專利名稱：果肉型冰制食品及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以果漿為基料作冰制食品的制作方法。本發(fā)明果肉型冰制食品包括果肉雪糕、果肉乳脂狀冰點(diǎn)、果肉復(fù)合雪糕等。
目前市場(chǎng)上冰制食品，普遍是以牛奶、糖、乳化劑、蛋黃等為主要原料配制，有的以奶香為主，口感奶腥，有的以果味香精味為主，口感質(zhì)地堅(jiān)硬。
經(jīng)國(guó)內(nèi)專利文獻(xiàn)檢索，公開CN87104222A胡蘿卜冰淇淋制造方法，它是用通常的冰淇淋制造方法，在組分中以奶和胡蘿卜為主，屬于蔬菜型冰淇淋，它增加了蔬菜維生素，仍是奶腥口感;公開CN1049443A蜜餞果脯冰淇淋的制作方法，它是以冰淇淋為基料，加入果脯、果干，對(duì)冰淇淋起點(diǎn)綴作用。
經(jīng)國(guó)外專利文獻(xiàn)檢索，公開匈牙利HUT037008專利，以果漿、糖、奶和添加劑制備速凍膨化水果冰點(diǎn)。其實(shí)質(zhì)是果肉冰淇淋，仍帶奶腥口感;公開歐州69411、日本J58023749專利，在冷凍果漿基料中加糖制備乳脂狀水果食品，其制造工藝為先將果漿冷凍成冰后，再將冰粉碎，加糖混合裝盒，成為乳脂狀水果食品。其實(shí)質(zhì)是水果刨冰，一般在飲酒或其他飲料中加入用于降溫增加風(fēng)味，單獨(dú)食用較少，因冰楂感不舒服。
本發(fā)明為克服現(xiàn)有技術(shù)不足之處，提供一種不帶奶腥的、清淡爽口的果肉型冰制食品的制作方法。用本發(fā)明方法可制作出果肉型冰凍系列食品-果肉型雪糕、果肉乳脂狀冰點(diǎn)、果肉復(fù)合雪糕等。
下面詳細(xì)說明本發(fā)明果肉型冰制食品的制造方法。


圖1為本發(fā)明果肉型冰制食品制作工藝流程圖。
一、本發(fā)明果肉型冰制食品的配料(重量%)果肉漿20-60，可以是一種或二種以上果肉漿混合配料。
蔗糖16-32。
穩(wěn)定劑2-8，至少一種。
增稠劑0.1-0.5，至少一種。
品質(zhì)改良劑0.1-0.3，至少一種。
二、本發(fā)明果肉型冰制食品的制作工藝和步驟，如圖1所示。
1、將水果制作成果漿鮮果分選、清洗、在開水中煮5-15分鐘使水果軟化，去除皮、核后，把果肉粉碎制成果漿。
2、溶化蔗糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑。
3、混合將上述溶化液倒入果漿中混合。
4、超微分散攪拌。
1)用攪拌機(jī)以每分鐘15-60轉(zhuǎn)速度攪拌5-15分鐘;
2)膠體磨處理，使物料顆粒達(dá)到2-16μm;
3)再用攪拌機(jī)，以每分鐘15-60轉(zhuǎn)速度攪拌5-15分鐘。
5、預(yù)冷通過預(yù)冷使物料溫度達(dá)到0-4℃。預(yù)冷后的物料成為果肉冰制半成品。
6、將果肉冰制半成品，經(jīng)過下面不同的工藝流程，制作成各種果肉型系列冰制食品。
1)果肉型雪糕制作法將預(yù)冷后的果肉冰制半成品，注?！寮跍囟?30℃左右速凍→脫?！b→成品，此成品為果肉型雪糕?？诟熊浻策m中、清淡爽口，具有濃郁的果香味。
2)果肉乳脂狀冰點(diǎn)的制作法將預(yù)冷后的果肉型冰制半成品，攪拌冷凍，即在-25～-30℃溫度下每分鐘以1000～3000轉(zhuǎn)速度攪拌5-15分鐘，成為乳脂狀，分裝即成為果肉型乳脂狀冰點(diǎn)。這種果肉乳脂狀冰點(diǎn)，外觀似同冰淇淋狀的果肉冰點(diǎn)，口感膨松，清淡爽口，無普通冰淇淋的奶腥味。
