專利名稱：食用面糊制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速食面糊制品的制作方法。
傳統(tǒng)的食用面糊制品如中國米粉KoayTeow(潮州話“貴叼”)，呈條狀，質(zhì)地光滑柔軟，并具有微微的彈性。傳統(tǒng)的米粉制作方法一般可包括以下工序即把米在常溫下用水浸泡，把水濾掉，在石磨上和水磨粉，過濾后，稍微蒸一下，冷卻后成形，再上屜蒸一次后，進行干燥處理。
US4521536(Lou等人)描述了一種可重新水發(fā)的制品的制備方法。這種制品其外觀和質(zhì)地與稻米一致。其制作方法是把稻米面粉加上乳化劑、發(fā)酵劑以及可選的一種淀粉粘結(jié)劑加上水進行燒煮/擠壓成形。
US4440794(Davies)描述了一種速食稻米布丁的制作方法。布丁包含糖、淀粉、脂肪、脫脂奶粉、乳化劑。米飯粒和一種可選的淀粉粘結(jié)劑，其中米飯粒用稻米粉加淀粉絡(luò)合劑、發(fā)酵劑、脫脂奶粉和少量水經(jīng)燒煮/擠壓成型制得。
US4544563(Lechthaler)描述了用淀粉植物如水稻及玉米生產(chǎn)食用面糊的方法。把所述的淀粉植物的面粉或粗粉、軟水和離子膠凝劑的混合物進行燒煮/擠壓成形，成形的混合物用含陽離子的水進行處理，產(chǎn)品由于離子膠凝劑作用而成膠狀，濾干水后，切斷并進行干燥處理。按照US4544563所述的方法可以制作生產(chǎn)與傳統(tǒng)的食用小麥面條相似的食用稻米面條(米粉)和食用玉米面條。
本發(fā)明的目的是提供速食面糊特別是KoayTeow型速食米粉的制作方法。該方法所需的生產(chǎn)步驟較少，而且很容易進行工業(yè)化生產(chǎn)。
按上述目標，在本發(fā)明的方法中，混合物含有按重量計32%至45%的干物質(zhì)，它由淀粉植物的面粉或粗粉、軟水、離子膠凝劑、乳化劑和發(fā)酵劑混合制成，在壓力為8-69巴溫度為60-105℃的條件下混合物被燒煮/擠壓成面條狀后立即用含陽離子的水進行接觸處理，成形混合物中所述的離子膠凝劑和水中的陽離子作用形成凝膠，最后對凝膠狀的產(chǎn)品進行干燥處理。
我們奇怪地發(fā)現(xiàn)按本發(fā)明方法制作的食用面糊制品，在開水中煮上短短兩分鐘，其光滑柔軟的結(jié)構(gòu)特征與傳統(tǒng)的名叫KoayTeow的中國米粉是可以媲美的。特別是我們發(fā)現(xiàn)在混合物中加入發(fā)酵劑并沒有使擠壓成形的面條的結(jié)構(gòu)疏松成海綿狀，相反，它與乳化劑一起使制成的米粉結(jié)構(gòu)達到了所追求的特殊效果。
這里要解釋的是在本公開中“KoayTeow型米粉”是指與名為KoayTeow的中國米粉具有一樣結(jié)構(gòu)特征的米粉，即光滑、柔軟并稍富彈性，其結(jié)構(gòu)特征使人聯(lián)想起蒸甘藍采葉的結(jié)構(gòu)特征。
所以通過與傳統(tǒng)的KoayTeow米粉的結(jié)構(gòu)相比較或者與由稻米或稻米面粉制成的其他產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特征相比較，而且也可與所述的那樣，通過與其它一些傳統(tǒng)燒煮或汽蒸食物如蒸甘藍葉相比較，就會對“KoayTeow型米粉”的結(jié)構(gòu)特征有個清楚的認識。
