專利名稱:鵪鶉蛋加工方法
本發(fā)明屬于蛋制品的制作領(lǐng)域。
目前生產(chǎn)中，蛋制品的制作方法主要采用適合于對雞蛋、鴨蛋進(jìn)行加工的灰料涂包法和腌漬法。這兩種方法所采用的配料除純堿、食鹽、石灰、茶葉外，還加入了對人體健康不利的氧化鉛和柴灰。(另外一些腌漬方法中也有不加入氧化鉛的，但腌漬一定時間后，還要用泡制后的殘液料加堿、白泥調(diào)制成糊狀包制，再存放15～20天時間才能成熟，工序繁多且生產(chǎn)周期長。)灰料涂包法是采用上述配料調(diào)制成灰后，隔日取用，用時再調(diào)成糊狀，用工人一個一個包制，最后上谷殼。用上述兩種加工方法食用時都須除掉谷殼或灰料才能剝殼食用，極不方便，且若用于對蛋體較小的鵪鶉蛋進(jìn)行加工，則不但包制加工難度大，損耗也大，同時還無法得到蛋白呈水晶透明的光亮凝固體、蛋黃外部呈本色而蛋黃心呈瑪瑙黃色的鵪鶉蛋制品。
本發(fā)明的目的是提供一種專用于對鵪鶉蛋進(jìn)行加工的生產(chǎn)方法，用該法加工制成的鵪鶉蛋制品，蛋白呈水晶透明的光亮凝固體，蛋黃外部呈本色而蛋黃心呈瑪瑙黃色，這樣的蛋制品營養(yǎng)豐富，便于食用，色澤美觀、制作方便，生產(chǎn)成本低且便于保存和運(yùn)輸。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的在對鵪鶉蛋的加工過程中使用了精制食鹽、食用純堿、生石灰、開水、紅茶這些原材料並采用了控制溫度和浸泡的方法，並且a.按下述百分比選備配料精制食鹽4%、食用純堿4.5～6%但最佳值為5.7%，生石灰16%、開水73.7～75.2%但最佳值為74%，紅茶0.2%，同時，還選備0.1%的菊花;b.把按上述百分比選備的配料按一定的順序用其中的開水熱溶成液料並使其冷卻至室溫待用;c.檢驗待用的鵪鶉蛋並把通過該檢驗、合格且清洗干凈的鵪鶉蛋平穩(wěn)放置在口小肚大的罐子里或者平穩(wěn)的放入竹筐里再放入水泥池等浸泡容器內(nèi)，不留空隙、避免震破;d.把按上述各法配制成的濃度均勻，冷卻的液料放入裝好鵪鶉蛋的容器內(nèi)，使該液料淹沒鵪鶉蛋5公分，然后把容器口密封，使鵪鶉蛋的浸泡液的溫度和浸泡時間控制在從浸泡之日起9天內(nèi)為室溫，第9天至12天這段成熟過程期內(nèi)溫度則控制在18～25℃，并且在鵪鶉蛋蛋體完全凝固之前保持容器平穩(wěn)、不被搬動，e.檢驗蛋體完全凝固的鵪鶉蛋並把通過檢驗、合格、成熟的鵪鶉蛋從上述浸泡容器中取出，用冷水沖掉蛋殼上浸泡的液料，挑出破碎蛋，涼干蛋殼上的水份，裝入塑料袋等小型容器中封口存放。
上述熱溶配料時所提出的一定的順序是指，先使用不同的容器用所選開水的3%和2%把茶葉和菊花泡開以及用所選開水的7%和13%分別把食鹽、純堿溶化，用剩下的開水采用把生石灰分批放入水中的方法將所選生石灰溶解，待生石灰全部溶解后，把已溶解的生石灰粗渣過濾后，把純堿水、食鹽水、茶葉水和已過濾的菊花水按順序倒入已溶解的石灰水中，攪拌均勻為混合液料。
上述檢驗待用的鵪鶉蛋是指把待加工的鵪鶉蛋放入盛有自來水的容器內(nèi)，蛋下沉的即為合格的好蛋，上浮的即為不合格的非新鮮蛋及變質(zhì)蛋。
