專利名稱：板雞制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種板雞的制作工藝，屬食品腌制方法。
公知的板鴨其制作方法不外乎有兩種鹽腌和調(diào)味浸腌，一般以前者為主，如前如聞名中外的“南京板鴨”就采用鹽腌方法制作。下面分別介紹板鴨的制作方法1、鹽腌鴨，先將鴨子宰殺、褪毛、剖腹去內(nèi)臟后、切去鴨翅尖和腳爪、洗凈血污、晾干表面附著水，而后用10%的食鹽擦遍鴨肚內(nèi)外、再放入缸中、壓上重石，大約七天即腌制成，取出曬3-5天移至通風(fēng)處即可;2、調(diào)味浸腌鴨，如前的準(zhǔn)備工序后，用花椒炒熟的食鹽擦遍鴨肚內(nèi)外、腌6-7小時(shí)、淋凈表面渣后一層層放入缸中并用鹵液浸潤(rùn)、上加木板重石，每隔2-3天翻動(dòng)一次，大約5-10天取出晾曬即可。上述的鹵液一般為大茴香、小茴香、桂皮、陳皮、丁香、老姜、黃酒等作香料與鹽和水拌和而成。由上可知，板鴨的制作工藝簡(jiǎn)單，但食用味道單一，主要是咸味兒。民間人們腌肉、腌魚一般也是采用上述方法。經(jīng)過檢索國(guó)內(nèi)外專利文獻(xiàn)以及了解國(guó)內(nèi)外食品市場(chǎng)，至今為止，板雞及其制作工藝尚屬空白。
本發(fā)明的目的是采用特制的鹵料加鹽后進(jìn)行腌制雞，且經(jīng)過反復(fù)四次缸腌和整型工藝，獲得一種具有獨(dú)特風(fēng)味、低脂肪、高蛋白、健脾開味的板雞的制作工藝。
一種板雞制作工藝，它包括將雞宰殺、褪毛、剖腹去內(nèi)臟后洗凈、瀝水等預(yù)備工作、預(yù)制鹵料、經(jīng)四次缸腌和整型后真空包裝等工藝，其特征在于A、預(yù)制鹵料和鹽鹵料，其中鹵料由17種香料加入200%水(與香料重量之比)，經(jīng)燒煮三十分鐘、濾渣再加入17%黃酒和0.7%燒酒混合制成、陳放一天后才可使用，腌制前再在上述的鹵料中拌入1%的食鹽和0.25%糖作鹽鹵料;B、缸腌的四次工藝是(1)先將預(yù)備好的雞腹部朝上、一層層地平鋪在缸內(nèi)、用竹片或木板加石壓緊后用鹽鹵料倒入缸中浸泡24-48小時(shí);(2)將起缸的雞用溫水淋凈、穿繩晾曬7-8小時(shí)后放入空缸、噴上燒酒后用塑料布密封缸4-5小時(shí);(3)再取出缸晾曬3-4天回入空缸再次用竹片或木板加石壓緊24小時(shí)，以進(jìn)一步壓榨整型成扁平板雞;(4)起缸后將雞晾曬，再在全身涂抹小麻油(香油)、又回缸悶壓5-8小時(shí)、真空包裝。上述的板雞制作工藝，其特征在于所述的17種香料及配比是陳皮7.94%、大茴7.04%、小茴7.04%、花椒7.94%、丁香2.82%、泰國(guó)香果0.35%、肉蔻3.52%、沙仁2.46%、辛荑1.41%、鮮姜14.03%、白芷4.23%、桂皮6.34%、山奈3.52%、千里香1.41.41%、大蔥10.56%、紅棗17.61%、草果3.52%，合計(jì)99.99%;上述的板雞制作工藝。其特征在于第1次缸腌中、鹽鹵料與雞重量之比為1比10-12。上述的板雞制作工藝，其特征在于第2次缸腌中，所噴燒酒量一般1比100雞重。
附

圖1為本發(fā)明工藝流程示意圖。
由上可知，經(jīng)過上述獨(dú)特、嚴(yán)格的制作工藝、又采用鮮美的雞作原料制作成板雞，它不僅很好地實(shí)現(xiàn)了本發(fā)明的目的，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外食品一項(xiàng)空白，且風(fēng)味獨(dú)特，食后令人回味無窮，以及攜帶食用衛(wèi)生方便，市場(chǎng)前景深遠(yuǎn)。
權(quán)利要求
1.一種板雞制作工藝，它包括將雞宰殺、褪毛、剖腹去內(nèi)臟后洗凈、瀝水等預(yù)備工作、預(yù)制鹵料，經(jīng)四次缸腌和整型后真空包裝等工藝，其特征在于A、預(yù)制鹵料和鹽鹵料，其中鹵料由17種香料加入200%水(與香料重量之比)，經(jīng)濾煮三十分鐘、濾渣再加入17%黃酒和9.7%燒酒混合制成、陳放一天后才可使用；腌制前再在上述的鹵料中拌入1%的食鹽和0.25%糖作鹽鹵料；B、缸腌的四次工藝是(1)先將預(yù)備好的雞腹部朝上、一層層地平鋪在缸內(nèi)、用竹片或木板加石壓緊后用鹽鹵料倒入缸中浸泡24-48小時(shí)；(2)將起缸的雞用溫水淋凈、穿繩晾曬7-8小時(shí)后放入空缸、噴上燒酒后用塑料布密封缸4-5小時(shí)；(3)再取出缸晾曬3-4天回人空缸再次用竹片或木板加石壓緊24小時(shí)，以進(jìn)一步壓榨整型成扁平板雞，(4)起缸后將雞晾曬、再在全身涂抹小麻油(香油)、又回缸悶壓5-8小時(shí)、真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板雞制作工藝，其特征在于所述的17種香料及配比是陳皮7.94%、大茴7.04%、小茴7.04%、花椒7.94%、丁香2.82%、泰國(guó)香果0.35%、肉蔻3.52%、沙仁2.46%、辛荑1.41%、鮮姜14.08%、白芷4.23%、桂皮6.34%、山奈3.52%、千里香1.41%、大蔥10.56%、紅棗17.61%、草果3.52%，合計(jì)99.99%;
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板雞制作工藝，其特征在于第1次缸腌中，鹽鹵料與雞重量之比為1比10-12;
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板雞制作工藝，其特征在于第2次缸腌中，所噴燒酒量一般1比100雞重。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種板雞的制作工藝，屬食品腌制方法。板雞及其制作工藝尚屬空白。本發(fā)明采用特制的鹵料加鹽后進(jìn)行腌制雞，且經(jīng)過反復(fù)四次缸腌和整型工藝，獲得一種制作風(fēng)味獨(dú)特，低脂肪、高蛋白、健脾開胃的新穎食品工藝方案。其中鹵料采用了17種香料加水煮沸三十分鐘再加酒、鹽、糖，再用鹵料進(jìn)行第1次腌制，起卸后進(jìn)行晾曬又反復(fù)三次回缸壓榨整型完成。本工藝獨(dú)特，制作嚴(yán)格，但以此制成的板雞風(fēng)味獨(dú)特、食后令人回味無窮、且攜帶食用衛(wèi)生方便、市場(chǎng)前景深遠(yuǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1070807SQ9210867
公開日1993年4月14日 申請(qǐng)日期1992年7月21日 優(yōu)先權(quán)日1992年7月21日
發(fā)明者劉浩元, 詹周榮 申請(qǐng)人:景德鎮(zhèn)市種禽場(chǎng)