一種速凍油炸薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種速凍油炸紅薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]紅薯富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長壽食品”之譽(yù)，具有抗癌、保護(hù)心臟、預(yù)防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。紅薯除用于鮮食外，還用作食品加工的原料，主要加工產(chǎn)品包括紅薯淀粉及其系列產(chǎn)品、紅薯片、紅薯?xiàng)l等傳統(tǒng)產(chǎn)品，以及以紅薯為原料的其他營養(yǎng)保健食品，如:紅薯果脯、紅薯軟糖和以紅薯淀粉為主料制成的紅薯餅干等。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民消費(fèi)的多樣化，食品消費(fèi)的總量不斷增加，食品消費(fèi)的檔次、結(jié)構(gòu)也發(fā)生著較大的變化?，F(xiàn)在人們的飲食不僅是要吃的飽，更要吃得有“品味”。近年來，油炸紅薯?xiàng)l以其特有的酥脆感，誘人的純正香味，吸引著國內(nèi)外廣大食客，成為宴席和一日三餐中的美味佳肴，但是速凍油炸紅薯?xiàng)l的新工藝迄今為止尚未見報(bào)道。
[0003]現(xiàn)有產(chǎn)品存在的主要問題:
(1)糖含量高:紅薯果脯、紅薯軟糖是由原材料直接加糖煮制、烘烤而成，含糖量高，導(dǎo)致人們對(duì)產(chǎn)品的使用量有限，且不被忌糖人群所接受；
(2)風(fēng)味單一:紅薯果脯、紅薯軟糖由原材料直接加糖加工而成，幾乎都只有甜味和紅薯的味道，在生活水平不斷提高的今天，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味要求越來越高，只有甜味顯然不能滿足不同消費(fèi)者的需要；
(3)質(zhì)感單一:紅薯果脯、紅薯軟糖只有柔軟耐嚼的質(zhì)感，不能滿足除此之外的質(zhì)感要求，如酥脆、爽口等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述問題，本發(fā)明提供一種速凍油炸紅薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝。
[0005]本發(fā)明的目的是以下述方式實(shí)現(xiàn)的:
一種速凍油炸紅薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下:
(1)備料:挑選新鮮飽滿、無病蟲害和機(jī)械損傷的紅薯，清洗，去皮，切條，紅薯?xiàng)l的寬度為0.4?0.8cm，長度為3.5?6.0cm,備用；
(2)護(hù)色、護(hù)脆:配置混合護(hù)色溶液，并將切好的紅薯?xiàng)l放入混合護(hù)色溶液中浸泡20?40min ；
(3)漂燙、冷卻:將經(jīng)過浸泡的紅薯?xiàng)l在沸水鍋中漂燙2?3min，再在冷水中迅速冷卻，
瀝干；
(4)速凍:將瀝干的紅薯?xiàng)l置于螺旋速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍溫度為-40?-16°C，速凍時(shí)間為30?50min ；
(5)凍藏:將速凍后的紅薯?xiàng)l放置在-20?-15°C的冰箱中進(jìn)行凍藏，凍藏時(shí)間為8-24h ； (6)預(yù)油炸:將經(jīng)過凍藏的紅薯?xiàng)l在冷水中解凍，瀝干表面水分，在溫度為160?200°C的油中預(yù)油炸40?60s ；
(7)冷卻、凍藏:經(jīng)過預(yù)油炸的紅薯?xiàng)l在冷卻，瀝干表面油層后，放入-20?-15°C的冰箱中進(jìn)行凍藏，凍藏時(shí)間為8h以上；
(8)油炸:經(jīng)過再次凍藏的紅薯?xiàng)l在溫度為170?190°C的油中油炸50?70s，冷卻，瀝干表面油層，得成品。
[0006]所述混合護(hù)色溶液中含梓檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%，含CaCl2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%。
[0007]相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果是:
1.提高紅薯的附加價(jià)值，促進(jìn)紅薯種植地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展；
2.既保持了紅薯獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)，又方便人們使用，而且口感酥脆，入口化渣，誘人食欲；
3.本發(fā)明提供的制備方法操作簡單，制備條件易控制，成品易保存，為紅薯?xiàng)l加工提供了一種科學(xué)、安全、保健的制備方法。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
