專利名稱：一種梨酒的釀制方法
技術領域：
本發(fā)明屬于一種含酒精飲料的制備。涉及以梨為主要原料生產梨酒的釀制方法。
我國水果資源豐富，水果釀酒具有很高的經濟價值，可以節(jié)省釀酒糧食，又可發(fā)展農副產品的綜合利用，由于水果的含糖量、汁量、酸度等不同，一般水果釀酒根據生產工藝分為發(fā)酵法、浸泡法、蒸餾法等。梨是我國北方地區(qū)主要的水果產品之一，種植面較大，由于其收獲期集中在8至10月份之間，而梨的鮮果含水量較多，鮮果貯存成本較高，難以大量長時間貯藏。為此各地主要將梨制成罐頭、果脯或飲料等。由于梨含果膠較多，梨汁中含維生素C量不夠，抗氧能力較弱，利用發(fā)酵法生產的梨酒果香較差，缺乏新鮮感。而采用蒸餾法生產梨酒，由于要加熱梨原料，使其營養(yǎng)成份大部分被破壞，降低了梨酒的營養(yǎng)價值。用浸泡法制成的梨酒雖能保持水果的新鮮香味、色澤較好，成本低，但酒體不醇和易帶有酒精刺激味，口味欠協調。
本發(fā)明的目的是提供一種具有原梨風味和特色的梨酒生產工藝。
本發(fā)明是一種以梨為主要原料，采用萃取、發(fā)酵和蒸餾三種方法結合的釀酒工藝。即先用脫臭酒精浸泡梨原料萃取、壓榨取梨汁后，將皮渣、酒腳進行兩次發(fā)酵，然后對發(fā)酵溶液蒸餾制得梨酒原汁。將梨酒原汁與梨汁混合澄清過濾，熟化，最后勾兌，從而制得所需的梨酒。
附

圖1是本發(fā)明梨酒生產工藝的流程圖。
本發(fā)明采用的主要原料梨在我國北方地區(qū)來源廣泛，在選料時可選用含糖量在7～12%，出汁率為60%左右的無蟲害新鮮整梨，取梨原料若干洗凈瀝干，經破碎，用食用酒精浸泡24～30小時，酒精的量應以能將梨原料覆蓋為限。然后將經浸泡的梨原料壓榨、擠出梨汁，將梨汁放入沉淀池中沉淀、過濾。把過濾出的酒腳和壓汁后的梨皮渣等合并，放入發(fā)酵池中，加入6～12%(皮渣、酒腳重量下同)的成熟梨原料1～1.5%的砂糖，2～5%的芝麻油腳，00.5～1%的石膏粉，在18～23℃(攝氏度)下進行第一次發(fā)酵15～20天。經過濾的梨汁放池中貯存30天左右，然后換池。
第一次發(fā)酵完成后，將發(fā)酵物質壓榨擠汁，將過濾出的發(fā)酵汁倒入發(fā)酵池中進行自然后發(fā)酵，再向濾渣中加入0.3～0.7%(原皮渣酒腳重量)的砂糖，在15～20℃溫度下低溫發(fā)酵5～7天。然后將所有發(fā)酵物合并倒入蒸餾鍋中蒸餾，得出梨白蘭地和萃取的梨汁混合就制成梨原酒。
向梨原酒中加入少量明膠，攪拌均勻，酒液澄清后過濾，將過濾液在0℃左右(保持不結冰)溫度下進行冷處理5～7天。再過濾一次后加入少許檸檬酸和蜂蜜，熟化3～6個月，然后對原酒勾兌，把酒精度調整到所需的度數。
為了解決梨本身味薄色淡的缺陷，在梨原料中可加入其它水果如蘋果、桔子、香蕉等作為佐料，使梨酒達到色、香、味俱佳的程度。但加入其它水果的量以不超過全部梨原料重量的25%為限。
實施例1取成熟整梨1000公斤，除去腐爛果，洗凈瀝干，用破碎機破碎后倒入浸泡池中，加入400公斤75%脫臭酒精浸泡24小時，用壓榨機壓榨經浸泡后的碎梨，擠出1000公斤梨汁放入沉淀池中沉淀、過濾。把皮渣和酒腳約400公斤放到發(fā)酵池中加入24公斤成熟梨、4公斤砂糖、8公斤芝麻油腳，2公斤石膏粉，在15℃至25℃溫度下，發(fā)酵20天。將壓榨過濾后的發(fā)酵汁放入池中繼續(xù)后發(fā)酵;向濾渣中加入1.2公斤砂糖在15～20℃溫度下發(fā)酵7天然后將一次發(fā)酵汁和二次發(fā)酵物合并蒸餾，可得梨白蘭地250～3300公斤。將梨白蘭地與梨汁合并，低溫處理、過濾澄清，熟化三至六個月，調整酒度，勾兌后分裝。