因而，在本公開中，KoayTeow型米粉的結(jié)構(gòu)特征一方面可以通過品嘗來測定，另一方面也可以通過英斯特朗測定器(剪切強度測定器)進行剪切強度的測量，雙稱英斯特朗強度測量。
現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，事實上具有本發(fā)明物結(jié)構(gòu)特征的米粉，其可測得的剪切強度明顯地位于稻米布丁和按上面提及的US4544563方法制作的“Beehoon”型米粉之間。
具體地說，已發(fā)現(xiàn)在下面將要陳述的強度測定條件下，具有本發(fā)明產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特征的米粉，即按本發(fā)明制作的KoayTeow型米粉，其剪切強度大約在400和1200牛頓之間。
用本法進行生產(chǎn)，可以使用任何高淀粉含量的并且被食品專家歸類到淀粉植物中的植物原料，其中可提及的有禾谷類，豆類以及高淀粉含量的根莖類如馬鈴薯和薯蕷類等。最好是用稻米，或者也可把稻米配以某高直鏈淀粉含量的淀粉如玉米淀粉等。在本方法的一個優(yōu)選的實施方案中，混合物的制備按下面比例投料，即100份稻米粉或粗米粉，配以5至15份淀粉，0.2至1份離子膠凝劑，1至5份乳化劑以及0.5至3份發(fā)酵劑。
軟水能夠延緩陽離子與離子膠凝劑發(fā)生的成膠反應(yīng)。因此，水中鈣離子濃度應(yīng)低于2×10-4摩爾/升。
另外，對于含水量較高的混合物的制鋇粳最好使用預熱過的軟水，雖然制備混合物的軟水溫度在10至80℃之間均可，但最好是60至80℃。
關(guān)于離子膠凝劑，可用諸如果膠酸鹽、藻酸鹽和羧甲基纖維素等酸性多糖，但好好是使用藻酸鹽，尤其是以藻酸鈉為佳。
關(guān)于能和離子膠凝劑成為凝膠的陽離子最好是堿土金屬離子，尤其以鈣離子為佳。
乳化劑可以選擇那些能與直鏈淀粉形成復合物的物質(zhì)，特別是那些含有脂肪酸單酯的物質(zhì)。甘油一酸酯可被優(yōu)先選用。
所述的發(fā)酵劑可選用那些在熱影響下釋放出二氧化碳的可食用的化學物質(zhì)。最好是使用鈣、氨、鈉和鉀的碳酸鹽成磷酸鹽。
混合物的燒煮/擠壓成型是在壓力為8-69巴溫度為60-105℃的條件下進行的，該過程最好能持續(xù)大約20至120秒，從而使面團在所指明的壓力溫度條件下有足夠的時間在熱和擠壓捏和作用下成為膠狀。
已知道從燒煮/擠壓成型機中出模時米粉的溫度是非常關(guān)鍵的。已發(fā)現(xiàn)如果該溫度稍高于100℃可以獲得特別理想的效果。本法采用調(diào)節(jié)燒煮/劑壓成型過程中面團溫度的形式來保證出模米粉的溫度達到100至105℃。
燒煮/擠壓成型后，需要立即把米粉用含陽離子的水進行處理，其中的陽離子和離子膠凝劑形成膠狀物。水處理有二種方式，即噴淋方式和浸泡方式。如采用噴淋方式，可在燒煮/擠壓成形裝置的模的出料口安上一長帶水流或者一排噴水嘴或噴淋頭。如果采用浸泡方式，則可在模的出料口外直接安水浴裝置。
米粉在水中的浸泡時間最好是2至30秒，水中含所說的陽離子濃度為0.05-0.2摩爾/升。
關(guān)于干燥，可在溫度為40-80℃相對濕度為30-70%的熱空氣中進行。
本法也適合于利用面食工業(yè)中的常規(guī)設(shè)備如和面機、壓制機以及干燥機等來進行生產(chǎn)，特別適合于用在帶有套筒的單桿或雙螺桿擠壓機上，其套筒的各部位可由于適當溫度的流液調(diào)節(jié)至不同的溫度。
