專(zhuān)利名稱(chēng)：制作佛手瓜果脯的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)是制作佛手瓜果脯的方法。
果脯蜜餞是我國(guó)特有的傳統(tǒng)食品，我國(guó)各地都有生產(chǎn)，產(chǎn)品的種類(lèi)也在不斷增加。但是目前各地蜜餞果脯的生產(chǎn)大多以梨、桃、李、蘋(píng)果、柑桔等水果為原料，生產(chǎn)成本較高。對(duì)于以果蔬為原料的果脯蜜餞類(lèi)產(chǎn)品，除了傳統(tǒng)的冬瓜，蘿卜等為原料的冬瓜蜜餞，青紅絲外，其它產(chǎn)品并不多見(jiàn)，對(duì)于果蔬果脯，由于蔬菜多存在雜味，含水量高，風(fēng)味不突出，而少數(shù)選做果脯的果蔬，需要靠色素，香精來(lái)調(diào)色調(diào)味，產(chǎn)品比較單一。
本發(fā)明的目的在于提供一種以?xún)r(jià)廉，資源豐富的佛手瓜(又名豐收瓜、含掌瓜)為主原料，以具有濃郁香味和色澤的水果作為第二原料，制作佛手瓜果脯(或佛手瓜-水果混合脯)的方法。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的用佛手瓜作為主原料，將其原果去皮去核切成一定形狀后，用飽和石灰水進(jìn)行硬化處理，加入護(hù)色劑-亞硫酸鈉(或亞硫酸氫鈉)，然后用清水漂洗至中性無(wú)澀味，再在沸水中燙煮2-5分鐘，作為佛手瓜的預(yù)處理過(guò)程，又用具有濃郁香味和色澤的水果作為第二原料，將預(yù)處理后的佛手瓜與之糖漬蜜化，當(dāng)溏度達(dá)65-72%時(shí)，加入檸檬酸，煮沸，再加入苯甲酸鈉，再煮沸，然后繼續(xù)糖漬數(shù)小時(shí)再經(jīng)過(guò)濾，干燥，整形而得到佛手瓜果脯(或佛手瓜-水果混合脯)。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1選用的主要原料佛手瓜具有肉質(zhì)細(xì)嫩肥厚，有較好的韌性，含水量適中，果膠質(zhì)和纖維素含量豐富，透糖性以及貯運(yùn)性能好;2.原料易得，價(jià)格低廉，資源豐富，且加工性能好，為果脯生產(chǎn)提供了新的原料來(lái)源;3.本發(fā)明的糖漬蜜化工藝使味淡而有雜味的蔬果加工，在少加(或不加)輔料和色素的情況下，生產(chǎn)出具有天然果味和色澤的果脯產(chǎn)品。


圖1為佛手瓜果脯生產(chǎn)工藝流程圖以下結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明的方法作進(jìn)行一步詳述。
實(shí)施例1，選用昆明地區(qū)產(chǎn)佛手瓜和西雙版納產(chǎn)菠蘿，其比例為1∶1以下為生產(chǎn)工藝過(guò)程(1)原料預(yù)處理佛手瓜原果去皮去核切成塊狀后，用飽和石灰水浸泡2.5小時(shí)，清水漂洗至中性，沸水中燙煮2-3分鐘，燙煮時(shí)加入0.5%的亞硫酸鈉(或亞硫酸氫鈉)作為護(hù)色劑;又將第二原料菠蘿切成塊狀。
(2)混合糖漬密化將預(yù)處理后的佛手瓜片及菠蘿片混合投入糖液進(jìn)行三次糖漬。
第一次糖漬糖度40%，煮沸5分鐘，冷卻后糖漬24小時(shí);
第二次糖漬糖度55%，煮沸5分鐘，冷卻后糖漬24小時(shí);
第三次糖漬糖度68%時(shí)，加入檸檬酸2克/每公斤，煮沸3-5分鐘，加入苯甲酸鈉0.4克/每公斤，煮沸5分鐘，糖漬48小時(shí)。