3)果肉型復(fù)合雪糕的制作法將制作的果肉乳脂狀冰點(diǎn)，通過不同形狀的模具用1-5kg壓力擠壓成型，再切割成小塊后，在溫度-30～-45℃下速凍后，再在每塊冰點(diǎn)上復(fù)合上其他食品，如華夫餅等，包裝后即成果肉型三明治復(fù)合雪糕。這類果肉型復(fù)合雪糕，采用不同形狀的模具擠壓，形狀多樣，復(fù)合上其他各種食品，能夠制成多種風(fēng)味，并有點(diǎn)綴作用。
三、用本發(fā)明方法制作的果肉型冰制食品的特點(diǎn)是1、制作工藝簡(jiǎn)單，要比配料中含高比例脂肪、蛋白質(zhì)類的冰制食品如冰淇淋、奶油雪糕等制作簡(jiǎn)單。因本發(fā)明的冰制食品，以鮮果果漿為基料，故只需要將果肉分布均勻，增加超微分散措施，并在預(yù)冷后采取-30℃左右低溫速凍工藝，來保證分散均勻的物料在形成冰制產(chǎn)品時(shí)仍保持物料的均勻分布。
由于不含有高比例脂肪、蛋白質(zhì)，所以不需均質(zhì)工藝來解決水、脂肪、蛋白質(zhì)膠體溶液的相對(duì)穩(wěn)定。
2、質(zhì)量指標(biāo)特點(diǎn)不同于現(xiàn)有冰淇淋和雪糕如下表所示。
從上表可知，本發(fā)明果肉型冰制食品特點(diǎn)果漿成分占20-60%，總固體含量≥24%，低于冰淇淋但高于雪糕，故表現(xiàn)在口感上，軟硬適中，具有濃郁的果香味，清爽利口，無奶味，含有微生素、纖維素。
3、本發(fā)明不同果茶、果汁、果醬。因這類均不是冰制食品，其總固體含量一般在8-14%，遠(yuǎn)低于果肉型冰制食品。
4、本發(fā)明果肉型冰制食品的制作方法，可以制成系列冰制食品。能夠制作果肉型雪糕、果肉型復(fù)合雪糕、果肉型乳脂狀冰點(diǎn)，尤其果肉型復(fù)合雪糕，形狀多樣，口味多種。均適合大批量制作生產(chǎn)而且儲(chǔ)藏運(yùn)輸方便。
下面例舉三個(gè)實(shí)施例實(shí)施例1將山楂果挑選、漂洗后，加少量水加熱到85℃以上軟化10-15分鐘，然后用打漿機(jī)打漿，制備完畢的果漿粒度≤1mm，不含果籽、果梗、果皮。稱取30kg果漿，24kg蔗糖，1.5kg淀粉、1.0kg明膠、1.0kg人造奶油，加入一定量水加熱攪拌物料，定容到100kg，經(jīng)巴氏無菌，超微分散，預(yù)冷、注模、插件、速凍、脫模、包裝，即為成品山楂果肉雪糕。
實(shí)施例2將酸棗挑選漂洗后，按例1加工果漿、稱取20kg果漿，19kg蔗糖，1.8kg淀粉，0.2kg瓊脂，1.6kg棕櫚油，按例1加工即為酸棗果肉雪糕。
實(shí)施例3將桃挑選，去皮清洗后按例1制漿，將冰果挑選，清洗后，按例1制漿，稱取40kg桃漿，20kg冰果漿，18kg蔗糖，1.2kg奶油，1kg海藻酸鈉，0.3kgCMC，加一定量水加熱攪拌物料，定容至100kg，經(jīng)巴氏滅菌，超微分散，預(yù)冷，攪拌冷凍至有堆積性后，即為果肉乳脂狀冰點(diǎn)?？煞盅b在小盒內(nèi)即為果肉冰點(diǎn)或通過一定形狀的模具擠壓、切割制成不同形狀的復(fù)合果肉型多味雪糕，最后經(jīng)過速凍。如兩面覆上華夫餅即為果肉三明治雪糕。
本發(fā)明果肉型冰制食品，根據(jù)國(guó)家商業(yè)部部標(biāo)準(zhǔn)SB150-84，制定了果肉型冷食標(biāo)準(zhǔn)Q/TY002-91，所制作的各種果肉型冰制食品，經(jīng)山西省食品工業(yè)研究所檢測(cè)，各項(xiàng)性能均符合標(biāo)準(zhǔn)。
下面將本產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(Q/TY002-91)主要指標(biāo)如下1、感觀指標(biāo)項(xiàng)目色澤具有相應(yīng)果實(shí)的天然色澤，均勻一致。
