專利名稱：櫻桃罐內(nèi)染色新工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水果罐頭產(chǎn)品的加工方法，特別是櫻桃罐頭產(chǎn)品的染色方法。
現(xiàn)有技術(shù)普遍采用的是熱染法，如熱染工藝之一是將脫色、脫硫后的櫻桃在90-95℃染色15-20分鐘，再浸泡24小時(shí)，涼干后加入糖水中浸泡一晝夜，裝罐密封殺菌(見《四川食品工業(yè)科技》1990.3);熱染工藝之二是在90℃熱染20分鐘或85℃熱染10分鐘后再30℃浸染4小時(shí)，在25℃固色2小時(shí)(見《食品科學(xué)》1991.1)。熱染法的缺點(diǎn)是(1)、生產(chǎn)工藝繁雜，難以適應(yīng)櫻桃短周期(收獲期僅15-20天)、大批量生產(chǎn)的需要，特別是染色鍋、固色池及工作場(chǎng)地的備用需要量大;(2)、由于櫻桃的成熟度不一致，為使染色一致，人工挑選的工作量大，生產(chǎn)效率低;(3)、櫻桃在染色中受高溫時(shí)間長(zhǎng)，果肉軟化，營(yíng)養(yǎng)成份與風(fēng)味的損失大，影響商品價(jià)值;(4)、煮爛果率高，增加消耗;(5)、熱染過程中，果肉中的糖份滲出，可溶性固形物減少，增加原料及糖的消耗，增加生產(chǎn)成本;(6)、染色液的PH值保持在4-4.7時(shí)，其染色效果才佳，而櫻桃果肉的PH值在3.6-3.8之間，在熱染過程中，果酸不斷析出，使染色液的PH值改變，影響染色效果;(7)、熱染法加工的罐頭產(chǎn)品在儲(chǔ)存期內(nèi)易退色，果肉表面發(fā)暗，失去光澤。日本專利‘昭60-30660櫻桃在容器內(nèi)染色的方法，使用葡萄糖-δ-內(nèi)酯配合振動(dòng)器來控制染色和殺菌的PH值，其缺點(diǎn)是用葡萄糖-δ-內(nèi)酯會(huì)使櫻桃風(fēng)味改變;增加振動(dòng)設(shè)備和能源消耗，脫氣封罐的過程本身就是受熱的過程，而且熱脫氣封罐屬于淘汰的落后工藝，葡萄糖-δ-內(nèi)酯須在一定的溫度條件下才會(huì)水解，形成葡萄糖酸和δ-內(nèi)酯，其中的方法(1)需在65-70℃高溫脫氣15分鐘，沒能克服熱染法的缺點(diǎn);方法(2)通過脫氣箱的時(shí)間長(zhǎng)(35分鐘后)，受熱時(shí)間和生產(chǎn)周期長(zhǎng);方法(3)用葡萄糖-δ-內(nèi)酯的量多，增加生產(chǎn)成本?，F(xiàn)有的冷染法(見《食品科學(xué)》1989.7)其特點(diǎn)是(1)必須按成熟度、大小嚴(yán)格分級(jí)，人工挑選的工作量大，生產(chǎn)效率低;(2)生產(chǎn)周期太長(zhǎng)，很難適應(yīng)櫻桃短周期、大批量生產(chǎn)的需要;(3)櫻桃硬化浸泡24小時(shí)，染色24小時(shí)，再固色浸泡24小時(shí)，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份的損失很大。
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種櫻桃罐內(nèi)染色新工藝，以罐內(nèi)冷染代替鍋內(nèi)加熱煮染，簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝步驟，節(jié)省設(shè)備投資和能源消耗，降低生產(chǎn)成本，減少人工分選勞動(dòng)量，縮短生產(chǎn)周期，減小營(yíng)養(yǎng)成份和風(fēng)味的損失，提高櫻桃罐頭產(chǎn)品質(zhì)量，增加染色的品種，提高商品價(jià)值，適應(yīng)櫻桃罐頭產(chǎn)品短周期、大批量生產(chǎn)的需要。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的其工藝過程是將櫻桃整理、分級(jí)、清洗、脫色、脫硫后裝罐，注入色素糖水，真空密封后殺菌，常溫處理，在此過程中進(jìn)行自然染色。鮮櫻桃按顆粒度分級(jí)、清洗后，放入常溫脫色液中脫色，脫色液中含0.045-0.055%的焦亞硫酸鈉和0.045-0.055%的檸檬酸。通過脫色，去掉成熟度不同的色度，為均勻染色創(chuàng)造條件。脫色后的櫻桃經(jīng)清洗后，放入濃度為0.05-0.15%的檸檬酸液中，在60-65℃脫硫2-5分鐘，立即冷卻。裝罐時(shí)，按標(biāo)準(zhǔn)要求的固形物重量確定櫻桃的裝罐量。注入的色素糖水里加檸檬酸調(diào)PH值達(dá)3.6-3.8，含糖量按成品開罐含糖12-16%加入，染紅色櫻桃的色素糖水中含0.025-0.035%的食用紅色素，染黃色櫻桃的色素糖水中含0.015-0.025%的食用紅色素，染綠色櫻桃的色素糖水中含0.02-0.03%的食用果綠色素。真空密封后，殺菌5′-10′/98℃，再進(jìn)行常溫處理，25℃處理5天，20℃處理7天。利用必經(jīng)的熱殺菌促進(jìn)色素滲染，利用糖液濃度的滲透壓及罐內(nèi)真空度的壓力促進(jìn)色素滲染，利用罐頭殺菌后規(guī)定的常溫處理儲(chǔ)放時(shí)間完成自然常溫染色。