專利名稱：脫水蔬菜冷風(fēng)干燥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是涉及農(nóng)副產(chǎn)品加工，特別是蔬菜的加工。
脫水蔬菜俗稱菜干，傳統(tǒng)的方法是將新鮮蔬菜煮熟后曬干。這種古老而陳舊的方法不適應(yīng)農(nóng)業(yè)發(fā)展要求，受自然因素影響很大，不適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量低，隨著“菜藍(lán)子”工程的日益發(fā)展，脫水蔬菜的生產(chǎn)成了“菜藍(lán)子”工程急待解決的問題。目前脫水蔬菜的生產(chǎn)有人采用熱風(fēng)干燥，解決受自然因素的影響，也能適用于工業(yè)化生產(chǎn)，由于這種方法是在較高溫度下進(jìn)行干燥，在較高溫度干燥過程中，產(chǎn)品產(chǎn)生褐變，營養(yǎng)素?fù)p失大，復(fù)水性差，貨架期短，產(chǎn)品質(zhì)量差，耗能量大，成本高。有企業(yè)采用冷凍升華干燥技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良，但成本貴昂，缺乏市場競爭能力。
本發(fā)明提供的一種脫水蔬菜冷風(fēng)干燥方法，是在較低溫度下進(jìn)行蔬菜干燥，既能適用于工業(yè)化，又能適應(yīng)日益發(fā)展“菜藍(lán)子”工程蔬菜生產(chǎn)需要，產(chǎn)品優(yōu)良，成本低，且有較強(qiáng)市場競爭能力。
脫水蔬菜冷風(fēng)干燥方法，將新鮮蔬菜按品種及大小進(jìn)行分級，清潔干凈，將清潔干凈的蔬菜在95℃以上的熱水中進(jìn)行熱燙處理，使蔬菜內(nèi)酶活性鈍化，組織變軟，為了使物料熱燙完全，選用夾層鍋進(jìn)行熱燙，夾層鍋中的水與物料比為10∶1，浸燙時(shí)間2-5分鐘，將熱燙處理后的蔬菜取出，即放進(jìn)冷水中冷卻至物料溫度30℃以下，為了使物料快速冷卻并能冷卻完全，可選用分級冷卻法。冷卻后蔬菜放入離心機(jī)內(nèi)脫水，脫水后的蔬菜攤放在物料盤中，放進(jìn)冷風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行冷風(fēng)干燥成產(chǎn)品。
蔬菜品種種類很多，且各種品種有其獨(dú)特風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)，為保持各種蔬菜品種的特點(diǎn)，在制作中應(yīng)按品種分類，分別制作。
蔬菜種類主要分為葉菜類和塊莖類。
葉菜類有白菜、西洋菜、芥菜等。
塊莖類有胡蘿卜、淮山、馬鈴薯等。
葉菜類組織松軟，含水量較多，塊莖類蔬菜組織較緊密，含水量較少，因此，在干燥時(shí)冷風(fēng)干燥機(jī)的干燥條件可選用，葉菜類蔬菜，冷卻干燥溫度控制在30-40℃，風(fēng)速為2-3米/秒，相對濕度10-30％，干燥后產(chǎn)品含水量在6％以下。塊類蔬菜、冷風(fēng)干燥溫度控制在35-40℃，風(fēng)速為3-4米/秒，相對濕度10-30％，干燥后產(chǎn)品含水量在10％下，干燥后的產(chǎn)品，密封包裝，在陰涼干燥處貯存。
冷風(fēng)干燥機(jī)械可以選用現(xiàn)有熱泵干燥機(jī)或氯化鋰轉(zhuǎn)盤干燥機(jī)。
本發(fā)明采用在較低溫度下進(jìn)行干燥處理，避免了蔬菜在干燥過程中，由于高溫而引起產(chǎn)品變褐，影響貨架質(zhì)量，營養(yǎng)素變性，復(fù)水性差而影響商品質(zhì)量，同時(shí)，采用較低的溫度干燥，能耗少，降低了成本，提高產(chǎn)品競爭能力。
本技術(shù)可以這樣實(shí)施葉菜類蔬菜以小白菜為例。
將新鮮小白菜分級，除去變質(zhì)菜清洗干凈，將菜放入95℃夾層鍋熱水中熱燙3-5分鐘，小白菜的放入量約為夾層鍋內(nèi)熱水量的十分之一，將菜撈出，放到盛貯冷水的分級冷卻池中冷卻至菜內(nèi)溫度30℃以下，將冷卻小白菜放入離心機(jī)內(nèi)脫水，控制離心機(jī)轉(zhuǎn)速1000-1500轉(zhuǎn)/秒，離心5分鐘，然后取出小白菜攤放在物料盤中，將攤放好小白菜的物料盤放入冷風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行干燥，干燥溫度30-40℃，風(fēng)速3米/秒，相對濕度10-30％，干燥時(shí)間約8小時(shí)，使白菜含水量降至6％以下，即密封包裝為產(chǎn)品。
塊莖類蔬菜以胡蘿卜為例將新鮮的胡蘿卜除去雜質(zhì)、清洗干凈，切成0.8～1厘米厚的圓片，然后放入95℃含有0.1％食用檸檬酸的夾層鍋熱水中燙3-5分鐘，將熱燙后的胡蘿卜取出放入冷水中冷卻至30℃以下，將胡蘿卜撈出并瀝凈表面水分，攤放在物料盤并放進(jìn)冷風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)，調(diào)整干燥溫度為35-45℃，風(fēng)速3-4米/秒，相對濕度10-30％，冷風(fēng)干燥時(shí)間9小時(shí)，使胡蘿卜含水量降10％以下，密封包裝即成產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.脫水蔬菜冷風(fēng)干燥方法，包括蔬菜清洗、分級、熱燙、冷卻、干燥等工序，其特征在于將清潔，分級后的蔬菜在95℃以上的熱水中熱燙至蔬菜組織變軟，將熱燙后的蔬菜移至冷水中冷卻至30℃以下，將冷卻后蔬菜機(jī)械離心脫水，脫水后的蔬菜放在冷風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)冷風(fēng)干燥成產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說蔬菜冷風(fēng)干燥方法，其特征在于葉菜類蔬菜，冷風(fēng)干燥機(jī)的干燥溫度為30-35℃，風(fēng)速2-3米/秒，相對溫度10-30％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所說的蔬菜冷風(fēng)干燥方法，其特征在于塊莖類蔬菜的干燥，冷風(fēng)干燥機(jī)的溫度為30-40℃，風(fēng)速為3-4米/秒。相對溫度10-30％。
全文摘要
脫水蔬菜冷風(fēng)干燥方法,將新鮮蔬菜經(jīng)清洗處理后按品種種類及其大小相接近進(jìn)行分級,分級后的蔬菜進(jìn)行熱燙處理后冷卻,置于離心機(jī)內(nèi)脫水,然后攤放于物料盤中放入冷風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行冷風(fēng)干燥,干燥后的蔬菜密封包裝后,即成產(chǎn)品。
文檔編號A23B7/02GK1215559SQ9811571
公開日1999年5月5日 申請日期1998年6月25日 優(yōu)先權(quán)日1998年6月25日
發(fā)明者李遠(yuǎn)志 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)