專利名稱：：一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明公開了一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：

背景技術(shù)：
：紅薯，又稱甘薯、番薯、紅苕、地瓜等，為旋花科甘薯屬一年生植物。紅薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，據(jù)研究分析，每100g紅薯中約含有1.8g蛋白質(zhì)、0.2g脂肪、29.5g糖類、18mg轉(zhuǎn)、20mg磷、0.2mg鐵、503mg鉀、30mg維生素C、0.5mg煙酸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(紹紅.論紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值[J].食品工業(yè)科技，2002，(5):74.)。《本草綱目》中記載"紅薯蒸、切、曬、收充作糧食，使人長(zhǎng)壽少病"，并指出紅薯有"補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰"的功效；《本草綱目拾遺》中記載紅薯能"補(bǔ)中、和血、暖胃、肥五臟"(何川.紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開發(fā)利用[J].西部糧油科技，2003，(5):44-45.)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，紅薯中含有豐富的粘液蛋白，具有保護(hù)心血管彈性，潤(rùn)滑消化道、呼吸道及關(guān)節(jié)腔功效；紅薯中還含有大量膳食纖維，能刺激消化液分泌及腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病，減少結(jié)腸癌發(fā)生；紅薯中豐富的胡蘿卜素，可促使上皮細(xì)胞正常成熟，抑制上皮細(xì)胞異常分化，消除氧自由基，阻止致癌物與細(xì)胞核中蛋白質(zhì)結(jié)合，增強(qiáng)人體免疫力；紅薯含鉀，能有效防止高血壓發(fā)生和預(yù)防中風(fēng)等心血管疾病(程啟東.食療皆宜話紅薯[J].解放軍健康，1999，(1):26;伍軍.紅薯營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值及綜合利用[J].糧食與油脂，2004，(1):18-19.)。近年來國(guó)外的研究成果也表明紅薯具有很高的醫(yī)用價(jià)值。曰本國(guó)立癌癥預(yù)防研究所公布了20種抗癌蔬菜"排行榜"，其中甘薯排在第一位。美國(guó)生物學(xué)家佛南德茨、沃納和瑟施瓦茨等的研究表明，甘薯中含有的脫氫表雄甾酮可預(yù)防心血管、糖尿病、結(jié)腸癌和乳腺癌等疾病，它還含有假性雌激素，對(duì)保護(hù)皮膚、消除人體中的破壞性游離基細(xì)胞、延緩衰老起著十分重要的作用(FernandezE，Schatzkin，etal.Dietdiversityandcolorectalcancer[J].PreventiveMedicine,2000,31:11-14;Smith-^Warner,SpiegimanD，YaunS誦S.IntakeoffruitsandvegetablesandriskofbreastcancerSA[J].JournaloftheAmericanMedicalAssociation,2001，285:769-776;ColemanDL,LeiterEH，SchweizerRW.Therapeuticeffectsofdehydroepiandrosterone(DHEA)indiabeticmice[J].Diabetes,1982,31:830-833)。我國(guó)紅薯種植面積約為1.5億畝左右，年產(chǎn)量約1500億kg(周增學(xué).紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].食品與藥品，2006，8(8):75-76.)。紅薯由于其高產(chǎn)、低價(jià)和高營(yíng)養(yǎng)，具有廣闊的食品開發(fā)利用前景。隨著健康飲食觀念越來越深入人心，天然、營(yíng)養(yǎng)、休閑、保健類的食品逐漸成為消費(fèi)的時(shí)尚和潮流。紅薯薯?xiàng)l、薯片產(chǎn)品正是在這種背景下為迎合市場(chǎng)的需求開發(fā)的。