構(gòu)不致被破壞，在糖化異構(gòu)、重整反應(yīng)過(guò)程中采用常溫酶反應(yīng)。在濃縮過(guò)程中應(yīng)采用減壓低溫濃縮。所用設(shè)備、容器應(yīng)采用由抗腐蝕材料制成的為宜，如不繡鋼、搪瓷、陶瓷、玻璃等。
制取鮮羅漢果濃縮汁的具體方法是用pH值為11～12的滅菌洗滌液，將鮮羅漢果表皮的青毛洗去后，再用去離子水或清水沖洗，當(dāng)沖洗后的去離子水或清水的pH值為7時(shí)即可。然后將經(jīng)清洗干凈的羅漢果破碎成碎塊。破碎后的羅漢果與調(diào)配劑、水按1∶1∶1.5～2的重量比進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配劑可用瓊脂、淀粉及鎂、鈣、鐵的碳酸鹽組成。其最佳百分含量為瓊脂 5%、碳酸鎂 0.1%、碳酸鈣0.25%、碳酸鐵0.03%、淀粉94.62%。在調(diào)配過(guò)程中應(yīng)保持pH值＝8。調(diào)配后將其送入打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行打漿。打漿后將其送入膠體磨，研磨成乳液。為了防止蛋白質(zhì)變性，應(yīng)控制膠體磨內(nèi)的物料溫度在20～40℃。其溫度的變化可通過(guò)膠體磨的轉(zhuǎn)數(shù)來(lái)控制。研磨后將乳液進(jìn)行糖化異構(gòu)反應(yīng)，其反應(yīng)溫度最好控制在35～40℃，最佳反應(yīng)溫度為38℃。經(jīng)檢驗(yàn)合格后，停止加熱并靜置，待液固分離后，將液相放入重整槽內(nèi)，將固相返回調(diào)配槽內(nèi)循環(huán)使用。然后用調(diào)配劑將裝在重整槽內(nèi)的液體的pH值從8調(diào)至5，調(diào)好后將其過(guò)濾。并將所得濾液進(jìn)行減壓低溫濃縮。待濃縮到一定程度后停止加熱，然后靠自然降溫或用冷卻水進(jìn)行降溫，冷卻后取出進(jìn)行分裝。密封后進(jìn)行滅菌，滅菌最好采用紫外線滅菌或巴斯滅菌。在濃縮過(guò)程中排出的蒸汽經(jīng)冷凝器回收后可作為凈水利用。廢渣則可進(jìn)行多酶功能發(fā)酵，制取羅漢果醬油或烘干制成高糖飼料。
本發(fā)明由于采用了生物化學(xué)方法及減壓低溫濃縮技術(shù)制取鮮羅漢果濃縮汁，不僅有效地保護(hù)了羅漢果豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，保護(hù)了羅漢果原汁的色、香、味、甜原有風(fēng)味，而且具有工藝合理，易于實(shí)施，果汁收率高，經(jīng)濟(jì)效果好等優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明的最佳實(shí)施例用pH＝11的堿水洗滌無(wú)霉菌及破損爛疤的成熟鮮羅漢果。將其表皮青毛洗去后，再用經(jīng)731陽(yáng)離子樹脂交換柱處理后的去離子水沖洗，當(dāng)沖洗后的去離子水的pH值為7時(shí)即可。洗后稱取100公斤羅漢果，并將其投入破碎機(jī)內(nèi)，破碎成≤5～10mm的碎塊。然后將碎塊倒入不銹鋼調(diào)配槽內(nèi)，再將由5%的瓊脂、0.1%的碳酸鎂、0.25%的碳酸鈣、0.03%的碳酸鐵、94.62%的淀粉組成的調(diào)配劑和200公斤水慢慢倒入調(diào)配槽內(nèi)，同時(shí)進(jìn)行攪拌，當(dāng)pH值為8時(shí)停止調(diào)配。調(diào)配后將其送入離心式打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行打漿。打漿后再送入膠體磨內(nèi)研磨成20u的乳液，并將膠體磨內(nèi)的乳液溫度控制在35℃。研磨后將乳液裝入帶有夾套的不銹鋼糖化異構(gòu)罐內(nèi)，用蒸汽加熱至38℃恒溫24小時(shí)，使其進(jìn)行糖化異構(gòu)反應(yīng)。用GB-食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，停止加熱并靜置，待液固分離后，將液相放入重整槽內(nèi)，將固相返回調(diào)配槽內(nèi)循環(huán)使用。用上述調(diào)配劑將裝在重整槽內(nèi)的液體的pH值從8調(diào)至5，調(diào)好后用sz-2型真空泵進(jìn)行真空抽濾，將通過(guò)尼龍濾布的濾液抽至帶有夾套的不銹鋼真空濃縮釜內(nèi)，用蒸汽進(jìn)行加熱。當(dāng)真空表的表壓達(dá)650mmHg時(shí)，加熱溫度應(yīng)控制在75℃，待濃縮液的重量是所投入果重量的2倍時(shí)，停止加熱，并破壞真空，讓其自然冷卻，降至20℃取出裝瓶。密封后用40瓦紫外線燈進(jìn)行滅菌，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即可出售。在濃縮過(guò)程中排出的蒸汽經(jīng)冷凝器回收后作為凈水利用。