上述檢驗蛋體完全凝固的鵪鶉蛋是指把經(jīng)過上述浸泡時間和溫度的鵪鶉蛋取出浸泡容器，抽樣剝殼檢驗，若蛋已經(jīng)凝固、光亮、呈水晶透明色、不粘殼，同時，蛋黃外部呈本色，蛋黃心呈瑪瑙黃色且系溏心，即為合格，若蛋白發(fā)軟、無彈性即為不合格，不合格者，可再繼續(xù)浸泡數(shù)日，直至產(chǎn)品合格。
采用本發(fā)明提出的上述方法制成的鵪鶉蛋制品，蛋體晶瑩、蛋白呈水晶透明色，蛋黃外部呈本色，蛋黃心呈瑪瑙黃色，口感有彈性，回味帶甜，無辛辣味，該蛋制品外觀如同一顆水晶瑪瑙球，可為中、高級宴會冷碟佳肴，加之營養(yǎng)價值高，易消化、清火明目，解熱消暑，制作方便、生產(chǎn)周期短、成本低且便于保存、運(yùn)輸和食用，因此本發(fā)明提出的上述方法實現(xiàn)了本發(fā)明的目的。
是本發(fā)明提出的鵪鶉蛋加工方法的工藝流程圖。
以下是本發(fā)明的實施例實施例1批量生產(chǎn)(以浸泡100公斤鵪鶉蛋計)a.鮮蛋檢驗、清洗、涼干;把鮮蛋100公斤分別放入長45公分、高25公分、寬30公分的10個竹籮筐里，每筐裝蛋10公斤，然后逐筐放入檢驗清洗池里(長65公分、寬50公分、高45公分的水泥池里池水的深度以放入盛有蛋的籮筐時、水不浸出為準(zhǔn)，蛋浸入水中，凡不新鮮的變質(zhì)蛋會自然向上漂浮，把浮蛋挑出不用，然后用水管(塑料、膠皮管均可)沖洗、洗畢將筐提出，自然涼干水份(半日即可)。
b.把配料按比例過稱，分別盛入五個容器內(nèi)，精制食鹽4%(7.5公斤)、食用純堿5.7%(10.7公斤)、生石灰16%(30公斤)、紅茶0.2%(0.37公斤)、菊花0.1%(0.18公斤)、開水74%(139公斤)，共計187.7公斤。
c.配料調(diào)制在139公斤開水中取出13%(18公斤)把純堿溶化(邊倒開水邊攪拌，以免結(jié)成塊狀不易溶化)，取出7%(9.7公斤)把食鹽溶化，再取出3%(4公斤)和2%(3公斤)分別把茶葉、菊花泡開，再把剩余的75%的開水(104公斤)倒入另一個大缸內(nèi)，把生石灰分批慢慢放入開水中(視容器大小確定生石灰投入的批量，若容器大生石灰投入的批量次數(shù)少，數(shù)量大;若容器小，生石灰投入的批量次數(shù)多，數(shù)量少些，目的是避免石灰放入太多沸水翻滾濺出傷人)，待生石灰全部溶解后濾出石灰水中的粗渣(不用)，先把已溶化的純堿水倒入已濾出粗渣盛有石灰水的大缸中，再把食鹽、茶葉、菊花水(菊花渣濾出不用)順序倒入已溶解的石灰水中，用木棒朝順或逆時針方向攪拌10分鐘，邊倒邊攪拌，使其充分溶解均勻，即成混合液料，冷卻至室溫待用。
d.鮮蛋下缸;把已涼干水份的蛋筐10只排列在浸泡池內(nèi)，(浸泡池長170公分、寬100公分、高60公分的水泥池，可放二層蛋筐即20只，可浸泡200公斤蛋)。
e.加入液料泡制把已冷卻的液料，再用木棒朝順或逆時針方向攪拌5分鐘，使其濃度均勻，把液料舀入小桶內(nèi)、再慢慢倒入浸泡池內(nèi)(若倒入液料時過猛過快則會使蛋沖動破裂)，把所配制的液料灌完為止，液料要淹沒蛋5公分以上。
