專利名稱：：具有深鍋油炸薯條味道和質(zhì)地的烘爐焙烤的法國式油炸薯條的制作方法
背景技術：
：本發(fā)明涉及在烘爐中焙烤的法國式油炸馬鈴薯。更準確地說，它涉及烘爐精制的法國式油炸馬鈴薯，它的屬性和特征近似于用深鍋油炸的法國式油炸薯條。法國式油炸馬鈴薯是最大眾化的方便食品中的一種，無論是在家庭中制備的或是購自快餐食品餐館的。深鍋油炸的法國式油炸薯條由于它們的質(zhì)地二重性而特別受人們愛好。這種質(zhì)地的二重性使產(chǎn)品具有相當脆的外部和相當軟而濕潤的內(nèi)部。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)深鍋油炸方法是使法國式油炸馬鈴薯具有此要求質(zhì)地二重性的特別適用的方法。最近的注意指向使用烘爐從部分油炸的(此后稱作炸成半熟的)凍結(jié)狀態(tài)制備法國式油炸薯條?，F(xiàn)有技術烘爐精制的產(chǎn)品決不相同于深鍋油炸的法國式油炸薯條。這是因為在烘爐精制中水分從內(nèi)部中心向外遷移至外殼區(qū)。這使烘爐精制的法國式油炸薯條柔軟，也即油炸薯條缺少表面脆性。曾試圖通過較長的加熱時間，較高的爐溫，快速加熱(例如，微波)等方法改進質(zhì)地，但一般都不能達到低濕度，脆的外殼包圍濕潤內(nèi)部的平衡。通常生產(chǎn)的法國式油炸薯條是堅韌的、干的和結(jié)實的。某些用于改變炸成半熟的油炸的方法和/或生產(chǎn)完全熟的油炸薯條的例子通過烘爐精制或烘爐再加熱，但發(fā)現(xiàn)用現(xiàn)有技術通常得到的法國式油炸薯條具有不良的質(zhì)地性質(zhì)(即干燥內(nèi)部和堅韌或未炸熟的外殼)，例如參閱美國專利5,000,970(Shanbhag等)，美國專利5,302,410(Calder等)，美國專利3,865,964(Kellermeier)和美國專利5,242,699(Bednar等)。不良的質(zhì)地性質(zhì)影響烘爐精制產(chǎn)品的可口性。因此，今天十分需求一種法國式油炸馬鈴薯，該產(chǎn)品是烘爐精制，且是立即可食的，具有深鍋油炸的法國式油炸薯條那樣的顏色，質(zhì)地，口感和味道。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條在感官性質(zhì)上提供一種或幾種優(yōu)點，特別是外殼的脆性和內(nèi)部中心的濕潤性。此烘爐精制的油炸薯條實質(zhì)上具有和深鍋油炸法國式油炸薯條相同的質(zhì)地二重性。外表面(即外殼)是適度的脆而不過分油膩，內(nèi)部(即中心)是熟的、軟的粉質(zhì)和濕潤，但沒有未烘烤透的。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條可以同商業(yè)上的和以現(xiàn)有技術烘爐精制的法國式油炸薯區(qū)分開，它們具有一組屬性，更準確地說，散裝濕度，總脂肪，內(nèi)部溫度，表面水活性(Aw)和質(zhì)地值使它們實質(zhì)上同深炸油鍋的法國式油炸薯條難以區(qū)分。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條根據(jù)主觀評價(即專家感官評審小組)也可以同商品烘爐制的油炸薯條區(qū)分開。所以本發(fā)明的一個目的是提供烘爐精制的法國式油炸薯條，該油炸薯條根據(jù)味道和食用滿意程度顯著優(yōu)于商業(yè)上的和以現(xiàn)有技術烘爐精制的產(chǎn)品，它們在味道上同深鍋油炸的法國式油炸薯條完全相同。本發(fā)明的另一目的是提供烘爐精制的法國式油炸薯條，該油炸薯條同從快餐食品餐館購買的深鍋油炸的法國式油炸薯條實質(zhì)上難以區(qū)分。本發(fā)明還有一個目的是提供烘爐精制的法國式油炸薯條，該油炸薯條具有濕潤的內(nèi)部被脆而淡味的外表面所包圍。本發(fā)明的這些和其它目的可以從此處的公開中看清楚。除非另有說明，全部百分比均以重量計。發(fā)明概述本發(fā)明涉及烘爐精制的法國式油炸馬鈴薯，包含a)從約32％至約50％的散裝濕度；b)從約8％至約25％的總脂肪；c)從約55％至約80％的內(nèi)部濕度；d)小于或等于約0.55的表面水活性(Aw)；和e)至少約200的質(zhì)地值其中所述的質(zhì)地值是在耐壓試驗中開始三分之一時間內(nèi)的最大力(克)或在力變形曲線下的面積(克秒)。此烘爐精制的法國式油炸薯條具有同商品法國式油炸薯條難以區(qū)分的質(zhì)地，該商品法國式油炸薯條是用深鍋油炸方法制備的，例如麥當勞(McDonald’sTM)的法國式油炸薯條。發(fā)明詳述本發(fā)明主要涉及烘爐精制的法國式油炸薯條的屬性。本發(fā)明還涉及烘爐精制的法國式油炸薯條，該油炸薯條是立即可食的，且同深鍋油炸的法國式油炸薯條實質(zhì)上是難以區(qū)分的。定義此處所用的名詞“深鍋油炸的法國式油炸薯條”指的是通過沉浸在熱油中已經(jīng)煮熟的至立即可食形式的馬鈴薯條。此處所用的名詞“炸成半熟”或“炸成半熟的”是指已經(jīng)受到至少一次油炸過程(例如深鍋油炸)但還沒有完全炸熟的馬鈴薯條。此處所用的名詞“烘爐精制”涉及在烤箱，烤爐，強制空氣對流爐，高速空氣爐，熱空氣沖擊爐，紅外爐，對流和紅外結(jié)合爐，微波爐，微波和對流結(jié)合爐或普通家用烤箱等中將產(chǎn)品轉(zhuǎn)變成立即可食的形式。典型的是，這種熱處理是用于降低食品的濕度。此處所用的名詞“脂肪”或“油”是指一般意義上的食用脂肪性物質(zhì)，包括天然的或合成的脂肪和油，主要包含甘油三酸酯類，例如大豆油，玉米油，棉子油，低芥酸菜籽油(canolaoil)，葵花子油，棕櫚油，椰子油，魚油，豬脂和牛脂等，這些甘油三酸酯是可以是部分或完全氫化的，或是其它改性的，以及性質(zhì)與甘油三酸酯相似的無毒的脂肪性物料，其中涉及脂肪代用品，這些代用物料可以是部分或完全不易消化的。名詞“脂肪”和“油”是可以相互交換使用的。此處所用的名詞“精制的”是指已經(jīng)經(jīng)受熱處理過程的轉(zhuǎn)變成立即可食形式的產(chǎn)品。此處所用的名詞“經(jīng)調(diào)節(jié)的油”是已經(jīng)用于油炸一段時間而具有油炸味的油。此處所用的名詞“烘爐精制的”是指已經(jīng)受到烘爐焙烤過程而轉(zhuǎn)變成立即可食形式的一種產(chǎn)品。此處所用的名詞“烘爐焙烤”是指在一種爐中焙烤，例如強制空氣對流爐，熱空氣沖擊爐，紅外爐，紅外輻射和對流結(jié)合爐，烤箱，烤爐，微波爐，微波和強制空氣對流結(jié)合爐或一種普通家用烤箱。此處所用的名詞“質(zhì)地值”是在耐壓試驗的開始三分之一時間內(nèi)記錄到的最大力(克)或力變形曲線下的面積(克秒)(更詳細的內(nèi)容參閱分析測試中的有關部分)。烘爐精制的法國式油炸薯條本發(fā)明的關鍵性特征是質(zhì)地值，散裝濕度，內(nèi)部濕度，表面水活性和烘爐精制產(chǎn)品中存在的脂肪的量。