物料衡算進(jìn) 料 出 料鮮羅漢果 100公斤 羅漢果(成品) 200公斤調(diào)配劑 100公斤 冷凝水 198公斤水 200公斤 廢渣 2公斤合計(jì) 400公斤 合計(jì) 400公斤
權(quán)利要求
1.一種制取鮮羅漢果濃縮汁的方法，其特征在于采用了生物化學(xué)方法，即將經(jīng)清洗干凈的成熟鮮羅漢果進(jìn)行破碎、調(diào)配、制漿后進(jìn)行糖化異構(gòu)、重整，然后再將其果漿進(jìn)行過(guò)濾、濃縮或濃縮后分裝、滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所說(shuō)的清洗是用pH值為11～12的滅菌洗滌液洗滌后，再用去離子水沖洗，洗至沖洗后的去離子水pH值為7。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所說(shuō)的破碎是將羅漢果破碎成5～10mm的碎塊。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所說(shuō)的重整，是用調(diào)配劑將裝在重整槽內(nèi)的液體的pH值從8調(diào)至5。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所說(shuō)的調(diào)配是將羅漢果與調(diào)配劑、水按1∶1∶1.5～2的重量比進(jìn)行調(diào)配，在調(diào)配過(guò)程中應(yīng)保持pH值＝8。
6.根據(jù)權(quán)利要求
4、5所述的方法，其特征在于所說(shuō)的調(diào)配劑是由瓊脂、淀粉及鎂、鈣、鐵的碳酸鹽組成，其最佳百分含量為瓊脂5%、碳酸鎂0.1%、碳酸鈣0.25%、碳酸鐵0.03%、淀粉94.62%。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所說(shuō)的制漿是將調(diào)配后的物料經(jīng)打漿機(jī)進(jìn)行打漿后再通過(guò)膠體磨，研磨成20～40℃的乳液。
8.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所說(shuō)的糖化異構(gòu)采用的是常溫酶反應(yīng)，其反應(yīng)溫度為35～40℃，最佳反應(yīng)溫度為38℃，用GB-食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)合格后，停止加熱并靜置，待液固分離后，將液相放入重整槽內(nèi)，將固相返回調(diào)配槽內(nèi)循環(huán)使用。
9.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所說(shuō)的濃縮是采用減壓低溫濃縮。
10.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的方法，其特征在于所說(shuō)的滅菌是采用紫外線滅菌或巴斯滅菌。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種制取果汁的技術(shù)，適用于各種鮮果濃縮汁的制取，特別適用于鮮羅漢果濃縮汁的制取，所得產(chǎn)品廣泛用于食品、飲料。該方法采用了生物化學(xué)方法，即將經(jīng)清洗干凈的成熟鮮羅漢果進(jìn)行破碎、調(diào)配、制漿后進(jìn)行糖化異構(gòu)、重整，然后再將其果漿進(jìn)行過(guò)濾、濃縮或濃縮后分裝、滅菌。用這種方法制取鮮羅漢果濃縮汁，不僅有效地保護(hù)了羅漢果豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，保持了羅漢果原汁的色、味、香、甜原有風(fēng)味，而且具有工藝合理、易于實(shí)施、果汁收率高、經(jīng)濟(jì)效果好等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L2/02GK87101559SQ87101559
公開日1987年11月25日 申請(qǐng)日期1987年5月28日
發(fā)明者郝子慧, 陳建華 申請(qǐng)人:遼陽(yáng)市白塔區(qū)應(yīng)用技術(shù)研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan