專利名稱：一種方便面的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種方便面的生產(chǎn)方法，它屬面粉處理方法。包括如下幾個(gè)步驟以面粉為原料，經(jīng)過和面、熟化、軋片、切條等幾道工序加工成面條，再經(jīng)過蒸面使生面充分糊化(α化)。然后用油炸或熱風(fēng)干燥的方法脫水干燥制成方便面。
日本專利JP 58141757給出了一種面條的生產(chǎn)方法，其目的在于生產(chǎn)可以煮食或蒸食的面條，它的原料可以是小麥、蕎麥、大米，大麥等谷物，先對(duì)生面團(tuán)經(jīng)過壓延，切條或擠出再經(jīng)過煮或蒸，然后用含有0.05%的一種或多種表面活性劑的水溶液進(jìn)行處理，用此方法制作的面條存放期長(zhǎng)、分離性好，但這種方法與方便面生產(chǎn)方法是不同的。
《日本主食方便面的生產(chǎn)技術(shù)》(糧食部主食方便食品考察組編)和《糧油食品科技》1982年第2期P17詳細(xì)報(bào)道了日本方便面的生產(chǎn)工藝、配方和技術(shù)。從上述文獻(xiàn)及國(guó)內(nèi)各地生產(chǎn)品種來看，至今生產(chǎn)方便面的主要原料為小麥粉，品種比較單一。在日本，只在生產(chǎn)日本風(fēng)味的“和風(fēng)面”時(shí)，摻用了部分蕎麥粉及薯類淀粉。
眾所周知，各種谷物雜糧都具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其風(fēng)味也各具特色。隨著食品科學(xué)研究的深入和人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品的追求，用各種谷物雜糧制作方便食品已成為方向。但是谷物雜糧作為主要原料生產(chǎn)方便面的困難在于谷物雜糧中缺少形成面筋的主要物質(zhì)-谷蛋白和膠蛋白，加工中容易產(chǎn)生斷頭，酥條。這樣就限制了以各種谷物雜糧為主要原料來生產(chǎn)方便面。
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有方便面品種單一之不足，提出一種先將谷物經(jīng)過高溫高壓膨化處理得以制成各種谷物方便面的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的目的可以通過如下措施來達(dá)到，將脫殼后的谷物或谷物粉放入連續(xù)式或間歇式谷物膨化機(jī)中進(jìn)行高溫高壓膨化處理，然后通過瞬時(shí)降壓使得過熱狀態(tài)中谷物的水分急劇氣化噴射出來，產(chǎn)生爆炸。這種膨化過程使得谷物的體積膨脹了若干倍，谷物內(nèi)部組織出現(xiàn)了許多象海綿體一樣的噴口，再進(jìn)行加工成為膨化谷物粉，它的α度可達(dá)到70%-90%，其內(nèi)部的大部分淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和麥芽糖，蛋白質(zhì)部分降解成氨基酸。谷物粉粒呈多孔狀，吸水性強(qiáng)，與另外一部分未經(jīng)膨化處理的谷物粉混合起來作為方便面的面粉原料。其中膨化谷物粉占15%-50%，未膨化的谷物粉占50%-85%。
為增強(qiáng)方便面的復(fù)水性和耐煮性，在加工過程中可另加少量的添加劑。在上述膨化與未膨化谷物粉混合的同時(shí)可加入沙蒿粉。在加水和面工序之前，可將褐藻膠、食鹽純堿溶在水中一起和面，沙蒿粉、褐藻膠、兩種添加劑和食鹽，純堿。兩種輔料的比例分別為面粉原料的4%-6%，0.3%-0.5%和2%，0.15%-0.2%。