滋味及氣味具有相應(yīng)果肉特有的風(fēng)味，甜酸適宜、無異味。
組織無外來雜質(zhì)、凍結(jié)堅(jiān)實(shí)。
形態(tài)形態(tài)完整，無空頭、插正、無斷插。
2、理化指標(biāo)項(xiàng)目總固體(%)≥24總糖(%)(以蔗糖計(jì))≥19脂肪(%)≥0.65酸度(%)(以檸檬酸計(jì))≥0.17鉛、砷、銅執(zhí)行GB2759規(guī)定食品添加劑執(zhí)行GB2760規(guī)定
權(quán)利要求
1.一種果肉型冰制食品的制作方法，其配料組分(重量%)為果肉漿20-60，蔗糖16-32，穩(wěn)定劑2-8，增稠劑0.1-0.5，品質(zhì)改良劑0.1-0.3。
2.一種果肉型冰制食品的制作方法，將鮮果制成果漿，在果漿中按比例加入已溶化后的蔗糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑，其特征在于1)將混合后的果漿進(jìn)行超微分散攪拌;2)預(yù)冷使物料溫度達(dá)到0-4℃，成為果肉冰制食品半成品;3)在果肉冰制半成品的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行不同工藝流程，加工制作成果肉型系列冰制食品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述果肉型冰制食品的制作方法，其特征在于超微分散攪拌步驟是1)第一次攪拌以每分鐘15-60轉(zhuǎn)速度攪拌5-15分鐘;2)膠體磨處理，使物料顆粒為2-16μm;3)第二次攪拌，以每分鐘15-60轉(zhuǎn)速度攪拌5-15分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述果肉型冰制食品的制作方法，其特征在于果肉型冰制雪糕的制作工藝是將預(yù)冷后的果肉冰制半成品→注?！寮?30℃溫度下速凍→脫模→包裝→成品。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述果肉型冰制食品的制作方法，其特征在于果肉型乳脂狀冰點(diǎn)的制作工藝是將預(yù)冷后的果肉型冰制半成品，在-25～-30℃溫度下每分鐘以1000～3000轉(zhuǎn)速度攪拌5-15分鐘，分裝即成。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述果肉型冰制食品的制作方法，其特征在于果肉型復(fù)合雪糕的制作工藝是將預(yù)冷后的果肉型冰制半成品，在攪拌冷凍的基礎(chǔ)上，通過不同形狀的模具擠壓成型，再切割成小塊后，在-30～-45℃溫度下速凍后，再在每塊冰點(diǎn)上復(fù)合上其他食品，包裝后即成果肉型復(fù)合雪糕。
全文摘要
本發(fā)明果肉型冰制食品，以果漿、蔗糖為基料，不加奶、蛋。制作工藝簡(jiǎn)單，混合后經(jīng)過超微分散攪拌、預(yù)冷加工成果肉冰制半成品，再經(jīng)過攪拌冷凍、速凍等不同工序，制成果肉型系列冰制食品，如雪糕、乳脂狀冰點(diǎn)、復(fù)合雪糕等。果漿成分占20—60％、總固體含量≥24％，含有維生素，不含高比例脂肪，無奶腥味，口感軟硬適中，具有濃郁的果香味，清爽利口。適合大批量制作生產(chǎn)，儲(chǔ)藏運(yùn)輸方便。本發(fā)明也為水果加工開發(fā)了一條新的途徑。
文檔編號(hào)A23G9/04GK1086092SQ9311742
公開日1994年5月4日 申請(qǐng)日期1993年9月9日 優(yōu)先權(quán)日1993年9月9日
發(fā)明者顧乃紀(jì), 呂江紅, 晉海燕 申請(qǐng)人:太原食品飲料廠