可溶性粉狀飲料混合物的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及適合于經(jīng)液體重構(gòu)而制備可勺吃型飲料的可溶性粉狀速溶飲料混合物，該飲料混合物包含至少一種類(lèi)型的可溶性飲料成分和可溶性起泡劑成分，起泡劑成分含有包含碳水化合物的基質(zhì)和加壓條件下滯留的氣體，可溶性起泡劑成分以至少60重量%的量存在于速溶飲料混合物中。
【專(zhuān)利說(shuō)明】可溶性粉狀飲料混合物
發(fā)明領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及通過(guò)將可溶性粉狀飲料混合物溶解于冷或熱液體例如牛奶或水中而制備的速溶飲料(instant beverages)領(lǐng)域。更具體地講，本發(fā)明涉及用于制備可勺吃型(spoonable)飲料產(chǎn)品的可溶性粉狀飲料混合物，其具有改良的質(zhì)地，使得能以改進(jìn)且便利的方式消費(fèi)產(chǎn)品。
[0002]發(fā)明背景
[0003]能以便利方式制備特定所需飲料的可溶性粉狀飲料混合物是眾所周知的。因此，可容易地通過(guò)用冷或熱液體例如牛奶或水溶解預(yù)定量可溶性粉狀飲料混合物而制備飲料，所述飲料混合物可例如以散裝或單次劑量包裝提供。
[0004]具體地講，利用此類(lèi)可溶性粉狀飲料混合物制備冷或熱咖啡或者咖啡型飲料例如卡布奇諾(cappuccino)、濃縮咖啡(espresso)、熱巧克力等是眾所周知的，且得到消費(fèi)者的青睞。
[0005]對(duì)于消費(fèi)者，除了提供具有所需香味效果的飲料之外，飲料的質(zhì)地是非常重要的屬性，因?yàn)橛煽扇苄苑蹱铒嬃匣旌衔镏苽涞娘嬃贤ǔ８杏X(jué)是稀薄或水樣的(watery)，并不形成任何泡沫狀頭部。因此，需要調(diào)節(jié)飲料的質(zhì)地，以便得到具有改善的濃郁(richness)和/或口感的重構(gòu)飲料。
[0006]這可通過(guò)例如加入可溶性奶精(creamer)粉而實(shí)現(xiàn)，奶精粉在奶昔和卡布奇諾型飲料領(lǐng)域是特別有名的。因此，一旦加入液體，奶精粉就產(chǎn)生奶油狀泡沫。這些奶精粉還可用于食品例如點(diǎn)心、湯和醬料(sauces)。
[0007]通常，可溶性咖啡粉末飲料混合物是可溶性咖啡粉和可溶性飲料奶精的干混合物?？扇苄燥嬃夏叹砂瑲怏w囊袋(pockets of gas)，一旦粉末溶解，氣體囊袋產(chǎn)生泡沫。因此，一旦加入常用的熱水或奶，可以形成增白的咖啡飲料，其在上表面具有泡沫。歐洲專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?154192、0458310和0885566中描述了這些加氣的可溶性飲料奶精的示例。包含無(wú)機(jī)發(fā)泡劑的可溶性飲料奶精也是可獲得的。
[0008]EP1206193B1中給出了可溶性粉狀奶精成分的另一示例。
[0009]然而，在這一眾所周知的卡布奇諾型可溶性粉狀飲料混合物領(lǐng)域，存在消費(fèi)飲料的新方式的需求。因此，基于已知的現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的目標(biāo)是提供具有改善質(zhì)地的產(chǎn)品，其使最終使用者能以新方式方便地消費(fèi)產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供新的體驗(yàn)。
[0010]還存在研發(fā)不對(duì)消費(fèi)者的味覺(jué)和愉悅方面產(chǎn)生任何損害的低脂可溶性粉狀飲料混合物的需求。
[0011]本發(fā)明的另一目標(biāo)是提供具有改善的質(zhì)地和提高的口感的飲料，同時(shí)保持從可溶性粉狀飲料混合物的特別方便的制備。
[0012]這些目標(biāo)可借助獨(dú)立權(quán)利要求的特征來(lái)解決。從屬權(quán)利要求進(jìn)一步發(fā)展了本發(fā)明的中心構(gòu)思。
[0013]發(fā)明簡(jiǎn)述
[0014]本發(fā)明涉及適合于經(jīng)液體重構(gòu)而制備可勺吃型飲料的可溶性粉狀飲料混合物，該飲料混合物包含:至少一種類(lèi)型的可溶性飲料成分和可溶性起泡劑成分，起泡劑成分含有包含至少碳水化合物的基質(zhì)(matrix)和加壓條件下滯留的(entrapped)氣體,其中可溶性起泡劑成分以至少60重量％的量存在于速溶飲料混合物中。另一方面，本發(fā)明涉及可勺吃型飲料，及其制備方法。
[0015]附圖簡(jiǎn)述
[0016]圖1顯示與市售卡布奇諾飲料(A)相比，通過(guò)分別將2g(B)、6g(C)、12g(D)和18g(E)起泡劑成分溶解在20mL水中而制備的泡沫樣品。
[0017]圖2顯示通過(guò)將12g起泡劑成分溶解于20mL水中而制備的泡沫。
[0018]發(fā)明詳述
[0019]第一方面，本發(fā)明涉及適合于經(jīng)液體重構(gòu)而制備可勺吃型飲料的可溶性粉狀飲料混合物，該可溶性粉狀飲料混合物包含至少一種類(lèi)型的可溶性飲料成分和可溶性起泡劑成分，起泡劑成分含有包含碳水化合物的基質(zhì)和加壓條件下滯留的氣體，可溶性起泡劑成分以至少60重量％的量存在于速溶飲料混合物中。
[0020]因此，本發(fā)明提供可溶性粉狀飲料混合物，其適合于通過(guò)將該混合物與液體混合，快速且簡(jiǎn)單地制備可勺吃型慕斯型(mousse-type)飲料。
[0021]因此，所述制備的飲料的特別的優(yōu)點(diǎn)在于以下事實(shí):對(duì)于消費(fèi)者，其是可勺吃型的。因此，提供了消費(fèi)飲料的新方式并同時(shí)保持飲料的方便且快速的制備。
[0022]應(yīng)該注意在本發(fā)明的上下文中“可勺吃型”涉及基本泡沫狀分別(respectively)多泡(frothy)的質(zhì)地的飲料,與慕斯可比。
[0023]優(yōu)選地，所述可勺吃型飲料具有泡沫狀且光滑的質(zhì)地。因此，屬性“光滑”意指是規(guī)則質(zhì)地，沒(méi)有團(tuán)塊和/或粗粉(semolina)、絮片狀的、粗糙的、砂樣的、砂質(zhì)的或纖維性的顆粒。質(zhì)地的光滑利用皮膚、口和腭來(lái)評(píng)價(jià)。咽喉對(duì)不期望的顆粒的存在也是十分敏感的。光滑通常通過(guò)在舌頭和腭之間擠壓產(chǎn)品，并在產(chǎn)品塊上面來(lái)回移動(dòng)舌頭而評(píng)價(jià)。
[0024]用于重構(gòu)可溶性粉狀飲料混合物的液體可以是任何適當(dāng)?shù)暮后w例如水、奶和/或果汁。液體可以是冷的或熱的。優(yōu)選地，重構(gòu)可溶性粉狀飲料混合物的液體是熱液體例如熱水諸如具有50°C以上如55°C -100°C的溫度。
[0025]根據(jù)本發(fā)明的起泡劑成分是氣體釋放成分，其包含含有至少碳水化合物的基質(zhì)和加壓條件下滯留的氣體?；|(zhì)中的碳水化合物可以是任何適當(dāng)?shù)奶妓衔铮浒ㄈ樘?、右旋糖、果糖、蔗糖、麥芽糊精、玉米糖漿、淀粉、改性淀粉、環(huán)糊精及其混合物。含有麥芽糊精的混合物是優(yōu)選的，并且例如碳水化合物可以是大約40重量％至大約80重量％的麥芽糊精、蔗糖和乳糖的混合物。碳水化合物可占基質(zhì)的大約40%-100%，并優(yōu)選大約70%-90%。
[0026]可通過(guò)任何適當(dāng)?shù)姆椒?，將氣體引入到基質(zhì)中。一項(xiàng)適當(dāng)?shù)募夹g(shù)涉及提供擴(kuò)張的(expanded)顆粒形式的基質(zhì)，然后使氣體滯留在顆粒中?？梢酝ㄟ^(guò)將氣體注射到含水基質(zhì)濃縮物(其具有高于大約30重量％的固體含量)中，然后將濃縮物噴霧干燥成粉末而生產(chǎn)擴(kuò)張的顆粒?？稍诖蠹s500kPa至大約5MPa的壓力下，將氣體注射到含水基質(zhì)濃縮物中。然而，將氣體注射到基質(zhì)濃縮物中的壓力不是關(guān)鍵的。然后，在高壓和高于顆粒玻璃轉(zhuǎn)化溫度的溫度下，將顆粒置于惰性氣體氣氛下。壓力可以是大約IOOkPa表壓(gauge)至大約20MPa表壓。所需的溫度將取決于顆粒的組成，因?yàn)檫@將影響玻璃轉(zhuǎn)化溫度。然而，技術(shù)人員可容易地為任何顆粒類(lèi)型設(shè)定溫度。高于玻璃轉(zhuǎn)化溫度超過(guò)大約50°C的溫度可能最好被避免。顆?？芍糜谒鰤毫蜏囟认滤璧臅r(shí)長(zhǎng)，因?yàn)檠娱L(zhǎng)時(shí)間通常會(huì)提高氣體滯留。通常，大約10秒至大約30分鐘的時(shí)間是足夠的。然后，將顆粒進(jìn)行快速驟冷(quenching)或加工(curing),以保證氣體的滯留?？焖籴尫艍毫?duì)驟冷顆粒可能是足夠的?？墒褂昧硗夂线m的冷卻操作。
[0027]另一適當(dāng)技術(shù)涉及例如在擠壓機(jī)中，將氣體注射到含有少量水分或者不含水分的基質(zhì)的熔融物質(zhì)中?？蓪怏w在大約IOOkPa表壓至大約20MPa表壓的壓力下進(jìn)行注射。所需的溫度將取決于基質(zhì)的組成，因?yàn)檫@將影響熔化溫度。然而，技術(shù)人員可容易地為任何基質(zhì)設(shè)定溫度。然而，通常，超過(guò)大約150°C的溫度應(yīng)是避免的。然后，可將熔融物質(zhì)通過(guò)小口擠出，并粉碎成粉末。取決于基質(zhì)的固化速度，在形成粉末之前，可能需要在壓力下，將基質(zhì)進(jìn)行加工或驟冷。這將防止氣體從基質(zhì)中逸出。加工或驟冷優(yōu)選快速進(jìn)行，但是時(shí)間可以是大約10秒至大約90分鐘。
[0028]例如在EP1206193B1中描述了用于生產(chǎn)此類(lèi)起泡劑成分和用于測(cè)量起泡劑釋放的氣體的方法。
[0029]可溶性起泡劑成分以至少60重量％，優(yōu)選至少70重量％例如至少80重量％的量，存在于速溶飲料混合物中。更優(yōu)選地，可溶性起泡劑成分以80重量％至95重量％的量存在。
[0030]由此，通過(guò)粉狀速溶飲料混合物中存在的相對(duì)大量的起泡劑成分實(shí)現(xiàn)所得到的可勺吃型飲料的基本泡沫的(essentially foamy)質(zhì)地。從本發(fā)明的可溶性粉狀飲料混合物制備的飲料的泡沫具有比從現(xiàn)有技術(shù)的可溶性粉狀飲料混合物制備的普通卡布奇諾飲料的泡沫更堅(jiān)固的質(zhì)地。
[0031]存在于起泡劑成分中的氣體優(yōu)選一旦加入液體足以在環(huán)境條件下每克可溶性起泡劑成分釋放大約2ml至大約18ml的氣體。用語(yǔ)“環(huán)境條件”理解為指大約室溫即20_25°C，以及環(huán)境條件下的壓力即大約0.95-1.2巴。
[0032]當(dāng)然，速溶飲料混合物中形成的釋放氣體的體積將取決于速溶飲料混合物中起泡劑成分的量。此外，產(chǎn)生的體積還可取決于液體組合物和溫度。
[0033]在一優(yōu)選的實(shí)施方案中，當(dāng)在液體中重構(gòu)時(shí)，可溶性速溶飲料混合物產(chǎn)生至少7ml體積的泡沫部分/g粉狀速溶飲料混合物。更優(yōu)選地，一旦用液體重構(gòu)，可溶性速溶飲料混合物產(chǎn)生至少I(mǎi)Oml體積的泡沫部分/g粉狀速溶飲料混合物。
[0034]可溶性粉狀飲料混合物中的可溶性飲料成分可以是任何適當(dāng)?shù)目扇苄燥嬃铣煞?，其與可溶性起泡劑成分聯(lián)合，適合于生產(chǎn)可勺吃型飲料組合物。因此，應(yīng)該理解:根據(jù)本發(fā)明的可溶性飲料成分不是上文所定義的可溶性起泡劑成分?？扇苄燥嬃铣煞挚梢岳缡强扇苄钥Х确邸⒖扇苄钥煽煞?、可溶性巧克力粉、可溶性麥芽提取物粉、可溶性果汁粉、可溶性湯粉、可溶性奶粉和/或可溶性奶精粉。
[0035]速溶飲料混合物中的可溶性飲料成分優(yōu)選是可溶性咖啡粉。可溶性咖啡粉優(yōu)選以
1-15重量％的量存在于速溶飲料混合物中。更優(yōu)選地，可溶性咖啡粉以粉狀速溶飲料混合物的3-12重量％的量存在。
[0036]根據(jù)本發(fā)明的可溶性粉狀飲料混合物還可含有其他適合于包含在可溶性粉狀飲料混合物中的成分?？扇苄苑蹱铒嬃匣旌衔锟梢岳绨净蛑净旌衔铮鐔为?dú)使用或聯(lián)合使用的動(dòng)物或植物來(lái)源的任何食品可接受脂肪。其可以是氫化的或者未氫化的，并可以例如選自單獨(dú)使用或聯(lián)合使用的乳脂、棕櫚脂、椰子脂、花生油、菜籽油和葵花油。
[0037]根據(jù)本發(fā)明的可溶性粉狀飲料混合物中的脂肪的量可以例如是混合物重量的大約1%_3%，優(yōu)選1.5%-2.5%。在本發(fā)明的一實(shí)施方案中，可溶性粉狀飲料混合物含有低于1%的脂肪。
[0038]可溶性粉狀飲料混合物可包含蛋白質(zhì)，例如選自乳蛋白質(zhì)、脫脂奶粉、乳清粉、酪蛋白酸鹽、酸乳酪或其他發(fā)酵的乳基粉末、大豆蛋白、小麥蛋白，及其組合。
[0039]可溶性粉狀飲料混合物可包含其他成分例如香料和/或甜味劑。就此，適當(dāng)?shù)娜斯ぬ鹞秳┌ㄌ蔷h(huán)己氨基磺酸鹽、乙酰磺胺酸鹽(acetosulfame)、基于L-天冬氨酰的甜味劑諸如阿司帕坦，及其混合物。可溶性粉狀飲料混合物可包含糖，例如5重量％_30重量％的糖。
[0040]可溶性粉狀飲料混合物也可包含其他成分例如水果粉、奶粉、維生素、礦物質(zhì)、可可粉，及其任何混合物。
[0041]在一優(yōu)選的實(shí)施方案中，可溶性粉狀飲料混合物提供在含有單份(single-serving)的單獨(dú)的條袋中。當(dāng)需要在戶(hù)外制備可勺吃型飲料時(shí)，這會(huì)是令人感興趣的。在另一實(shí)施方案中，以散裝包裝出售速溶飲料混合物。在所述情況下，消費(fèi)者自己確定要用的粉末的量或者根據(jù)包裝上可能提供的說(shuō)明。