本發(fā)明的目的還可以通過以下其它措施來表達(dá)膨化處理過程中膨化機(jī)的工作壓力為7-12Kg/cm2，溫度為180-200℃，膨化處理時(shí)間為5-10秒，谷物水分為7%-15%。
本方法中作為面粉原料的谷物品種可以是小麥、蕎麥、莜麥、玉米、高梁、小米、大米和豆類等。即可以采用一種谷物制作單一谷物品種的方便面，也可以采用兩種以上谷物混合起來制作方便面，其各種谷物的摻混比例是任意的。在加工時(shí)，可以將膨化處理過的一種谷物粉與未經(jīng)膨化處理的各種谷物粉相混合，也可以將二種以上的膨化谷物粉相混合后再與未經(jīng)膨化處理的各種谷物粉相混合，制成各種方便面。
由于增加了膨化工序使得面粉原料形成面團(tuán)時(shí)吸水性提高，面團(tuán)流變學(xué)特性得到明顯改善，具有很強(qiáng)的粘性和彈性，從而可以制成系列谷物方便面。這種方便面的生產(chǎn)方法，可將多種谷物及豆類作為方便面原料，由此方法生產(chǎn)出的方便面集中了多種谷物雜糧的優(yōu)點(diǎn)，其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味比現(xiàn)有的以小麥粉為主要原料方便面豐富得多。
本生產(chǎn)方法可以根據(jù)各地的原料、食用習(xí)慣及多種營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的需求，選擇谷物的品種和比例，以滿足多種需要。
本生產(chǎn)方法的工藝流程見附圖
下面結(jié)合實(shí)施例將本發(fā)明作進(jìn)一步詳述實(shí)施例1蕎麥粉方便面首先將蕎麥粒脫殼成蕎麥米，放入連續(xù)式谷物膨化機(jī)中，技術(shù)條件控制在9Kg/cm2，溫度190℃，原料水分12%左右，進(jìn)行高溫高壓膨化處理，時(shí)間為8秒左右，制得膨化蕎麥粉。
取原料膨化蕎麥粉125斤，蕎麥粉375斤(分別占原料的25%和75%);取添加劑沙蒿粉20斤，褐藻膠(選用褐藻酸鈉)1.5斤，(分別為原料重量的4%和0.3%)將沙蒿投入攪拌機(jī)中攪拌均勻，再分次投入和面機(jī)中;取輔料食鹽10斤，純堿1斤和上述褐藻酸鈉1.5斤溶于190斤水中，(分別為原料重量的2%，0.2%，38%)用此溶液和面10分鐘后經(jīng)過熟化，軋片，切條成形，蒸面、切斷，折疊，油炸，冷卻，包裝等工序(見工藝附圖)制成油炸蕎麥粉方便面610斤，其含油率20%，水分為9%，α度86%，復(fù)水時(shí)間為3分鐘，有蕎麥粉特有的灰顏色和較濃郁的蕎麥風(fēng)味。
取上述同樣重量和配比的原輔料和添加劑，經(jīng)過工藝附圖中非油炸方便面工序制成非油炸蕎麥粉方便面510斤，其水分為12%，α度為83%，復(fù)水時(shí)間4分鐘，有蕎麥粉特有的灰顏色和很濃郁的蕎麥風(fēng)味。
實(shí)施例2莜麥粉、玉米粉混合方便面與實(shí)施例1所述的膨化處理及方便面加工工序一樣，將莜麥粉和玉米粉分別投入到連續(xù)式谷物膨化機(jī)中，制得膨化蕎麥粉和膨化玉米粉。膨化莜麥粉的技術(shù)參數(shù)為工作壓力10Kg/cm2，溫度195℃，水分10%左右，時(shí)間為9秒鐘左右，制膨化玉米粉的工作壓力為8Kg/cm2，溫度190℃，水分10%左右，時(shí)間8秒鐘左右。
取原料膨化莜麥粉和膨化玉米粉各取100斤(分別占原料重量的20%)，再取莜麥粉和玉米粉各150斤(分別占原料重量的30%);取添加劑沙蒿粉30斤褐藻膠2斤(選用褐藻酸鈉)分別為原料重量的6%和0.4%;取輔料為食鹽10斤，純堿1斤，水190斤分別為原料重量的2%，0.2%和38%。