實施例2取1000公斤成熟梨，洗凈瀝干、破碎，加入400公斤75%脫臭酒精浸泡30小時。壓汁后，向皮渣、酒腳(約400公斤)中加入48公斤梨塊、6公斤砂糖、20公斤芝麻油腳、4公斤石膏粉，在18～23℃溫度發(fā)酵15天。將壓濾出的發(fā)酵汁放池中后發(fā)酵，向濾渣中加入2.8公斤砂糖，在15～20℃溫度下發(fā)酵5天。然后合并發(fā)酵物蒸餾，得梨白蘭地250～300公斤將梨白蘭地與梨汁合并后，低溫處理、過濾、熟化、調整酒度，勾兌后分裝。
實施例3取梨750公斤、蘋果100公斤、桔子100公斤、香蕉30公斤、菠蘿20公斤，破碎后加入400公斤皮渣、酒腳中加入40公斤鮮梨、6公斤砂糖、15公斤芝麻油腳、3公斤石膏粉;在18～23℃溫度下發(fā)酵17天，將壓濾出的發(fā)酵汁放池中自然后發(fā)酵，向濾渣中加入1.5公斤砂糖，在15℃溫度下發(fā)酵6天。然后將全部發(fā)酵物合并蒸餾，得白蘭地約300公斤，將梨白蘭地與梨汁合并后，低溫處理、澄清、過濾、熟化 勾兌后分裝。
實施例4取梨1000公斤，蘋果100公斤，桔子100公斤，香蕉和菠蘿50公斤，破碎后加入500公斤75%脫臭酒算，浸泡24小時。壓汁、過濾后向余下的約500公斤皮渣、酒腳中加入40公斤鮮梨，7公斤砂糖，20公斤芝麻油腳、3公斤石膏粉，在18～23℃溫度下發(fā)酵17天。將壓濾出的汁放池中自然后發(fā)酵，向濾渣中加入2.5公斤砂糖，在17～18℃溫度下發(fā)酵7天。然后將全部發(fā)酵物合并蒸餾，得梨白蘭地300～350公斤，倒入梨汁中，進行低溫處理，過濾、澄清、熟化、調整酒度，勾兌后分裝。
利用本發(fā)明制得的梨酒具有梨特有的果香和濃郁的酒香，酒味純正、酸甜爽口、微辛、回味清新幽長;外觀清晰透明、色澤為黃中帶紅、有光亮。由于在制作過程中選用的原料和添加物質均為初級農副產品或天然物質、無化工產品添加，從而保證了梨酒的天然屬性。酒中除水和酒精外，還含有葡萄糖、蔗糖、果糖、胡蘿卜素、多種維生素及十幾種氨基酸。適當飲用具有潤肺、止咳、利尿、保肝、解毒、促進胃腸蠕動、增進食欲等功效，是一種理想的佐餐飲料。
權利要求
1.一種梨酒的釀制方法，其特征是采用浸泡、發(fā)酵和蒸餾三種方法結合的工藝流程，即先用食用酒精浸泡破碎后的梨原料萃取梨汁將壓擠出梨汁的皮渣、酒腳進行兩次發(fā)酵，然后對全部發(fā)酵物進行蒸餾。
2.按照權利要求1所述的梨酒的釀制方法，其特征是酒精浸泡碎梨原料的時間為24～30小時。
3.按照權利要求1所述的梨酒的釀制方法，其特征是在第一次發(fā)酵工藝中需加入6～12%(皮渣、酒腳重量，下同)的新鮮梨、1～1.5%的砂糖、2～5%芝麻油腳，0.5～1%的石膏粉，發(fā)酵溫度為18～23℃，時間為15～20天。
4.按照權利要求1或3所述的梨酒的酸制方法，其特征是向一次發(fā)酵的濾渣中加入0.3～0.7%(皮渣、酒腳重量)的砂糖，在15～20℃溫度下發(fā)酵5～7天。
5.按照權利要求1所述的梨酒的釀制方法，其特征是將蒸餾出的梨白蘭地與梨汁合并后需在0℃(保持不結冰)溫度下冷處理5～7天。
6.按照權利要求1所述的梨酒的釀制方法，其特征是梨原料中可滲入不超過25%(原料重量)的其它水果。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種含酒精飲料的制備，涉及以梨為主要原料生產梨酒的釀制方法，采用浸泡、發(fā)酵和蒸餾三種方法結合的制備工藝，解決了一般梨酒工藝使酒體不協調、梨味不正的缺點。生產的梨酒具有原梨風味和特色，又兼有白蘭地酒和發(fā)酵酒的醇香，含有十幾種氨基酸、多種有機酸及豐富的維生素，具有較高的營養(yǎng)價值，適量飲用有益人體健康，并有促進消化、增強食欲等功效。
文檔編號C12G3/12GK1063504SQ9110796
公開日1992年8月12日 申請日期1991年12月21日 優(yōu)先權日1991年12月21日
發(fā)明者梁清明 申請人:梁清明