[0042]典型地，將可溶性粉狀飲料混合物以7_12g/30mL液體的量混合。例如，一份可以是待與20-30mL優(yōu)選熱液體例如水或奶混合的8-9g速溶飲料粉末。
[0043]通過(guò)將根據(jù)本發(fā)明的可溶性粉狀飲料混合物與液體混合而得到的可勺吃型飲料產(chǎn)品可在重構(gòu)后立即消費(fèi)或者將其靜置，因?yàn)楦鶕?jù)得到的可勺吃型飲料產(chǎn)品的粘度，如此形成的可勺吃型飲料產(chǎn)品中產(chǎn)生的滯留氣體可保持例如30分鐘至幾個(gè)小時(shí)。用液體重構(gòu)后，可勺吃型飲料可以被例如在低于_5°C的溫度諸如低于-10°C、優(yōu)選-10°C至-30°C的溫度下冷凍，以得到冰淇淋產(chǎn)品。因此，本發(fā)明的可溶性粉狀飲料混合物可用于制備充氣冰淇淋，而不需要用于引入氣體的特殊設(shè)備，由此，另一方面，本發(fā)明涉及生產(chǎn)冰淇淋產(chǎn)品的方法，其包括冷凍本發(fā)明的可勺吃型飲料產(chǎn)品或者根據(jù)本發(fā)明方法得到的可勺吃型飲料產(chǎn)品，以得到冰淇淋產(chǎn)品。
[0044]另一方面，本發(fā)明涉及可通過(guò)將根據(jù)本發(fā)明的可溶性粉狀飲料混合物與含水液體混合而得到的可勺吃型的咖啡型飲料。
[0045]因此，本發(fā)明提出可勺吃型食品產(chǎn)品，特別是咖啡型飲料，其可以以特別方便的方式被消費(fèi)。
[0046]本發(fā)明可在點(diǎn)心和咖啡型飲料優(yōu)選卡布奇諾之間架起橋梁。其可以如傳統(tǒng)的粉狀卡布奇諾那樣用熱水制備，但可用勺子消費(fèi)，且具有泡沫狀分別多泡的點(diǎn)心樣質(zhì)地，例如與巧克力慕斯可比。
[0047]為了加強(qiáng)速溶飲料的點(diǎn)心外觀(guān)，可將頂端配料(toppings)例如巧克力、炸土豆片、胡桃糖果(pralines)等加到速溶飲料的頂部。
[0048]另一方面，本發(fā)明涉及如下的制備可勺吃型食品產(chǎn)品的方法:將根據(jù)本發(fā)明的可溶性粉狀飲料混合物與含水液體混合，可溶性粉狀飲料混合物與液體以2:1至1:5，優(yōu)選
1.5:1至1:4的重量比率存在。該比率將取決于可勺吃型飲料的預(yù)期的粘度或硬度，并還可取決于粉狀速溶飲料混合物的不同成分的量。所述方法可進(jìn)一步包括將可勺吃型食品產(chǎn)品冷凍，以生產(chǎn)冰淇淋產(chǎn)品。
[0049]此外，本發(fā)明涉及制備可勺吃型飲料產(chǎn)品的方法，其包含將根據(jù)本發(fā)明的可溶性粉狀飲料混合物與含水液體混合，可溶性粉狀飲料混合物以當(dāng)在環(huán)境條件下混合時(shí)釋放lmL-20mL氣體/g含水液體的量存在，優(yōu)選以釋放5mL_10mL氣體/g含水液體的量存在。
[0050]對(duì)于飲料的重構(gòu)，優(yōu)選與液體混合以后不必施加劇烈混合、振動(dòng)或攪拌，以得到可勺吃型飲料。實(shí)際上，用勺子簡(jiǎn)單溫和地?cái)嚢?，典型地進(jìn)行大約30-60秒，能夠得到與泡沫狀慕斯可比的質(zhì)地，顯示均勻分散的氣泡。
實(shí)施例
[0051]實(shí)施例1