(3)撈片、濾干將糖漬后的果片在60℃以下烘干24小時(shí)，即得佛手瓜-菠蘿混合脯，該產(chǎn)品為金黃色塊狀，半透明，有彈性，味酸甜，總糖度65%，轉(zhuǎn)化糖43%，水分18%，總酸0.5%。
實(shí)施例2，選用昆明地區(qū)產(chǎn)佛手瓜，河口產(chǎn)蜜菠蘿，二者比例為1∶2(佛手瓜蜜菠蘿)(1)原料預(yù)處理將佛手瓜切成條形，菠蘿切成扇形片狀，佛手瓜的預(yù)處理工藝同實(shí)施例1中所述;
(2)串味引色糖漬將菠蘿片不經(jīng)預(yù)處理，按傳統(tǒng)工藝制作成菠蘿果脯，在最后一次糖漬加酸時(shí)，盡可能使還原糖含量增高，總糖比還原糖接近1∶1，所剩濃糖漬液稀釋后，按三次糖漬蜜化處理佛手瓜條。
第一次糖漬濃糖液糖度稀釋為34%，煮沸10分鐘，糖漬2小時(shí)，第二次糖漬糖度55%，煮沸10分鐘，糖漬12小時(shí)，第三次糖漬再加濃糖液及糖，使糖度為72%，加檸檬酸2克/每公斤，苯甲酸鈉0.3克/每公斤，者沸5分鐘，糖漬24小時(shí)。
(3)撈片、干燥過(guò)程同實(shí)施例1所述。產(chǎn)品為(1)菠蘿脯，金黃色扇形片狀，半透明，酸甜適中，比一般菠蘿脯甜度低，濃郁菠蘿香味;(2)佛手瓜脯，金黃色條狀，豐透明，肉細(xì)而有彈性、味酸甜可口，有菠蘿香味，總糖度66%?？偹?.4%，轉(zhuǎn)化糖43%。
權(quán)利要求
1.一種用糖漬密化工藝制作佛手瓜果脯的方法，其特征在于(1)用佛手瓜作為主原料，將其原果去皮去核切成一定形狀后，用飽和石灰水進(jìn)行硬化處理，然后用清水漂洗至中性，再在沸水中燙煮2--5分鐘，加入護(hù)色劑----亞硫酸鈉(或亞硫酸氫鈉)，作為佛手瓜的預(yù)處理過(guò)程。(2)用具有濃郁香味和色澤的水果作為第二原料，將預(yù)處理后的佛手瓜與之糖漬密化，當(dāng)糖度達(dá)65--72%時(shí)，加入檸檬酸，煮沸，加苯甲酸鈉，再煮沸，繼續(xù)糖漬；(3)糖漬密化后的佛手瓜(或與上述水果的混合物)經(jīng)過(guò)濾，干燥，整形而得到佛手瓜果脯(或佛手瓜水果混合脯)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中(1)所術(shù)的方法，其特征在于果坯在飽和石灰水中浸泡1-4小時(shí)，護(hù)色劑-亞硫酸鈉(或亞硫酸氫鈉)的濃度為0.1-0.5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1中(2)所述的方法，其特征在于共三次糖漬，且當(dāng)?shù)谌翁菚r(shí)(糖度65-72%)，加入的檸檬酸為1-3克/每公斤，苯甲酸鈉為0.3-0.5克/每公斤。
全文摘要
本發(fā)明是一種用糖漬蜜化工藝制作佛手瓜果脯的方法。選用豐產(chǎn)而價(jià)格低廉的佛手瓜作為主要原料，將其進(jìn)行預(yù)處理后，與具有濃郁香味和色澤的水果配合，采用糖漬蜜化工藝生產(chǎn)出具有天然色、香、味的佛手瓜果脯(或佛手瓜-水果混合脯)，本發(fā)明的工藝新穎，簡(jiǎn)單易行，生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品質(zhì)量好，為果脯生產(chǎn)提供了新的豐富的原料來(lái)源。
文檔編號(hào)A23G3/00GK1068253SQ9110486
公開(kāi)日1993年1月27日 申請(qǐng)日期1991年7月8日 優(yōu)先權(quán)日1991年7月8日
發(fā)明者董學(xué)暢, 代云 申請(qǐng)人:云南民族學(xué)院