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以罐內(nèi)冷染代替鍋內(nèi)加熱煮染，簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝步驟，利用必經(jīng)的熱殺菌、糖液滲透壓、真空內(nèi)壓和常溫處理自然染色，縮短了生產(chǎn)周期，能適應(yīng)櫻桃罐頭產(chǎn)品短周期、大批量生產(chǎn)，避免按成熟度分級(jí)，減少勞動(dòng)量，提高工效8-10倍;節(jié)省設(shè)備投資和能源消耗，降低生產(chǎn)成本;避免果肉重復(fù)受熱，大大減少了營(yíng)養(yǎng)成份和風(fēng)味的損失，降低了煮爛果率，提高了櫻桃罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量;增加了染色品種，染色均勻，色澤穩(wěn)定，提高了櫻桃罐頭產(chǎn)品的商品價(jià)值。適宜罐頭食品廠加工櫻桃罐頭產(chǎn)品應(yīng)用。
本發(fā)明以下將結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步描述將鮮櫻桃摘把、挑除破損、按顆粒度大小分級(jí)，使各級(jí)粒度均勻，用清水洗凈后，放入常溫脫色液中浸泡脫色。脫色液用焦亞硫酸鈉和檸檬酸與清水兌成，焦亞硫酸鈉和檸檬酸的濃度各占0.045-0.055%。脫色后的櫻桃用清水沖洗后放入濃度為0.05-0.15%的檸檬酸液中脫硫，當(dāng)溶液溫度70-75℃時(shí)加入櫻桃，保持在60-65℃，脫硫時(shí)間為2-5分鐘，脫硫后立即用冷水沖洗冷卻。裝罐時(shí)，每罐裝櫻桃270g，加入染色糖水230g。染色糖水中含白糖21%;染紅色櫻桃的含1＃食用紅色素0.03%。染黃色櫻桃的含1＃食用紅色素0.02%，染綠色櫻桃的含7＃食用果綠色素0.025%;加入適量檸檬酸調(diào)染色液的PH值，達(dá)到3.6-3.8。真空密封后，采用高壓水殺菌5′-10′/98℃。再進(jìn)行常溫處理，25℃處理5天，20℃處理7天以上。
權(quán)利要求
1.櫻桃罐內(nèi)染色新工藝，其工藝過程包括將櫻桃整理、分級(jí)、清洗，其特征在于脫色、脫硫后裝罐，注入色素糖水，真空密封后殺菌，常溫處理，在此過程中進(jìn)行自然染色，利用熱殺菌、糖液濃度的滲透壓及罐內(nèi)真空壓力促進(jìn)色素滲染，利用殺菌后的常溫處理儲(chǔ)放時(shí)間完成自然染色。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的櫻桃罐內(nèi)染色新工藝，其特征在于鮮櫻桃按顆粒度分級(jí)，清洗后，放入常溫脫色液中脫色，脫色液含0.045-0.055%的焦亞硫酸鈉和0.045-0.055%的檸檬酸。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的櫻桃罐內(nèi)染色新工藝，其特征在于脫色后的櫻桃經(jīng)清洗后，放入濃度為0.05-0.15%的檸檬酸液中，在60-65℃脫硫2-5分鐘，立即冷卻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的櫻桃罐內(nèi)染色新工藝，其特征在于裝罐注入的色素糖水里加檸檬酸調(diào)PH值達(dá)3.6-3.8，含糖量按成品開罐含糖12-16%加入，染紅色櫻桃的色素糖水中含0.025-0.035%的食用紅色素，染黃色櫻桃的色素糖水中含0.015-0.025%的食用紅色素，染綠色櫻桃的色素糖水中含0.02-0.03%的食用果綠色素。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的櫻桃罐內(nèi)染色新工藝，其特征在于真空密封后，殺菌5′-10′/98℃，再進(jìn)行常溫處理，25℃處理5天，20℃處理7天。
全文摘要
本發(fā)明是櫻桃罐內(nèi)染色新工藝，將脫色、脫硫后的櫻桃裝罐密封殺菌，裝罐時(shí)注入色素糖水，利用熱殺菌、糖液濃度的滲透壓及罐內(nèi)真空壓力、常溫處理完成自然染色。以罐內(nèi)冷染代替鍋內(nèi)加熱煮染，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，縮短了生產(chǎn)周期，減少勞動(dòng)量，提高工效8-10倍，能節(jié)省設(shè)備投資和能源消耗，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。能染成紅、黃、綠等多色彩，提高罐頭產(chǎn)品的商品價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/27GK1060584SQ91108339
公開日1992年4月29日 申請(qǐng)日期1991年11月3日 優(yōu)先權(quán)日1991年11月3日
發(fā)明者鐘聲揚(yáng) 申請(qǐng)人:四川省遂寧市食品研究所