[0052]
【權(quán)利要求】
1.適合于經(jīng)液體重構(gòu)而制備可勺吃型飲料的可溶性粉狀飲料混合物，該飲料混合物包含: -至少一種類(lèi)型的可溶性飲料成分，和 -可溶性起泡劑成分，其含有包含至少碳水化合物的基質(zhì)和加壓條件下的滯留氣體， 其中，可溶性起泡劑成分以至少60重量％的量存在于速溶飲料混合物中。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可溶性粉狀飲料混合物，其中可溶性起泡劑成分以60重量％至95重量％的量存在于速溶飲料混合物中。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的可溶性粉狀飲料混合物，其中當(dāng)在液體中重構(gòu)時(shí)，可溶性粉狀飲料混合物產(chǎn)生至少2ml泡沫體積/g可溶性粉狀飲料混合物。
4.根據(jù)前面任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的可溶性粉狀飲料混合物，其中可溶性飲料成分是可溶性咖啡粉末，其以I重量％至15重量％的量存在于速溶飲料混合物中。
5.根據(jù)前面任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的粉狀速溶飲料混合物，其中該粉狀速溶飲料混合物包含少于1%的脂肪。
6.根據(jù)前面任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的粉狀速溶飲料混合物，其中所述粉狀混合物還包含香料和/或甜味劑。
7.根據(jù)前面任何一項(xiàng)權(quán)利要求所述的粉狀速溶飲料混合物，其中一旦加入液體，起泡劑成分在環(huán)境條件下釋放大約2ml至大約18ml的氣體/g可溶性起泡劑成分。
8.通過(guò)將根據(jù)權(quán)利要求1-8的可溶性粉狀飲料混合物與含水液體混合得到的可勺吃型的咖啡型飲料。
9.制備可勺吃型飲料產(chǎn)品的方法，其包括將根據(jù)權(quán)利要求1-7中任何一項(xiàng)所述的可溶性粉狀飲料混合物與含水液體混合，可溶性粉狀飲料混合物與液體以2:1至1:5，優(yōu)選1.5:1至1:4的重量比存在。
10.制備可勺吃型飲料產(chǎn)品的方法，其包括將根據(jù)權(quán)利要求1-7中任何一項(xiàng)所述的可溶性粉狀飲料混合物與與含水液體混合，可溶性粉狀飲料混合物以當(dāng)在環(huán)境條件下混合時(shí)釋放lmL-20mL氣體/g含水液體的量存在。
11.制備冰淇淋產(chǎn)品的方法，其包括冷凍權(quán)利要求8的可勺吃型的咖啡型飲料或者根據(jù)權(quán)利要求9或10的方法得到的可勺吃型飲料產(chǎn)品，以得到冰淇淋產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23F5/40GK103796524SQ201280044917
【公開(kāi)日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2012年9月10日 優(yōu)先權(quán)日:2011年9月14日
【發(fā)明者】P·F·瓦爾耐里, A·魏因甘德-茲亞德, M·E·貝拉米-德康, Y·多雷爾斯 申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司