重要的是，由這些屬性的結(jié)合而不是某一單項屬性，使本發(fā)明區(qū)別于商業(yè)上的或用現(xiàn)有技術烘爐精制的油炸薯條，它實質(zhì)上同深鍋油炸的法國式油炸薯條難以區(qū)分。本發(fā)明的卓越特征部分存在于對炸成半熟的油炸薯條的重要物理特征和它們的熱性質(zhì)的認識，其中這關系可以用于在許多不同的烘爐精制方法中保證烘爐精制的法國式油炸薯條具有濕潤的內(nèi)部和脆的外殼。更準確地說，本發(fā)明認識到，對烘爐精制的由法國式油炸薯條而言，要求有一定范圍的表面水活性值和質(zhì)地值以達到最佳的可口性。本發(fā)明的一個實施方案中的炸成半熟的馬鈴薯條可以用技術上已知的方法進行制備。炸成半熟的馬鈴薯條可以用已知適合于制備法國式油炸馬鈴薯條的各種生馬鈴薯制備。優(yōu)選的炸成半熟的馬鈴薯條是用RussetBurbank,Shepody或Katahdin等品種的馬鈴薯制備的。炸成半熟的馬鈴薯條可以有各種形狀和大小。但是，優(yōu)選的是用比較細而長的馬鈴薯條，在技術上稱之謂“鞋帶狀”。此處所用的鞋帶狀馬鈴薯是截面約3/16至約5/16平方英寸和長度從約2.5至約5英寸的馬鈴薯條。此處也可以用較粗切割的馬鈴薯條，例如“卷曲切割”的條，縱切粗馬鈴薯條(也稱作“正規(guī)切割”)和“大片狀”切割。按照技術上已知的常規(guī)方法對馬鈴薯條進行熱燙。熱燙后，此馬鈴薯條可以用技術上已知的其它處理。例如，可以用焦磷酸鈉(SAPP)處理馬鈴薯和，焦磷酸鈉是用于防止馬鈴薯條變色的一種螯合劑。也可以在馬鈴薯條的表面上施加葡萄糖(淀粉糖漿)使薯條在隨后的加工中產(chǎn)生所要求的棕色程度。此外，馬鈴薯條也可以非必需地進行部分干燥以降低它們的濕度。然后將馬鈴薯條在油溫從約270°F(132℃)至約385°F(196℃)下進行一次或幾次油炸。油炸方法包括將馬鈴薯條沉浸在油中，用熱油噴淋在馬鈴薯條周圍，或在油泡沫中油炸。在一個優(yōu)選的實施方案中，熱燙過的馬鈴薯條的濕度先降低到不低于約60％，然后在油溫從約270°F(132℃)至約335°F(168℃)下油炸一段時間使炸成半熟的馬鈴薯條的濕度約30％至約58％。油炸以后，炸成半熟的馬鈴薯條可以立即冷卻或凍結(jié)。炸成半熟的馬鈴薯條的冷卻或凍結(jié)可以用技術上已知的方法完成。在炸成半熟的馬鈴薯條的加工中，可以使用多次油炸，冷卻和/或凍結(jié)步驟。炸成半熟的馬鈴薯條在冷卻或凍結(jié)之前或以后進行各種表面處理(例如，用油浸掛，覆蓋水解膠體，用水，水溶液或分散體進行表面處理)。炸成半熟的馬鈴薯條可以在溫度約-70°F(-57℃)和約20°F(-6.7℃)之間貯存。炸成半熟的馬鈴薯條的濕度，脂肪含量和熱性質(zhì)對產(chǎn)生本發(fā)明的烘爐焙烤的油炸薯條是重要的。特別重要的是炸成半熟的馬鈴薯條中的水分分布和控制炸成半熟的馬鈴薯條在貯存中和烘爐精制中水分從內(nèi)部中心往外殼區(qū)遷移。通過控制水分在凍結(jié)貯存中和烘爐精制中從內(nèi)部中心往外殼區(qū)遷移，可以制備出一種立即可食的烘爐焙烤的法國式馬鈴薯條，該薯條具有高度可口的濕潤的內(nèi)部被低水分的脆的外殼區(qū)所包圍。這種質(zhì)地的二重性使得烘爐精制的油炸薯條非常相似于用深鍋油炸精制的法國式油炸馬鈴薯條。在凍結(jié)貯存過程中的水分從內(nèi)部中心遷移到外殼區(qū)域可以通過控制油炸馬鈴薯條的散裝濕度來部分控制，優(yōu)選的散裝濕度是等于或大于約40％，更優(yōu)選等于或大于約42％，最優(yōu)選等于或大于約44％。凍結(jié)貯存中水分的遷移可以通過在凍結(jié)貯存前水合外殼區(qū)以增加外殼的水活性來減到最少，因此而減少或消除了內(nèi)部中心和外殼間的水活性差，該水活性差是水分遷移的驅(qū)動力。外殼區(qū)的水合作用可以通過應用水，水霧，水溶液或水分散液到炸成半熟的油炸薯條的表面來完成。優(yōu)選用噴霧方法來水合炸成半熟的油炸薯條的外殼區(qū)。烘爐精制過程中，水分從內(nèi)部中心向外殼區(qū)的遷移可以通過應用快速和/或優(yōu)選地干燥法國式油炸薯條表面的烘爐精制條件來減到最少。這可以通過選擇烘爐條件(溫度，空氣速度)來達到，即在爐溫下產(chǎn)生較高的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)。需要有較高的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)是因為這會導致較快的熱處理時間和形成更獨特的和脆的低水分外殼區(qū)。優(yōu)選的在爐溫下的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)是從約50至約400瓦/平方米·℃。炸成半熟的油炸薯條表面的優(yōu)選干燥也可以通過用一種食用脂肪或油浸掛炸成半熟的油炸薯條來達到，這可以增加在烘爐焙烤時熱從周圍空氣向油炸物表面的傳導。炸成半熟的油炸薯條的外殼區(qū)在爐溫下需要的導熱率是從約0.1至約0.3瓦/米·℃。高濕度的內(nèi)部中心所要求的導熱率是從約0.4至約0.7瓦/米·℃。用脂肪或油浸掛炸成半熟的油炸薯條也起到提供另外的阻隔層以減少水分從內(nèi)部中心的損失，因為浸掛的油在烘烤時部分被吸收到外殼區(qū)內(nèi)。也可以改良炸成半熟的油炸薯條的表面以改進從烘爐對輻射熱的吸收。典型的完成這點的方法有改變顏色，疏松度，和/或炸成半熟油炸薯條表面的反射性。導熱率和表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)可以計算如下表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)用于熱傳遞過界面的通用公式是熟知的Qt=UA(T2-T1)-ΔHw+Qr，其中Qt=熱傳遞過分界線的量(瓦，或相當?shù)哪芰繂挝?U=表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)(瓦/平方米·℃或等量)A=分界線區(qū)的表面面積(平方米或等量)T2=分界線熱側(cè)的溫度(℃或等量)T1=分界線較冷側(cè)的溫度(℃或等量)ΔHw=由于水從表面蒸發(fā)導致的熱損失Qr=輻射熱傳遞=AFσ(T24-T14)其中F是形狀因素，σ是Stefan-Boltzman常數(shù)。小心測定分界線任意一側(cè)的溫度對時間以及分界線任意一側(cè)的濕度對時間，在表面暴露的任何紅外加熱源的溫度都可以用于表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)(U)的計算。導熱率一旦U,T2和T1已知后，即可計算一種有外殼的食品物料的導熱率。k=UL(T2-T1)/(T1-Ti)k=導熱率(瓦/米℃或等量)L=外殼厚度(米或等量)Ti=參比溫度在不希望被理論束縛下，相信用現(xiàn)有技術生產(chǎn)的烘爐油炸薯條缺少與高質(zhì)量的深鍋油炸法國式油炸薯條有關的質(zhì)地二重性，這是因為用于生產(chǎn)具有濕潤內(nèi)部和脆的低溫度外殼的精制的烘爐油炸薯條時，炸成半熟的油炸薯條的屬性(濕度；脂肪；表面脂肪，熱性質(zhì))和烘爐精制的條件沒有最佳化。例如，許多商品的或現(xiàn)有技術制作的炸成半熟的油炸薯條濕度太高，以致于進行推薦的烘爐烘烤時，烘爐精制的油炸薯條的散裝濕度不夠低或外殼區(qū)沒有充分脫水以產(chǎn)生脆的表面質(zhì)地。雖然使用比較強烈的烘爐條件可以從油炸薯條的表面去除水分而改進外殼的脆性，但是常常同時產(chǎn)生過多的內(nèi)部水分從內(nèi)部中心傳遞到表面上，使所產(chǎn)生的烘爐精制的法國式油炸薯條具有一種或幾種以下質(zhì)地缺陷；堅韌的表面質(zhì)地，內(nèi)部過分的干；和/或總的質(zhì)地極度咬不動(即此烘爐精制的油炸薯條不具有類似深鍋油炸法國式油炸薯條那樣的質(zhì)地二重性)。也可以用其它方法控制水的遷移和炸成半熟油炸薯條的水的分布。然而上述的優(yōu)選方法包含控制炸成半熟油炸薯條的散裝置溫度和熱性質(zhì)(即高濕度內(nèi)部中心的導熱率，外殼區(qū)的導熱率，和表面?zhèn)鳠嵯禂?shù))。炸成半熟油炸薯條的散裝濕度可以通過用于生產(chǎn)炸成半熟油炸薯條的加工條件來進行控制，例如，在油炸前使馬鈴薯條脫水的條件；炸成半熟的條件；以及炸成半熟的油炸薯條的表面水合作用。也可以對炸成半熟的油炸薯條的熱性質(zhì)進行改性以及在炸成半熟油炸薯條的表面施加各種成分來進行改性(例如用油浸掛；用水解膠體覆蓋等)。本發(fā)明中使用的炸成半熟的油炸薯條的散裝溫度大于約30％。典型的散裝濕度是從約38％至約58％，優(yōu)選從約40％至約56％，更優(yōu)選從約42％至約54％，甚至更優(yōu)選從約44％至約50％。炸成半熟的油炸薯條的散裝濕度和熱性質(zhì)提供一種方法用來控制在烘爐精制時水分從炸成半熟的薯條上喪失，這樣使產(chǎn)生的法國式油炸薯條實質(zhì)上具有和深鍋油炸的法國式油炸薯條同樣的質(zhì)地二重性。此外，炸成半熟的油炸薯條的散裝濕度和熱性質(zhì)能指明炸成半熟的加工條件和烘爐精制的條件可以作哪些改變以保證在烘爐精制的法國式油炸薯條具有最佳的質(zhì)地特征。本發(fā)明的另一個實施方案是烘爐精制的法國式油炸薯條。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條可以在各種型式的爐中焙烤，包括強制空氣對流爐，熱空氣沖擊爐，紅外爐，紅外輻射和對流結(jié)合爐，烤箱，烤爐，微波爐，微波和強制空氣結(jié)合爐或傳統(tǒng)的家用烤箱。焙烤的時間少于或等于約15分鐘，優(yōu)選少于或等于約10分鐘，更優(yōu)選少于或等于約5分鐘，最優(yōu)選少于或等于約3分鐘。在從烘爐中取出后，烘烤的油炸薯條可以非必需地用油覆蓋以改進風味和口感。優(yōu)選使用的用于覆蓋烘烤的油炸薯條的油是一種調(diào)風味的或調(diào)節(jié)的油。將油施加到烘烤的油炸薯條表面上的方法可用技術上已知的方法，例如噴淋溫熱的油到表面上或?qū)⒂驼ㄊ項l快速沉浸到熱油的池中。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條可以同商品的和現(xiàn)有技術制作的烘爐精制的法國式油炸薯條區(qū)分開，即它們具有一些屬性的結(jié)合，更準確地說，一定的質(zhì)地值，散裝濕度，內(nèi)部濕度，表面水活性和總脂肪使得它們同經(jīng)深鍋油炸精制的法國式油炸薯條實質(zhì)上難以區(qū)分。此外，本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條根據(jù)主觀評價(即專家評審小組)可以同商品的和現(xiàn)有技術制作的烘爐精制的法國式油炸薯條區(qū)分開。質(zhì)地值本發(fā)明的一個關鍵屬性是烘爐精制的法國式油炸薯條的質(zhì)地值。此值取決于一組因素，例如濕度，外殼的脆性，外殼脫水的程度和油炸薯條的其他物理性質(zhì)。質(zhì)地值是用一個配備有長方形的，鈍的鋼板探測器的質(zhì)地分析儀測定的。在耐壓試驗中，探測鋼板壓縮法國式油炸薯條的同時測得抵抗力(詳情參閱分析試驗方法部分)。將力(克)對時間(秒)的數(shù)據(jù)繪成圖得到力變形曲線。從力變形曲線得到的二個質(zhì)地參數(shù)，即在耐壓試驗中最初三分之一的平均最大力(克)和平均面積(克秒)被用于表示法國式油炸薯條的質(zhì)地特征。我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這二個參數(shù)都同法國式油炸薯條的脆性有關，任何一個參數(shù)都可以用作質(zhì)地值。本發(fā)明的高質(zhì)量烘爐精制的法國式油炸薯條呈現(xiàn)出特色的質(zhì)地二重性和以質(zhì)地值(即最大力或面積)至少約200為特征。優(yōu)選的質(zhì)地值是從約210至約1000，更優(yōu)選從約220至約600，甚至更優(yōu)選從約240至約500。此外，本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條具有平均面積對平均最大力的比例至少是1.0，優(yōu)選1.04或更大，更優(yōu)選1.08或更大，甚至更優(yōu)選是1.12或更大，最優(yōu)選是1.16或更大。根據(jù)制造者的烘爐說明制備的商業(yè)上的烘爐精制的油炸薯條缺乏在本發(fā)明的油炸薯條中發(fā)現(xiàn)的二重性質(zhì)地特征。商品的和現(xiàn)有技術制作的烘爐油炸薯條的典型平均最大力(克)和平均面積(克秒)是低于200，平均面積對平均最大力的比例是約1.0或更小。熱處理過度的商品烘爐油炸薯條可以顯示出平均最大力或面積至少約200或更大。但是，本發(fā)明的烘爐精制的油炸薯條可以與熱處理過度的商品烘爐油炸薯條在散裝濕度和/或內(nèi)部濕度上區(qū)分開，事實上，熱處理過度的商品烘爐油炸薯條的平均面積對平均最大力的比例通常保持在約1.0或更小。散裝濕度本發(fā)明的另一個關鍵屬性是烘爐精制的法國式油炸薯條的散裝濕度。散裝濕度是本發(fā)明的油炸薯條中的總的含水量。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條具有的散裝濕度從約32％至約50％。本發(fā)明的鞋帶狀切剖的，烘爐精制的法國式油炸薯條具有的散裝濕度從約32％至約46％。優(yōu)選的鞋帶狀切割的烘爐精制的法國式油炸薯條的散裝濕度應當是約33％至約44％，更優(yōu)選的散裝濕度應當是從約34％至約40％。本發(fā)明的較厚切割的烘爐精制的法國式油炸薯條(例如正現(xiàn)切割，卷曲切割和大片切割的油炸薯條)具有的典型散裝濕度從約35％至約50％。