本方法利用由厚鋼板制成的模來完成擠壓成形工序，鋼板上有許多橫截面為圓形或扁長形的小孔，其孔徑或孔寬度可小至0.4毫米。在本法的實際擠壓成形操作中，模上小孔的直徑或?qū)挾茸詈檬窃?.4至1.0毫米之間。
下面將以實施例來說明，其中的百分數(shù)及比例均以重量計。在此之前先描述一下上面述及的強度試驗以及用以說明稻米布丁和Beehoon型米粉剪切強度測定的對比例。
強度試驗使用英斯特朗(英國公司)1011型結(jié)構(gòu)分析儀，儀器上帶有克雷默(Oramer)剪切池;剪切速度為每分鐘一百毫米。
剪切過程中施加在池體上的力是不同的，該力所能達到的最大值就作為剪切強度值，用牛頓表示。
在本發(fā)明公開的范圍內(nèi)，本發(fā)明的米粉的剪切強度就是在燒煮后這般測定的。
測定步驟如下取50克按本發(fā)明生產(chǎn)的KoayTeow型脫水米粉放入400毫升開水中煮2分鐘，在濾網(wǎng)上濾水1分鐘后，攤晾在濕布上，上面再蓋一塊濕布，在28-32℃溫度下晾20分鐘。
把經(jīng)上述處理的米粉裝滿克雷默池中進行強度測定。
對比例1取100克稻米粉灑入1升水中用于制作稻米布丁，把水煮開后再煮5分鐘，補上蒸發(fā)掉的水后倒入克雷默池中，密封后，冷卻4小時將其冷卻至4℃。
把在克雷默池中制成的稻米布丁進行強度試驗，其剪切強度值是17牛頓。
對比例2取50克按US4544563實施例1制得的Beehoon型脫水米粉，放入400毫升開水中煮2分鐘，在濾網(wǎng)上濾水1分鐘后，攤晾在濕布上，上面再蓋一塊濕布，在28-32℃下晾20分鐘。
把經(jīng)上述處理的Beehoon型米粉裝滿克雷默池中進行強度試驗，其剪切強度值是1420牛頓。
實施例1
取86.6份圓粒米(品種拉丁名為Oryza sativa japonica)的粗面粉，10.0份玉米淀粉，2.0份源于植物并經(jīng)蒸餾過的甘油-酸酯，0.4份藻酸鈉，0.75份含二分子的磷酸氫鈣，0.25份碳酸氫鈉，以及含約1×10-4摩爾/升鈣離子的徑預熱至80℃的軟水，混合均勻，制得的面團含44.5%的干物質(zhì)。
將面團放入Werer&PfleidererC58型雙螺桿擠壓機中，在45至55巴壓力下進行燒煮/擠壓成型，同時30秒內(nèi)溫度從約80℃逐漸提高到100.5℃。擠壓機的模由一塊厚鋼板制成，上有36個長5毫米寬0.4毫米橫截面為扁長形的小孔。
從擠壓機中出來的擠壓成形的米粉立即浸入含0.16摩爾/升氯化鈣鈣離子的水中，浸水時間約10秒。然后在強重直氣流下用網(wǎng)狀循環(huán)傳送帶傳送，越過強吸力通風口后，將米粉切斷并卷成直徑約10厘米重約110克的米粉球。
制成的米粉首先在溫度為60℃相對濕度為42%的熱空氣中干燥30分鐘，然后在溫度為60℃相對濕度為60%的熱空氣中干燥6分鐘。
米粉在食用前可在鹽開水中浸泡2分鐘，面粉條就不會粘在一起，而且表面光滑質(zhì)地也光滑、柔軟并有微微彈性，恰如名為KoayTeow的傳統(tǒng)米粉。
如進行上述的強度測定，這種米粉的剪切強度值是950牛頓。
實施例2取88.3份圓粒米(品種粒丁名為Oryza sativa japonica)的粗面粉，10.0份玉米淀粉，1.2份源于植物并經(jīng)蒸餾的甘油-酸酯，0.5份藻酸鈉，0.375份帶二分子水的磷酸氫鈣，0.125份碳酸氫鈉，預熱至12℃并含1×10-4摩爾/升二價鈣離子的軟水，混勻，制得的面團含33.5%的干物質(zhì)。