目前薯類食品生產(chǎn)中主要存在以下問題(l)采用油炸工藝。如中國(guó)專利CN1543851A公開的"天然薯?xiàng)l生產(chǎn)工藝"、CN1096927公開的"切形膨化薯?xiàng)l及其生產(chǎn)工藝和設(shè)備"、CN1218632A公開的"薯類全粉膨化薯片及薯?xiàng)l的加工方法"、CN1091254A公開的"一種軟包裝油炸甘薯?xiàng)l的加工方法"、CN1186622A公開的"干炸馬鈴薯片的方法"均采用油炸生產(chǎn)工藝。對(duì)于薯類等富含淀粉的食品在油炸過程中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺(TarekeE，RydbergP,KarlssonP,etal.Analysisofacrylamide,acarcinogenformedinheatedfoodstuffs.JournalofAgriculturalFoodChemistry,2002,50:4998-5006.)。據(jù)研究表明丙烯酰胺能夠使哺乳動(dòng)物細(xì)胞基因變異和染色體異常損害神經(jīng)系統(tǒng)，而且可使實(shí)驗(yàn)小鼠的陰囊、甲狀腺、腎上腺、子宮產(chǎn)生腫瘤，所以世界衛(wèi)生組織(WoridHealthOrganization)和食品安全和應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心(CenterforFoodSafety肌dAppliedNutrition)都把丙烯酰胺列為潛在的致癌物質(zhì)(WHO.2005.http:〃www.who.int/topics/acrylamide/en/;CFSAN.2005.http:〃www.cfsan.fda.gov/lrd/pestadd.html#acrylamide.)。(2)在加工過程中使用開水燙漂護(hù)色，致使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重而且燙漂液易造成水體污染。如中國(guó)專利CN1891070A所公開的"一種非油炸型速凍馬鈴薯食品及加工方法"、CN1543851A所公開的"天然薯?xiàng)l生產(chǎn)工藝"均采用熱水燙漂滅酶護(hù)色。
發(fā)明內(nèi)容為了解決紅薯加工中所存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種新的紅薯薯?xiàng)l加工方法即一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法。其目的是提供一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失的不含丙烯酰胺和護(hù)色劑的綠色健康的薯?xiàng)l新產(chǎn)品。為了達(dá)到本發(fā)明的目的所采取的技術(shù)方案包括如下步驟精選的紅薯一清洗一去皮修整一切條一射流沖擊蒸汽燙漂一烘烤熟化一干燥一冷卻包裝。上述的無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法中，所述的紅薯為紅瓤紅上述的無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法中，所述的精選的紅瓤紅薯是指直徑大于60mm粗細(xì)均勻一致的黃皮紅瓤紅薯；上述的無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法中，所述的射流沖擊蒸汽燙漂是指使用高溫、高速的過熱蒸汽進(jìn)行的無(wú)水滅酶處理，其燙漂溫度為90160。C、風(fēng)速為825m/s、燙漂時(shí)間為28分鐘。上述的無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法中，所述的烘烤熟化是指使用氣體射流沖擊烤箱進(jìn)行的烘烤，其烘烤熟化溫度為11015(TC、風(fēng)速為515m/s、熟化時(shí)間為1035分鐘。上述的無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法中，所述的干燥是指將烘烤熟化好的薯?xiàng)l放在溫度為508(TC的烘箱中脫水干燥，待薯?xiàng)l中的水分含量降至2540%時(shí)停止干燥。上述的無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法中，所述的射流沖擊蒸汽燙漂和烘烤熟化兩步驟之間還包括噴油步驟。