優(yōu)選的較厚切割的烘爐精制的法國式油炸薯條具有的散裝濕度從約38％至約48％，更優(yōu)選從約40％至約46％。此處產(chǎn)品的散裝濕度可以用熟知的技術和可得到的商品儀器進行測定。散裝濕度比約50％大得多的烘爐精制的法國式油炸薯條不能構成足夠的外殼結(jié)構以得到所要求的質(zhì)地二重性(即油炸薯條缺乏脆性)。散裝濕度比約32％小得多的烘爐精制的法國式油炸薯條變成太干。保持本發(fā)明的烘爐精制的油炸薯條的散裝濕度在約32％至50％之間可以使烘爐油炸薯條具有低溫度脆的外殼區(qū)和高濕度的內(nèi)部中心。內(nèi)部濕度內(nèi)部濕度也是本發(fā)明的一個重要特征。烘爐精制的法國式油炸薯條的內(nèi)部濕度是內(nèi)部淀粉基質(zhì)的濕度。如前所述，內(nèi)部(即中心)是很好熱處理的，軟的，粉質(zhì)地和濕潤的，但是沒有未烘烤透的。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條的內(nèi)部濕度是從約55％至約80％，優(yōu)選從約60％至約77％，更優(yōu)選從約63％至約75％。外殼的表面水活性本發(fā)明的烘爐精制的油炸薯條的一個可區(qū)別的特征是外部的皮殼。外殼包含脫水的糊化的淀粉和油或脂肪。優(yōu)選的外殼具有同從生馬鈴薯制作的深鍋油炸的法國式油炸薯條基本上相同的成分。但是，外殼可以含有施加到馬鈴薯條表面的典型成分，例如淀粉，水解膠體，植物膠，風味料等。重要的是外殼區(qū)應是脆的和較低的水活性(Aw)。已知油炸的和焙烤的食品的質(zhì)地部分與產(chǎn)品的水活性有關。脆的質(zhì)地通常與水活性值小于或等于約0.55有關。表面水活性是烘爐精制的法國式油炸薯條的外殼區(qū)的水活性的表征(有關水活性測定的詳情參閱分析試驗方法部分)。表面水活性等于外殼區(qū)中水的蒸氣壓被相同溫度下純水的蒸氣壓除。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條優(yōu)選具有的表面水活性小于或等于約0.55，優(yōu)選從約0.10至約0.52，更優(yōu)選從約0.15至約0.5，甚至更優(yōu)選從約0.2至約0.45?？傊咎烊坏幕蚝铣傻氖秤糜屯ǔＪ窃诒景l(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條的表面和外殼區(qū)內(nèi)。食用油有助于烘爐精制的法國式油炸薯條的風味，潤滑性和質(zhì)地。存在于烘爐精制的法國式油炸薯條表面和外殼區(qū)內(nèi)的食用油或脂對熟練此技術的人是熟知的，它包括但不限定于以下一些，如牛脂，熟豬油，棉子油，低芥酸菜籽油，大豆油，玉米油，棕櫚油，魚油，紅花油，葵花子油，椰子油，花生油，中鏈甘油三酸酯，含有短鏈或中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸組合的構造甘油三酸酯(例如Caprenin類)等或它們的組合物。油可以是調(diào)節(jié)的或加風味料的，參閱深鍋油炸應用中作為牛脂代用品的風味植物油(FlavoredVegetableOilsasaSubstituteforBeefTallowinDeepFryingApplications)，食品工藝學，pp90-94(1989)和美國專利5,104,678(Yang等)。油可以是部分或完全氫化的或其它改性的。此外，在烘爐精制的法國式油炸薯條的表面和/或外殼區(qū)內(nèi)也可以有性質(zhì)相似于甘油三酸酯的無毒的脂肪物料，例如蔗糖多酯和寶潔公司的OleanTM，以及低熱量的脂肪，多元醇脂肪酸多酯，和各種不同的酯化的多元醇多酯或常規(guī)脂肪同脂肪代用品的組合等。某些優(yōu)選的油是大豆油和玉米油。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條上和內(nèi)部的油或脂肪的總量是從約8％至約25％。本發(fā)明的鞋帶狀切剖的法國式油炸薯條典型含有從約12％至約25％的總脂肪，優(yōu)選從約13％至約23％脂肪，更優(yōu)選從約14％至約20％總脂肪。較厚切剖的烘爐精制的法國式油炸薯條(例如正規(guī)切割，曲卷切割和大片切割)典型含有的總脂肪量從約8％至約22％。優(yōu)選的較厚切割的烘爐精制的法國式油炸薯條具有的總脂肪量從約10％至約20％，更優(yōu)選是從約12％至約18％。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條表面上和外殼區(qū)內(nèi)部存在的食用脂肪或油優(yōu)選含有游離脂肪酸的量為約0.8％或更少。附加的成分風味劑，例如鹽，胡椒，黃油，洋蔥或大蒜等可以加到炸成半熟的薯條中和/或烘爐精制的油炸薯條中以加強風味或調(diào)整風味到所要求的味道。對熟練此技術的人來說很容易懂得前述列出的風味劑并非是全部的，它僅僅是適用于本發(fā)明的范圍廣的添加劑的一些建議。其它在技術上已知的成分也可以加到用于覆蓋表面和油炸成半熟的馬鈴薯條的食用脂肪和油中，包括抗氧化劑例如TBHQ，螯合劑例如檸檬酸，以及消泡劑如聚二甲基硅氧烷。本發(fā)明的烘爐精制法國式油炸薯條可以根據(jù)感觀評價以及核磁共振(NMR)成像法同商品的以及現(xiàn)有技術制作的烘爐油炸薯條區(qū)分開。感觀評價顯示出本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條具有所要求的質(zhì)地二重性(即脆的表面包圍濕潤的內(nèi)部)，這是和深鍋油炸的法國式油炸薯條典型地有聯(lián)系的。商品的和現(xiàn)有技術制作的油炸薯條不顯示出這種要求的質(zhì)地二重性。核磁共振成像法提供一個橫截面象，該像描繪出油炸薯條內(nèi)部的水分和脂肪分布情況，本發(fā)明的高質(zhì)量烘爐精制的法國式油炸薯條通過核磁共振像表達其特征，呈現(xiàn)出同深鍋油炸的法國式油炸薯條性質(zhì)上相似的像，即二種產(chǎn)品的像都顯示高溫度的內(nèi)部中心被低濕度的外殼區(qū)所包圍，外殼區(qū)中含有脂肪。相反，商品烘爐油炸薯條的核磁共振像典型地在性質(zhì)上顯示不相同，即沒有明顯的低水分外殼包圍高濕度中心的二重性特征。因此，公開的實施方案在各方面都是解說性的而不是限制性的。本發(fā)明的范圍在附加的權利要求書中指明。分析試驗方法許多參數(shù)被用于表達本發(fā)明的炸成半熟的馬鈴薯條和烘爐精制的法國式油炸馬鈴薯條的特征。這些參數(shù)可以通過特定的試驗分析步驟進行定量。這些分析試驗步驟詳述如下散裝濕度試驗炸成半熟的馬鈴薯條和精制的法國式油炸馬鈴薯條的溫度是用強制氣流爐法測定如下1．在一個混和器中或通用的的食品加工機中均勻碾細有代表性的法國式油炸馬鈴薯條試樣。2．準確稱取約5克的碾細的試樣(重量“A”)于一個已稱皮重的金屬盤中。3．將含有試樣的金屬盤置于105℃的強制空氣對流爐中2小時。4．2小時后，取出含有干燥試樣的金屬盤和放在有無水硫酸鈣干燥劑的干燥器中冷卻至室溫。