一種速凍油炸紅薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下:
(1)備料:挑選新鮮飽滿、無病蟲害和機(jī)械損傷的紅薯，清洗，去皮，切條，紅薯?xiàng)l的寬度為0.4?0.8cm，長度為3.5?6.0cm,備用；
(2)護(hù)色、護(hù)脆:配置混合護(hù)色溶液，并將切好的紅薯?xiàng)l放入混合護(hù)色溶液中浸泡20?40min ；
(3)漂燙、冷卻:將經(jīng)過浸泡的紅薯?xiàng)l在沸水鍋中漂燙2?3min，再在冷水中迅速冷卻，
瀝干；
(4)速凍:將瀝干的紅薯?xiàng)l置于螺旋速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍溫度為-40?-16°C，速凍時(shí)間為30?50min ；
(5)凍藏:將速凍后的紅薯?xiàng)l放置在-20?-15°C的冰箱中進(jìn)行凍藏，凍藏時(shí)間為8-24h ；
(6)預(yù)油炸:將經(jīng)過凍藏的紅薯?xiàng)l在冷水中解凍，瀝干表面水分，在溫度為160?200°C的油中預(yù)油炸40?60s ；
(7)冷卻、凍藏:經(jīng)過預(yù)油炸的紅薯?xiàng)l在冷卻，瀝干表面油層后，放入-20?-15°C的冰箱中進(jìn)行凍藏，凍藏時(shí)間為8h以上；
(8)油炸:經(jīng)過再次凍藏的紅薯?xiàng)l在溫度為170?190°C的油中油炸50?70s，冷卻，瀝干表面油層，得成品。
[0009]所述混合護(hù)色溶液中含梓檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%，含CaCl2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%。
[0010]實(shí)施例2:
一種速凍油炸紅薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下:
(1)備料:挑選新鮮飽滿、無病蟲害和機(jī)械損傷的紅薯，清洗，去皮，切條，紅薯?xiàng)l的寬度為0.4cm，長度為3.5cm，備用；
(2)護(hù)色、護(hù)脆:配置混合護(hù)色溶液，并將切好的紅薯?xiàng)l放入混合護(hù)色溶液中浸泡20min ；
(3)漂燙、冷卻:將經(jīng)過浸泡的紅薯?xiàng)l在沸水鍋中漂燙2min，再在冷水中迅速冷卻，瀝干；
(4)速凍:將瀝干的紅薯?xiàng)l置于螺旋速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍溫度為_40°C，速凍時(shí)間為 30min ；
(5)凍藏:將速凍后的紅薯?xiàng)l放置在_20°C的冰箱中進(jìn)行凍藏，凍藏時(shí)間為8h;
(6)預(yù)油炸:將經(jīng)過凍藏的紅薯?xiàng)l在冷水中解凍，瀝干表面水分，在溫度為160°C的油中預(yù)油炸40s ；
(7)冷卻、凍藏:經(jīng)過預(yù)油炸的紅薯?xiàng)l在冷卻，瀝干表面油層后，放入_20°C的冰箱中進(jìn)行凍藏，凍藏時(shí)間為8h;
(8)油炸:經(jīng)過再次凍藏的紅薯?xiàng)l在溫度為170°C的油中油炸50s，冷卻，瀝干表面油層，得成品。
[0011]實(shí)施例3:
一種速凍油炸紅薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下:
(1)備料:挑選新鮮飽滿、無病蟲害和機(jī)械損傷的紅薯，清洗，去皮，切條，紅薯?xiàng)l的寬度為0.5cm，長度為4.0cm，備用；
(2)護(hù)色、護(hù)脆:配置混合護(hù)色溶液，并將切好的紅薯?xiàng)l放入混合護(hù)色溶液中浸泡24min ；
(3)漂燙、冷卻:將經(jīng)過浸泡的紅薯?xiàng)l在沸水鍋中漂燙3min，再在冷水中迅速冷卻，瀝干；
(4)速凍:將瀝干的紅薯?xiàng)l置于螺旋速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍溫度為_35°C，速凍時(shí)間為 34min ；
(5)凍藏:將速凍后的紅薯?xiàng)l放置在_19°C的冰箱中進(jìn)行凍藏，凍藏時(shí)間為12h;
(6)預(yù)油炸:將經(jīng)過凍藏的紅薯?xiàng)l在冷水中解凍，瀝干表面水分，在溫度為170°C的油中預(yù)油炸44s ；
(7)冷卻、凍藏:經(jīng)過預(yù)油炸的紅薯?xiàng)l在冷卻，瀝干表面油層后，放入_19°C的冰箱中進(jìn)行凍藏，凍藏時(shí)間為15h;
(8)油炸:經(jīng)過再次凍藏的紅薯?xiàng)l在溫度為174°C的油中油炸54s，冷卻，瀝干表面油層，得成品。
[0012]實(shí)施例4:
一種速凍油炸紅薯?xiàng)l的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下:
(1)備料:挑選新鮮飽滿、無病蟲害和機(jī)械損傷的紅薯，清洗，去