以上述同樣的重量及配比的原輔料添加劑分別經(jīng)過油炸方便面和非油炸方便面工序制造油炸方便面609斤和508斤。油炸方便面含油率為20%，水分9%，復(fù)水時(shí)間3分鐘，α度87%;非油炸方便面水分為12%，復(fù)水時(shí)間5分鐘，α度82%。兩種方便面均有莜麥粉與玉米粉混合顏色和混合風(fēng)味。
實(shí)施例3高梁粉，小米粉，玉米粉，小麥粉，赤豆粉混合方便面與實(shí)施例1所述膨化處理及方便面加工工序一樣，可將高梁米和赤豆分別進(jìn)行膨化處理，制得膨化高梁粉和膨化赤豆粉。制膨化高梁粉的工作壓力為7Kg/cm2，溫度180℃，水分11%左右，時(shí)間為7分鐘;制膨化赤豆粉工作壓力為8Kg/cm2，溫度為190℃，時(shí)間為8秒鐘。
取原料膨化高梁粉150斤，小麥粉150斤，小米粉100斤，玉米粉50斤，膨化赤豆粉50斤，其占原料的比例分別為30%，30%，20%，10%，10%。
取添加劑沙蒿粉20斤，褐藻膠(選用褐藻酸鈉)1.5斤，分別為原料重量的4%和0.3%。
取輔料水190斤，食鹽10斤，純堿1斤，分別為原料重量的38%，2%，0.2%。
以上述同樣的重量及配比原輔料和添加劑分別經(jīng)過油炸和非油炸方便面工序制得油炸方便面612斤和510斤。油炸方便面含油率20.5%，水分8.5%，復(fù)水時(shí)間3分鐘，α度86%;非油炸方便面水分為11.5%，復(fù)水時(shí)間4.5分鐘，α度81%。兩種方便面均有其雜糧品種的混合顏色和風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種方便面的生產(chǎn)方法，它以面粉為原料，經(jīng)過和面、熟化、軋片、切條等幾道工序加工成面條，再經(jīng)過蒸面使生面充分糊化(α化)，然后用油炸或熱風(fēng)干燥的方法脫水干燥制成方便面。本生產(chǎn)方法的特征在于在上述工序之前增加膨化工序，將谷物進(jìn)行高溫高壓膨化處理，成為膨化谷物粉，再與另一部份未經(jīng)膨化處理的谷物粉混合起來作為方便面的面粉原料，其中膨化谷物粉占15%-50%、谷物粉占50%-85%，在加工過程中可另加少量的添加劑沙蒿粉、褐藻膠和輔料食鹽、純堿，其比例分別為面粉原料的4%-6%、0.3%-0.5%、2%、0.15%-0.2%。
2.按權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于膨化處理過程中膨化機(jī)的工作壓力為7-10Kg/cm2溫度為180-200℃、膨化處理時(shí)間為5-10秒、谷物水份為7%-15%。
3.按權(quán)利要求1、2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于作為面粉原料的谷物品種可以是小麥、蕎麥、莜麥、玉米、高梁、小米、大米和豆類等。其各種谷物的摻混比例是任意的。
全文摘要
本發(fā)明是一種方便面的生產(chǎn)方法，它在現(xiàn)有生產(chǎn)工序之前增加膨化工序，經(jīng)過膨化處理的谷物與未經(jīng)膨化處理的谷物混合成為面粉原料，在加工過程中另加入少量添加劑和輔助原料。本生產(chǎn)方法以各種谷物雜糧為原料，可以生產(chǎn)出具有各種營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的方便面。
文檔編號(hào)A23L1/162GK1060767SQ9010838
公開日1992年5月6日 申請(qǐng)日期1990年10月13日 優(yōu)先權(quán)日1990年10月13日
發(fā)明者姜克, 耿士君, 劉麗華 申請(qǐng)人:呼和浩特市糧油科學(xué)研究所