5．再稱重含有干燥試樣的盤，計算減去金屬盤皮重后的干燥試樣的重量(重量“B”)。6．計算試樣的溫度百分數(shù)如下％濕度=〔(A-B)/(A)〕×100法國式油炸馬鈴薯的質(zhì)地值試驗與油炸薯條脆性相關的精制法國式油炸馬鈴薯條的質(zhì)地值是用一個TA-XT2質(zhì)地分析儀(配備有25升裝料池的05.16型，TextureTechnologiesCorp.,Scarsdale,NY)。質(zhì)地分析儀同一個標準的個人計算機連接(例如IBM433DX)，計算機通過稱作XT.RADimension(3.7H版本，TextureTechnologiesCorp.,Scarsdale,NY)的軟件程序記錄數(shù)據(jù)。質(zhì)地測定儀有一個矩形的鈍的鋼板探頭(2.5-3.0毫米厚，70毫升寬，90毫米長)，該探頭垂直固定在主臂上。在單個法國式油炸馬鈴薯條上進行“耐壓試驗”可以產(chǎn)生一個力(克)對時間(秒)的圖，從該圖可以得到質(zhì)地值。安裝和校準質(zhì)地分析儀的步驟1．如下安裝質(zhì)地分析儀模式測定壓縮中的力任選項回復到開始力的單位克時間單位秒距離幅度應變試驗前速度2.0毫米/秒探頭試驗速度1.0毫米/秒試驗后速度10毫米/秒應變85.0％起動器型式Auto102．設定質(zhì)地方法如下圖的型式力對時間自動定標關最大力標度5000克最小力標度0克峰證實開力閥值20克文件類型Lotus1-2-3顯示和輸出標出點獲取率200點/秒力單位克接觸面積1.00平方毫米接觸力5.0克3．在校準盤上安放一5公斤重，按下質(zhì)地分析儀鍵盤上的“校準”按鈕，校準力。4．從底板校準探頭距離，對鞋帶狀切割的油炸薯條而言，從底板至探頭開始距離是10毫米(對厚切割的或大片切割的油炸薯條增加探頭開始距離至15毫米)。保證探頭的底表面同底板的表面成平行。試樣測定步驟1．從油炸鍋(深鍋油炸的)或烘爐(烘爐烘烤的)中取出精制好的法國式油炸馬鈴薯條，立即將該批油炸薯條放在熱燈下一分鐘，然后進行質(zhì)地分析。熱燈下的空氣濕度在約130°F和約180°F(約54.3℃至約82.2℃)之間。2．在1分鐘停留時間后，將單個法國式油炸馬鈴薯條平放在質(zhì)地分析儀的底板上(與探頭寬度成垂直方向)。啟動耐壓試驗(探頭速度1.0毫米/秒)，同時用手支持法國式油炸馬鈴薯條的二端對準底板。3．保留產(chǎn)生的力(克)對時間(秒)的數(shù)據(jù)供以后分析用。從同一批次中取另外9個油炸薯條試樣并按相同的方法測定。從每批中取的10個油炸薯條試樣是隨機選取的。這10個油炸薯條的質(zhì)地分析應當在3-4分鐘內(nèi)完成(步驟1之后的3-4分鐘)。4．對每一新的一批法國式油炸馬鈴薯條重復步驟1-3。通常對每種型式的法國式油炸馬鈴薯條用5-10批按相同的方法進行評價。數(shù)據(jù)分析1．對每一單個的法國式油炸馬鈴薯條的“力對時間”圖進行如下評價·試驗開始1/3內(nèi)的最大力(克)·試驗開始1/3內(nèi)曲線下的面積(克秒)(例如，如果耐壓試驗需要6秒鐘完成，則從0-2秒時間內(nèi)的獲得最大力和面積)2．在從一個特定批次選出的全部10個法國式油炸馬鈴薯條試樣都分析了“力對時間”數(shù)據(jù)后，將10個最大力值和10個面積值都計算平均值。記錄在Excel中的計算機程度自動對對每一個油炸薯條試樣的力對時間數(shù)據(jù)和每一批油炸薯條的平均最大力和面積值進行分析。3．按相同的方法對一個特定的法國式油炸馬鈴薯條類型的其他批次進行分析(試驗5-10批，每一批分析10個油炸薯條)。然后對每一批的最大力值和面積值進行平均得到此特定類型的油炸薯條的總的平均最大力(克)和面積(克秒)。4．對本發(fā)明的目的而言，無論是總的平均最大力或總的平均面積都可以用于指明法國式油炸馬鈴薯條的質(zhì)地值。這二種質(zhì)地測定都和法國式油炸馬鈴薯條的脆性相關。法國式油炸薯條的內(nèi)部濕度測定精制的法國式油炸薯條的內(nèi)部濕度，即內(nèi)部淀粉基質(zhì)含水量測定如下1．從油炸鍋(深鍋油炸的)或烘爐(烘爐烘烤的)中取出精制熟的法國式油炸馬鈴薯條，立即將油炸薯條沉浸在液氮中20秒以完全凍結(jié)產(chǎn)品和穩(wěn)定內(nèi)部水分的分布。2．在約-112°F(-80℃)貯存凍結(jié)的法國式油炸薯條直至分析。3．從凍結(jié)器中取出幾個油炸薯條和放置在一個不銹鋼盤上。在室溫下溫熱油炸薯條數(shù)分鐘以便于去除外殼。4．用剃刀片從每個凍結(jié)的油炸薯條上小心切割下外殼。轉(zhuǎn)動油炸薯條并重復此步驟至全部四邊的外殼均被切除。5．收集凍結(jié)的內(nèi)部淀粉基質(zhì)(白色的固態(tài)物料)，立即放在一個帶蓋的小玻璃瓶中。小心只收集內(nèi)部淀粉基質(zhì)；不能包含任何殘留的外殼。6．重復步驟3-5，直至收集到約5克的凍結(jié)的內(nèi)部淀粉基質(zhì)，這可能需要約15-20個油炸薯條。7．準確稱取約5克內(nèi)部淀粉基質(zhì)(重量“A”)并放在已稱皮重的金屬盤內(nèi)。8．將含有內(nèi)部淀粉基質(zhì)的金屬盤置于105℃的強制空氣對流爐內(nèi)2小時。9．2小時后，取出含有干燥試樣的金屬盤和放在有無水硫酸鈣干燥劑的干燥器中冷卻至室溫。10．再稱重含有干燥試樣的盤，計算減去金屬盤皮重后的干燥試樣的重量(重量“B”)。11．如下計算內(nèi)部淀粉基質(zhì)的濕度百分數(shù)％濕度=〔(A-B)/(A)〕×100法國式油炸薯條的表面水活性(Aw)測定如下精制的法國式油炸薯條的表面水活性測定1．從油炸鍋(深鍋油炸的)或烘爐(烘爐烘烤的)中取出精制熟的法國式油炸馬鈴薯條，立即將油炸薯條沉浸在液氮中20秒以完全凍結(jié)產(chǎn)品和穩(wěn)定內(nèi)部的水分分布。2．在約-112°F(-80℃)貯存凍結(jié)的法國式油炸薯條直至分析。3．從-112°F(-80℃)的凍結(jié)器中轉(zhuǎn)移一袋法國式油炸薯條(0.5-1磅)至一個含有干冰的冷卻器中；保證此袋完全包在干冰中以使油炸薯條在低溫下保持凍結(jié)狀態(tài)。4．每次從試樣袋中取出一個法國式油炸薯條，快速用一把單邊剃刀片括削油炸薯條的表面。收集表面削片在一個不銹鋼盤上并立即轉(zhuǎn)移削片到一個帶蓋的小玻璃瓶中。注意只收集從法國式油炸薯條的外殼區(qū)域表面的削，刮削不能太強以致穿透外殼區(qū)域和使內(nèi)部淀粉基質(zhì)中心暴露。5．重復步驟4直至收集到約0.3-0.7克的表面削片；這大約需要刮削10-20個油炸薯條。6．用一個RotronicHygroskopModelDT(RotronicInstrumentCorp.Huntingtion,NY)相對濕度計測定表面削片的水活性(Aw)如下a．轉(zhuǎn)移表面削片到一個塑料的水活性盤上(Rotronic儀器公司)b．立即將含有表面削片的水活性盤放進HygroskopModelDT相對濕度計的一個濕度盒內(nèi)并用蓋緊閉此盒。c．在濕度計讀數(shù)穩(wěn)定后(約等候1小時或更長)，記錄讀數(shù)和濕度。d．用一個預先制備好的校準圖(表讀數(shù)對％相對濕度)將穩(wěn)定的表讀數(shù)轉(zhuǎn)換成％相對濕度(RH)，該圖是用以下的相對濕度標準物制備的11％相對濕度氯化鋰的標準溶液(參閱Greenspan,L.,1977,J.Res.Natl.Bur,Stand,SectionA,81A:89)35％相對濕度Rotronic儀器公司的標準溶液50％相對濕度Rotronic儀器公司的標準溶液65％相對濕度Rotronic儀器公司的標準溶液e．如下將表面削片的％相對濕度轉(zhuǎn)換成表面水活性表面水活性=〔％相對濕度/100〕總脂肪含量試驗如下用溶劑萃取法測定炸成半熟的馬鈴薯條，浸掛有油的未烘烤的油炸薯條和精制的法國式油炸馬鈴薯條的總脂肪含量儀器1．SoxtecHT6萃取裝置設備包括加熱部件和冷卻冷凝器2．用于冷卻冷凝器的再循環(huán)水浴3．用于加熱部件的再循環(huán)油路4．萃取用燒杯5．萃取套管，26毫米長(FisherTC1522-0018)6．吹洗用氮氣7．真空干燥爐8．分析天平(4位)9．計量吸移管(50毫升)物料1．二氯甲烷(Baker9315-33)2．沸騰石(ChemwarePTFEFisher09-191-20)3．硅油(FisherTC1000-2779)4．玻璃棉(Fisher11-390)步驟1．在一個混和器中或通用的食品加工機中均勻碾細有代表性的馬鈴薯條或法國式油炸馬鈴薯條。2．準確稱重(至4位數(shù))一片玻璃棉(大小足以在套管中包含試樣)和萃取套管；記錄套管加玻璃棉的重量(重量“A”)。3．將碾細的試樣裝入套管，用已預稱重的一片玻璃棉蓋住此裝有試樣的套管4．準確稱重(至4位數(shù))和記錄碾細試樣，套管加玻璃棉的重量(重量“B”)5．放二粒或更多沸騰石在萃取燒杯內(nèi)并稱重(至4位數(shù))；記錄萃取用燒杯加沸騰石的重量(重量“C”)6．將裝料的套管放在萃取裝置上，提升套管至沖洗位置。7．吸移50毫升二氯甲烷至每個預稱重的裝有沸騰石的萃取燒杯中。8．將油加熱浴調(diào)到110℃和水冷卻浴調(diào)到28.3℃并使?jié)穸绕胶狻?．將裝料的套管下降到含有溶劑的萃取燒杯中和在溶劑中沸騰60分鐘，萃取時冷凝器的小型旋塞在開放位置。10．提升套管至沖洗位置和沖洗60分鐘11．將冷凝器的小型旋塞轉(zhuǎn)到關閉位置和讓溶劑蒸發(fā)60分鐘。開放沖洗用氮氣以幫助蒸發(fā)。12．轉(zhuǎn)移燒杯至預熱到120℃的真空爐中并在完全真空下(約30毫米汞柱壓力或更小)30分鐘。13．冷卻燒杯至室溫和稱重(至4位數(shù))，記錄燒杯加沸騰石加萃取的脂肪的重量(重量“D”)。14．如下計算總脂肪百分數(shù)％脂肪=〔(D-C)/(B-A)〕×100實施例實施例1二種烘爐精制的法國式油炸薯條產(chǎn)品和一種深鍋油炸的法國式油炸薯條產(chǎn)品制備如下A．按照本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條凍結(jié)的鞋帶狀切割的炸成半熟的馬鈴薯條是適用的開始產(chǎn)品(例如，Simplot的炸成半熟的油炸薯條；J.R.SimplotCo.Caldwell,ID)。典型的加工過程是包括經(jīng)挑選和分級的RussetBurbank馬鈴薯進行去皮，清洗，修整和軸向切割成鞋帶狀條(0.25平方英寸截面)。在熱水或蒸汽中熱燙馬鈴薯條和用熱空氣部分干燥使馬鈴薯條的重量減少約15％。然后在部分氫化的大豆油中(碘值約67)于油溫約375°F(190.5℃)油炸部分干燥的馬鈴薯條約50秒至炸成半熟。然后冷卻炸成半熟的馬鈴薯條和在-30°F(-34.4℃)的鼓風冷凍器中凍結(jié)和包裝。此炸成半熟的馬鈴薯條的濕度約64％和脂肪含量約6％。約1磅凍結(jié)的炸成半熟的馬鈴薯條放在容積為45磅油的食品油炸鍋中，油炸鍋中含有Primex108植物油(寶潔公司的部分氫化的大豆油和玉米油的混合物)，在溫度約290°F(143.3℃)下進一步加工油炸約3分鐘。產(chǎn)生的炸成半熟的油炸薯條立即沉浸在液氮中凍結(jié)約20秒。得到的炸成半熟的油炸薯條的濕度約47％，脂肪含量約15％。炸成半熟的油炸薯條在凍結(jié)后立即沉浸在溫度約335°F(168℃)的液態(tài)植物油(調(diào)節(jié)的Primex108)中浸掛油約1-3秒。將得到的浸掛有油的炸成半熟的油炸薯條再沉浸在液氮中凍結(jié)。包裝此凍結(jié)的炸成半熟的油炸薯條在密封的復合箔膜袋中，在約0°F(-18℃)至約-20°F(-29)的正常凍結(jié)器溫度下貯存。此浸掛有油的炸成半熟的油炸薯條含有油炸薯條重量約9％的表面脂肪?？傊竞考s22％，散裝濕度約43％。將約128克上述凍結(jié)的浸掛有油的炸成半熟的油炸薯條以單層放在敞口金屬絲網(wǎng)眼爐盤上在約400°F(204℃)的強制空氣對流爐中(WellsManufacturingCo.，型號M42003S)烘烤約1分鐘。然后轉(zhuǎn)移此油炸薯條到一個結(jié)實的不銹鋼爐盤上以單層繼續(xù)烘烤另外的1.5分鐘。在爐室內(nèi)有湍動的熱空氣流。爐室中心空氣速度(就在產(chǎn)品床的上部)約900英尺/分(274米/分)。在從爐中取出后，立即對油炸薯條的各種技術屬性進行評價，或在鹽漬后通過感觀試驗對風味和質(zhì)地進行評定。B．商業(yè)上的烘爐精制的法國式油炸薯條從當?shù)氐母笔成痰曩彽脙鼋Y(jié)的另售商品Ore-Ida“鞋帶狀”法國式油炸馬鈴薯(Ore-IdaFoods,Inc.Boise,ID)。該油炸薯條含有約63％水分和約6％脂肪。在一個通用的家用烤箱(通用電器公司)中如下烘烤炸薯條約8盎司凍結(jié)的油炸薯條以單層均勻地鋪放在9英寸×13英寸的結(jié)實的加熱薄板上于約450°F(232℃)下烘約10分鐘。在從爐中取出后，立即對油炸薯條的各種技術屬性進行評定，或在鹽漬后通過感觀試驗對風味和質(zhì)地進行評定。C．深鍋油炸的法國式油炸薯條(McDonald’sTM的法國式油炸薯條“金色標準”)將凍結(jié)的鞋帶狀切割的炸成半熟的馬鈴薯條(SimplotPar-fries；J.R.SimolotCo.,Caldwell,ID)用作制備本實施例的產(chǎn)品“A”的開始的炸成半熟的油炸薯條和用深鍋油炸將其作進一步加工。此作成半熟的馬鈴薯條的濕度約64％，脂肪含量約6％。在室溫下(70°F；21.1℃)解凍約1.5磅凍結(jié)的炸成半熟的馬鈴薯條約1小時，然后放在容積為45磅的伙食給養(yǎng)用的油炸鍋中，油炸鍋中含有Primex植物油(寶潔公司的部分氫化的大豆油和玉米油的混合物)，在油溫約335°F(168℃)下深鍋油炸約3分鐘。在從油炸鍋中取出后，立即對此深鍋油炸的法國式油炸薯條的各種技術屬性進行評定或鹽漬后通過感觀試驗對風味和質(zhì)地進行評定。