f.加蓋密封在浸泡池的液料上加蓋一分厚的木板，木板大小與水泥池內(nèi)徑相同，使蛋全部浸泡在液料中，並使已浸泡的蛋和液料不與空氣接觸，最后用大于浸泡池面的塑料布蓋嚴(yán)扎緊、以達(dá)到密封的目的，從浸泡之日起9天內(nèi)在室溫條件下，9～12天這段成熟過程期內(nèi)溫度要控制在18～25℃為最佳，浸泡時的溫度高于25℃則蛋黃則變成褐綠色。
g.剝殼檢驗鵪鶉蛋浸泡12天后，可抽樣剝殼檢查，若蛋白已凝固、光亮、呈水晶透明狀、不粘殼、蛋黃外部呈本色、蛋黃心呈瑪瑙黃色、膠狀溏心，即已成熟可出池，若蛋白發(fā)軟、無彈性可推遲三天出池。
h.沖洗、涼干、包裝、密封保存出池后的鵪鶉蛋，用冷開水把液料沖洗掉(天冷時可用冷水)把破碎蛋挑出涼干水份即可(半日)，把已涼干水份的鵪鶉蛋裝入塑料袋內(nèi)，排出空氣、封口保存，較長時間不變質(zhì)變味。為便于長途運(yùn)輸，可采用塑料袋包裝后再用紙盒包裝，以免蛋殼破碎。
實施例2土罐生產(chǎn)(以浸泡4公斤鵪鶉蛋計)a.鮮蛋檢驗、清洗涼干把鮮蛋4公斤放入竹籮筐里，再把蛋筐放到盛有水並大于蛋筐的容器里(盆)，盆水深度以水不浸出為準(zhǔn)，把浮蛋挑出不用，然后用水管沖洗、洗畢將蛋筐提出，自然涼干水份(涼半日)。
b.把配料按比例過稱，分別盛入五個容器內(nèi)，取精制食鹽300克、食用純堿427.5克、生石灰1200克、開水5550克、紅茶15克、菊花7.5克，共7500克。
c.配料調(diào)制在5550克開水中，取13%(722克)把純堿溶化(邊倒開水邊攪拌)、再取7%(388克)把食鹽溶化、另取3%和2%(166克和112克)分別把茶葉、菊花泡開，把剩余75%的開水(4162克)倒入另一個大缸內(nèi)，把生石灰分批慢慢倒入開水中，待石灰全部溶解后，濾出石灰粗渣不用，把純堿水、食鹽水、茶葉水、菊花水(菊花渣濾出不用)，順序倒入已溶解的石灰水中，邊倒邊用木棒攪拌，使其充分溶解均勻，即成混合液料，冷卻至室溫待用。
d.鮮蛋入罐把已涼干水份的蛋排列在罐中，不留空隙。
e.加入液料泡制把已冷卻的液料再攪拌五分鐘，使其濃度均勻，再慢慢掏入已裝好蛋的罐子里，液料灌完為止，(淹沒蛋5公分)，出罐前罐子不能隨便搬動。
f.加蓋密封用小于罐口的木蓋、放入罐口內(nèi)，(以不落入罐中為度)使液料不與空氣接觸，並使蛋全部浸泡在液料中，用塑料布扎緊罐口密封。自浸泡之日起至9天以內(nèi)，在室溫條件下，9～12天這段成熟過程期內(nèi)溫度要控制在18～25℃為最佳。
g.剝殼檢驗浸泡12天后，可抽樣剝殼檢查，若蛋白已凝固、光亮、呈水晶透明色、不粘殼、蛋黃外部呈本色，蛋黃心呈瑪瑙黃色，膠狀溏心，即已成熟，可以出罐，若蛋白發(fā)軟、無彈性可推遲三天出罐。
h.沖洗、涼干、包裝密封保存出罐的鵪鶉蛋用冷開水把液料沖洗掉(天冷可用冷水沖洗)把破碎蛋挑出涼干水份(半日)即可裝入塑料袋內(nèi)(排出空氣)封口保存。
權(quán)利要求