將面團放入Werner&PfleidererC58型雙螺桿擠壓機中，在9巴壓力條件下進行燒煮/擠壓成形，同時在約45秒時間內(nèi)溫度逐漸從60℃提高到100.5℃，擠壓機的模由一塊厚鋼板制成，上面有24個6毫米長0.6毫米寬、橫截面為扁長形的小孔。
從擠壓機出來的成形米粉立即浸入到含0.16摩爾/升氯化鈣鈣離子的水中，浸水時間約0秒鐘。然后在強垂直氣流下用網(wǎng)狀循環(huán)傳送帶傳送，越過強吸力通風口后，將米粉切斷并卷成直徑約為10厘米重約為150克的球狀。
制成的米粉在溫度為65℃相對濕度為40-60%的熱空氣中干燥90分鐘。
食用前，將米粉在鹽開水中浸煮2分鐘，米粉條就不會相互粘在一起，而且表面光滑，質(zhì)地也會光滑、特別柔軟并稍具彈性，恰似名為KoayTeow的米粉。
如果進行上述的強度試驗，這種米粉的剪切強度值為450牛頓。
權(quán)利要求
1.食用面糊制品的制作方法，其中混合物中干物質(zhì)含量為32-45%，它由淀粉植物的面粉或粗粉、軟水、離子膠凝劑、乳化劑和發(fā)酵劑混合而成；混合物在壓力為8-69巴溫度為60-105℃條件下燒煮/擠壓成米粉條，米粉條立即用水處理，水中含有能與離子膠凝劑形成凝膠狀物的陽離子，最后把制成的米粉進行干燥處理。
2.按照權(quán)利要求1的方法，其中按重量計，制備混合物需75-100份稻米面粉或粗粉，配以5-20份淀粉，0.2-1份離子膠凝劑，1-5份乳化劑，以及0.5-3份發(fā)酵劑。
3.按照權(quán)利要求2的方法，其中所述的淀粉是玉米淀粉。
4.按照權(quán)利要求1的方法，其中所述的離子膠凝劑是酸性多糖，尤其是指藻酸鹽，所述的陽離子是堿土金屬離子，尤指二價鈣離子;所述的乳化劑是甘油一酸酯;所述的發(fā)酵劑是鈣、氨、鈉和鉀的碳酸鹽和磷酸鹽。
5.按照權(quán)利要求1的方法，其中所述的混合物是用溫度為10-80℃的軟水制備的。
6.按照權(quán)利要求1的方法，茯中擠壓成形是通過具有多個0.4至1.0毫米直徑或?qū)挾?、橫截面為圓形或扁長形的小孔的模上進行的。
7.按照權(quán)利要求6的方法，其中在燒煮/擠壓成型時要調(diào)節(jié)好面團溫度，使之在出模時溫度達到100至105℃。
8.按照權(quán)利要求1的方法，其中米粉要和含0.05-0.2摩爾/升所述陽離子的水接觸2-30秒。
9.按照權(quán)利要求1的方法，其中米粉在溫度為40-80℃相對濕度為30-70%的熱空氣中干燥。
10.按照權(quán)利要求1-9的方法得到的食用面糊制品，其剪切強度值在400至1200牛頓之間。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食用面糊制品(米粉)的制作方法。由淀粉植物的面粉或粗粉最好是稻米粉、飲水、離子膠凝劑、乳化劑和發(fā)酵劑制成混合物，其中混合物干物質(zhì)含量按重量計為32％至45％?；旌衔锝?jīng)燒煮及擠壓成面條狀后，立即用含有一種陽離子的水進行處理，該陽離子與所述的離子膠凝劑形成膠狀體，最后把制成品進行干燥處理。
文檔編號A23L1/168GK1088733SQ9311843
公開日1994年7月6日 申請日期1993年10月8日 優(yōu)先權(quán)日1992年10月9日
發(fā)明者T·W·豪澤, J·列希特海勒 申請人:雀巢制品公司