對以上的法國式油炸薯條產(chǎn)品(A,B和C)的散裝溫度，總脂肪，內(nèi)部濕度，表面水活性和質(zhì)地值進行評定。結(jié)果如下表以上數(shù)據(jù)表明本發(fā)明烘爐精制的法國式油炸薯條(A)具有的技術屬性同稱作“金色標準”的深鍋油炸法國式油炸薯條(C)非常相似。商業(yè)上的烘爐精制的法國式油炸薯條(B)的表面水活性和質(zhì)地參數(shù)(最大力，面積和面積對最大力的比例)都在要求的范圍之外。通過感觀試驗也對以上的法國式油炸薯條產(chǎn)品的風味和質(zhì)地進行評定。由40名經(jīng)培訓過的評審人員對產(chǎn)品的各種感觀屬性從1至9分進行評定。進行了二輪感觀試驗，用每一種烘爐油炸產(chǎn)品直接同深鍋油炸的法國式油炸薯條進行評定。感觀試驗結(jié)果如下每一數(shù)值是對該屬性的平均評分。注在每一感觀試驗中，帶有角上標字的評分，明顯差異的可信任水平是95％。感觀試驗結(jié)果表明本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條(A)具有的風味和質(zhì)地屬性同深鍋油炸的法國式油炸薯條(C)非常相似。更準確地說。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條具有所要求的質(zhì)地二重性，即濕潤的內(nèi)部和脆的外殼，這是深鍋油炸的法國式油炸薯條的典型屬性。與此相反，明顯較低的表面脆性評分表明商業(yè)上的烘爐油炸薯條(B)不具有要求的質(zhì)地二重性。實施例2按以上所述制備二種烘爐精制的法國式油炸薯條產(chǎn)品和一種深鍋油炸的法國式油炸薯條產(chǎn)品D．本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條在實施例1A中用作起始的炸成半熟的油炸薯條的凍結(jié)的鞋帶狀切割的炸成半熟的馬鈴薯條是用于本實施例的一種可接受的起始產(chǎn)品(SimplotPar-Fries；J.R.SimplotCo.,Caldwell,ID)。此炸成半熟的油炸馬鈴薯條的溫度約為64％，脂肪含量約6％。約1磅凍結(jié)的炸成半熟的馬鈴薯條放在容積為45磅油的伙食給養(yǎng)用的油炸鍋中，油炸鍋中含有Primex108植物油(寶潔公司的部分氫化的大豆油和玉米油的混合物)，在溫度約290°F(143.3℃)下進一步加工油炸約3分鐘。產(chǎn)生的炸成半熟的油炸薯條立即沉浸在液氮中凍結(jié)約20秒。產(chǎn)生的炸成半熟的油炸薯條的濕度是約48％，脂肪含量約14％。包裝此凍結(jié)的炸成半熟的油炸薯條在復合箔膜袋中和在約0°F(-18℃)下貯存。在配備有連續(xù)式傳送帶的雙沖擊式烘爐中(wolverineCorporation,Merrimac,MA，型號2.0×0.51中試裝置JetzoneTM爐)烘烤凍結(jié)的炸成半熟的油炸薯條。炸成半熟的油炸薯條是以單層排列在敞口金屬網(wǎng)盤上，盤放在烘爐的傳送帶上。熱空氣從頂部和底部沖擊產(chǎn)品，熱空氣是從位于傳送帶上面和下面二行管子中進入的。在產(chǎn)品床處測得的空氣速度是約5500英尺每秒(1,676米/秒)。在爐室內(nèi)的空氣溫度是450°F(232℃)，傳送帶速度調(diào)整到在爐中的停留時間是1.25分鐘。離開烘爐后，立即用溫熱的(約150°F)調(diào)節(jié)Primex108植物油輕輕噴淋油炸薯條。大約有油炸薯條3％重的油噴淋到表面上。然后立即對烘爐精制的油炸薯條評定各種技術屬性或鹽漬后用品償評定風味和質(zhì)地。E．商業(yè)上的烘爐精制法國式油炸薯條從當?shù)氐匿N售商購得可在Ore-Ida法國式油炸薯條自動售貨機(Ore-IdaFrenchFryVendorTM)中使用的Ore-IdaVendFry油炸薯條(鞋帶狀切割；Ore-Ida食品有限公司，Boise,ID)凍結(jié)的試樣和在0°F(-18℃)或更低溫度下貯存。將凍結(jié)的Ore-IdaVend油炸薯條裝載在Ore-IdaModel890FrenchFryVendorTM自動售貨機中(CraneNationalVendors,DivisionofUnidynamicsCorp.,Bridgeton,MO)。按照制造廠的說明在法國式油炸薯條自動售貨機中烘烤此Vend油炸薯條取約3.5盎司凍結(jié)的Vend油炸薯條放在一個轉(zhuǎn)動的籃中，然后用465°F(240℃)的強制熱空氣鼓風通過籃焙烤約40秒鐘。焙烤周期完成后，售貨機自動分發(fā)出烘爐精制的油炸薯條，立即對各種技術屬性進行評定或經(jīng)鹽漬后用品嘗評定風味和質(zhì)地。F．深鍋油炸的法國式油炸薯條(McDonaldTM；法國式油炸薯條；“金色標準”)將凍結(jié)的鞋帶狀切割的炸成半熟的馬鈴薯條(SimplotPar-Fries；J.R.SimplotCo.,Caldwell,ID)用作制備本實施例的產(chǎn)品“D”的起始的炸成半熟的油炸薯條和用深鍋油炸作進一步的加工。此炸成半熟的馬鈴薯條的溫度約64％，脂肪含量約6％。在室溫下(70°F；21.1℃)解凍約1.5磅凍結(jié)的炸成半熟的馬鈴薯條約1小時，然后放在容積為45磅的伙食給養(yǎng)用的油炸鍋中，油炸鍋中含有調(diào)節(jié)的Primex108植物油(寶潔公司的部分氫化的大豆油和玉米油的混合物)，在油溫約335°F(168℃)下深鍋油炸約3分鐘。在從油炸鍋中取出后，立即對此深鍋油炸的法國式油炸薯條的各種技術屬性進行評定或鹽漬后通過品嘗評定風味和質(zhì)地。對上述的法國式油炸薯條產(chǎn)品(D,E和F)的散裝濕度，總脂肪，內(nèi)部濕度，表面水活性和質(zhì)地值進行評定。結(jié)果如下表以上數(shù)據(jù)表明按照本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條(D)具有的技術屬性同稱作“金色標準”的深鍋油炸法國式油炸薯條(F)非常相似。商業(yè)上的烘爐精制的法國式油炸薯條(E)的表面水活性和質(zhì)地參數(shù)(最大力，面積和面積對最大力之比)都在要求的范圍之外。通過品嘗對以上法國式油炸薯條產(chǎn)品的質(zhì)地和風味進行評定。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條(D)具有的風味和質(zhì)地同“金色標準”的深鍋油炸法國式油炸薯條(F)相似。更準確地說，本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條具有所要求的質(zhì)地二重性，即濕潤的內(nèi)部和脆的外殼。這是和深鍋油炸的法國式油炸薯條典型地聯(lián)系一起的。與此相反，商業(yè)上的烘爐油炸薯條(E)缺少足夠的脆性和不具有要求的質(zhì)地二重性。實施例3用一種不易消化的脂肪組合物制備以下實施例中的炸成半熟的馬鈴薯條。