1.一種鵪鶉蛋加工方法，屬于蛋制品的制作領(lǐng)域，它包括在對鵪鶉蛋的加工過程中使用了精制食鹽、食用純堿、生石灰、開水、紅茶這些原材料並采用了控制溫度和浸泡的方法，其特征在于a.按下述百分比選備配料精制食鹽4%、食用純堿4.5～6%但最佳值為5.7%、生石灰16%、開水73.7～75.2%但最佳值為74%、紅茶0.2%，同時，還選備0.1%的菊花，b.把按上述百分比選備的配料，按一定的順序，用其中的開水熱溶成液料並使其冷卻至室溫待用，c.檢驗待用的鵪鶉蛋，並把通過該檢驗合格且清洗干凈的鵪鶉蛋平穩(wěn)放置在口小肚大的罐子里或者放置在竹筐里再放入水泥池等浸泡容器內(nèi)，不留空隙，避免震破，d.把按上述各法配制成的濃度均勻、冷卻的液料放入裝好鵪鶉蛋的容器內(nèi)，使該液料淹沒鵪鶉蛋5公分，然后把容器口密封，使鵪鶉蛋的浸泡液的溫度和浸泡時間控制在從浸泡之日起9天內(nèi)為室溫，而9天至12天這段成熟過程期內(nèi)溫度則控制在18～25℃，并且在鵪鶉蛋蛋體完全凝固之前保持容器平穩(wěn)、不被搬動，e.檢驗蛋體完全凝固的鵪鶉蛋，並把通過該檢驗、合格的鵪鶉蛋取出上述浸泡容器，用冷水沖掉浸泡液料，涼干蛋殼上的水份，裝入塑料袋等小型容器中封口存放。
2.據(jù)權(quán)利要求
1所述鵪鶉蛋加工方法，其特征在于上述熱溶配料時所提出的一定的順序是指先使用不同的容器用所選開水的3%和2%分別把茶葉和菊花泡開以及用7%和13%分別把食鹽、純堿溶化，用剩下的開水采用把生石灰分批放入水中的方法將所選生石灰溶解，待生石灰溶解后把已溶解的生石灰粗渣進(jìn)行過濾並把純堿水、食鹽水、茶葉水和過濾后的菊花水按順序倒入已溶解的石灰水中，攪拌均勻為混合液料。
3.據(jù)權(quán)利要求
1所述鵪鶉蛋加工方法，其特征在于上述檢驗待用的鵪鶉蛋是指把待加工的鵪鶉蛋放入盛有自來水的容器內(nèi)，蛋下沉的即為合格的好蛋，上浮的即為不合格的非新鮮蛋及變質(zhì)蛋。
4.據(jù)權(quán)利要求
1所述鵪鶉蛋加工方法，其特征在于上述檢驗蛋體完全凝固的鵪鶉蛋是指把經(jīng)過上述浸泡時間和溫度的蛋取出浸泡容器，抽樣剝殼檢查，若蛋白已經(jīng)凝固、光亮、呈水晶透明色、不粘殼、同時蛋黃外部呈本色、蛋黃心呈瑪瑙黃色且系溏心，即為合格，若蛋白發(fā)軟、無彈性即為不合格。
專利摘要
一種鵪鶉蛋加工方法，屬于蛋制品的制作領(lǐng)域，目前對蛋制品采用的灰料涂包法和腌漬法僅適用于雞、鴨蛋的制作，不適宜于對蛋體較小的鵪鶉蛋進(jìn)行加工。本發(fā)明是為解決上述問題而提出來的。它選用特定比例的配料，把這些配料用開水熱溶成液料并用該液料通過特定的溫度和時間控制來浸泡鵪鶉蛋。用本方法制成的鵪鶉蛋外觀如同一顆水晶瑪瑙球，且營養(yǎng)價值高、易消化、清火明目、制作方便、生產(chǎn)周期短、成本低、便于保存、運(yùn)輸和食用。
文檔編號A23B5/00GK87100944SQ87100944
公開日1988年9月7日 申請日期1987年2月23日
發(fā)明者陳進(jìn)華 申請人:陳進(jìn)華導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan