專利名稱：可溶性飲料粉末的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種可溶性飲料粉末，該飲料粉末當用水再制時，提供一種仿制含有少量稀奶油的咖啡飲料的飲料。
由咖啡和少量稀奶油或者咖啡伴侶構(gòu)成的飲料在許多市場上很流行。飲料具有深棕色，通常特征為顯著的咖啡香味，但具有乳性口感。這種飲料可以通過使用可溶咖啡粉末再制得到，但必須加入液體乳或者奶。然而，對很多消費者來說如果整個飲料可以由可溶性飲料粉末獲得將是更加方便的。
當然，可以僅僅將可溶咖啡粉末和合適的稀奶油粉末混合在一起，得到具有準確比例的咖啡和脂末的可溶飲料粉末。但是，所得的可溶飲料粉末不會提供可接受的溶液。具體說，可溶咖啡粉末和稀奶油粉末在儲藏時易于分離成某種程度。因此難以確保可溶飲料粉末完全均勻。而且可溶飲料粉末不具有均勻的顏色。此外，當再制時，脂末中的奶蛋白傾向于絮凝，這嚴重影響了消費者對產(chǎn)品的感覺。
另外，簡單將液體伴侶和咖啡提取物混合在一起，然后將混合物干燥成粉末，由此不可能生產(chǎn)出可接受的產(chǎn)品。雖然獲得的粉末是均勻的，但當再制時，在所得的飲料中非?？梢娦跄说哪痰鞍?。絮凝的奶蛋白嚴重影響消費者的可接受性?？Х蕊嬃现心痰鞍仔跄膯栴}在美國專利5，620，733中已經(jīng)得到滿意解決。該專利描述了在加工過程中奶蛋白經(jīng)過控制絮凝步驟的方法。接著控制絮凝步驟，將液體稀奶油和少量咖啡提取物均質(zhì)并且干燥，獲得稀奶油粉末。然后用稀奶油粉末干混合入另外的可溶咖啡粉末。經(jīng)過這種方式的加工之后，再制飲料中任何絮凝的奶蛋白很小以致看不見。
但是，通過美國專利5，620，733描述的方法生產(chǎn)的可溶飲料粉末是用來仿制乳性咖啡飲料的。因此可溶飲料粉末中可溶性咖啡的總量相對低；例如約15wt％。因而可溶飲料粉末當再制時不會提供仿制含有少量稀奶油的咖啡飲料的飲料。而且，雖然可溶飲料粉末具有比咖啡粉末和稀奶油(creamer)的干混合物較好的外觀，但稀奶油比可溶咖啡粉末淡，因而可溶飲料粉末不會具有完全均勻的顏色。
因此，對可溶性飲料粉末仍然存在一種需求，要求具有基本上均勻的顏色，當用水再制時提供仿制含有少量稀奶油的咖啡飲料的飲料。
一方面，本發(fā)明提供一種可溶性飲料粉末，該飲料粉末包含可溶咖啡粉末；和可溶性含稀奶油粉末，該含稀奶油粉末包含預(yù)先絮凝的稀奶油固體和至少約10wt％的可溶性咖啡固體，以便可溶性咖啡固體在可溶性飲料粉末中的總量至少為25wt％，可溶性含稀奶油粉末具有的顏色使可溶性飲料粉末具有基本上均勻的顏色。
優(yōu)選可溶性含稀奶油粉末包含具有咖啡香氣的芳香底物；例如含有咖啡香氣的咖啡油。
另一方面，本發(fā)明提供一種可溶性飲料粉末，該飲料粉末包含約10wt％-約25wt％的可溶咖啡粉末；和約90wt％-約75wt％可溶性含稀奶油粉末，該含稀奶油粉末包含預(yù)先絮凝的稀奶油固體、至少約10wt％的可溶性咖啡固體和具有咖啡香氣的芳香底物，可溶性含稀奶油粉末具有的顏色使可溶性飲料粉末具有基本上均勻的顏色。
另一方面，本發(fā)明提供一種可溶性飲料粉末的制備方法，該方法包括將含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類和基于可溶性飲料粉末重量至少約10wt％的可溶性咖啡固體的濃縮稀奶油溶液進行熱處理，造成蛋白質(zhì)絮凝；均質(zhì)并且干燥處理過的稀奶油溶液，得到可溶性含稀奶油粉末；并且將可溶性含稀奶油的粉末和可溶咖啡粉末混合，獲得具有基本上均勻顏色并且含有至少約25wt％可溶性咖啡固體的可溶性飲料粉末。
現(xiàn)在僅通過實施例描述本發(fā)明的實施方案。本發(fā)明是由至少兩種粉末類型構(gòu)成的可溶性飲料粉末可溶咖啡粉末；和可溶性含稀奶油粉末。但是，兩粉末類型具有基本上相同的顏色。而且當再制時，可溶性飲料粉末提供的飲料仿制含有少量稀奶油但沒有可見蛋白質(zhì)絮凝形成的咖啡飲料的飲料。
可溶咖啡粉末可以是任何適宜的噴霧干燥或者冷凍干燥的咖啡粉末。這種咖啡粉末可由市售獲得，或者可以通過常規(guī)提取和干燥技術(shù)生產(chǎn)獲得。優(yōu)選噴霧干燥粉末。如果需要，咖啡粉末可以是附聚粉末的形式，例如使用美國專利5，400，972的方法所制備的粉末(其公開內(nèi)容引入作為參考)。如果需要，可溶咖啡粉末中可以含有咖啡代用品，例如菊苣。
可溶咖啡粉末存在一定的量，以將可溶性飲料粉末中咖啡固體的總量升高為至少25wt％；例如約30wt％，最高至35wt％。無論如何，可溶咖啡粉末的含量為至少約10wt％；例如約12wt％-約25wt％。
可溶性含稀奶油粉末是含有可溶咖啡固體和稀奶油固體兩者的均勻粉末?？扇芸Х裙腆w存在的量至少為約10wt％(基于可溶性飲料粉末的重量)；優(yōu)選約10wt％-約18wt％。特別優(yōu)選的量為約11wt％-約15wt％。稀奶油固體可以是具有一定狀態(tài)的任何適宜的稀奶油固體，所說的狀態(tài)是它們經(jīng)過預(yù)先的絮凝處理。
一般來說，稀奶油含有蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類。它們可以以各種形式提供。例如，稀奶油固體可以是由全脂奶生產(chǎn)的乳制稀奶油。這時，稀奶油固體由蛋白質(zhì)、乳糖和乳脂肪構(gòu)成。或者，可以由合適的植物脂肪如椰子脂代替乳脂肪。
非脂肪乳固體優(yōu)選占稀奶油混合物的約15wt％-約40wt％；例如約25wt％-約35wt％。非脂肪乳固體可以由新鮮脫脂奶或者脫脂奶粉獲得。
稀奶油固體還可以含有甜乳清。如果使用，則甜乳清優(yōu)選占稀奶油混合物的約1wt％-約20wt％；例如約5wt％-約15wt％。甜乳清優(yōu)選以甜乳清粉末的形式提供。甜乳清粉末通常包含乳糖和乳清蛋白質(zhì)的混合物；例如約80wt％的乳糖和約12wt％的乳清蛋白質(zhì)。
如果需要還可加入乳糖。如果加入乳糖，乳糖的總量優(yōu)選占約20wt％-約40wt％；例如約25wt％-約35wt％。乳糖可以以任何合適的形式提供；例如以純或者基本上純?nèi)樘堑男问?，或者以含有大量乳糖的甜乳清的形式?br> 脂類成分可以是任何適宜的食用油或脂肪。優(yōu)選乳脂肪或無剌激性的植物油或脂肪，如椰子油。脂類成分優(yōu)選占稀奶油混合物的約5wt％-約25wt％；例如約10wt％-約20wt％。
如果需要，稀奶油固體可以包含甜味劑。但不優(yōu)選使用顯著量的甜味劑。如果使用，甜味劑可以是任何適宜的食品級甜味劑；例如那些常規(guī)用于生產(chǎn)粉狀稀奶油的甜味劑。適宜甜味劑的例子有糖，如葡萄糖漿、玉米糖漿、蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糊精等等，以及這些糖的混合物。特別適宜的是葡萄糖漿，尤其是DE值范圍為約35-約42的糖漿。還可以單獨或者和其它糖結(jié)合使用麥芽糖糊精。甜味劑還可以包括人造甜味劑，如糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、acetosulfame、L-天冬?；鹞秳┤缣於鹚?、及其混合物。如果使用人造甜味劑，適合與填充劑結(jié)合使用，如麥芽糖糊精和聚葡萄糖。
可溶性飲料粉末優(yōu)選包含具有香氣特別是咖啡香氣的芳香底物。所用的咖啡香氣可以是任何適宜的咖啡香氣；天然的或者合成的。但優(yōu)選在制備可溶性飲料粉末過程中收集的天然香氣。收集香味的過程為公眾所知。通常它們需要在加工過程中使用惰性載氣如氮氣從咖啡中充溢出揮發(fā)性香氣。然后將載有香氣的載氣冷凍至-40℃以下，有時低至-195℃，以將香氣冷凝。然后收集冷凝的香氣。然后，通常將冷凝的香氣吸收在芳香底物中?；蛘?，可以在冷凝過程中將香氣吸收在芳香底物中。進行冷凝和吸收步驟的適宜的方法在專利中有所公開，如美國專利3823241、5030473和5222364(其公開內(nèi)容引入作為參考)。
芳香底物優(yōu)選是食用的、無剌激性的植物油或脂肪。適宜的例子為咖啡油和椰子脂。特別優(yōu)選椰子脂。芳香底物優(yōu)選構(gòu)成可溶性飲料粉末的約0．3wt％-約5wt％；例如約0．5wt％-約1．5wt％。
如果需要，可溶性飲料粉末還可以包含適宜的乳化劑；盡管這不是必需的。合適的乳化劑可選自單酸甘油酯、蒸餾單酸甘油酯、二脂酰甘油脂、甘油一硬脂酸酯、山梨糖醇一硬脂酸酯、碳環(huán)酸和單酸甘油酯及二脂酰甘油脂的酯、單酸甘油酯和二脂酰甘油脂的磷酸二氫鈉衍生物、卵磷脂、甘油單-二酯(數(shù)據(jù)酯)的二乙酰酒石酸酯、脫水山梨糖醇酯、單酸甘油酯和二脂酰甘油脂的二乙酰酒石酸酯、琥珀酰化單酸甘油酯和二脂酰甘油脂、乙?；瘑嗡岣视王ズ投８视椭?、羥基化卵磷脂、脂肪酸的丙二醇一酯和二酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的乳酰酯、及其混合物。如果使用乳化劑，其優(yōu)選包含在可溶性含稀奶油粉末中。
可溶性飲料粉末還可以含有合適的穩(wěn)定劑；例如磷酸氫二鉀和檸檬酸鈉。但是，穩(wěn)定劑的使用一般不是必需的。如果使用穩(wěn)定劑，所用穩(wěn)定劑的量可以為可溶性飲料粉末的約0．1wt％-約5wt％。
還可以按照需要包括適宜的風味劑、著色劑、流動劑、抗氧化劑等等。適宜的流動劑是硅鋁酸鈉。
可溶性飲料粉末可以由可溶咖啡粉末和可溶性含稀奶油粉末通過任何適宜的工藝生產(chǎn)。例如通過干混粉末或者使用如美國專利5，400，972描述的方法將粉末附聚。
常規(guī)生產(chǎn)可溶性含稀奶油粉末是通過制備含有所需量蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類的標準化稀奶油溶液。例如對由非脂肪乳固體、乳清或乳糖、和脂類成分構(gòu)成的稀奶油混合物來說，可以通過將脫脂奶、乳清或乳糖、和脂類按獲得所需脂肪和固形物含量溶液的選擇比例，制備標準化溶液。水可以按需要加入。
然后在約90℃-約120℃下熱處理標準化溶液約1-約500秒；例如在約105℃-約115℃下處理約5秒-約20秒。熱處理可以在熱交換器中或者通過直接注射蒸汽來完成，或者兩者結(jié)合使用。然后通過蒸發(fā)將標準化溶液濃縮；通常濃縮至總固形物濃度為約40wt％-約60wt％?？梢允褂煤线m的蒸發(fā)器。
然后可以將咖啡溶液添加到濃縮的稀奶油溶液中?？Х热芤嚎梢允菑目Х忍崛∵^程中獲得的濃縮咖啡提取物，或者可以是通過將咖啡粉末溶解在所需量的水中制備的?？Х裙腆w在咖啡溶液中的濃度優(yōu)選與稀奶油固體在濃縮稀奶油溶液中的濃度相似。添加至濃縮稀奶油溶液中的咖啡溶液的量對這些咖啡固體來說占最終可溶性飲料粉末的至少10％是足夠的；例如約11wt％-約15wt％。
然后對濃縮的混合物進行預(yù)絮凝處理。如果需要，將濃縮混合物的pH標準化至約5．5-約6．5；優(yōu)選約6．1-約6．4。而且如果需要，可以將混合物的鈣含量標準化至約3-約5mmol／l。然后可以將芳香底物混合入標準化混合物中。
然后在約90℃-約120℃下熱處理混合物約1-約500秒；例如在約105℃-約115℃下約5秒-約20秒。熱處理可以在熱交換器中或者通過直接注射蒸汽來完成，或者兩者結(jié)合使用。這種熱處理引起混合物中蛋白質(zhì)的控制絮凝。
還可以在添加咖啡溶液之前就對濃縮稀奶油溶液進行預(yù)絮凝處理，但很少優(yōu)選這樣。美國專利5，620，733中描述了可能的加工變化的進一步細節(jié)。
然后將混合物均質(zhì)。優(yōu)選分兩個階段進行。例如可以在約10MPa-約30MPa下進行第一階段均質(zhì)，然后在約2MPa-約7MPa下進行第二階段均質(zhì)。
如果沒有提早加入芳香底物的話，可以在這個階段混合入均質(zhì)的混合物中。然后將均質(zhì)的混合物泵送至噴霧干燥器的噴嘴，通常在約2．5MPa-約15MPa的壓力下，并且噴霧至干燥室。然后使用約200℃-約400℃的熱空氣干燥霧滴。如果需要的話，之后可以將獲得的可溶性飲料粉末附聚。
如果芳香底物沒有在噴霧干燥前加入均質(zhì)的混合物中，可以在這個階段將合適的芳香底物混合入可溶性飲料粉末中。粉末狀的芳香底物特別適宜在這個階段加入。在這個階段還可以混合入任何所需的甜味劑、穩(wěn)定劑、風味劑等等。
這樣獲得的可溶性含稀奶油粉末，由于可溶咖啡固體的濃度相對較高，因而具有非常近似于可溶咖啡粉末顏色的棕色。因此可溶性飲料粉末具有基本上均勻的顏色。而且當在水中再制時，可溶性飲料粉末提供具有幾乎沒有或者沒有可見蛋白質(zhì)絮凝的咖啡飲料。另外，咖啡飲料具有仿制由咖啡和很少稀奶油或咖啡伴侶構(gòu)成的咖啡飲料的深棕色和風味。實施例1根據(jù)美國專利5，222，364描述的方法獲取咖啡香氣，并且和咖啡油混合。由含有非脂肪乳固體、甜乳清粉末和椰子脂的標準化溶液生產(chǎn)含稀奶油粉末。在板式熱交換器中將標準化溶液預(yù)熱至約85℃，然后通過注射蒸汽加熱到105℃并維持5秒鐘。然后在降膜式蒸汽器中將加熱的溶液濃縮至固形物含量為約48wt％-約50wt％。
在板式熱交換器中將濃縮稀奶油溶液的溫度調(diào)整至約70℃，并且將咖啡溶液加入至濃縮的稀奶油溶液中?？Х热芤壕哂屑s45％的固形物含量。添加足夠的咖啡提取物，以便含稀奶油粉末中的咖啡固體達到最終產(chǎn)品的約15wt％。
通過注射蒸汽將混合物加熱至約105℃并維持約10秒。將含有咖啡香氣的咖啡油加入混合物中，然后分兩個階段均質(zhì)混合物；在約11MPa下然后在約5MPa下。將均質(zhì)的混合物轉(zhuǎn)移至噴霧干燥塔，并且用335℃的空氣在15．7kPa入口壓力下通過噴霧而干燥。
然后將含稀奶油粉末和可溶咖啡粉末混合，形成可溶性飲料粉末。可溶性飲料粉末含有約15wt％的可溶咖啡粉末和約85wt％的飲料稀奶油粉末。因此，可溶咖啡固體存在的總量為約30wt％?？扇苄燥嬃戏勰┑念伾旧暇鶆?。
將大約12g的可溶性飲料粉末放入玻璃燒杯中，并且攪拌加入150ml85℃的水。所得飲料具有良好的棕咖啡色和良好的咖啡香氣和風味。存在乳性口感。沒有觀察到絮凝。實施例2根據(jù)美國專利5，222，364描述的方法獲取咖啡香氣，并且和咖啡油混合。由含有非脂肪乳固體、乳糖、和椰子脂或乳脂肪的標準化溶液生產(chǎn)含稀奶油粉末。在板式熱交換器中將標準化溶液預(yù)熱至約73℃，然后通過注射蒸汽加熱至115℃并維行10秒。然后在降膜式蒸汽器中將加熱的溶液濃縮至固形物含量為約48wt％-約50wt％。
在板式熱交換器中將濃縮稀奶油溶液的溫度調(diào)整至約73℃，并且將咖啡溶液加入至濃縮的稀奶油溶液中?？Х热芤壕哂屑s45％的固形物含量。添加足夠的咖啡提取物，以便含稀奶油粉末中的咖啡固體達到最終產(chǎn)品的約10wt％-約15wt％。將含有咖啡香氣的咖啡油加入到混合物中。
通過注射蒸汽將混合物加熱至約105℃并維持約10秒。然后分兩個階段均質(zhì)加熱的混合物；在約13MPa下然后在約4MPa下。將均質(zhì)的混合物轉(zhuǎn)移至噴霧干燥塔，并且用320℃的空氣在11-12MPa的入口壓力下通過噴霧而干燥。
然后將獲得的含稀奶油粉末和可溶咖啡粉末混合，形成可溶性飲料粉末?？扇苄燥嬃戏勰┑慕M成如下
可溶性飲料粉末的顏色基本上均勻。
將大約6g的每種可溶性飲料粉末放入玻璃燒杯中，并且攪拌加入100ml85℃的水。所得飲料具有良好的棕咖啡色和良好的咖啡香氣和風味。存在乳性口感。沒有觀察到絮凝。
權(quán)利要求
1．一種可溶性飲料粉末，包含可溶咖啡粉末；和可溶性含稀奶油粉末，該含稀奶油粉末包含預(yù)先絮凝的稀奶油固體和至少約10wt％的可溶咖啡固體，以便可溶性咖啡固體在可溶性飲料粉末中的總量至少為25wt％，可溶含稀奶油粉末的顏色和可溶咖啡粉末的顏色相似，以致可溶性飲料粉末具有基本上均勻的顏色。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的可溶性飲料粉末，其中可溶性含稀奶油粉末包含具有咖啡香氣的芳香底物。
3．一種可溶性飲料粉末，包含約10wt％-約25wt％的可溶咖啡粉末；和約90wt％-約75wt％可溶性含稀奶油粉末，該含稀奶油粉末包含預(yù)先絮凝的稀奶油固體、至少約10wt％的可溶性咖啡固體和具有咖啡香氣的芳香底物，可溶含稀奶油粉末具有這樣的顏色，以致可溶性飲料粉末具有基本上均勻的顏色。
4．根據(jù)權(quán)利要求2或3的可溶性飲料粉末，其中芳香底物是咖啡油。
5．根據(jù)權(quán)利要求4的可溶性飲料粉末，包含約0．5wt％-約2wt％的芳香底物。
6．根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一權(quán)利要求的可溶性飲料粉末，其中稀奶油固體包含非脂肪乳固體、甜乳清或乳糖、和脂類成分。
7．根據(jù)權(quán)利要求6的可溶性飲料粉末，其中脂類成分是植物油或乳脂肪。
8．根據(jù)權(quán)利要求7的可溶性飲料粉末，其中植物油占稀奶油固體的約5wt％-約25wt％。
9．根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一權(quán)利要求的可溶性飲料粉末，其包含約12wt％-約25wt％的可溶咖啡粉末和約10wt％-約18wt％的可溶咖啡固體。
10．一種可溶性飲料粉末的制備方法，該方法包括將含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類和基于可溶性飲料粉末重量至少約10wt％的可溶性咖啡固體的濃縮稀奶油溶液進行熱處理，造成蛋白質(zhì)絮凝；均質(zhì)并且干燥處理過的稀奶油溶液，得到可溶性含稀奶油粉末；并且將可溶性含稀奶油的粉末和可溶咖啡粉末混合，獲得基本上具有均勻顏色并且含有至少約25wt％可溶性咖啡固體的可溶性飲料粉末。
全文摘要
一種可溶性飲料粉末,當用水再制時得到仿制含有少量稀奶油的咖啡飲料的飲料?？扇苄燥嬃戏勰┯煽扇芸Х确勰┖涂扇苄院∧逃头勰?gòu)成。含稀奶油粉末含有預(yù)先絮凝的稀奶油固體和至少約10wt%的可溶咖啡固體?？扇苄院∧逃头勰┑念伾涂扇芸Х确勰┑念伾嗨?以致可溶性飲料粉末具有基本上均勻的顏色。可溶性飲料粉末含有總量為至少25wt%的可溶咖啡。
文檔編號A23C9/00GK1205177SQ9811569
公開日1999年1月20日 申請日期1998年7月10日 優(yōu)先權(quán)日1997年7月14日
發(fā)明者O·赫梅, H·維斯, H·邁爾 申請人:雀巢制品公司