上述的無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法中，所述的噴油是指對(duì)經(jīng)過射流沖擊蒸汽燙漂滅酶后的薯?xiàng)l表面噴淋熟化的食用油，噴淋時(shí)薯?xiàng)l的溫度應(yīng)保持在60'C以上。上述的無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法中，噴油所使用的食用油可以是經(jīng)過熟化的棕櫚油、色拉油、豆油等植物油。本發(fā)明生產(chǎn)出的紅薯薯?xiàng)l具有以下優(yōu)點(diǎn)(1)采用射流沖擊蒸汽燙漂滅酶護(hù)色技術(shù)，克服了傳統(tǒng)紅薯薯?xiàng)l加工過程中采用護(hù)色劑和熱水燙漂護(hù)色所造成的護(hù)色劑含量超標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)流失等問題；(2)本發(fā)明采用非油炸生產(chǎn)技術(shù)，避免了傳統(tǒng)油炸薯?xiàng)l生產(chǎn)過程中致癌物丙烯酰胺的產(chǎn)生；(3)采用噴油處理技術(shù)，使產(chǎn)品不僅具有油炸薯?xiàng)l的色澤和香味，而且與傳統(tǒng)油炸薯?xiàng)l相比大大降低了含油量，既保證了薯?xiàng)l的口感和品質(zhì)又降低了生產(chǎn)成本。具體實(shí)施例方式實(shí)施例一不噴油的紅薯薯?xiàng)l生產(chǎn)步驟如下①挑選直徑大于60mm粗細(xì)均勻一致的無(wú)蟲蛀、凍傷的黃皮紅瓤紅薯IO千克；②用自來水把紅薯表面的泥土沖洗干凈；③待清洗干凈后放入去皮機(jī)削去外皮，再把芽眼、霉變部分挖去并把外形不符合切條要求的削平整；④然后將準(zhǔn)備好的符合切條標(biāo)準(zhǔn)的干凈而規(guī)整的紅薯放入切條機(jī)，切成橫截面積約為81平方毫米，長(zhǎng)度約為45毫米的薯?xiàng)l；⑤使用高溫、高速的過熱蒸汽進(jìn)行的無(wú)水滅酶處理，其燙漂溫度為90。C、風(fēng)速為8m/s、燙漂時(shí)間為8分鐘；⑥使用氣體射流沖擊烤箱進(jìn)行的烘烤，其烘烤熟化溫度為150°C、風(fēng)速為15m/s、時(shí)間為IO分鐘；⑦將烘烤熟化好的薯?xiàng)l放在溫度為6(TC的烘箱中脫水干燥，待薯?xiàng)l中的水分含量降至25%時(shí)停止干燥；⑧待干燥好的薯?xiàng)l自然冷卻到室溫時(shí)進(jìn)行真空包裝。實(shí)施例二噴油的紅薯薯?xiàng)l生產(chǎn)步驟如下①挑選直徑大于60mm粗細(xì)均勻一致的無(wú)蟲蛀、凍傷的黃皮紅瓤紅薯20千克；②用自來水把紅薯表面的泥土沖洗干凈;③待清洗干凈后放入去皮機(jī)削去外皮，再把芽眼、霉變部分挖去并把外形不符合切條要求的削平整；④然后將準(zhǔn)備好的符合切條標(biāo)準(zhǔn)的干凈而規(guī)整的紅薯放入切條機(jī)，切成橫截面積約為100平方毫米，長(zhǎng)度約為60毫米的薯?xiàng)l；⑤使用高溫、高速的過熱蒸汽進(jìn)行的無(wú)水滅酶處理，其燙漂溫度為16(TC、風(fēng)速為25m/s、燙漂時(shí)間為4分鐘；⑥對(duì)剛經(jīng)過射流沖擊蒸汽燙漂滅酶后的薯?xiàng)l表面噴淋熟化的棕櫚油，噴淋時(shí)薯?xiàng)l的溫度應(yīng)保持在6(TC以上；⑦對(duì)噴淋食用油的薯?xiàng)l使用氣體射流沖擊烤箱進(jìn)行烘烤，其烘烤熟化溫度為11(TC、風(fēng)速為5m/s、時(shí)間為35分鐘；⑧將烘烤熟化好的薯?xiàng)l放在溫度為8(TC的烘箱中脫水干燥，待薯?xiàng)l中的水分含量降至40%時(shí)停止干燥；⑨待干燥好的薯?xiàng)l自然冷卻到室溫時(shí)進(jìn)行真空包裝。由于紅瓤紅薯不僅色澤比較鮮艷，而且類胡蘿卜素和維生素的含量均比其它紅薯較高，故優(yōu)選紅瓤紅薯為薯?xiàng)l加工原料，當(dāng)然，在實(shí)際生產(chǎn)中還可以用其它紅薯為加工原料。較為簡(jiǎn)單的薯?xiàng)l中水分含量的測(cè)量方法是通過烘干法測(cè)得紅薯的初始含水量，然后可以計(jì)算出紅薯的干物質(zhì)含量；所以在干燥過程中可以通過稱重計(jì)算出這批紅薯的含水量。計(jì)算過程可以如下假定通過烘干法測(cè)定紅薯的初始含水量為85%，所以20公斤的鮮紅薯的干物質(zhì)含量為20X(l-85%)=3(kg)。如果薯?xiàng)l的終了含水量為30%，那么當(dāng)紅薯干燥到3+(1-30%)二4.29(kg)時(shí)就可以停止干燥。最后所應(yīng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍之中。權(quán)利要求1、一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法，其生產(chǎn)步驟如下精選的紅薯→清洗→去皮修整→切條→射流沖擊蒸汽燙漂→烘烤熟化→干燥→冷卻包裝。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法，其特征在于，所述的紅薯為紅瓤紅薯。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法，其特征在于，所述的射流沖擊蒸汽燙漂是指使用高溫、高速的過熱蒸汽進(jìn)行的無(wú)水滅酶處理，其燙漂溫度為9016(TC、風(fēng)速為825m/s、燙漂時(shí)間為28分鐘。4、根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法，其特征在于，所述的烘烤熟化是指使用氣體射流沖擊烤箱進(jìn)行的烘烤，其烘烤熟化溫度為110150°C、風(fēng)速為515m/s、熟化時(shí)間為1035分鐘。5、根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法，其特征在于，所述的干燥是指將烘烤熟化好的薯?xiàng)l放在溫度為5080。C的烘箱中脫水干燥，待薯?xiàng)l中的水分含量降至2540%時(shí)停止干燥。6、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法，其特征在于，所述的射流沖擊蒸汽燙漂和烘烤熟化兩步驟之間還包括噴油步驟。7、根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法，其特征在于，所述的噴油是指對(duì)經(jīng)過射流沖擊蒸汽燙漂滅酶后的薯?xiàng)l表面噴淋熟化的食用油，噴淋時(shí)薯?xiàng)l的溫度應(yīng)保持在6(TC以上。8、根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法，其特征在于，噴油所使用的食用油可以是經(jīng)過熟化的植物油。9、根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法，其特征在于，噴油所使用的食用油可以是棕櫚油、色拉油、豆油。全文摘要本發(fā)明公開了一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失非油炸紅薯薯?xiàng)l的加工方法，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，目的是提供一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失的不含丙烯酰胺和護(hù)色劑的綠色健康的薯?xiàng)l新產(chǎn)品。一種紅薯薯?xiàng)l的加工方法其生產(chǎn)步驟如下精選的紅瓤紅薯→清洗→去皮修整→切條→射流沖擊蒸汽燙漂→噴油→烘烤熟化→干燥→冷卻包裝。本發(fā)明生產(chǎn)出的紅薯薯?xiàng)l具有以下優(yōu)點(diǎn)(1)采用射流沖擊蒸汽燙漂滅酶護(hù)色技術(shù)，克服了傳統(tǒng)紅薯薯?xiàng)l加工過程中采用護(hù)色劑和熱水燙漂護(hù)色所造成的護(hù)色劑含量超標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)流失等問題；(2)本發(fā)明采用非油炸生產(chǎn)技術(shù)，避免了傳統(tǒng)油炸薯?xiàng)l生產(chǎn)過程中致癌物丙烯酰胺的產(chǎn)生；(3)采用噴油處理技術(shù)，使產(chǎn)品不僅具有油炸薯?xiàng)l的色澤和香味，而且與傳統(tǒng)油炸薯?xiàng)l相比大大降低了含油量，既保證了薯?xiàng)l的口感和品質(zhì)又降低了生產(chǎn)成本。文檔編號(hào)A23L1/214GK101313740SQ20081011689公開日2008年12月3日申請(qǐng)日期2008年7月21日優(yōu)先權(quán)日2008年7月21日發(fā)明者斌劉,楊文俠,肖紅偉,高振江申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)