此不易消化的脂肪組合物是寶潔公司的OleanTM，它包含液態(tài)的和固態(tài)的蔗糖多酯的混合物。將經(jīng)過挑選和分級的RussetBurbank馬鈴薯去皮，清洗，修整和軸向切割成鞋帶狀條(0.25平方英寸截面)。在熱水或蒸汽中熱燙此馬鈴薯條和用熱空氣部分干燥使馬鈴薯條減少重量約15％。然后將部分干燥的薯條在油溫約375°F(190.5℃)的OleanTM中約60秒以炸成半熟。冷卻炸成半熟的馬鈴薯條和在-30°F(-34.4℃)的鼓風式冷凍器中凍結(jié)和包裝。此炸成半熟的馬鈴薯條的濕度約64％，脂肪含量約8％。約1磅包裝好的凍結(jié)的炸成半熟的馬鈴薯條放在容積為45磅油為伙食給養(yǎng)用的油炸鍋中，鍋中含有OleanTM，在約300°F(149℃)溫度下進一步加工油炸約3分鐘。產(chǎn)生的炸成半熟的馬鈴薯條立即沉浸在液氮中凍結(jié)約20秒，包裝在復合箔膜袋中和在約0°F(-17.8℃)的正常的凍結(jié)器中貯存。此炸成半熟的馬鈴薯條的濕度約46％，脂肪約20％。將約128克的凍結(jié)的炸成半熟的油炸薯條以單層放在敞口式金屬網(wǎng)爐盤上和在約400°F(204℃)的強制空氣對流爐中(WellsManufacturingCo.，型號42003S)烘烤約2.5分鐘。在爐室內(nèi)有湍流空氣流，爐室中心就在產(chǎn)品床上方的空氣速度約900英尺/分(274米/分)。然后轉(zhuǎn)移此油炸薯條以單層放在一個敞口的金屬網(wǎng)籃中，籃放在高速沖擊爐的處理區(qū)中(由IndustrialCombustionServices,Inc.,Tyrone,GA制造的)。375°F的熱空氣以約5000英尺/分(1,524米/分)的速度直接吹向油炸薯條的表面。油炸薯條在沖擊爐中停留約15秒。產(chǎn)生的低熱量的烘爐精制的法國式油炸薯條具有和金色標準的深鍋油炸法國式油炸薯條非常相似的質(zhì)地和風味。此精制的油炸薯條具有的散裝濕度約35％，總脂肪約15％，內(nèi)部濕度約72％，表面水活性約0.4和質(zhì)地值約250。實施例4在實施例1A中用作起始炸成半熟的油炸薯條的凍結(jié)的鞋帶狀切割的炸成半熟的馬鈴薯條是本實施例的可以接受的起始產(chǎn)品(SimplotPar-Fries,J.R.SimplotCo.,Caldwell,ID)此炸成半熟的馬鈴薯條的濕度約64％，脂肪含量約6％。約1磅凍結(jié)的炸成半熟的馬鈴薯條放在容積為45磅油的伙食給養(yǎng)用的油炸鍋中，鍋中含有Primex108植物油(寶潔公司的部分氫化的大豆油和玉米油的混合物)，在約335°F(1683℃)溫度下進一步加工油炸約3分鐘。產(chǎn)生的炸成半熟的油炸薯條立即沉浸在液氮中凍結(jié)約20秒，然后平衡至約0。F(-17.8℃)。炸成半熟的油炸薯條具有約38％的濕度和約17％的脂肪。然后在炸成半熟的油炸薯條的表面上噴淋70°F(21.1℃)的水霧使凍結(jié)的炸成半熟的油炸薯條的表面水合。在水合過程中，翻滾凍結(jié)的炸成半熟的油炸薯條以達到均勻地將水施加到炸成半熟的油炸薯條的表面上。水霧的噴淋繼續(xù)到約7％(以炸成半熟的油炸薯條的重量計)的水施加到炸成半熟的油炸薯條的表面上。然后將凍結(jié)的水合的炸成半熟的油炸薯條貯存在0°F(-17.8℃)和20°F(-6.7℃)之間。此水合的炸成半熟的油炸薯條包含約43％的散裝濕度和約15％的總脂肪。炸成半熟的油炸薯條表面的水合作用增加了外殼區(qū)的水活性，從而降低了或消除了內(nèi)部中心和外殼區(qū)之間的水活性差，它是在凍結(jié)貯存中水分遷移的驅(qū)動力。在一個強制空氣對流爐中(WellsManufacturingCo.，型號M42003S)烘烤約128克凍結(jié)的、水合的炸成半熟的炸薯條的供消費。水合的炸成半熟的油炸薯條以單層排列在敞口的金屬網(wǎng)爐盤上于約425°F(218.3℃)的空氣溫度下烘烤約1.5分鐘。爐室中有湍流熱空氣流。爐室中心(就在產(chǎn)品床上方)的空氣速度約900英尺/分(274米/分)。此烘爐精制的法國式油炸薯條具有所要求的質(zhì)地二重性，即脆的表面質(zhì)地和濕潤的內(nèi)部。精制的油炸薯條具有約39％的散裝濕度。約16％的總脂肪，約72％的內(nèi)部濕度，約0.4的表面水活性和約290的質(zhì)地值(最大力=237克，面積=289克秒，面積對最大力的比例=1.22)。權利要求1．烘爐精制的法國式油炸馬鈴薯產(chǎn)品，包含a)從32％至50％的散裝濕度；b)從8％至25％的總脂肪；和c)至少200的質(zhì)地值，其中所述的質(zhì)地值是在耐壓試驗的開始三分之一時間中的最大力(克)或力變形曲線下的面積(克秒)。2．權利要求1的產(chǎn)品，其中所述的烘爐精制的油炸薯條具有從33％至44％的散裝濕度，從13％至23％的總脂肪和從210至1000的質(zhì)地值。3．權利要求1或2的產(chǎn)品，其中所述的烘爐精制的法國式油炸薯條具有小于或等于0.55的表面水活性和從55％至80％的內(nèi)部溫度。4．權利要求3的產(chǎn)品，其中所述的烘爐精制的法國式油炸薯條是鞋帶狀切割的油炸薯條。5．權利要求1,2,3或4的產(chǎn)品，具有在爐溫下的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)從50至400瓦/平方米℃。6．權利要求1,2,3或4的產(chǎn)品，具有在爐溫下的外殼區(qū)的導熱率從0.1至0.3瓦/米℃。7．按照權利要求1,2,3,4,5或6的產(chǎn)品，具有內(nèi)部中心的導熱率從0.4至0.7瓦/米℃。8．權利要求7的產(chǎn)品，其中在質(zhì)地值測定中的平均面積對最大力的比例至少是1.0。9．權利要求8的產(chǎn)品，其中表面水活性是小于或等于0.55。全文摘要本發(fā)明涉及用烘爐生產(chǎn)的法國式油炸馬鈴薯條,該油炸薯條的局性和特征近似于用深鍋油炸精制的法國式油炸薯條。本發(fā)明的烘爐精制的法國式油炸薯條可以和商業(yè)上的以及現(xiàn)有技術制作的烘爐油炸薯條區(qū)分開,它們具有一組屬性,特別是散裝濕度,總脂肪,內(nèi)部溫度,表面水活性和質(zhì)地值,這些屬性使它們同深鍋油炸的法國式油炸薯條實質(zhì)上難以區(qū)分。此烘爐精制的法國式油炸薯條包含從約32%至約50%的散裝濕度,從約8%至約25%的總脂肪,從約55%至約80%的內(nèi)部溫度,小于或等于約0.55的表面水活性,和至少約200的質(zhì)地值(在一個特定的耐壓試驗中開始三分之一時間內(nèi)的最大力(克)或在力變形曲線下的面積(克秒))。文檔編號A23L1/217GK1219849SQ97195021公開日1999年6月16日申請日期1997年4月16日優(yōu)先權日1996年4月29日發(fā)明者J·J·凱斯特,P·J·科里根,A·J·帕帕,D·T·比德曼申請人:普羅克特和甘保爾公司